Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati

(1)

Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.

PERANCANGAN FASILITAS BERDASARKAN PRINSIP-PRINSIP ERGONOMI PADA BAGIAN SORTASI UDANG

DI PT. CENTRAL WINDU SEJATI

TUGAS SARJANA

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-syarat Penulisan Tugas Sarjana

Oleh:

HENDRIK P. SIMBOLON NIM: 050423003

PROGRAM PENDIDIKAN SARJANA EKSTENSI

D E P A R T E M E N T E K N I K I N D U S T R I

F A K U L T A S T E K N I K

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

(2)

(3)

(4)

ABSTRAK

PT. Central Windu Sejati adalah salah satu perusahaan yang bergerak di dalam bidang pembekuan udang. Produk-produk yang dihasilkan kebanyakan diekspor ke luar negeri. Kualitas dan ketepatan pengiriman adalah salah satu persyaratan yang harus dicapai agar kepercayaan akan produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen di luar negeri.

Produktivitas adalah salah satu yang sangat diperhatikan oleh perusahaan dalam kegiatan produksi agar target produksi dapat dicapai dengan tepat. Salah satu bagian yang penting dalam kegiatan produksi dalam pencapaian target produksi adalah bagian sortasi udang. Bagian ini terdiri atas dua kegiatan yaitu sortasi warna udang dan sortsi grade. Produktivitas produksi pada bagian sortasi ini dipengaruhi oleh metode kerja dan fasilitas kerja. Pada bagian sortasi ini terlihat metode kerja yang kurang efisien sehingga mengakibatkan penyelesaian pekerjaan akan memerlukan waktu yang lebih besar. Selain itu, dalam melakukan pekerjaan para pekerja (operator) melakukanya dalam kondisi berdiri dan membungkuk sehingga mengakibatkan para pekerja sering mengalami keluhan pada bagian kaki dan leher yang berakibat menurunnya produktivitas para pekerja. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan suatu solusi mengenai metode dan fasilitas kerja yang lebih efisien untuk meningkatkan produktivitas kerja. Setelah melakukan penelitian dengan menggunakan Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan, penelitian ini memberikan suatu metode kerja usulan sortasi warna dengan waktu baku sebesar 3,4 detik/ekor dan metode kerja usulan sortasi grade dengan waktu baku sebesar 9,6 detik/ekor. Berdasarkan antropometri tubuh para pekerja, penelitian ini merancang suatu meja dengan ukuran 154,1 cm x 58,51 cm x 62,21 cm dan perancangan suatu kursi dengan panjang alas duduk sebesar 41,7 cm, lebar alas duduk sebesar 34,65 cm, tinggi sandaran duduk ke tempat alas duduk sebesar 63,78 cm, tinggi dasar kursi ke alas duduk sebesar 43,95 cm, lebar sandaran duduk sebesar 39,74 cm.

(5)

UCAPAN TERIMA KASIH

Tugas Sarjana ini tidak akan pernah terwujud tanpa bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

tulus kepada :

1. Ibu Ir. Rosnani Ginting, MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Industri

Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Ir. Sugih Arto Pujangkoro, MM selaku Koordinator Tugas Sarjana

Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Ir. H A Jabbar M Rambe, M.Eng, selaku Ketua Bidang Ergonomi

dan Dasar Perancangan Sistem Kerja Jurusan Teknik Industri Fakultas

Teknik Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Ir. Mangara M. Tambunan, MSc selaku pembimbing I, yang telah

meluangkan banyak waktunya untuk memberikan motivasi, bimbingan

arahan dan koreksi dalam penulisan Tugas Sarjana ini.

5. Bapak Buchari, ST, M.Kes selaku pembimbing II, yang telah begitu sangat

sabar dan telah banyak meluangkan waktu yang sangat terbatas untuk

memberikan motivasi, bimbingan, arahan dan koreksi agar Tugas Sarjana

ini dapat selesai dengan baik.

6. Bapak Polmen Purba, ST selaku Supervisor Plant PT. Central Windu

Sejati Medan, yang banyak membantu penulis selama proses pengambilan

data di lapangan dan memberikan informasi-informasi yang sangat

(6)

7. Kedua Orang Tuaku Tercinta , U. Simbolon dan N. Marbun, yang selalu

memberikan bantuan moral, serta Adik-adikku tersayang yang juga

merupakan motivasi penulis agar dapat segera menyelesaikan Tugas

Sarjana ini.

8. Seluruh Staf dan karyawan PT. Central Windu Sejati medan yang telah

memberikan bantuan berupa informasi dan dukungan moril selama

penulisan Tugas Sarjana ini.

9. Teman-teman seperjuangan Ekstensi ’05 dan anak-anak Ekstensi ’06 yang

selalu hadir memberikan bantuan dan semangat untuk penulis.

10.Buat semua pihak yang secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam

pembuatan laporan ini, terima kasih karena tanpa kalian penulis bukan

siapa-siapa.

Demikian penulis sampaikan untuk memulai pembahasan Tugas Sarjana ini.

Dalam hal ini penulis menyadari bahwa Tugas Sarjana yang disajikan masih

banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang

bersifat membangun. Semoga Tugas Sarjana ini dapat memberikan manfaat bagi

kita semua.

Universitas Sumatera Utara Medan, 01 Desember 2009 Penulis,

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha

Esa yang telah memberikan kasih dan setia-Nya kepada penulis sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Sarjana ini yang berjudul “Perancangan Fasilitas

Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang di PT. Central Windu Sejati”.

Tugas sarjana ini dibuat sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian

Sarjana pada Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera

Utara.

Dalam penulisan Tugas Sarjana, Penulis telah berusaha untuk membuat

yang terbaik, namun penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

untuk lebih menyempurnakan Tugas Sarjana ini.

Semoga Tugas Sarjana ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Universitas Sumatera Utara Medan, 01 Desember 2009 Penulis,

(8)

DAFTAR ISI

BAB HALAMAN

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

I. PENDAHULUAN ... I-1

1.1. Latar Belakang ... I-1

1.2. Perumusan Masalah ... I-2

1.3. Tujuan Penelitian ... I-2

1.4. Manfaat Penelitian ... I-3

1.5. Ruang Lingkup ... I-4

1.6. Asumsi yang Digunakan ... I-4

1.7. Sistematika Penulisan Tugas Akhir ... I-5

II. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ... II-1

2.1. Sejarah Perusahaan ... II-1

2.2. Lokasi Perusahaan ... II-2

2.3. Ruanglingkup Bidang Usaha ... II-3

2.4. Organisasi dan Manajemen Perusahaan ... II-5

2.4.1. Struktur Organisasi ... II-5

2.4.2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab ... II-5

2.4.3. Jumlah Tenaga Kerja dan Jam Kerja ... II-6

2.4.3.1. Jumlah Tenaga Kerja ... II-6

(9)

DAFTAR ISI (Lanjutan)

