• Tidak ada hasil yang ditemukan

KAJIAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN ICE CREAM SKRIPSI 0 LEH : FANY VALENTINA ( )

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "KAJIAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN ICE CREAM SKRIPSI 0 LEH : FANY VALENTINA ( )"

Copied!
15
0
0

Teks penuh

(1)

KAJIAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI

BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN

ICE CREAM

SKRIPSI

0 LEH :

FANY VALENTINA

( 61 03097006 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDAlA

SURABAVA

(2)

Fany Valentina (6101097006). Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pernbuatan

Icc Cream.

Dibawah bimbingan: 1. Jr. Anna Ingani Widjajaseputra, MS 2. Ir. Susana Ristiarini, 1\1Si

RINGKASAN

Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia. Kacang hijau mengandung berbagai komponen zat gizi sepcrti karbohidral, protein, lemak, vitamin terutama B 1, A, dan C, dan bcberapa mineraL Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% ini tidak jauh berbcda dengan kandungan protein pada kedclai dan kacang tanah. Protein pada kacang hijau tenliri dari bcrbagai macam asam amino csensial maupun asam amino non esensial.

Pemanfaatan kacang hijau dewasa ini masih sangat tcrbatas dan hanya dikonsumsi sebagai bubur, taoge, dan bahan makanan campuran untuk bayi. Oleh karcna hal tcrsebut, maka diperlukan suatu upaya untuk mendiversifikasikan produk olahan kacang hijau lainnya. Salah satu cara untuk mcnganckaragamkan olahan kacang hijau dcngan cara mcngckstrak biji kacang hijau untuk diambil sarinya, dan kemudian sari kacang hijau ini akan digunakan sebagai bahan baku

ice

cream.

Tidak semua golongan masyarakat (terutama penderita lactose intolerance)

dapat mengkonsumsi

ice cream

yang terbuat dari susu sapi dikarenakan adanya laktosa pada susu sapi tersebut Pemanf:1atan sari kacang hijau sebagai bahan baku

ice cream

merupakan salah satu altematif untuk rnengatasi permasalahan terscbut. Maka dari itu diperlukan suatu pcnelitian awal untuk mengkaji potensi sari kacang hijau scbagai bahan baku

ice cream

dan rncngkaji juga kualitas sc11a tingkat kesukaan konsumen terhadap

ice cream

kacang hijau ditir~au dari segi tckstur jika dibandingkan dcngan

ice cream

pada susu sa pi.

Tahapan pcmbuatan

ice cream

kacang hijau terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pcrtama untuk pcrnbuatan sari kacang hijau dan tahap kcdua adalah tahap pembuatan

icc cream

seperti tahap pcmbuatan

icc cream

susu sapi.

Parameter fisikokimiawi pada

ice cream

yang diamati adalah kadar protein, kadar gula total, viskositas adonan, dan %

(/l'er nm

yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Ri\K) yang terdiri dari 8 macam perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Adapun 8 macarn perlakuan tersebut adalah

ice cream

susu sapi dan

icc cream

kacang hijau tanpa pemakaian stabilizer (kontrol) dan pernakaian

0,3%

stabilizer. Jcnis stabilizer yang dipakai adalah gelatin, Na-CMC, dan tepung rnaizena. Sedangkan pcngujian parameter secara organoleptik yang diarnati adalah uji kesukaan konsumcn terhadap smoot/mess,

mouthfeel, body,

dan rasa

ice cream

lee

cream kacang hijau dcngan pcmaknian gelatin mcmpunyai visknsitas adonan, %

over mn,

kadar protein yang tertinggi Panelis sedikit rnenyukai

(3)

,r.,·r;u)o/lu!t?::,·s~ n:outl~feei, dan rusa ict.: crecun kacnn.3 hijau tetapi menyu.kai body ice

c.re-~;rr k<,c::ni2 hl_1::.u tanpa stc,bjlizcr_

S...:.bagal b;1.han perti111L~t11gc .. .n :-·,·.:;~.h UJl: ice f.'T..!a.::1 ~.;:~~:_L C·::1,:y';n per:.1.rnba1~.:u1

I'<J-C!viC n:cn1iFki vis\os!tc..s arion;::a d~n

y;

u}-:_'r r;n1 ~y:.~:1g t:;rtln,(;gt Pa~01is n-:c;-:lt·,crika,., pcri.ilaian rne11yt:kai s~rrtp::i s::.~··gi~·J ;r.~.;;'.l)T.tk::i s:;_:()O/J:J::..\Y:.·; ntoutl:fcc/, d.~11 r::::-a

d:'

11 se:Ekit n:·.~n:,ukai s.:nnpa.f rn2.nyu:-~ai ~~·;'Xfy pr.,·:!.'.. jcc (·rcc;n sustL ice

I<.? dar L'Ula total tidak ll'~:rbcda ny::t~:t :;:~~ ::r f"?-':\;~~"t!r.n ~v·d·J !c(~ cr::.arn ~:usu rr.aunun

kacan~;;

nc ..

