Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Dasar Daging Ikan Cucut Hasil Pemasakan Ekstruksi serta Evaluasi Mutunya

;o

PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS

DARI BAHAN DASAR

DAGIMG

I K A N EUEUT HASlL PEMASAKAN

EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA

Oleh

L E N A H

F 25.1075

F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N l A H I N S T I T U T P E R T A N I A N _{B O G O R}

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS

DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN

EKSTRUSI SERTA EVALUASI

MUTUNYA

Oleh :

L E N A H

F

25.1075

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1993

INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS

DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY

EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN

pada

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI

FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN

INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR

Oleh :

L E N A H

Dilahirkan pada tanggal 2 1 Mei 1969

Tanggal lulus : _{1 Mei 1 9 9 3}

Disetujui :

Lenah. F25.1075.

Dasar aging Ikan Evaluasi Mutunya. Deddy Muchtadi, dan

Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi, Dede Robiatul A.

Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup

potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat

terbatas. Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan

yang tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat dimanfa-

atkan untuk konsumsi manusia.

Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah disam-

ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi. Pada pro-

ses ekstrusi ini bahan pangan dipaksa mengalir di bawah

pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencam-

puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), mela-

lui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil

ekstrusi yang gembung dan kering.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

pemasakan ekstrusi terhadap sifat fungsional serta nilai

gizi protein daging ikan cucut, serta untuk mempelajari

pembuatan produk-produk olahan daging ikan cucut hasil

pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.

Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu pene-

litian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada peneli-

tian pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan

(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100, 140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits jagung, tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya ( 1 0

persen, 2 0 persen, 3 0 persen) hingga didapatkan produk ekstrusi yang baik. Penelitian lanjutan meliputi analisis

sifat fungsional protein tepung campuran hasil ekstrusi

serta pengembangan produk olahan dari bahan dasar tepung

hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.

Sifat fungsional protein yang diamati meliputi daya

serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas pro-

tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi

Dilakukan juga analisis daya cerna protein

&

J

vitro, kom-

posisi asam amino dan penentuan skor kimia. Uji organo-

leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan

terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan skala 1

(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis

Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi diban-

dingkan jenis Caping. Kedua jenis ikan cucut ini memiliki

kandungan lemak dalam jumlah rendah, yaitu 0.5 persen. Kadar urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan jenis Caping sebesar 2.5 persen.

Dari penelitian pendahuluan diketahui bahwa ekstrusi

ringkan terlebih dahulu selama 14 jam menggunakan alat

pengering kabinet.

Diketahui pula bahwa bahan campuran berupa tepung

memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan bentuk

grits, Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-

rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan produk

ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan

bertekstur lebih garing. Penambahan bahan campuran berupa

tepung beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen sudah

dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik. Oleh karena

itu formulasi yang digunakan adalah daging ikan : bahan

campuran = ₉ : 1.

Tepung hasil ekstrusi dari ikan cucut jenis Caping

memiliki warna yang relatif lebih gelap. Hal ini disebab-

kan daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih merah

dibandingkan ikan jenis Lanyam.

Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata menga-

lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awal-

nya akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan

akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung jagung.

Pencucian yanq berulang-ulang melarutkan protein-protein

yang larut dalam air. Pengeringan dan suhu ekstrusi yanq

tinggi menyebabkan denaturasi protein.

Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan

minyak yang cukup baik, tetapi tidak memiliki kemampuan

emulsi yang rendah. Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-

duk bakso dan sosis ikan perlu ditambahkan emulsifier.

Daya cerna protein in vitro tepung hasil ekstrusi ini

cukup tinggi, yaitu berkisar antara 84.7 - 90.0 persen.

Dari hasil analisis komposisi asam amino diketahui bahwa

tepung hasil ekstrusi ini memiliki kandungan asam amino

esensial yang lengkap. Skor kimia asam amino esensial

dari tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa asam amino

pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methio-

nin dan sistin sebagai asam amino pembatas kedua. Dari

keempat perlakuan, tepung hasil ekstrusi Caping-jagung

memiliki nilai gizi yang terbaik. Hal ini ditunjukkan de-

ngan skor kimia yang tertinggi (79).

Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menun-

jukkan bahwa pengolahan yang dilakukan dapat menurunkan

kadar urea daging sebesar 60 persen (dari 3.4 persen men-

jadi 1.4 persen). Tingkat penurunan ini masih menyebabkan tingginya kandungan urea dalam bakso dan sosis sehingga

menimbulkan bau dan rasa yang tidak disukai oleh panelis

(skor 2.9 dan 2.2).

Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa

dan tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu berkisar

antara 2 - 3 (tidak suka

-

biasa). Hasil uji organoleptik

terhadap rasa menunjukkan bahwa sosis ikan (skor 2.35)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT.,

atas segala rahmat yang telah dilimpahkan-Nya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Mama, Papa, kakak

-

kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil

selama penulis menyelesaikan studi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen

pembimbing I, Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS

selaku dosen pembimbing I1 serta Ibu Ir. Dede

Robiatul A, selaku dosen pembimbing I11 yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan

3. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pro-

yek Pembangunan Pertanian Nasional yang telah

membiayai penelitian ini

4. Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin, Dedi,

Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.

5. Semua pihak yang telah membantu penulis selama

penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput dari

kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada kritik

dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.

DAFTAR

_IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR I S 1

...

ii

D A F T A R T A B E L

. . .

V DAFTAR GAMBAR

...

v i D A F T A R L A M P I R A N

...

v i i i I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

1

B

.

T U J U A N

. . .

2

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

3

A

.

I K A N CUCUT

. . .

3

B

.

E K S T R U S I

...

7

C

.

S O S I S I K A N

. . .

1 0 D

.

BAKSO I K A N

. . .

1 3 E

.

T E P U N G B E D 3

. . .

1 4 F

.

TEPUNG JAGUNG

. . .

1 6 I11

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

1 8 A

.

BAHAN DAN ALAT

...

1 8 1

.

B a h a n

. . .

18

2

.

A l a t

. . .

2 0

B

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

2 0

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

2 0

2

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

. . .

2 3

;o

PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS

DARI BAHAN DASAR

DAGIMG

I K A N EUEUT HASlL PEMASAKAN

EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA

Oleh

L E N A H

F 25.1075

F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N l A H I N S T I T U T P E R T A N I A N _{B O G O R}

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS

DARI BAI-IAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAN

EKSTRUSI SERTA EVALUASI

MUTUNYA

Oleh :

L E N A H

F

25.1075

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARIAHA TEKNOLOGI PERTAMAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1993

INSTITUT PERTAPTTAX BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS

DARI BAIlAN DASAR DAGING IKAN CUCUT HASIL PEMASAKAY

EKSTRUSI SERTA EVALUASI R/IUTUN'LTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTAATIAN

pada

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GIZI

FAKULTAS TEEYOLOG1 PERTANIAN

INSTITUT PERTAPTTAN BOGOR

Oleh :

L E N A H

Dilahirkan pada tanggal 2 1 Mei 1969

Tanggal lulus : _{1 Mei 1 9 9 3}

Disetujui :

Lenah. F25.1075.

Dasar aging Ikan Evaluasi Mutunya. Deddy Muchtadi, dan

Pembuatan Bakso dan Sosis dari Bahan Cucut Hasil Pemasakan Ekstrusi Serta Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi, Dede Robiatul A.

Daging ikan cucut merupakan sumber protein yang cukup

potensial di Indonesia, tetapi pemanfaatannya masih sangat

terbatas. Oleh karena itu perlu dilakukan cara pengolahan

yang tepat sehingga daging ikan cucut ini dapat dimanfa-

atkan untuk konsumsi manusia.

Ekstrusi merupakan cara pengolahan yang murah disam-

ping dapat meminimalkan kerusakan zat-zat gizi. Pada pro-

ses ekstrusi ini bahan pangan dipaksa mengalir di bawah

pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencam-

puran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shearing), mela-

lui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil

ekstrusi yang gembung dan kering.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

pemasakan ekstrusi terhadap sifat fungsional serta nilai

gizi protein daging ikan cucut, serta untuk mempelajari

pembuatan produk-produk olahan daging ikan cucut hasil

pemasakan ekstrusi, seperti bakso dan sosis ikan.

Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu pene-

litian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada peneli-

tian pendahuluan dilakukan analisis proksimat daging ikan

(77 persen, 35 persen, 13 persen), suhu ekstrusi (50, 100, 140, dan 180 OC), jenis bahan campuran (grits beras, grits jagung, tepung beras, tepung jagung) serta jumlahnya ( 1 0

persen, 2 0 persen, 3 0 persen) hingga didapatkan produk ekstrusi yang baik. Penelitian lanjutan meliputi analisis

sifat fungsional protein tepung campuran hasil ekstrusi

serta pengembangan produk olahan dari bahan dasar tepung

hasil ekstrusi tersebut menjadi bakso dan sosis ikan.

Sifat fungsional protein yang diamati meliputi daya

serap air, daya serap minyak, indeks dispersibilitas pro-

tein, stabilitas emulsi, aktivitas emulsi dan sifat gelasi

Dilakukan juga analisis daya cerna protein

&

J

vitro, kom-

posisi asam amino dan penentuan skor kimia. Uji organo-

leptik terhadap bakso dan sosis ikan meliputi uji kesukaan

terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, dengan skala 1

(sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka).

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan jenis

Lanyam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi diban-

dingkan jenis Caping. Kedua jenis ikan cucut ini memiliki

kandungan lemak dalam jumlah rendah, yaitu 0.5 persen. Kadar urea ikan jenis Lanyam adalah 4.3 persen dan jenis Caping sebesar 2.5 persen.

