BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Prancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaisar Napoleon III. Margarin merupakan emulsi water in oil (W/O), yaitu fase air yang berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard), lemak sapi, dan oleo oil, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, dan minyak gandum (Ketaren, 2008).
Lemak hewani pada umumnya memiliki titik cair yang tinggi dan berbentuk padat, sedangkan lemak nabati yang banyak digunakan yaitu minyak kelapa sawit yang pada umumnya berbentuk cair, sehingga perlu diproses terlebih dahulu menjadi lemak setengah padat, dimana margarin yang diinginkan harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan mencair dalam mulut (Winarno, 1991).
RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin) adalah stearin kelapa sawit yang dapat digunakan sebagai bahan lemak margarin, stearin kelapa sawit mengandung 57 persen asam palmitat. Senyawa ini juga memiliki kerapuhan yang baik dan mempunyai daya tahan tinggi terhadap pengembangan (bloom). Kandungan dominan pada stearin adalah campuran palmitat (POP); palmitat-oleat-stearat (POS); dan palmitat-oleat-stearat-oleat-palmitat-oleat-stearat (SOS) (Silalahi, 2001). Stearin memiliki slip melting point tinggi sekitar 44,5-56,2oC sehingga padat pada suhu kamar (Harjono, 2009).
Minyak kemiri merupakan suatu trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh, yakni oleat (C18:1), linoleat (C18:2), dan linolenat (C18:3) serta asam lemak
jenuhnya seperti asam palmitat. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya minyak kemiri asal Sumatera Utara kandungan asam lemak tidak jenuhnya mencapai 90%. Asam lemak tidak jenuh dari minyak kemiri ini telah banyak dimodifikasi menjadi berbagai macam produk, seperti yang telah dilakukan peneliti sebelumnya untuk menghasilkan surfaktan alkanolamida dari amidasi metil ester asam lemak minyak kemiri dengan etanolamina yang dilanjutkan dengan epoksidasi dengan tert-butil hidroperoksida dan diikuti hidrolisis (Tarigan, 2007).
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengubah minyak cair menjadi lemak padat atau lemak setengah padat, yaitu dengan cara blending, fraksinasi, hidrogenasi, dan interesterifikasi (Willis, 1998; Silalahi, 1999). Hidrogenasi merupakan metode yang paling banyak diterapkan oleh industri dalam memodifikasi minyak/lemak dan mengubah minyak menjadi setengah padat atau padat sesuai dengan yang diinginkan, demikian juga dalam pembuatan margarin (Wong, 1989; Patrauskaite et.al., 1998). Namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses hidrogenasi dapat mengubah bentuk isomer alami cis menjadi isomer trans yang mempunyai dampak negatif pada kesehatan (Akoh, 1998).
Metode blending merupakan salah satu cara menghindari pembentukan asam lemak trans karena pada proses blending tidak dibutuhkan pemanasan, sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans. Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran asil antara dua gugus ester yang dikatalisis secara kimiawi atau enzimatis sehingga mengubah komposisi kimia dan sifat fisik dari lemak (Pande dan Akoh, 2012). Reaksi interesterifikasi merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis pada suhu yang rendah dan proses pengerjaannya cepat (Tjeng, 2011).
Berdasarkan uraian mengenai lemak margarin di atas, peneliti tertarik untuk membuat lemak margarin dari RBDPS dengan minyak kemiri melalui proses blending dan reaksi interesterifikasi, dimana lemak margarin akan diuji komposisi
asam lemak, komposisi trigliserida, dan kandungan asam lemak trans menggunakan Kromatografi Gas, titik lebur menggunakan melting point, dan kandungan lemak padat menggunakan pulsed NMR.
1.2 Permasalahan
1. Bagaimanakah perbandingan antara RBDPS dengan minyak kemiri untuk menghasilkan lemak margarin ditinjau dari nilai SFC dan TFA total ?
2. Bagaimanakah perubahan kandungan TFA pada proses interesterifikasi dibandingkan dengan blending ?
3. Bagaimanakah perubahan komposisi trigliserida pada proses interesterifikasi dibandingkan dengan blending ?
1.3 Pembatasan Masalah
1. RBDPS yang digunakan diperoleh dari salah satu perusahaan swasta di kota Medan.
2. Katalis yang digunakan dalam reaksi interesterifikasi adalah Natrium etoksida. 3. Perbandingan yang dibuat adalah perbandingan volume.
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan perbandingan antara RBDPS dengan minyak kemiri yang menghasilkan lemak margarin ditinjau dari nilai SFC dan TFA.
2. Untuk menentukan perubahan kandungan TFA pada proses interesterifikasi dibandingkan dengan blending.
3. Untuk menentukan perubahan komposisi trigliserida pada proses interesterifikasi dibandingkan dengan blending.
1.5 Manfaat Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pembuatan lemak margarin yang menggunakan RBDPS dan minyak kemiri sebagai bahan dasarnya.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU Medan. Analisis bilangan iodin, bilangan peroksida, kandungan asam lemak bebas, komposisi asam lemak, komposisi trigliserida, Trans Fatty Acid (TFA) dan Solid Fat Content (SFC) dilakukan di salah satu perusahaan swasta di kota Medan.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium, dimana pada tahap pertama dilakukan ekstraksi minyak kemiri dari buah kemiri. Karakteristik minyak kemiri dianalisis melalui analisa bilangan iodin, kandungan asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan kadar air dari minyak kemiri hasil ekstraksi. Minyak kemiri kemudian dimurnikan melalui tahap penghilangan getah (degumming) dan pemucatan (bleaching) menggunakan asam posfat dan bentonit. RBDPS diblending dan diinteresterifikasi dengan minyak kemiri yang telah dimurnikan pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 (v/v) untuk menghasilkan lemak margarin.. Lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi yang diperoleh dianalisis titik lebur dengan melting point apparatus, komposisi asam lemak, komposisi trigliserida, dan kandungan asam lemak trans dengan Kromatografi Gas, dan kandungan lemak padat dengan menggunakan pulsed NMR..