~:J.

1 " ' .

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan

Ice Cream,

yang ditulis oleh Fany Valentina (6103097006), telah disetujui pada

tanggal 1 Oktober 2001 dan dinyatakan LULUS oleh Ketua Tim Penguji:

Ir.

Anna Ingani Widjajaseputra, MS

Tanggal:

I - '

o -

~oo 1

MENGETAHUI:

FAKULTASTEKNOLOGIPERTAJITAN

Dekan

(5)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan

Ice Cream,

diajukan oleh Fany Valentina (6103097006), sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana (S-1) Teknologi Pertanian, telah disetujui dan diperiksa o1eh:

Dosen Pembimbing I,

Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS Tanggal

b -

l 0 - 2. ~

o

1

Dosen Pembimbing II,

Ir. Susana Ristiarini,

M.

Si Tanggal: 5 - 1

c J..cc '

MENGETAHUl

FAKULTA-s TEKNOLOGI PERTANIAN

·· / . ,

.'l)EKAN

l.

'

~~-.. ->~. ' -- '\ ,_.. ' -· '

,J'ndarto Putut useno, MP Tanggal:

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi pada waktu yang telah ditentukan. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada 1. lr. Anna Jngani Widjajascputra, MS selaku dosen pembimbing J yang telah

banyak membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam pcnyusunan Skripsi ini. 2. Jr. Susana Ristiarini, M.Si selaku doscn pembimbing li yang juga telah banyak

membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam penyusunan Skripsi ini.

3. Scmua pihak dan teman-tcman yang tclah mcmbantu pcnulis dalam penyusunan Skripsi ini.

Penulis mcnyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karcna itu kritik dan saran yang bersifat mcmbangun dari pembaca sangat penulis harapkan

Akhir kata pcnulis bc-rharap senwgn Skripsi 1111 clap:-~t hermanf.1at hagi

(7)

P E R I ' " · , f · O : : " '

Uni•enh<.,lll i"._-'\ -.df W'dva i\'h-<ndatl!. \ S f.; ~--'·VA

j

DAFTAR lSI Kata Pengantar Daftar lsi. Daftar Tabel. Daftar Gambar.. Daftar Lampiran I. Pendahuluan ... 1.1 Latar Belakang. 1.2 Tujuan Penelitian II. Tinjauan Pustaka ..

2. 1 Kacang Hijau

2 1 1 Tinjauan Umum Kacang llijau. 2. I 2 Komposisi Kimia Kacang 1-lijau 2. 1.3 Sari Kacang Hijau

2.1 3.1 Pembuatan Sari Kacang Hijau. 2.2 Susu Sapi ..

2.2.1 Komposisi Kimia Susu 2.3 lee Cream ..

2.:>. I Definisi lee Cream 2.3.2 Komposisi lee Cream

2 3 3 Bahan Penyusun Ice Cream .. 2.3 4 Proses Pcmbuatan Icc Cream 2.3.5 Stabilitas Icc Cream

2 3 6 Mutu Ice Cream 2.4 Bahan Penstabil.

2.4. 1 Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC) 2.4.2 Gelatin.

2.4 .1 Pati Jagung (Maizcna)

. I .II v VII VIII . .4 5 5 . 5 6 .. 9 . .... 9 12 .. 12 ... I 3 13 .. 14 14 1 (J 19 20 21 .22 . .. 23

25

(8)

III. Hipotesa . 28

IV Bahan Dan Metode Percobaan. .29

4.1 Bahan... 29

4 1.1 Bahan Untuk Proses .29

4.1.1.1 Bahan Baku . . .29

4.1. 1.2 Bahan J>embantu.. .29

4 1.2 Bahan Untuk Analisa. . 30

4.2 Alat.. 30

4 2. I Alat Untuk Proses.. . .. 30

4 2.2 Alat Untuk Analisa 30

4.3 Metode Penelitian 3 I

4.3 I Waktu Pcnelitian.. . 31

4.3.2 Tempat Penelitian.. . 31

4.4 Rancangan Percobaan. 3 I

4 5 Pelaksanaan Percobaan 32

4.5 1 Tahapan Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ,32 4. 5.2 Tahapan Proses Pembuatan lc<' ('ream Kacang I lijau 33

4.6 Pengamatan . 34

4(, 1 Kadar Protein . 34

4.6 2 Kadar Gula Total. 36

4. 6 3 Over Run 3 7

4.64

Viskositas Adonan Icc Cream . 38

4 6.5 Uji Organoleptik... JR

4 (, 5.1 Uji Kcsukaan Konsun1cn .. JH

V Pembahasan.. 39

5.1 Viscositas Adonan . . ... 39

5 .2 Over mil... . .44

5 3 Kadar Protein . 48

(9)

5 5 Uji Kesukaan .

