KAJIAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI
BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN
ICE CREAM
SKRIPSI
0 LEH :
FANY VALENTINA
( 61 03097006 )
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDAlA
SURABAVA
Fany Valentina (6101097006). Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pernbuatan
Icc Cream.
Dibawah bimbingan: 1. Jr. Anna Ingani Widjajaseputra, MS 2. Ir. Susana Ristiarini, 1\1Si
RINGKASAN
Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia. Kacang hijau mengandung berbagai komponen zat gizi sepcrti karbohidral, protein, lemak, vitamin terutama B 1, A, dan C, dan bcberapa mineraL Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% ini tidak jauh berbcda dengan kandungan protein pada kedclai dan kacang tanah. Protein pada kacang hijau tenliri dari bcrbagai macam asam amino csensial maupun asam amino non esensial.
Pemanfaatan kacang hijau dewasa ini masih sangat tcrbatas dan hanya dikonsumsi sebagai bubur, taoge, dan bahan makanan campuran untuk bayi. Oleh karcna hal tcrsebut, maka diperlukan suatu upaya untuk mendiversifikasikan produk olahan kacang hijau lainnya. Salah satu cara untuk mcnganckaragamkan olahan kacang hijau dcngan cara mcngckstrak biji kacang hijau untuk diambil sarinya, dan kemudian sari kacang hijau ini akan digunakan sebagai bahan baku
ice
cream.
Tidak semua golongan masyarakat (terutama penderita lactose intolerance)
dapat mengkonsumsi
ice cream
yang terbuat dari susu sapi dikarenakan adanya laktosa pada susu sapi tersebut Pemanf:1atan sari kacang hijau sebagai bahan bakuice cream
merupakan salah satu altematif untuk rnengatasi permasalahan terscbut. Maka dari itu diperlukan suatu pcnelitian awal untuk mengkaji potensi sari kacang hijau scbagai bahan bakuice cream
dan rncngkaji juga kualitas sc11a tingkat kesukaan konsumen terhadapice cream
kacang hijau ditir~au dari segi tckstur jika dibandingkan dcnganice cream
pada susu sa pi.Tahapan pcmbuatan
ice cream
kacang hijau terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pcrtama untuk pcrnbuatan sari kacang hijau dan tahap kcdua adalah tahap pembuatanicc cream
seperti tahap pcmbuatanicc cream
susu sapi.Parameter fisikokimiawi pada
ice cream
yang diamati adalah kadar protein, kadar gula total, viskositas adonan, dan %(/l'er nm
yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Ri\K) yang terdiri dari 8 macam perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Adapun 8 macarn perlakuan tersebut adalahice cream
susu sapi danicc cream
kacang hijau tanpa pemakaian stabilizer (kontrol) dan pernakaian0,3%
stabilizer. Jcnis stabilizer yang dipakai adalah gelatin, Na-CMC, dan tepung rnaizena. Sedangkan pcngujian parameter secara organoleptik yang diarnati adalah uji kesukaan konsumcn terhadap smoot/mess,mouthfeel, body,
dan rasaice cream
lee
cream kacang hijau dcngan pcmaknian gelatin mcmpunyai visknsitas adonan, %over mn,
kadar protein yang tertinggi Panelis sedikit rnenyukai,r.,·r;u)o/lu!t?::,·s~ n:outl~feei, dan rusa ict.: crecun kacnn.3 hijau tetapi menyu.kai body ice
c.re-~;rr k<,c::ni2 hl_1::.u tanpa stc,bjlizcr_
S...:.bagal b;1.han perti111L~t11gc .. .n :-·,·.:;~.h UJl: ice f.'T..!a.::1 ~.;:~~:_L C·::1,:y';n per:.1.rnba1~.:u1
I'<J-C!viC n:cn1iFki vis\os!tc..s arion;::a d~n
y;
u}-:_'r r;n1 ~y:.~:1g t:;rtln,(;gt Pa~01is n-:c;-:lt·,crika,., pcri.ilaian rne11yt:kai s~rrtp::i s::.~··gi~·J ;r.~.;;'.l)T.tk::i s:;_:()O/J:J::..\Y:.·; ntoutl:fcc/, d.~11 r::::-ad:'
11 se:Ekit n:·.~n:,ukai s.:nnpa.f rn2.nyu:-~ai ~~·;'Xfy pr.,·:!.'.. jcc (·rcc;n sustL iceI<.? dar L'Ula total tidak ll'~:rbcda ny::t~:t :;:~~ ::r f"?-':\;~~"t!r.n ~v·d·J !c(~ cr::.arn ~:usu rr.aunun
kacan~;;
nc ..