Dari penelitian pendahuluan diketahui bahwa ekstrusi

ringkan terlebih dahulu selama 14 jam menggunakan alat

pengering kabinet.

Diketahui pula bahwa bahan campuran berupa tepung

memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan bentuk

grits, Hal ini disebabkan pati dalam bentuk tepung cende-

rung mengembang dengan mudah sehingga menghasilkan produk

ekstrusi yang mempunyai struktur lebih terbuka, porous dan

bertekstur lebih garing. Penambahan bahan campuran berupa

tepung beras dan tepung jagung sebanyak 10 persen sudah

dapat menghasilkan produk ekstrusi yang baik. Oleh karena

itu formulasi yang digunakan adalah daging ikan : bahan

campuran = ₉ : 1.

Tepung hasil ekstrusi dari ikan cucut jenis Caping

memiliki warna yang relatif lebih gelap. Hal ini disebab-

kan daginq ikan jenis Caping memang berwarna lebih merah

dibandingkan ikan jenis Lanyam.

Kadar prorein tepung hasil ekstrusi rata-rata menga-

lami penurunan sebanyak 10 persen dari kadar protein awal-

nya akibat proses perlakuan sebelum daginq diekstrusi dan

akibat pencampuran dengan tepung beras dan tepung jagung.

Pencucian yanq berulang-ulang melarutkan protein-protein

yang larut dalam air. Pengeringan dan suhu ekstrusi yanq

tinggi menyebabkan denaturasi protein.

Tepung hasil ekstrusi ini memiliki daya serap air dan

minyak yang cukup baik, tetapi tidak memiliki kemampuan

emulsi yang rendah. Oleh karena itu, dalam pembuatan pro-

duk bakso dan sosis ikan perlu ditambahkan emulsifier.

Daya cerna protein in vitro tepung hasil ekstrusi ini

cukup tinggi, yaitu berkisar antara 84.7 - 90.0 persen.

Dari hasil analisis komposisi asam amino diketahui bahwa

tepung hasil ekstrusi ini memiliki kandungan asam amino

esensial yang lengkap. Skor kimia asam amino esensial

dari tepung hasil ekstrusi menunjukkan bahwa asam amino

pembatas utama adalah leusin serta asam-asam amino methio-

nin dan sistin sebagai asam amino pembatas kedua. Dari

keempat perlakuan, tepung hasil ekstrusi Caping-jagung

memiliki nilai gizi yang terbaik. Hal ini ditunjukkan de-

ngan skor kimia yang tertinggi (79).

Analisis proksimat produk bakso dan sosis ikan menun-

jukkan bahwa pengolahan yang dilakukan dapat menurunkan

kadar urea daging sebesar 60 persen (dari 3.4 persen men-

jadi 1.4 persen). Tingkat penurunan ini masih menyebabkan tingginya kandungan urea dalam bakso dan sosis sehingga

menimbulkan bau dan rasa yang tidak disukai oleh panelis

(skor 2.9 dan 2.2).

Uji hedonik bakso dan sosis terhadap warna, bau, rasa

dan tekstur menunjukkan skor yang rendah, yaitu berkisar

antara 2 - 3 (tidak suka

-

biasa). Hasil uji organoleptik

terhadap rasa menunjukkan bahwa sosis ikan (skor 2.35)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT.,

atas segala rahmat yang telah dilimpahkan-Nya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Mama, Papa, kakak

-

kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil

selama penulis menyelesaikan studi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen

pembimbing I, Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS

selaku dosen pembimbing I1 serta Ibu Ir. Dede

Robiatul A, selaku dosen pembimbing I11 yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan

3. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pro-

yek Pembangunan Pertanian Nasional yang telah

membiayai penelitian ini

4. Gunawan, Lisa, Iwan, Mas Agus, Eko, Andin, Dedi,

Utami dan Wronkgank yang telah banyak membantu.

5. Semua pihak yang telah membantu penulis selama

penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak luput dari

kekurangan, karena itu penulis menghargai bila ada kritik

dan saran untuk perbaikan skripsi ini selanjutnya.

DAFTAR

_IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR I S 1

...

ii

D A F T A R T A B E L

. . .

V

DAFTAR GAMBAR

...

v i

D A F T A R L A M P I R A N

...

v i i i

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

1

B

.

T U J U A N

. . .

2

I1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

3

A

.

I K A N CUCUT

. . .

3

B

.

E K S T R U S I

...

7

C

.

S O S I S I K A N

. . .

1 0

D

.

BAKSO I K A N

. . .

1 3

E

.

T E P U N G B E D 3

. . .

1 4

F

.

TEPUNG JAGUNG

. . .

1 6

I11

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

1 8

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

1 8

1

.

B a h a n

. . .

18

2

.

A l a t

. . .

2 0

B

.

METODE P E N E L I T I A N

. . .

2 0

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

2 0

2

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

. . .

2 3