BAB HALAMAN

2.4.4. Sistem Pengupahan dan Fasilitas Lainnya ... II-9

2.5. Proses Produksi ... II-11

2.5.1. Standar Mutu Produk ... II-11

2.5.2. Bahan yang Digunakan ... II-14

2.5.2.1. Bahan Baku ... II-14

2.5.2.2. Bahan Penolong ... II-15

2.5.2.3. Bahan Tambahan ... II-17

2.5.3. Proses Produksi ... II-18

2.6. Mesin dan Peralatan ... II-25

2.7. Utilitas ... II-26

2.8. Safety and Fire Protection ... II-31

2.9. Waste Treatment ... II-34

III. LANDASAN TEORI ... III-1

3.1. Analisa Metode Kerja ... III-1

3.2. Ergonomi ... III-4

3.2.1. Defenisi Ergonomi ... III-5

3.2.2. Tujuan dan Pentingnya Ergonomi ... III-6

3.2.3. Bidang Kajan Ergonomi ... III-6

3.3. Antropometri ... III-9

3.3.1. Antropometri Dinamis ... III-10

3.3.2. Antropometri Statis ... III-10

3.3.3. Dampak Postur Kerja terhadap Kesehatan ... III-11

3.3.4. Cara Pengukuran dan Faktor-faktor yang

Mempengaruhi Dimensi Tubuh Manusia ... III-12

3.3.5. Aplikasi Data Antropometri dalam Perancangan

Produk/Fasilitas Kerja ... III-22

(10)

DAFTAR ISI (Lanjutan)

BAB HALAMAN

3.5. Therblig Chart ... III-25

3.6. Prinsip-prinsip Ekonomi Gerakan ... III-28

3.7. Prosedur Pengukuran Kerja ... III-30

3.8. Tahapan Pengukuran Kerja ... III-34

3.9. Tahapan Setelah Pengukuran Pendahuluan ... III-34

3.10. Kolmogorov Smirnov Test ... III-36

IV. METODOLOGI PENELITIAN ... IV-1

4.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... IV-1

4.2. Rancangan Penelitian ... IV-1

4.3. Langkah-langkah Penelitian... IV-1

4.4. Instrumen Penelitian ... IV-4

4.5. Variabel Penelitian ... IV-6

V. PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA ... V-1

5.1. Pengumpulan Data ... V-1

5.1.1. Data Kegiatan Sortasi ... V-1

5.1.1.1. Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan Sekarang . V-1

5.1.1.2. Waktu Siklus ... V-5

5.1.2. Pengumpulan Data Antropometri Pekerja ... V-8

5.2. Pengolahan Data ... V-9

5.2.1. Pengolahan Data Kegiatan Sortasi ... V-9

5.2.1.1. Waktu Baku Penyortiran Warna ... V-9

5.2.1.2. Waktu Baku Penyortiran Grade (ukuran) ... V-14

5.2.2. Pengolahan Data Antropometri Pekerja ... V-19

5.2.2.1. Perhitungan Standar Deviasi ... V-19

5.2.2.2. Uji Keseragaman Data ... V-20

(11)

DAFTAR ISI (Lanjutan)

BAB HALAMAN

5.2.2.4. Uji Kolmogorov Smirnov Test ... V-23

5.2.2.5. Perhitungan Persentil ... V-27

VI. ANALISIS DAN PEMECAHAN MASALAH ... VI-1

6.1. Analisa ... ... VI-1

6.1.1. Analisa Metode Kerja ... VI-1

6.1.2. Penentuan Persentil ... VI-1

6.2. Pemecahan Masalah ... VI-3

6.2.1. Pemecahan Masalah Metode Kerja ... VI-3

6.2.1.1. Penyortiran Warna ... VI-3

6.2.1.2. Penyortiran Grade ... VI-10

6.2.2. Pemecahan Masalah Fasilitas Kerja ... VI-17

6.2.2.1. Perancangan Meja Kerja ... VI-17

6.2.2.2. Perancangan Kursi ... VI-21

VII. KESIMPULAN DAN SARAN ... VII-1

7.1. Kesimpulan ... VII-1

7.2. Saran ... VII-3

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(12)

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN

2.1. Sebaran Tenaga Kerja Berdasarkan Jabatan ... II-6

2.2. Klasifikasi Ukuran Udang ... II-13

3.1. Perhitungan Persentil ... III-25

5.1. Waktu Siklus Penyortiran Warna Udang pada Masing-masing

Pekerja/Operator ... V-6

5.2 Waktu Siklus Penyortiran Grade (ukuran) Udang pada Masing-masing

Pekerja/Operator ... V-7

5.3. Data Antropometri Para Pekerja ... V-8

5.4. Parameter Pengujian Keseragaman Data Waktu Siklus

Penyortiran Warna ... V-9

5.5. Parameter Penguujian Keseragaman data Waktu Siklus Penyortiran

Grade (ukuran) ... V-14

5.6. Perhitungan Standar Deviasi Tinggi Duduk Tegak (TDT) ... V-19

5.7. Hasil Uji Data Keseluruhan Dimensi Tubuh ... V-23

5.8. Hasil Perhitungan Dmaks Dimensi Tinggi Duduk Tegak (TDT) ... V-25

5.9. Hasil Uji Kolmogorov Smirnov untuk Keseluruhan Dimensi Tubuh .. V-27

5.10. Hasil Perhitungan Dimensi Tubuh untuk Persentil 5 ... V-28

5.11. Hasil Perhitungan Dimensi Tubuh untuk Persentil 95 ... V-29

6.1. Hasil Perhitungan Dimensi Tubuh untuk Persentil 5 ... VI-2

6.2. Hasil Perhitungan Dimensi Tubuh untuk Persentil 95 ... VI-2

6.3. Waktu Siklus Penyortiran Warna Udang Usulan ... VI-5

6.4. Parameter Pengujian Keseragaman Data Waktu Siklus Penyortiran

Warna Udang Usulan ... VI-6

6.5. Waktu Siklus Penyortiran Grade Udang Usulan ... VI-12

6.6. Parameter Pengujian Keseragaman Data Waktu Siklus Penyortiran

(13)

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

2.1. Struktur Organisasi PT. Central Windu Sejati ... II-7

3.1. Langkah-langkah Kegiatan Analisa Metode Kerja ... III-2

3.2. Rasa Sakit/Cacat pada Tubuh ... III-12

3.3. Pengukuran Dimensi Tubuh Manusia Posisi Duduk ... III-16

3.4. Pengukuran Dimensi Tubuh Manusia Posisi Berdiri... III-18

3.5. Pengukuran Dimensi Tubuh Manusia Posisi Berdiri dengan

Tangan ke Depan ... III-19

3.6. Pengukuran Dimensi Tubuh Manusia Posisi Duduk Menghadap

Ke Depan ... III-20

3.7. Pengukuran Dimensi Tubuh Manusia Posisi Berdiri dengan Kedua

Lengan Direntangkan ... III-21

3.8. Pengukuran Jari Tangan ... III-22

3.9. Kurva Distribusi Normal dengan Persentil 95 ... III-24

4.1. Blok Diagram Pengolahan Data ... IV-5

4.2. Blok Diagram Rancangan Penelitian ... IV-6

5.1 Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan Penyortiran Warna ... V-2