~:J.1 " ' .
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan
Ice Cream,
yang ditulis oleh Fany Valentina (6103097006), telah disetujui pada
tanggal 1 Oktober 2001 dan dinyatakan LULUS oleh Ketua Tim Penguji:
Ir.
Anna Ingani Widjajaseputra, MS
Tanggal:
I - 'o -
~oo 1MENGETAHUI:
FAKULTASTEKNOLOGIPERTAJITAN
Dekan
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan
Ice Cream,
diajukan oleh Fany Valentina (6103097006), sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana (S-1) Teknologi Pertanian, telah disetujui dan diperiksa o1eh:Dosen Pembimbing I,
Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS Tanggal
b -
l 0 - 2. ~o
1
Dosen Pembimbing II,
Ir. Susana Ristiarini,
M.
Si Tanggal: 5 - 1c J..cc '
MENGETAHUl
FAKULTA-s TEKNOLOGI PERTANIAN
·· / . ,
.'l)EKAN
l.
'
~~-.. ->~. ' -- '\ ,_.. ' -· ',J'ndarto Putut useno, MP Tanggal:
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi pada waktu yang telah ditentukan. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada 1. lr. Anna Jngani Widjajascputra, MS selaku dosen pembimbing J yang telah
banyak membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam pcnyusunan Skripsi ini. 2. Jr. Susana Ristiarini, M.Si selaku doscn pembimbing li yang juga telah banyak
membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam penyusunan Skripsi ini.
3. Scmua pihak dan teman-tcman yang tclah mcmbantu pcnulis dalam penyusunan Skripsi ini.
Penulis mcnyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karcna itu kritik dan saran yang bersifat mcmbangun dari pembaca sangat penulis harapkan
Akhir kata pcnulis bc-rharap senwgn Skripsi 1111 clap:-~t hermanf.1at hagi
P E R I ' " · , f · O : : " '
Uni•enh<.,lll i"._-'\ -.df W'dva i\'h-<ndatl!. \ S f.; ~--'·VA
j
DAFTAR lSI Kata Pengantar Daftar lsi. Daftar Tabel. Daftar Gambar.. Daftar Lampiran I. Pendahuluan ... 1.1 Latar Belakang. 1.2 Tujuan Penelitian II. Tinjauan Pustaka ..2. 1 Kacang Hijau
2 1 1 Tinjauan Umum Kacang llijau. 2. I 2 Komposisi Kimia Kacang 1-lijau 2. 1.3 Sari Kacang Hijau
2.1 3.1 Pembuatan Sari Kacang Hijau. 2.2 Susu Sapi ..
2.2.1 Komposisi Kimia Susu 2.3 lee Cream ..
2.:>. I Definisi lee Cream 2.3.2 Komposisi lee Cream
2 3 3 Bahan Penyusun Ice Cream .. 2.3 4 Proses Pcmbuatan Icc Cream 2.3.5 Stabilitas Icc Cream
2 3 6 Mutu Ice Cream 2.4 Bahan Penstabil.
2.4. 1 Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC) 2.4.2 Gelatin.