5 5.1 Kesukaan Terhadap Smoothness .. 5 5.2 Kesukaan Terhadap /'vfoufh(ee!.

5. 5. 3 Kesukaan Terhadap JJody..

5.5.4 Kesukaan Tcrhadap Rasa .. VI. Kesimpulan Dan Saran ..

6.1 Kcsimpu1an. 6.2 Saran .. Daftar Pustaka. Lampiran .. 52 52 . . 54 .55 57 ..60 . 60 .60 . .61 ..64

(10)

DAFTAR T ABEL

Tabei 2. I Komposisi Gizi Kacang 1-Iijau Daiam 100 Gram BOD 7 Tabel 2.2 Kanc!ungan Asam Amino Pac!a Biji Kacang Hijau . . .... 8 Tabci 2.3 Komposisi lee Cream I 4 Tabci 5 I Viskositas Rata-Rata Adonan Ice ('ream Susu (cps) :19

Tabel 5.2 Yiskositas Rata-Rata Adonan Ice Cream Kacang Hijau (cps).. . 40 Tabei 5.3 Efek Jenis Pemantap/Stabiiizer Terhadap Kenaikan Viskosits Adonan

lee Cream Susu .. ..40

Tabel 54 Efek Jcnis Pemantap/Stabilizer Tcrhadap Kenaikan Yiskosits Adonan

lee Cream Kacang llijau .. 4 I

Tabei 5.5 Over Run Rata-Rata Ice Cream Susu (%). . .45 Tabel 5.6 Over Run Rata-Rata Ice Cream Kacang 1-Iijau (%) 45 Tabel 5 7 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhac!ap Kenaikan Over Run lee

Cream Susu (%) . . 46

Tabei 5.8 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhadap Kenaikan On.,· Run lee

Cream Kacang 1-Iijau (%). . 46

Tabel 5.9 Kadar Protein Rata-Rata lee Cream Susu (%).. 48 Tabel5.10 Kadar Protein Rata-Rata Ice Cream Kacang Hijau (%).. 48 Tabel 5.11 Kadar Gula Total Rata-Rata Ice Cream Susu (%).. . .... 50 Tabel 5.12 Kadar Guia Total Rata-Rata lee Cream Kacang Hijau (%). 50 Tabel 5.13 Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness lee Cream Susu .. 52 Tabcl 5.14 Kcsukaan Panclis Tcrhadap Smoothness Icc ('ream Kacang llijau. 52 Tabei 5.15 Kesukaan Panclis Terhac!ap Afouthfeellcc Cream Susu 54 Tabel 5.16 Kesukaan Panelis Terhadap Mouthfeellce Cream Kacang Hijau . 54 Tabel 5 17 Kesukaan Panelis Terhadap Hoc{v lee Cream Susu.. . . 56 Tabel 5.18 Kcsukaan Panel is Tcrhadap Ho(~Y Ice Cream Kacang Hijau . 56 Tabel 5.19 Kesukaan Panelis Terhac!ap Rasa lee Cream Susu . . 58

(11)
(12)

D/\FTAR G/\M11/\R

Gam bar 2.1 Diagram Alir Proses Pcmbuatan Sari Kacang Hijau 10 Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pcmbuatan

Ice Cream

17 Gambar 2.3 Hubungan Suhu Pembckuan Dengan Laju Pertumbuhan Serta Laju

Pembcntukan Inti Krista! Es . 21 Gambar 2.4 Natrium Karboksimetil Selulosa .. 23 Gambar 2 5 11ebcrapa Asam Amino Pcnyusun Gelatin (Triptofan. Trconin.

Metionin, Dan Isoleusin). . ... 24 Gambar 4.1 Diagram /\lir Proses Pembuatan

!ce Cream

Kacang Hijau .... 34

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampi ran 1 a. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Icc Cream Susu ( cps).65 Lampi ran I b. Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan Ice Cream Susu 65 Lampi ran I c. Uji Pembeda Nyata Terkecil (BNT) Viskositas Adonan

lee Cream Susu ..

Lampi ran I d. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Ice ('ream

Kacang Hijau (cps).

Lampi ran I e Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan lee ('ream

Kacang Hijau.