5.2. Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan Penyortiran Grade ... V-4

5.3. Peta Kontrol Waktu Siklus Penyortiran Warna Udang ... V-11

5.4. Peta Kontrol Waktu Siklus Penyortiran Grade Udang ... V-16

5.5. Peta Kontrol (Control Chart) Tinggi duduk Tegak ... V-21

6.1. Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan Penyortiran Udang Usulan ... VI-4

6.2. Peta Kontrol Waktu Siklus Penyortiran Warna Udang... VI-7

6.3. Peta Tangan Kiri dan Tangan Kanan Penyortiran Grade Udang Usulan VI-11

6.4. Peta Kontrol Waktu Siklus Penyortiran Grade Udang Susulan ... VI-14

6.5. Sketsa Penentuan Tinggi Meja Kerja Sortasi Usulan ... VI-18

(14)

DAFTAR GAMBAR (Lanjutan)

GAMBAR HALAMAN

6.7. Sketsa Penentuan Panjang Meja Kerja Sortasi Usulan ... VI-20

6.8. Sketsa Meja Kerja Sortasi Usulan ... VI-20

6.9. Kursi Kerja Bagian Sortasi Usulan I... VI-22

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan Standar Deviasi, uji Keseragaman Data dan

Kecukupan Data ... L-1

2. Uji Kolmogorov Smirnov Dimensi Tubuh... L-2

3. Tabel Rating Factor Westinghouse ... L-3

4. Allowance berdasarkan Westinghouse ... L-4

5. Tabel Distribusi Normal ... L-5

(16)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT. Central Windu Sejati adalah salah satu perusahaan yang bergerak

dibidang pembekuan udang. PT. Central Windu Sejati menghasilkan beberapa

jenis produk yang didasarkan atas pesanan (order) dari pihak konsumen.

Konsumen produk PT. Central Windu Sejati meliputi Negara Jepang, Amerika,

Singapura dan Eropa.

Bagian sortasi merupakan bagian yang sangat penting dalam kelancaran

kegiatan produksi di PT. Central Windu Sejati. Target produksi harus terpenuhi

setiap harinya agar kepercayaan konsumen tidak menurun. Pada bagian sortasi

terlihat adanya ketidak seimbangan beban kerja antara tangan kanan dan tangan

kiri dalam melakukan aktivitasnya serta selama ini dari segi kesehatan, banyak

dari pekerja pada bagian sortasi selalu mengalami keluhan terhadap kesehatan

mereka. Para pekerja sering mengeluh akan penyakit varises pada kaki karena

pekerja dalam melakukan pekerjaannya pada posisi berdiri selama beraktivitas.

Selain itu pekerja juga mengeluh akan penyakit hypothermia yang sering terjadi

pada para pekerja karena kondisi lingkungan kerja yang dingin.

Kondisi aktivitas pekerja selama ini pada bagian sortasi yaitu beraktivitas

dengan posisi yang berdiri selama jam kerja. Pada bagian sortasi ini tidak

(17)

tubuh para pekerja yang ada pada bagian ini. Selain itu, metode kerja yang

dilakukan oleh para pekerja kurang efisien.

Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian

dalam merancang suatu fasilitas kerja serta metode kerja yang baik yang berguna

untuk meningkatkan produktivitas dan kesehatan pekerja.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan di atas dimana metode

kerja yang digunakan saat masih kurang efesien terhadap penggunaan waktu kerja

sehingga diperlukan suatu metode kerja yang efisien, serta sikap dan posisi

operator yang ada sekarang menimbulkan penyakit varises, sakit pada bahu,

tangan, punggung baik punggung atas, tengah dan belakang, tungkai dan kaki

serta kelelahan yang cepat pada tenaga kerja yang dapat mengurangi jumlah

produksi dan kualitas produk perusahaan sehingga perbaikan rancangan fasilitas

kerja berdasarkan antropometri perlu dilakukan untuk mendapatkan kondisi kerja

yang lebih baik.

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini terdiri atas 2 (dua) jenis yaitu tujuan umum dan

tujuan khusus.

a. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah perancangan meja, kursi dan

(18)

b. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1) Mengukur dimensi tubuh dari setiap operator di bagian sortasi untuk

mendesain meja dan kursi pekerja yang lebih ergonomi.

2) Melakukan perbaikan metode kerja berdasarkan prinsip-pronsip ekonomi

gerakan.

3) Mengukur waktu normal dan waktu baku untuk menentukan secara tepat

waktu kerja yang dibutuhkan setiap pekerja dalam melakukan aktivitasnya.

4) Uji Kolmogorov-Smirnov terhadap dimensi tubuh pekerja yang berguna

untuk menguji apakah data dimensi tubuh pekerja tersebut berdistribusi

normal atau tidak.

5) Menggunakan persentil 95 dari dimensi tubuh untuk mndesain meja dan

kursi kerja agar sebagaian besar pekerja dapat menggunakannya.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sangat penting, baik bagi mahasiswa,

fakultas dan perusahaan. Adapun manfaat yang diharapkan yaitu :

1. Bagi Mahasiswa

a. Dapat membandingkan teori-teori yang diperoleh pada saat mengikuti

perkuliahan dengan praktek di lapangan.

b. Dapat memahami dan mengetahui aspek-aspek kegiatan perusahaan.

c. Memperoleh kesempatan untuk melatih keterampilan dalam melakuka n

(19)

2. Bagi Fakultas

a. Dapat mempererat kerja sama antara perusahaan dengan Fakultas Teknik,

Program Pendidikan Sarjana Ekstensi, Departemen Teknik Industri,

Universitas Sumatera Utara.

b. Departemen Teknik Industri dapat lebih dikenal secara luas sebagai forum

disiplin ilmu terapan yang sangat bermanfaat bagi perusahaan.

3. Bagi Perusahaan

a. Memudahkan perusahaan dalam mengalokasikan sumberdaya untuk

meningkatkan produktivitas kerja.

b. Sebagai bahan masukan bagi manajemen perusahaan dalam rangka

perbaikan metode kerja dan perancangan fasilitas kerja.

1.5. Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian adalah sebagai berikut:

1. Objek yang dianalisis adalah bagian sortasi udang.

2. Fasilitas kerja yang dimaksud adalah meja kerja dan kursi kerja yang

digunakan pekerja bagian sortasi udang

1.6. Asumsi yang Digunakan

Beberapa asumsi yang digunakan agar pemecahan masalah dapat

dilakukan dengan baik adalah sebagai berikut:

1. Tidak ada penambahan fasilitas kerja selama pelaksanaan penelitian.

2. Hasil pengukuran yang dilakukan dianggap sudah benar.

(20)

I.7. Sistematika Penulisan Tugas Akhir

Agar lebih mudah dipahami dan ditelusuri maka sistematika penulisan tugas

sarjana ini akan disajikan dalam beberapa bab sebagai berikut:

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini berisi latar belakang permasalahan, perumusan masalah,

tujuan dan sasaran penelitian, manfaat penelitian, ruang lingkup

dan asumsi, serta sistematika penulisan.