2.4 .1 Pati Jagung (Maizcna)
. I .II v VII VIII . .4 5 5 . 5 6 .. 9 . .... 9 12 .. 12 ... I 3 13 .. 14 14 1 (J 19 20 21 .22 . .. 23
25
III. Hipotesa . 28
IV Bahan Dan Metode Percobaan. .29
4.1 Bahan... 29
4 1.1 Bahan Untuk Proses .29
4.1.1.1 Bahan Baku . . .29
4.1. 1.2 Bahan J>embantu.. .29
4 1.2 Bahan Untuk Analisa. . 30
4.2 Alat.. 30
4 2. I Alat Untuk Proses.. . .. 30
4 2.2 Alat Untuk Analisa 30
4.3 Metode Penelitian 3 I
4.3 I Waktu Pcnelitian.. . 31
4.3.2 Tempat Penelitian.. . 31
4.4 Rancangan Percobaan. 3 I
4 5 Pelaksanaan Percobaan 32
4.5 1 Tahapan Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ,32 4. 5.2 Tahapan Proses Pembuatan lc<' ('ream Kacang I lijau 33
4.6 Pengamatan . 34
4(, 1 Kadar Protein . 34
4.6 2 Kadar Gula Total. 36
4. 6 3 Over Run 3 7
4.64
Viskositas Adonan Icc Cream . 384 6.5 Uji Organoleptik... JR
4 (, 5.1 Uji Kcsukaan Konsun1cn .. JH
V Pembahasan.. 39
5.1 Viscositas Adonan . . ... 39
5 .2 Over mil... . .44
5 3 Kadar Protein . 48
5 5 Uji Kesukaan .
5 5.1 Kesukaan Terhadap Smoothness .. 5 5.2 Kesukaan Terhadap /'vfoufh(ee!.
5. 5. 3 Kesukaan Terhadap JJody..
5.5.4 Kesukaan Tcrhadap Rasa .. VI. Kesimpulan Dan Saran ..
6.1 Kcsimpu1an. 6.2 Saran .. Daftar Pustaka. Lampiran .. 52 52 . . 54 .55 57 ..60 . 60 .60 . .61 ..64
DAFTAR T ABEL
Tabei 2. I Komposisi Gizi Kacang 1-Iijau Daiam 100 Gram BOD 7 Tabel 2.2 Kanc!ungan Asam Amino Pac!a Biji Kacang Hijau . . .... 8 Tabci 2.3 Komposisi lee Cream I 4 Tabci 5 I Viskositas Rata-Rata Adonan Ice ('ream Susu (cps) :19
Tabel 5.2 Yiskositas Rata-Rata Adonan Ice Cream Kacang Hijau (cps).. . 40 Tabei 5.3 Efek Jenis Pemantap/Stabiiizer Terhadap Kenaikan Viskosits Adonan
lee Cream Susu .. ..40
Tabel 54 Efek Jcnis Pemantap/Stabilizer Tcrhadap Kenaikan Yiskosits Adonan
lee Cream Kacang llijau .. 4 I
Tabei 5.5 Over Run Rata-Rata Ice Cream Susu (%). . .45 Tabel 5.6 Over Run Rata-Rata Ice Cream Kacang 1-Iijau (%) 45 Tabel 5 7 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhac!ap Kenaikan Over Run lee
Cream Susu (%) . . 46
Tabei 5.8 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhadap Kenaikan On.,· Run lee
Cream Kacang 1-Iijau (%). . 46
Tabel 5.9 Kadar Protein Rata-Rata lee Cream Susu (%).. 48 Tabel5.10 Kadar Protein Rata-Rata Ice Cream Kacang Hijau (%).. 48 Tabel 5.11 Kadar Gula Total Rata-Rata Ice Cream Susu (%).. . .... 50 Tabel 5.12 Kadar Guia Total Rata-Rata lee Cream Kacang Hijau (%). 50 Tabel 5.13 Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness lee Cream Susu .. 52 Tabcl 5.14 Kcsukaan Panclis Tcrhadap Smoothness Icc ('ream Kacang llijau. 52 Tabei 5.15 Kesukaan Panclis Terhac!ap Afouthfeellcc Cream Susu 54 Tabel 5.16 Kesukaan Panelis Terhadap Mouthfeellce Cream Kacang Hijau . 54 Tabel 5 17 Kesukaan Panelis Terhadap Hoc{v lee Cream Susu.. . . 56 Tabel 5.18 Kcsukaan Panel is Tcrhadap Ho(~Y Ice Cream Kacang Hijau . 56 Tabel 5.19 Kesukaan Panelis Terhac!ap Rasa lee Cream Susu . . 58
D/\FTAR G/\M11/\R
Gam bar 2.1 Diagram Alir Proses Pcmbuatan Sari Kacang Hijau 10 Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pcmbuatan
Ice Cream
17 Gambar 2.3 Hubungan Suhu Pembckuan Dengan Laju Pertumbuhan Serta LajuPembcntukan Inti Krista! Es . 21 Gambar 2.4 Natrium Karboksimetil Selulosa .. 23 Gambar 2 5 11ebcrapa Asam Amino Pcnyusun Gelatin (Triptofan. Trconin.
