LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Pengolahan dan Pegawetan Daging
(Pembuatan Bakso)
Dhyah Citra Kinanthi (203134866115368) Idelia Sanjaya (203131617782536)
Rakhmat Dharma Gempita (203139924028813)
Tanggal Praktikum : 14 April 2015 Tanggal Pengumpulan: 21 April 2015
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Ilmu Hayati
Universitas Surya
Tangerang
Abstract
This experiment aimed to learn how to process and preserve meat, specifically to process beef into meatball. Meatball consists from various component. Meatball was made from 150 grams of beef; 26.3 grams of tapioca; 46.5 grams of ice cube; 0.6 grams of sodium tripolyphosphate; 9 grams of salt; 3 grams of garlic powder; 0.51 grams of nutmeg powder; 3 grams of sugar; and 8.28 grams of cooking oil. There was 4 steps for making this meatballs. First, the beef was destructed, then mixed the beef with the spices, then mold the meatball dough, and last the dough was cooked in two different temperature, first 36oC, after that 90oC. Sensory test was done to 30 untrained panelists, and rate the meatball from its color, appearance, flavor, taste, texture, and overall meatball. Based on sensory test, the meatball that has been made was quite good. The average of the test was 3.63 on color; 3.5 for appearance; 3.2 for flavor; 3.83 for taste; 3.6 for texture; and the overall meatball was 3.6
I. TUJUAN
Mahasiswa dapat melakukan prosedur pengawetan dan pengolahan daging dan ikan, yang diaplikasikan dalam pembuatan bakso daging, nugget ayam, dan surimi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bakso merupakan sebuah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan tambahan dan dibentuk bulat-bulat kemudian direbus. Terdapat perbedaan yang mendasar pada bakso dan sosis, pada umumnya bakso tidak mengalami proses curing. Berdasarkan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan bakso, bakso akan dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. (Anonim, 2012).
Bakso daging adalah bakso yang terbuat dari daging dan ditambahkan dengan tepung akan tetapi jumlahnya tidak lebih banyak dari daging. Bakso urat merupakan bakso yang dibuat dengan daging yang memiliki urat atau jaringan ikat daging, jumlah tepungnya lebih sedikit daripada jumlah daging. Sedangkan bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibandingkan dengan jumlah daging. (Anonim, 2012). Untuk menghasilkan bakso yang memiliki kualitas bagus maka jumlah tepung yang digunakan 10% - 15% dari berat daging. (Singgih W, 2009)
Daging biasanya digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso. Daging mengandung banyak nutrisi penting untuk yang baik bagi tubuh seperti protein, air, lemak, mineral, dan vitamin. Namun, kadar air dalam daging termasuk tinggi, yaitu sekitar 68%-75%. (Soeparno, 2005). Kondisi ini menyebabkan mikroba tumbuh dengan cepat dan daging tidak memiliki umur simpan yang panjang. Daging yang terkontaminasi mikroba akan bau dan berubah warna. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan daging untuk meningkatkan umur simpannya. (Rahadiyan, 2004).
Tepung tapioka merupakan salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso yang diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya karena kadungannya mencapai 88%. Pati memegang peranan yang penting untuk menentukan tekstur bakso. Dimana campuran antara granula pati dan air panas akan membentuk gel. ( Lisa M. Maharja, 2008)
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk bakso dapat diketahui melalui uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan karena untuk mengembangkan suatu produk baru tidak hanya perlu diuji sifat kimiawinya akan tetapi juga diuji cita rasa, tekstur, dan aroma. Rasa, aroma dan kekenyalan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan bakso. Konsumen pada umumnya lebih menyukai bakso yang kompak, elastis, kenyal (tidak keras dan tidak lembek). (Winarno, 1997).
Rasa bakso sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi antar komponen penyusun makanan. Sedangkan aroma yang terbawa dari daging dipengaruhi oleh umur hewan, genetik, lingkungan pemeliharaan, makanan, dan komposisi kimia dari daging tersebut. (Davendra dan Burns, 1983)
Menurut Soekarto, uji organoleptik adalah hasil reaksi fisikologis berupa tanggapan mutu yang dirasakan oleh sekelompok orang yang disebut panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas produk pangan yang telah di buat.