BAB II : GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Berisi tentang gambaran perusahaan secara umum meliputi

sejarah perusahaan, ruang lingkup usaha, proses produksi, tenaga

kerja dan informasi lainnya.

BAB III : LANDASAN TEORI

Bab ini berisikan teori-teori yang digunakan dalam pengambilan

data maupun untuk mendapatkan pemecahan dari masalah yang

diteliti.

BAB IV : METODOLOGI PENELITIAN

Dalam hal ini menguraikan tahapan-tahapan yang dilakukan

dalam pelaksanaan penelitian.

BAB V : PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

Bab ini berisi tata letak dan metode kerja bagian sortasi udang,

proses sortasi, fasilitas kerja dan sikap kerja operator, data

(21)

BAB VI : ANALISA DAN PEMECAHAN MASALAH

Bab ini berisi analisa dampak pemakaian metode dan fasilitas

kerja yang lama baik bagi produktivitas kerja, kesehatan pada

postur kerja, uji normal Kolmogorof Smirnof Test, perhitungan

persentil, rancangan fasilitas dan metode kerja serta dampak

pemakaiannya.

BAB VII : KESIMPULAN DAN SARAN

Pada bab ini akan dikemukakan beberapa kesimpulan yang

diperoleh berdasarkan hasil analisa dan evaluasi data, dan

memberikan saran-saran untuk menjadi bahan pertimbangan oleh

(22)

BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Central Windu Sejati adalah sebuah perusahaan swasta nasional

(PMDN) yang bergerak dalam industri perikanan, khususnya ekspor udang beku.

Perusahaan ini terletak di Jl. K.L. Yos Sudarso Km. 10,5 Kawasan Industri Medan

I (KIM I). Produk yang dihasilkan PT. Central Windu Sejati sampai saat ini telah

diakui sebagai komoditi ekspor non-migas yang sudah mendapatkan pasar

internasional terutama Jepang dan Amerika.

PT. Central Windu Sejati didirikan pertama kali pada tanggal 27 April 1988

oleh Direktur Perdata, Nurjali Nartosoewojo, SH. Pendirian perusahaan ini

didasarkan atas keinginan untuk membantu pemerintah dalam memenuhi

permintaan ekspor akan udang keluar negri. Selain itu, perusahaan ini didirikan

karena melihat masa depan yang cerah akan permintaan produk udang keluar

negeri memperlihatkan grafik yang meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan hal

tersebut pemilik PT. Central Windu Sejati mengajukan proposal untuk mendirikan

perusahaan kepada pemerintah. Usulan proyek tersebut disetujui melalui surat

ketua BPKM Nomor 785/1/PMDN/1988 tanggal 12 desember 1988 dengan status

Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN).

Pada awal saat persetujuan pendirian perusahaan, nama dari perusahan ini

adalah PT. Udang Mas Intipertiwi. Dalam memulai prosesnya pada tanggal 19

(23)

karyawan dengan kapasitas produksi sebesar 4-5 ton/hari. Untuk permulan ekspor

produk pertama kali dilakukan ke negara jepang pada akhir pebruari 1991.

Pada perjalanan produksinya, PT. Udang Mas Intipertiwi dijual kepada PT.

Central Windu Intipertiwi pada tanggal 21 juni 1993 melalui perjanjian jual beli

aktiva yang disahkan dengan akte Notaris H. Rokayah Sulaeman, SH. Dengan

dibelinya PT Udang Mas Intipertiwi ini, pihak manajemen merubah nama

perusahaan menjadi PT. Central Windu Sejati. Seiring dengan perkembangan

perusahaan serta permintaan akan produk PT. Central Windu Sejati semakin

meningkat, maka perusahaan mendirikan pabrik tambahan yang berjarak 2 Km

dari perusahaan sebelumnya, tepatnya terletak di Kawasan Industri Medan II

(KIM II).

2.2. Lokasi Perusahaan

PT. Central Windu Sejati terletak di kawasan Industri Medan, jalan kolonel

Laut Yos Sudarso (Medan-Belawan) Km 10,5 Kecamatan Medan Deli,

Kotamadya Medan, Sumatera Utara. Kawasan ini merupakan tempat khusus bagi

pabrik sehingga sarana transporatasi dan fasilitas yang dibutuhkan tersedia dengan

baik.

PT. Central Windu Sejati menempati tanah seluas 4263 m2 dengan luas

bangunan 1718 m2 yang terdiri dari ruang kantor, ruang penerimaan bahan baku,

(24)

Perusahaan ini berbatasan dengan :

Sebelah Timur : Pengolahan Limbah KIM

Sebelah Barat : Gudang Ban

Sebelah Utara : Gudang

Sebelah Selatan : Tanah Kosong

2.3. Ruang Lingkup Bidang Usaha

PT. Central Windu Sejati adalah salah perusahaan yang bergerak dibidang

budidaya, pengolahan dan pembekuan udang. Produk yang dihasilkan ada

beberapa jenis yang mempunyai berbagai macam size (ukuran) yang disesuaikan

terhadap permintaan konsumen. Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi

yaitu udang yang berasal dari hasil budidaya sendiri dan dari tambak masyarakat.

Pada saat ini PT. Central Windu Sejati hanya memiliki sekitar 100 hektar tambak

budidaya udang. Tambak budidaya ini hanya mampu memasok sekitar 20% dari

bahan baku yang dibutuhkan oleh perusahaan. Untuk itu, untuk memenuhi bahan

baku yang diinginkan perusahaan telah memiliki pemasok (supplier) dari tambak

milik masyarakat. Pemasok ini telah memiliki standar kualitas udang yang telah

ditetapkan oleh perusahaan. Pemasok yang telah menjadi langganan tetap untuk

PT. Central Windu Sejati berasal dari Aceh, Deliserdang dan Langkat.

Produk yang dihasilkan oleh PT. Central Windu Sejati diproduksi

berdasarkan atas permintaan (make to order) dari konsumen dan sebagian

diproduksi untuk mengantisipasi peningkatan pasar (make to stock). Konsumen

dari produk yang dihasilkan keseluruhan produk berasal dari luar negeri.

(25)

Jepang, Australia, Hongkong, Singapura serta negara-negara Eropa lainnya.

Negara yang memiliki permintaan produk terbesar adalah negara Jepang.

Permintaan produk ke negara jepang berkisar 90% dari dari total produksi dan

sisanya 10% diekspor ke negara lainnya.

Berdasarkan jenisnya, PT. Central Windu Sejati menghasilkan beberapa

jenis produk. Adapun produk-produk yang dihasilkan yaitu :

1. Produk Headless (H/L)

Produk headless (H/L) merupakan produk yang memiliki karakteristik udang

tanpa kepala yang dibekukan melalui pendingin Individual Quick Freezer

(IQF).