Metionin, Dan Isoleusin). . ... 24 Gambar 4.1 Diagram /\lir Proses Pembuatan
!ce Cream
Kacang Hijau .... 34DAFTAR LAMPIRAN
Lampi ran 1 a. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Icc Cream Susu ( cps).65 Lampi ran I b. Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan Ice Cream Susu 65 Lampi ran I c. Uji Pembeda Nyata Terkecil (BNT) Viskositas Adonan
lee Cream Susu ..
Lampi ran I d. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Ice ('ream
Kacang Hijau (cps).
Lampi ran I e Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan lee ('ream
Kacang Hijau.
Lampiran If Uji Pembeda Nyata Tcrkecil (BNT) Viskositas Adonan lc<' Cream
65
.66
.66
Kacang Hijau 66
Lampi ran 2a. Tabcl Data Pengamatan% Over Run Ice Cream Susu. 67 Lampi ran 2b. Analisa Sidik Ragam% Over Run lee Cream Susu .... 67 Lampiran 2c. Uji Beda Nyata Tcrkecil (BNT)% Over Hun lee Cream Susu 67 Lampiran 2d. Tabcl Data Pcngamatan% Over Run Ice Cream Kacang Hijau 68 Lamp iran 2e. An ali sa Sidik Ragam '% 01·er Run lee Cream Kacang Hijau . 68 Lampiran 2f Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)% Over Runlce Cream
Kacang Hijau ... 68
Lampi ran 3 a. Tabcl Data Pengamatan Kadar Protein Ice Cream Susu (%). 69 Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein lee Cream Susu. .. 69 Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein
lee Cream
Susu .... 69 Lampiran 3d Tabel Data Pengamatan Kad<~r Protein Ice CreamKacang llijau (%) . 70
Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Ice Cream Kacang Hijau 70 Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein lee Crea:n
Kacang Hijau. 70
Lampiran 4a Tabcl Data Pengamatan Kadar Gula Total Ice Cream Susu (%) .. 71 Larnpiran 4b. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Tot<Jl !cf! Cream Susu . 71
Lampiran 4c. Tabel Data Pengamatan Kadar Gula Total fee Cream
Kacang Hijau (%) . 71
Lampiran 4d. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Total fcc Cream Kacang Hijau 71 Lampiran Sa. Tabcl Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness fee
('ream Susu.
Lampiran Sb. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Smoothness fee Cream Susu
Lampiran Sc. Uji Bcda Nyata Terkecil (BNT) Kcsukaan Panelis Terhadap
Smoothness lee ('ream Susu.
Lampiran Sci. Tabel Data Pcngamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness Ice Cream Kacang Hijau.
Lampiran Se. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness Ice
.72
73
7J
74
Cream Kacang Hijau 7S
Lampiran 6a. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap 1\fouth(ee/
Ice ('ream Susu 76
Lampiran (Jb Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Alouth/i'el
Ice ('ream Susu 77
Lampiran 6c. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Afouth(ee/
lee Cream Kacang Hijau. . .78
Lampiran 6d Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panelis Tcrhaclap Afouthfccl
Ice Cream Kacang llijau . 79
Lampi ran 7a. Data Pengamatan Kesukaan Panclis Tcrhadap Hody Icc ('ream
Susu. 80
Lampiran 7b. Ana lisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Tcrhadap No<~l' Ice ('ream
Susu. . 81
Lampiran 7c. Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap Body
Ice
CreamKacang Hijau
82
I .ampiran 7d. Ana lisa Sidik Ragam Kesukaan Panclis Tcrhadap /Jod1' Ice ('ream
Lampiran 7e.Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kesukaan Panelis Terhadap !Jod}'
lee Cream Kacang Hijau 83
Lampiran Sa. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Tcrhadap Rasa fcc Cream
StiSU.. 84
Lampiran 8b. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa lee Cream
Susu .. . .. 85
Lampiran 8c Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kcsukaan Panclis Tcrhadap Rasa
lee Cream Susu. 85
Lampiran 8d. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Tcrhadap Rasa lee Cream
Kacang Hijau 86
Lampiran 8e. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa Ice Cream
Kacang Hijau. 87