LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
( ICE CREAM )
Oleh :
Nama : Endah Sri Wulandari
NRP : 133020172
Kelompok : G
Meja : 1 (Satu)
Tanggal Percobaan : 15 April 2016 Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Pengumpulan :19 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.
Prinsip Percobaan
PROSES PEMBUATAN ICE CREAM
Penimbangan Bahan Pasteurisasi T=70oC,
15’
Pencampuran I (Kuning Telur dan Sukrosa)
Pendinginan dan Pemberian Essence
Pendidihan Hingga Letupan Pertama
Pencampuran II (Maizena dan Whipping
Cream)
Pengukuran Volume Awal
Homogenisasai dan Pembekuan pada Ice
Cream Maker
Pengukuran Volume Akhir
Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan Tahu
Keterangan Hasil
Basis 1000 gram
Bahan Utama Susus murni = 711,4 gram Whipping cream – 75,5 gram Maizena = 15 gram
Bahan Tambahan Sukrosa = 150 gram Essense = 0,2 gram
3. Aroma Khas strawberry
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik 6. Gambar
Produk
(Sumber : Endah Sri Wulandari, Meja 1, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream maker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan.
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et. al., 1987).
Kuning telur dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier atau bahan pengemulsi mempengaruhi body dan tekstur es krim. Penambahan dilakukan terutama untuk membuat produk kering dan tegang, serta mereduksi waktu membusa. Emulsifier dalam es krim berfungsi menurunkan tegangan permukaan es krim, memudahkan pembentukan emulsi dan stabilisasi adonan. Lesitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana (Anjarsari, 2010).
Penambahan essence ini adalah untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim. Penambahan flavor dalam produk es krim sangat penting. Flavor banyak disukai konsumen adalah vanilla, kacang, coklat, nougat dan strawberry (Anjarsari, 2010).
lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim, menghasilkan tekstur lembut pada es krim, membantu dalam memberikan bentuk pada es krim, membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Crownia, 2013).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream (Saleh, 2004).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992).
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
5. Bahan pengemulsi (emulsifier) : substansi yang menciptakan bentuk dalam emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan. Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya adalah meningkatkan body dan tekstur, kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi creamy, meningkatkan distribusi rongga udara, dan meningkatkan resisten terhadap pengaruh panas.
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004). Jenis-jenis es krim diantaranya :
Standard Ice Cream
a. Standard ice cream of various flavor : vanila, chocolate, buah-buahan dan lain-lain dapat digunakan untuk rasa es krim.
b. Ripple Ice Cream : standard ice cream yang dimasukan ke dalam sirup dan buah (Sumartini, 2015).
Special Ice Cream
a. Custard : adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.
b. Parfait : adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan kacang.
c. Bisque : adalah ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts dan cake.
d. Mousse : adalah whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor (Sumartini, 2015).
1. Milk ice : adalah produk dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu, gula dan masih banyak lagi bahan lain yang mirip dengan bahan-bahan yang biasa digunakan pada industri es krim (Anjarsari, 2010).
2. Milk sherbet : adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanya tidak mencapai 2% (Anjarsari, 2010).
3. Fruit ice : adalah produk yang terbuat dari sari buah (Sumartini, 2015). 4. Novelties : merupakan produk kombinasi dari berbagai produk beku
(Sumartini, 2015).
5. Granita (Italia) : merupakan produk yang terbuat dari campuran air, gula dan cita rasa tertentu (Sumartini, 2015).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh:
2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004).
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).
7.1 Timbal (Pb)
9 Angka Lempeng Total APM/g Maksimum 2.0 x
105 Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995).
Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004).
Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
Anjarsari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Anonim, (2013), Artikel Es Krim,https://lordbroken.wordpress.com/category/ ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/. Diakses : 18 April 2016.
Arbuckle, W.S. 1966. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Buckle et al, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Crownia, Dina, (2013), Laporan Praktikum, https://www.academia.edu/ 6993180/Laporan_Praktikum. Diakses : 18 April 2016.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses : 18 April 2016.