2. Produk Head-On (H/O)

Produk ini memiliki karakteristik udang yang masih utuh dengan ekor dan

kepala dan dibekukan dengan pendingin Individual Quick Freezer (IQF).

3. Produk peeled Deveined (PD)

Produk ini mengalami perlakuan pengupasan kulit, pembuangan ekor dan

pembersihan usus dengan cara disudet (diambil dengan menggunakan pin).

4. Produk Peeled Tail On (PTO)

Produk ini memiliki karakteristik tanpa kepala dan usus yang telah

dibersihkan, akan tetapi masih memiliki ekor.

5. Produk Cooked Peeled Prawn (CPP)

Produk mengalami pembuangan kepala, pembuangan ekor dan pembuangan

usus kemudian direbus terlebih dahulu pada suhu 900C selama ± 90 detik

(26)

2.4. Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Sebelum menjalankan suatu aktivitas dalam perusahaan, sangat penting

untuk mencantumkan suatu struktur organisasi dan uraian tugas dan tanggung

jawab bagi seluruh pegawai yang ada dalam perusahaan.

2.4.1. Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan salah satu hal mutlak yang harus dimiliki

oleh setiap perusahaan. Hal ini dilakukan agar dalam pelaksanaan pekerjaan

batas-batas tugas, wewenang dan tanggung jawab dari setiap personil terlihat dalam

organisasi. Sehingga dalam pelaksanaannya ttidak terbentur sama lain dan hasil

yang diperoleh lebih terarah.

Struktur organisasi yang digunakan PT. Central Windu Sejati adalah

struktur organisasi berbentuk gabungan lini dan fungsional di mana wewenang

dari pucuk pimpinan dilimpahkan kepada satuan-satuan di bawahnya dalam

bidang kerja tertentu. Pada level terakhir dari struktur organisasi terlihat bahwa

pembagian kerja sudah berdasarkan fungsinya masing-masing. Struktur organisasi

pabrik udang PT. Central Windu Sejati dapat dilihat pada Gambar 2.1.

2.4.2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Untuk menjalankan suatu organisasi dibutuhkan adanya personil yang

memegang jabatan tertentu seperti yang terdapat dalam struktur organisasi,

dimana masing-masing personil mempunyai tugas dan wewenang yang seimbang

(27)

yang diterima. Organisasi yang baik adalah organisasi yang jelas dan teratur

sehingga dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya setiap pemangku

jabatan memiliki gambaran dan batasan tugas dan tanggung jawab yang

diembannya.

2.4.3. Jumlah Tenaga Kerja dan Jam Kerja 2.4.3.1. Jumlah Tenaga Kerja

Tenaga kerja merupakan salah satu aset yang dimili oleh perusahaan.

Untuk menjalankan perusahaan dengan baik maka perusahaan harus memiliki

tenaga kerja (SDM) yang mencukupi. Dalam menjalankan manajemen dan

produksi PT. Central Windu Sejati memperkerjakan sekitar 430 0rang tenaga

kerja mulai dari level General Manajer sampai tingkat pekerja paling bawah.

Perincian sebaran tenaga kerja berdasarkan jabatan di PT. Central Windu Sejati

dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Sebaran Tenaga Kerja Berdasarkan Jabatan

Jabatan Jumlah (orang)

General Manager 1

Manager 7

Section Head 10

Supervisor 14

Staff Administrasi 2

Mandor 11

Satpam 9

Daily Worker (Pekerja Harian) 171

Hired Worker (Pekerja Borongan) 193

Jumlah 418

(28)

(29)

2.4.3.2. Jam Kerja

Sesuai dengan peraturan pemerintah PT. Central Windu Sejati memiliki

jam kerja selama 7 jam perhari dengan waktu istirahat 1 jam. Dan terdiri atas tiga

sift/hari dan kerja akan libur pada hari besar. Pengaturan jam kerja karyawan

setiap harinya adalah sebagai berikut:

1. Karyawan kantor (Staff).

Jam bekerja karyawan kantor mulai pukul 08.00 WIB s/d 16.00 WIB dengan

waktu istirahat pukul 12.00 WIB s/d 13.00 WIB, kecuali hari Jumat mulai

pukul 12.00 WIB s/d 13.30 WIB dan hari Sabtu jam kerja dimulai pukul 08.00

WIB s/d 13.00. Untuk hari Minggu dan hari libur nasional karyawan kantor

tidak bekerja.

2. Karyawan pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan.

Karyawan ini bekerja selama 6 hari dengan jam kerja yang sama dengan

karyawan kantor.

3. Karyawan peralatan, mesin, dan satuan pengaman.

Karyawan bagian ini dibagi menjadi tiga shift dengan jam kerja selama 8 jam

untuk masing-masing shift, yaitu:

Shift I : Pukul 07.00 WIB s/d 15.00 WIB

Shift II : Pukul 15.00 WIB s/d 23.00 WIB

(30)

2.4.4. Sistem Pengupahan dan Fasilitas Lainnya

Upah merupakan salah satu bagian yang menciptakan hubungan kerja

dengan pihak pekerja dan perusahaan. Syarat perjanjian pemberian upah telah

diatur oleh perusahaan, pengusaha, karyawan dan pemerintah. Secara umum dapat

diketahui bahwa bagi perusahaan upah merupakan salah satu elemen penting

pabrik, sebaliknya bagi karyawan upah merupakan pendapatan atau penghasilan.

Upah juga merupakan suatu sarana untuk memotivasi karyawan untuk bekerja

secara maksimal. Karyawan akan merasa puas bila memperoleh penghasilan pada

tingkat yang wajar dengan suatu penilaian kerja yang adil. PT. Central Windu

Sejati memiliki tiga jenis karyawan yang dipekerjakan yaitu karyawan harian,

karyawan borongan dan karyawan tetap.

Perincian pemberian upah karyawan di PT. Central Windu Sejati yaitu :

a. Karyawan Tetap

Karyawan tetap merupakan karyawan yang resmi perusahaan. Karyawan ini

memperoleh upah sebesar Rp.1.050.000,-/bulan dan dibayarkan setiap

bulannya. Karyawan ini memperoleh tunjangan jabatan, tunjangan hari

raya/tahun baru, JAMSOSTEK, bus karyawan, bonus dan tunjangan lainnya

sesuai dengan kecakapan dan prestasi kerja yang dilaksanakan karyawan

tersebut.

Untuk karyawan yang bekerja lembur, upah lembur akan dibayar dengan

ketentuan sebagai berikut:

1. Apabila jam kerja dilakukan pada hari biasa:

(31)

- Tiap jam berikutnya dibayar upah 2 kali upah per jam.

2. Apabila jam kerja lembur dilakukan pada hari minggu atau hari raya

resmi:

- Untuk setiap jam hingga batas 7 jam upah dibayar 2 kali upah sejam.