Bahan tambahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, garam dan air es. Daaging diberikan 5% garam dari berat daging sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Garam juga dapat berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Penambahan air es pada adonan bakso berfungsi untuk menjaga suhu adonan agar tetap rendah selama penggilingan. Selain itu penambahan air juga berfungsi untuk melarutkan garam sehingga menyebar secara merata keseluruh bagian daging, dan memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Jumlah penambahan air biasanya berkisar 20-50% dari berat daging yang digunakan. (Anonim, 2010)
III. METODE A. Alat 1. Neraca 2. Chopper 3. Wadah (baskom) 4. Grinder
5. Sendok bulat untuk mencentak 6. Water bath
7. Saringan 8. Panci 9. Kompor
B. Bahan (untuk perlakuan A) 1. Daging Sapi 150 gram 2. Tapioka 78.9 gram 3. Es 46.5 gram
4. Sodium tripospat 0.60 gram 5. Garam 9 gram
6. Bawang putih bubuk 3 gram 7. Lada bubuk 0.51 gram 8. Pala bubuk 0.21 gram 9. Gula 3 gram
IV. HASIL
Responden Warna Penampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
1 4 4 4 4 3 4 2 4 4 2 3 5 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 5 4 3 2 3 2 3 6 3 3 3 5 4 4 7 4 4 4 4 4 4 8 4 4 4 5 4 4 9 3 3 3 4 4 4 10 2 3 4 3 2 3 11 4 4 3 4 4 3 12 4 3 3 4 5 4 13 4 4 2 4 4 4 14 4 4 3 4 4 4 15 3 2 3 4 4 3 16 2 3 4 4 4 4 17 4 4 2 2 2 2 18 3 4 4 3 2 3 19 4 3 2 4 4 4 20 3 3 3 4 4 3 21 5 4 3 4 5 4 22 4 4 4 5 4 4 23 5 4 3 4 4 4 24 3 4 2 4 3 3 25 3 3 4 4 4 4 26 4 4 3 4 4 3 27 4 3 4 3 3 4 28 5 5 4 5 4 5 29 3 3 4 4 3 3 30 4 3 4 4 4 4 Rata-rata 3.63333 3.5 3.2 3.83333 3.6 3.6
V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan dan pengawetan daging menjadi bakso. Daging yang diolah adalah daging sapi bagian kaki depan. Untuk membuat bakso pada praktikum ini, komposisi yang jumlahnya telah ditetapkan sebelumnya, jumlahnya dikali 3. Perbanyakan ini dimaksudkan agar bakso yang dihasilkan dapat digunakan untuk uji sensori bagi 30 orang panelis. Terdapat tambahan perlakuan pada daging sebelum digiling. Daging dipotong kecil-kecil terlebih dahulu dan dihilangkan urat-uratnya, karena urat-urat pada daging sapi ini dapat menghambat jalan keluar daging dari grinder.
Bahan-bahan pembuatan bakso terdiri dari bahan baku utama, yaitu daging, dan bahan baku tambahan, yaitu bahan pengisi, garam, air es, dan bumbu-bumbu lain. Pembuatan bakso kali ini dibedakan pada komposisi daging sapi, tapioka, dan es. Kelompok 8 melakukan perlakuan A, yaitu dengan 150 gram daging sapi, 78.9 gram tapioka, dan 46.5 gram es batu. Bahan lain yang digunakan adalah 0.6 gram sodium tripolifosfat, 9 gram garam, 3 gram bubuk bawang putih, 0.51 gram lada bubuk, 0.21 gram pala bubuk, 3 gram gula, dan 8.28 gram minyak goring.
Tekstur dari bakso dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Tepung tapioka digunakan dalam pembuatan bakso untuk menambah volume, sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Tepung tapioka mengandung pati yang berfungsi langsung dalam meningkatkan daya ikat air. Pati pada suhu tinggi jika dikombinasikan dengan air akan membentuk gel. Gel ini terbentuk karena tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap air. (Basuki, tanpa tahun).
Tekstur dan keempukan bakso juga dipengaruhi oleh kandungan airnya. Dalam pembuatan bakso, digunakan air es. Air es ini berfungsi untuk menjaga suhu yang timbul akibat adanya gesekan antara daging dengan alat yang digunakan seperti chopper. Dengan adanya penambahan es, suhu daging dapat dipertahankan sehingga protein daging tidak terdenaturasi. Karena bila protein terdenaturasi, ekstraksi protein tidak dapat berjalan dengan baik dan protein tidak bisa digunakan sebagai pengemulsi. Selain itu, jumlah air yang ditambahkan dapat mempengaruhi kadar air. Kadar air ini akan mempengaruhi daya ikat air pada bakso. Daya ikat air ini akhirnya akan berpengaruh pada kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987).
bumbu yang ditambahkan pada bakso mempunyai beberapa fungsi. Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada bakso akan memberikan rasa dan aroma. Selain rasa dan aroma, bumbu dapat digunakan sebagai pengawet alami. Pada umumnya, bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan, sehingga bumbu dapat memberikan pengaruh dalam memperpanjang umur simpan (Soeparno, 1998). Garam dapur juga ditambahkan pada pengolahan daging menjadi bakso. Garam selain berfungsi sebagai pemberi rasa, juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet, dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging (Koswara, 2009).
Pada pembuatan bakso digunakan juga Sodium Tripolifosfat (STPP). STPP ini berfungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi, dan kemampuan emulsi. Nilai
pH yang mengekati titik isoelektrik protein akan menurunkan daya ikat air. STPP akan meningkatkan nilai pH adonan, karena ketetapan ionisasi basa pada STPP lebih besar dibandingkan ketetapan ionisasi asamnya. Maka dari itu, STPP bersifat basa dan dapat meningkatkan pH adonan (Ulupi, 2005).