UNDIP, (2015), Bab I Pendahuluan, http://eprints.undip.ac.id/16676/3/ LAPORAN_PENELITIAN.pdf. Diakses : 19 April 2016.
SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI, www.indonext.com, Accessed: 18 April 2016
Ice cream Basis 1000 gram
Susu Murni=711,4gram Whipping Cream=75,5gram Gula=150gram
Kuning Telur=47,9gram Maizena=15gram Essens = 0,2 gram
Run=
1000−800
800 x100=25
LAMPIRAN DISKUSI
1. Je
laskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim : Jawab :
a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilizer dari es krim. Selain itu berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.Selain itu berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,3
8. Cemaran arsen
diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut.
c. Whipping Cream, berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak.
d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream
e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.
f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.
2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan! Jawab:
a. Pencampuran, mencampurkansemua bahan yang akan digunakan sampai merata. Penambahan gelatin dilakukan di akhir.
b. Pendidihan atau pemanasan, dilakukan sampai letupan pertama yang bertujuan untuk memudahkan pelarutan dan pencampuran
c. Tempering, dilakukan sampai hangat-hangat kuku untuk menghentikan proses pemanasan berlanjut.
d. Homogenisasi, untuk meningkatkan viskositas dan memperbaiki body dan tekstur es krim. Selain itu bahan-bahan yang dicampurkan dapat tercampur lebih merata.
e. Pembekuan, untuk membekukan sampai suhu terendah secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus.
Jawab:
Overrun adalah kenaikan volume yang disebabkan karena udara yang membusa dalam campuran. Pada dasarnya over run merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas produk es krim?
Jawab:
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan produk es krim adalah dengan cara :
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik.
LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu ? Jawab :
Faktor ini di pengaruhi oleh dua faktor antara lain : faktor internal (faktor dalam) dan faktor external (faktor luar/lingkungan).
a. Faktor internal (faktor dalam). Yang temasuk dalam faktor dalam adalah : 1. Bangsa (breeds).
4. Faktor umur.
5. Faktor lama laktasi/masa laktasi. 6. Faktor kebuntingan.
7. Faktor siklus extrus. 8. Faktor hormonal
b. Faktor external (faktor luar). Yang temasuk dalam faktor luar adalah : 1. Faktor musim.
2. Sebutkan contoh bakteri yang penting dalam susu ? Jawab :
Berikut macam-macam mikroba yang menguntungkan, adalah sebagai berikut: a. Bakteri Bacillus
b. Bakteri Streptococcus thermophiles, strepcoccus lactis, streptococcus cremoris.
c. Bakteri Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus
3. Sebutkan 5 kelas ice cream ? Jawab :
a. Gelato
Gelato sebenarnya adalah bahasa Italia yang berarti es krim. Kata gelato sendiri berasal dari kata 'congelati' yang berarti beku. Meski demikian salam perjalanannya gelato menjadi jenis tersendiri. Gelato dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan air. Karena bersifat 'home made', dalam hal bahan baku gelato lebih dinamis.
b. Sorbet
Sorbet dalam sejarahnya adalah makanan yang dibuat dari salju. Jadi, teksturnya ya seperti serbuk es. Bahan baku sorbet modern sangat sederhana: buah, air, dan gula. Proses pembuatannya sedikit banyak mirip dengan gelato, hanya menghilangkan unsur susu, krim, dan kuning telur. c. Sherbet
d. Es krim frozen yoghurt
Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yoghurt bisa menjadi alternatif untuk pecinta es krim yang sedang berdiet di kerenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.
e. Kulfi
Di India, Es Krim yang populer dengan sebutan Kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.
4. Sebutkan kriteria penurunan kualitas eskrim ? Jawab :
Penurunan kandungan lemak menyebabkan penurunan kualitas fisik dan sensoris, seperti flavor, body yang terkait dengan daya leleh, dan tekstur es krim. 5. Sebutkan dan jelaskan mikroba pada telur ?
Jawab :