- Jam kerja lembur setelah 7 jam upah dibayar 3 kali upah sejam.

b. Karyawan Kontrak

Karyawan kontrak merupakan karyawan lepas perusahaan melakukan ikatan

kerja selama dua tahun. Upah yang diberikan kepada karyawan ini sebesar

Rp.31.500,-/hari dan upah dibayarkan setiap dua minggu sekali. Karyawan ini

memperoleh fasilitas bus karyawan, JAMSOSTEK dan tunjangan hari

raya/tahun baru.

c. Karyawan Borongan

Upah karyawan borongan diberikan berdasarkan hasil kerja yang diperoleh.

Pemberian upah kerja yang diberikan yaitu sebesar Rp.1.900,-/kg dan

dibayarkan setiap dua minggu sekali.

Untuk meningkatkan timgkat produktivitas dan kesejahteraan karyawan

PT. Central Windu Sejati menyediakan insentif dan fasilitas sebagai berikut :

1. Pengobatan dengan tanggung jawab suami/isteri serta anak 3 orang dirumah

sakit yang ditunjuk perusahaan.

2. Mushalla bagi karyawan muslim

3. Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK)

4. Perlindungan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dengan memberikan

(32)

5. Tunjangan hari raya/tahun baru

6. Tunjangan jabatan dan bonus sesuai dengan kecakapan dan prestasi kerja yang

dihasilkan.

7. Bus karyawan yang berfungsi untuk mengantar jemput karyawan ketempat

kerja.

8. Kantin disediakan untuk tempat karyawan makan siang dan malam. Di kantin

ini juga disediakan makanan bagi karyawan yang tidak membawa makanan

dari rumah.

2.5. Proses Produksi 2.5.1. Standar Mutu Produk

Peranan Quality Control (QC) dalam dunia industri sangat berperan. Hal

ini dikarenakan mutu dari barang yang dihasilkan harus dapat dijamin.

Pengendalian mutu dilakukan mulai dari bahan baku (raw material) sampai ke

tahap yang paling akhir yaitu pengepakan (packing).

Pengendalian ini dilakukan oleh departemen QC berdasarkan standar

spesifikasi yang sudah ditetapkan. Dalam hal ini, QC tidak terlepas dari analisis

produk yang akan dipasarkan dan juga analisis terhadap bahan yang sedang

berada dalam proses.

Parameter yang digunakan untuk mutu udang dengan tingkatan mutu

terbagi atas tiga, yaitu:

A. Mutu udang kelas satu (first Grade), dengan ciri-ciri antara lain :

(33)

- Kondisi udang masih utuh, kuat dan tidak pecah ataupun cacat lain.

- Tidak terdapat bintik-bintik hitam (black Spot) pada badan udang.

B. Mutu udang kelas dua (Second Grade), dengan ciri-ciri antara lain :

- Kulit dan daging udang sudah melunak (soft shell)

- Terdapat black spot dan luka pada badan udang (injuries).

- Back broken tetapi tidak sampai pada broken depth, artinya meskipun

antar segmen pada tubuh pecah tapi masih terdapat selaput putih.

C. Mutu udang kelas tiga (broken), dengan ciri-ciri antara lain :

- Ruas badan udang pecah hingga lebih dari 3 mm (black broken depth)

- Banyak terdapat black spot pada badan dan ekor udang.

- Banyak terdapat injuries badan dan ekor udang, daging udang sudah

melunak serta ekor udang patah.

Sedangkan parameter yang digunakan untuk mutu udang dengan sortasi

warna dibedakan dalam 2 kelompok besar:

1. Warna Hitam (black), dibedakan atas :

a. First black (warna udang paling hitam)

b. Second black (warna udang agak hitam)

2. Warna Biru (blue), dibedakan atas :

a. Blue (warna udang paling biru)

b. White Blue (warna udang putih kebiruan)

Selain untuk tujuan estetika, sortasi warna dilakukan untuk memenuhi

(34)

terdapat perbedaan antara produk yang dikirim ke Jepang dengan produk yang

akan dikirim ke Amerika dan Eropa.

Untuk produk yang dikirim ke Jepang , ciri-cirinya antara lain:

- Tidak terdapat blackspot, injuries dan cacat lainnya.

- Anggota badan lengkap, tekstur daging keras, tidak soft ataupun semi soft.

- Lebar pecah antar ruas <3 mm, dan masih terdapat selaput putih.

Sedangkan untuk produk yang dikirim ke Amerika Serikat dan Eropa,

memiliki ciri-ciri antara lain:

- Tidak terdapat blackspot pada bagian daging, kulit dan ekor.

- Anggota badan lengkap, tekstur daging agak lunak.

- Lebar pecah antara ruas < 4 mm.

Berdasarkan ukuran udang dapat diklasifikasikan seperti didalam Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Klasifikasi Ukuran Udang

Ukuran Pcs/lbs Pcs/4 lbs Gram/pcs

21-25 23 92-96 18-22

26-30 28 112-116 15-17

31-40 36 114-148 12-14

41-50 45 180-184 9-11

51-60 54 216-220 5,9-8,9

61-70 63 252-264 6,5-7,4

71-90 82 320-332 5-6,4

91-110 98 392-404 4-4,9

(35)

Dari Tabel di atas terlihat bahwa satuan yang digunakan untuk ukuran

udang adalah pcs/lbs. Satuan ukuran udang ini pada umumnya digunakan

konsumen dalam melakukan pemesanan terutama konsumen luar negeri,

walaupun perusahaan tidak menutup kemungkinan untuk dilakukannya

pemesanan dengan ukuran udang pcs/kg.

2.5.2. Bahan Yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi dapat

dikelompokkan atas bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan.

2.5.2.1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang diproses dan memiliki persentase

terbesar dalam produk akhir.

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Central Windu Sejati dalam

pembuatan produk adalah udang segar dari jenis:

a. Udang tiger (Penaeus Monodon)

b. Udang Swallow (Metapanaeus Monoceros)

Bahan baku ini diperoleh dari beberapa pemasok udang, dimana

berdasarkan sumbernya dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:

a. Udang laut (Udang tradisi)

b. Udang tambak (Udang Intensif)

Udang merupakan spesies hewan air yang tergolong ke dalam phylum

(36)

bagian atas yaitu cepholothorax (merupakan gabungan antara kepala, dada serta

perut), dan bagian ekor. Seluruh bagian tubuh beserta anggotanya terdiri dari

ruas-ruas (segmen). Kepala-dada terdiri dari 13 ruas-ruas, yaitu kepala 5 ruas-ruas dan dada 8

ruas. Sedangkan bagian ekor terdiri dari 6 ruas. Bagian kepala udang memiliki

berat antara 36 – 49 %, bagian daging antara 24 – 41 % dan bagian kulit antara 17

– 23 % dari berat total badannya.

Dewasa ini udang windu/tiger merupakan jenis udang yang paling banyak

dibudidayakan karena spesies ini memiliki ukuran cukup besar dan rasanya manis.