Pada proses pembuatan bakso, daging giling, es, dan garam adalah bahan yang pertama kali dicampur dan dihancurkan. Es dan garam akan membantu proses esktraksi protein yang ada dalam daging. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, es akan membantu dalam menjaga suhu saat garam bekerja untuk mengekstrak protein yang ada di dalam daging. Penghancuran daging ini berfungsi untuk memecah dinding sel pada serabut otot daging, sehingga protein larut garam seperti miosin dan aktin dapat lebih mudah diekstrak keluar (Pisula, 1984 dalam Sekarwiyati, 2000).
Setelah proses penghancuran selesai, bahan-bahan lain seperti sodium tripolifosfat, bawang putih, lada, pala, gula, dan minyak goring dicampurkan kedalam adonan daging. Tahap selanjutnya adalah pencetakan. Adonan yang sudah dicetak bulat-bulat selanjutnya dimasak. Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap, yaitu pada dua suhu yang berbeda. Suhu pertama adalag 36oC selama 30 menit, dan suhu kedua adalah 90oC selama 10 menit. Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap, untuk mencegah bakso tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Sehingga dapa dihasilkan bakso dengan tekstur yang baik.
Setelah proses pengolahan selesai, dilakukan uji sensori terhadap warna, penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dari bakso tersebut. Uji ini dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih. Panelis diberi sampel bakso dan kemudian menilai warna, penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dengan angka 1 – 5. Angka 1 menunjukkan paling tidak suka dan 5 adalah paling suka. Dari segi warna, didapatkan rata-rata sebesar 3.63. Hasil rata-rata-rata-rata penampakan sebesar 3.5, aroma sebesar 3.2, rasa sebesar 3.83, rekstur sebesar 3.6, dan keseluruhan sebesar 3.6. Hal ini menunjukkan bahwa bakso yang dihasilkan sudah cukup baik. Tidak ada indikator yang digunakan untuk menentukan pada skala berapa pada uji ini bakso dikatakan baik, sehingga peneliti tidak dapat membandingkan hasil yang didapatkan dengan literatur. Akan tetapi peneliti menganggap bahwa bakso yang dihasilkan sudah cukup baik, karena hasil uji yang dilakukan menunjukkan hasil di atas biasa saja yaitu lebih dari 3. Untuk menghasilkan bakso yang lebih baik, diperlukan percobaan berkali-kali dengan perbedaan komposisi agar didapatkan bakso dengan warna, penampakan, aroma, rasa, dan tekstur yang disukai oleh masyarakat. VI. KESIMPULAN
Kualitas dari bakso dipengaruhi oleh bahan yang terdapat didalamnya. Komposisi bahan untuk pembuatan bakso juga akan mempengaruhi kualitas. Selain itu, warna, penampakan, aroma, rasa, dan tekstur dari bakso dipengaruhi juga oleh komposisi bahan-bahan penyusun bakso. Uji sensori dilakukan terhadap bakso yang telah dibuat dalam segi warna, penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasilnya menunjukkan angka yang
cukup baik, yaitu sekitar 3.2 – 3.8. Tidak ada indikator dalam uji sensori ini, akan tetapi praktikan menyimpulkan bahwa bakso yang dihasilkan sudah cukup baik, karena rata-rata hasil sensori menunjukkan angka lebih dari 3, dimana 3 sendiri adalah nilai tengah dari skor yang digunakan dalam uji sensori ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2010) 26 Bakso Daging. Tekno Pangan, Volume 1 Nomor 6. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Basuki EK, Latifah, Wulandari IE (tanpa tahun) Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Kuning Telur pada Pembuatan Bakso Daging Sapi. Surabaya: FTI UPN “Veteran”
Davendra C dan M Burns (1983) Goat Production in Tropic. London: Commenwealth Agricultural Bureaux
Indarmono TP (1987) Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas Serta Jumlah Es yang Ditambahkan ke dalam Adonan Fisikokimia Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Koswara S (2009) Teknologi Praktis Pengolahan Daging. [online] ebookpangan.com (diakses 19 April 2015)
Lisa MM (2008) Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dalam natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultan Pertanian. Medan: Universitas Sumatra Utara
Rahadiyan D (2004) Bakso (Traditional Indonesian Meatball) Properties With Postmortem Condition and Frozen Storage
Sekarwiyati (2000) Pengaruh Konsentrasi Garam dan Jenis Tepung terhadap Karakteristik Mutu Fisik Bakso Ikan Layaran (Isthiophorus orientalis). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Singgih W (2009) Membuat 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak Jakarta : Swadaya
Soekarto ST (1985) Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhantara Karya Aksara. Jakarta
Soeparno (1998) Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press Soeparno (2005) Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Pisula A (1984) Meat Processing. FAO Rome, Italy
Ulupi N, Komariah, Utami S (2005) Evaluasi Penggnaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
LAMPIRAN
a. Foto kegiatan praktikum
Gambar 1. Pemisahan daging dengan urat Gambar 2. Penggilingan daging dengan Grinding
Gambar 5. Daging yang dicampur bahan lain Gambar 6. Pembentukan bakso
Gambar 7. Bakso pada waterbath 36 ̊ C Gambar 8. Bakso pada waterbath 90 ̊ C