Lampiran If Uji Pembeda Nyata Tcrkecil (BNT) Viskositas Adonan lc<' Cream

65

.66

.66

Kacang Hijau 66

Lampi ran 2a. Tabcl Data Pengamatan% Over Run Ice Cream Susu. 67 Lampi ran 2b. Analisa Sidik Ragam% Over Run lee Cream Susu .... 67 Lampiran 2c. Uji Beda Nyata Tcrkecil (BNT)% Over Hun lee Cream Susu 67 Lampiran 2d. Tabcl Data Pcngamatan% Over Run Ice Cream Kacang Hijau 68 Lamp iran 2e. An ali sa Sidik Ragam '% 01·er Run lee Cream Kacang Hijau . 68 Lampiran 2f Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)% Over Runlce Cream

Kacang Hijau ... 68

Lampi ran 3 a. Tabcl Data Pengamatan Kadar Protein Ice Cream Susu (%). 69 Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein lee Cream Susu. .. 69 Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein

lee Cream

Susu .... 69 Lampiran 3d Tabel Data Pengamatan Kad<~r Protein Ice Cream

Kacang llijau (%) . 70

Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Ice Cream Kacang Hijau 70 Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein lee Crea:n

Kacang Hijau. 70

Lampiran 4a Tabcl Data Pengamatan Kadar Gula Total Ice Cream Susu (%) .. 71 Larnpiran 4b. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Tot<Jl !cf! Cream Susu . 71

(14)

Lampiran 4c. Tabel Data Pengamatan Kadar Gula Total fee Cream

Kacang Hijau (%) . 71

Lampiran 4d. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Total fcc Cream Kacang Hijau 71 Lampiran Sa. Tabcl Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness fee

('ream Susu.

Lampiran Sb. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Smoothness fee Cream Susu

Lampiran Sc. Uji Bcda Nyata Terkecil (BNT) Kcsukaan Panelis Terhadap

Smoothness lee ('ream Susu.

Lampiran Sci. Tabel Data Pcngamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness Ice Cream Kacang Hijau.

Lampiran Se. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness Ice

.72

73

7J

74

Cream Kacang Hijau 7S

Lampiran 6a. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap 1\fouth(ee/

Ice ('ream Susu 76

Lampiran (Jb Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Alouth/i'el

Ice ('ream Susu 77

Lampiran 6c. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Afouth(ee/

lee Cream Kacang Hijau. . .78

Lampiran 6d Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panelis Tcrhaclap Afouthfccl

Ice Cream Kacang llijau . 79

Lampi ran 7a. Data Pengamatan Kesukaan Panclis Tcrhadap Hody Icc ('ream

Susu. 80

Lampiran 7b. Ana lisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Tcrhadap No<~l' Ice ('ream

Susu. . 81

Lampiran 7c. Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap Body

Ice

Cream

Kacang Hijau

82

I .ampiran 7d. Ana lisa Sidik Ragam Kesukaan Panclis Tcrhadap /Jod1' Ice ('ream

(15)

Lampiran 7e.Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kesukaan Panelis Terhadap !Jod}'

lee Cream Kacang Hijau 83

Lampiran Sa. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Tcrhadap Rasa fcc Cream

StiSU.. 84

Lampiran 8b. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa lee Cream

Susu .. . .. 85

Lampiran 8c Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kcsukaan Panclis Tcrhadap Rasa

lee Cream Susu. 85

Lampiran 8d. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Tcrhadap Rasa lee Cream

Kacang Hijau 86

Lampiran 8e. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa Ice Cream

Kacang Hijau. 87

Referensi

Dokumen terkait

Metode mekanik lain yang digunakan untuk penahan abrasi di Kabupaten Rembang adalah dengan cara mengisi karung dengan pasir kemudian ditata pada daerah pesisir untuk menahan

Mahasiswa jurusan arsitektur merupakan cikal bakal pendorong perkembangan industri kreatif pada bidang arsitektur. Dalam pengerjaan tugas akhir, mahasiswa arsitektur

Pengujian sistem pencatat keluar masuk personel di penjagaan STTAL berbasis RFID ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kemampuan sistem yang telah dibangun

Internet of Things (IoT) pada dasarnya menghubungkan semua perangkat ke internet, IoT sering disebut teknologi masa kini yaitu teknologi yg memanfaatkan perangkat komputer

Yang lebih menarik perhatian saya ialah pada kalimat berikutnya, yang menjelaskan bahwa karya arsitektur dekonstruk tivis yang dimaksud mengakar kepada teori konstruktivisme

Skripsi dengan judul “Analisis Kesalahan Menyelesaikan Soal Cerita Matematika Materi Himpunan Siswa Kelas VII-B MTsN Kepanjenkidul Kota. Blitar Semester Gan jil

5) Lembaga Pembiayaan / Leasing  badan usaha yang melakukan kegiatan pembiayaan dalam bentuk penyediaan dana atau barang modal dengan tidak menarik dana secara langsung