Udang jenis ini memiliki ciri-ciri kulit tebal, berwarna abu-abu kebiruan dan

memiliki cincin yang berwarna gelap. Dalam proses produksi, udang ini akan

dibedakan berdasarkan warna hitam (black) dan biru (blue). Warna hitam dibagi

lagi menjadi first black, second black dan white black sedangkan warna biru

(blue) dibedakan atas blue dan white blue. Penggolongan ini hanya berlaku untuk

udang pasokan dari tambak, sedangkan udang laut hanya dikenal udang dengan

warna hitam. Pembedaan ini dilakukan untuk menambah nilai estetika produk.

2.5.2.2. Bahan Penolong

Bahan penolong merupakan bahan yang digunakan dalam proses produksi

yang fungsinya untuk memperbaiki kualitas produk serta membantu proses

produksi agar produk dapat dihasilkan sesuai dengan yang ditetapkan. Dalam

produksi, bahan penolong sangat dibutuhkan dalam proses produksi. Bahan

penolong ini dibutuhkan dalam jumlah yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan

(37)

Bahan penolong memegang peranan yang cukup penting dalam proses

pengolahan untuk memperlancar proses produksi dan menjaga agar kondisi udang

tetap segar. Bahan penolong yang digunakan antara lain:

1. Air, digunakan untuk:

a. Membilas dan membersihkan udang, serta menjaga kesegaran udang.

b. Media pemindahan udang dari satu tempat ke tempat berikutnya.

c. Proses sterilisasi udang yaitu: perendaman udang dalam air yang telah

dicampur dengan Khlorin.

d. Campuran bahan kimia STPP (Sodium Tri Poly Phospat) yang digunakan

selama pengolahan, khususnya udang Peeled.

e. Proses pembekuan, khususnya pembekuan udang dalam bentuk blok.

f. Sanitasi ruangan, peralatan dan perlengkapan kerja serta mesin.

Air diperoleh dari sumur bor yang dibangun oleh perusahaan di lokasi

pabrik dan PDAM Tirtanadi Medan.

2. Khlorin

Khlorin merupakan bahan kimia yang digunakan dalam proses desinfeksi yang

bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri. Bakteri-bakteri yang biasanya ada

adalah Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes dan

Arthrobacter. Bakteri ini dapat hidup hingga suhu -5o C dan pada suhu ini

bakteri akan membentuk pertahanan tubuh sehingga digunakan larutan khlorin

dengan kandungan yang cukup tinggi pada tahap awal proses pengolahan.

(38)

pengolahan serta sarung tangan dan sepatu pekerja dengan konsentrasi yang

berbeda-beda.

2.5.2.3. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang tidak ikut dalam proses produksi

tetapi ikut dalam produk, atau dengan kata lain bahan tambahan berfungsi

memperbaiki tampilan produk sehingga menghasilkan produk akhir yang siap

untuk dipasarkan.

Bahan tambahan yang digunakan PT. Central Windu Sejati adalah :

1. Sodium Tri Poly Phospat (STTP)

Bahan kimia ini dikenal dengan rumus kimia Na5P3O10 dalam bentuk

serbuk putih dengan titik lebur 622 0C. Bahan ini digunakan dalam proses

pengolahan udang Peeled. Fungsi utama zat ini adalah sebagai water holding

agent, yaitu untuk menahan kandungan air yang ada di dalam udang, sehingga

berat udang tidak susut. Selain itu zat ini berfungsi untuk:

a. Mencegah hilangnya zat-zat gizi yang terdapat dalam udang.

b. Menjaga kestabilan bentuk tubuh (tekstur) udang, sehingga daging udang

tidak menjadi lunak.

c. Untuk produk udang Tempura, zat ini berguna untuk mencegah timbulnya

bintik-bintik hitam pada ekor udang setelah direbus.

2. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu udang selama proses pengolahan

(antara 0–4o C), sehingga kesegaran dan kualitas udang tetap terjaga serta

(39)

Untuk keperluan ini digunakan hancuran es yang disebut Es Curai. Kebutuhan

es diperoleh dari pabrik-pabrik es yang terdapat di sekitar PT. Central Windu

Sejati dan mesin pembuat es milik PT. Central Windu Sejati. Untuk membuat

es curai perusahaan menyediakan mesin pemecah es yang disebut Ice Flake

Machine.

2.5.3. Proses Produksi

Secara umum proses produksi produk Headless (H/L), Head On (H/O),

Peleed Deveined (PD), Peled Tail On (PTO) dan Cooked Peeled Prown (CPP)

memiliki uraian proses yang sama. Perbedaan hanya berada pada perlakuan

pembuangan kepala, pembuangan ekor, pengupasan kulit dan pembuangan usus.

Untuk uraian proses produksi pada produk-produk diatas secara umum yaitu :

1. Penerimaan (Receiving)

Bagian ini menerima kedatangan bahan baku dan memisahkannya

menurut jenis asal bahan baku, apakah bahan baku berasal dari tambak atau

dari laut. Udang yang berasal dari laut diterima dan dimasukkan kedalam

tong-tong berjenis kayu. Kapasitas dari tong-tong ini mencapai 100 Kg/tong.

Untuk udang yang berasal dari tambak diterima dan di tempatkan di dalam

tong yang berbahan dasar Fiberglass. Kapasitas dari tong ini mencapai 1-1,2

ton/tong. Udang-udang yang telah diterima kemudian dimasukka ke dalam

keranjang kemudian dibilas dengan air dingin dengan suhu ± 50C. Perlakuan

ini bertujuan untuk mrnghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada udang,

(40)

2. Perendaman dengan Air Chlorine (Soaking)

Udang yang telah dibilas kemudian dimasukka ke dalam washing tank

untuk mendapatkan perlakuan pembilasan sekali lagi. Hal ini untuk

menghilagkan kotoran yang masih melekat dan untuk mendapatkan udang

yang lebih bersih lagi. Tahap selanjutnya adalah memasukkan udang ke dalam

tangki penampungan dan di rendam dengan air khlorin dengan suhu < 40C

yang mempunyai konsentrasi 100 ppm. Perendaman ini bertujuan untuk

membunuh bakteri-bakteri yang melekat pada udang, serta sekaligus untuk

menjaga agar tidak terkontaminasi dari bakteri-bakteri lain.

3. Sortasi Ukuran dan Warna (Grading and Coloring)

Pada tahap ini produk yang telah direndam dengan air khlorin, kemudian

dimasukkan ke dalam mesin penyortir (Grading Machine) untuk memisahkan

berdasarkan besar kecilnya udang. Mesin ini dilengkapi dengan ban berjalan

(Belt Conveyor). Dengan menggunakan ban berjalan, udang yang berada

diatas ban dijatuhkan pada pasangan roller berbentuk silinder panjang yang

berfungsi sebagai alat sortasi. Masing-masing roller pada tiap pasangannya

memiliki arah putaran yang berlawanan. Jumlah roller silinder yang terdapat

pada alat ini adalah empat pasang dimana ruang antara sepanjang roller dapat

diatur sesuai dengan yang diinginkan. Pengaturan ruang antar roller dilakukan

mulai dari jarak yang kecil kemudian makin besar. Hasil dari msin penyortiran

ini kemudian ditampung kedalam tong penampungan yang kemudian

dilakukan lagi penyortiran tahap lanjutan secara manual berdasarkan kualitas

(41)

dimasukkan ke dalam tong yang berisi air khlorine dengan suhu < 40C dan

konsentrasi 30 ppm. Hal ini untuk menjaga agar bakteri-bakteri yang ada pada

saat proses penyortiran tidak terkontaminasi pada udang.

4. Penimbangan (Weighting)

Udang yang telah disortasi berdasarkan ukuran dan warnanya kemudian

dibawa ke bagian penimbangan untuk ditimbang untuk menentukan size dari

udang apakah telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan.

Penimbangan dilakukan per pan dan menggunakan timbangan digital

dengantampilan 4 digit. Untuk produk yang dikirim ke Amerika Serikat dan

Eropa per inner pan adalah sekitar 1,8000 kg. Untuk produk yang dikirim ke

Jepang berat per inner pan juga sebesar 1,8000 kg. Untuk kepastian ukuran

produk maka jumlah udang harus sesuai dengan size yang diminta. Sisa udang

yang tidak mencukupi dalam jumlah penimbangan akan ditampung sementara

pada meja material carry over (MCO) menunggu untuk digabungkan dengan

udang berikutnya yang memiliki ukuran, mutu dan warna yang sama.

5. Pemotongan Kepala (Deheading)

Untuk produk yang memiliki karakteristik tanpa kepala akan melalui

tahap ini. Udang yang telah disortasi dan ditimbang kemudian dibawa ke

bagian pemotongan kepala dengan menggunakan keranjang. Udang kemudian

di berikan kepada pekerja pada bagian ini dengan meletakkannya diatas meja

kerja. Untuk menjaga agar kondisi udang tetap segar, maka udang ditaburi es

curai di atas meja. Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan alat

(42)

kuku macan. Pemotongan kepala udang ini dilakukan dengan meletakkan

kuku macan di bagian ibu jari dan dilakukan pemotongan secara cepat kepada

bagian kepala udang. Udang yang tanpa kepala kemudian dimasukkan

kembali ke dalam tong penampungan yang berisi air khlorin dengan suhu <

40C dan konsentrasi 30 ppm.

6. Pengupasan dan Pembersihan (peeling and de veining)

Produk yang memiliki karakteristik pengupasan dan pembersihan akan

melalui tahap ini. Udang dibawa ke bagian pengupasan dan pembersihan dan

diletakkan diatas meja yang ditaburi dengan es untuk menjaga kesegaran

udang. Udang kemudian dikupas dengan menggunakan pisau pemotong dan

usus dibersihkan dengan mencabutnya menggunakan pin khusus.

7. Pembekuan (freezing)

Proses pembekuan udang dilakukan agar sifat alami udang dapat

dipertahankan sebelum akhirnya dikonsumsi. Pembekuan bukanlah untuk

mensterilkan udang, tetapi hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dan memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim.

Sebelum dilakukan pembekuan udang-udang dalam pan diberi air

berkhlorin 5 ppm dan bersuhu < 4 0C. Untuk pembekuan ini, digunakan long

pan dimana 1 buah long pan terdiri 3 blok. Kemudian udang ditutup dengan

selembar plastik yang sebelumnya telah direndam dalam air yang mengandung

khlorin 200 ppm dan 500 ppm. Pemberian plastik ini dimaksudkan agar

permukaan blok es yang akan terbentuk tidak melekat dengan plat penutup di

(43)

dimasukkan ke dalam Contact Plate Freezer (CPF). Temperatur pembekuan

diatur antara -35 0C hingga -45 0C dengan lama pembekuan kurang lebih 1

jam 45 menit.

Untuk produk yang disusun dalam polybag, terlebih dahulu dibawa ke

mesin vacuum and seal. Proses vacuum and seal dilakukan dengan

menggunakan pengatur waktu (timer). Lamanya waktu untuk proses vakum 4

detik dan untuk proses seal adalah 3,5 detik dengan kepasitas mesin adalah 8

polybag. Selanjutnya kemasan yang telah divakum dan seal ini dibawa ke

ruang Individual Quick Freezer (IQF) dan disusun dalam tray yang berukuran

50 x 90 cm2, lalu dimasukkan ke mesin IQF dengan ban berjalan. Suhu

pembekuan yang biasa digunakan adalah -30 0C selama kurang lebih 45 menit.

8. Pengepakan (packing)

Setelah pembekuan, pan-pan yang berisi produk udang tersebut diberi

lapisan es tipis dan dilepaskan dari inner pan dengan cara mencelupkan udang

beku dalam air dingin yang bersuhu 0 – 5 0C. proses ini disebut dengan

peng-glazing-an. Adapun tujuan peng-glazing-an adalah:

a. Untuk mencegah terjadinya oksidasi

b. Melindungi produk dari kekeringan selama proses penyimpanan

c. Menambah nilai estetika produk

Selanjutnya produk udang dibawa ke ruang pengemasan. Bahan

pengemasan yng digunakan harus menjamin sanitasi dan kesehatan konsumen.

(44)

a. Kemasan primer, berupa bahan plastik yang terbuat dari polyetilen dengan

ketebalan 0,03 mm dan berukuran 38 cm x 15 cm x 5 cm. Kemasan ini

langsung digunakan untuk membungkus blok udang.

b. Kemasan sekunder, kemasan ini berupa inner carton yang terbuat dari

kertas karton dengan lapisan lilin pada bagian dalam dan luar berukuran 25

x 20 x 5 cm.

c. Kemasan tertier, kemasan ini merupakan kemasan terluar (master carton)

yang terbuat dari bahan corrugated paperboard dengan tipe single wall

ataupun double wall. Ukurannya tergantung dari jumlah inner carton yang

akan dikemas. Pada master carton tercantum antara lain merk, jenis

produk akhir, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), asal produk, berat

bersih produk akhir, bahan tambahan, tanggal kaluarsa, suhu penyimpan

dan kode produksi yang berisi tanggal, bulan, dan tahun produk tersebut

dihasilkan. Selanjutnya produk dalam master carton ini diikat dengan

strapping band (tali pengikat kemasan).

9. Penyimpan (Cold Storage)

Produk udang yang telah dikemas, selanjutnya disimpan dalam ruang

penyimpan (Cold Storage) yang bersuhu -18 sampai -20 0C, selama menunggu

pendistribusian. Jika waktu penyimpan cukup lama disarankan manggunakan

suhu -30 sampai -35 0C. Penyusunan dilakukan secara bertumpuk dan serapi

mungkin serta diberi jarak sehingga suhu ruangan merata ke seluruh kotak.

(45)

Udang dalam inner carton yang jumlahnya belum mencukupi untuk

dikemas dalam master karton juga disimpan dalam ruangan ini, menunggu

digabung dengan produk yang sama pada hari berikutnya. Hal ini juga berlaku

untuk produk hasil Contact Plate Freezer yang belum sempat diproses.

Khusus untuk produk CPP, tahapan pengolahan adalah sebagai berikut:

Perendaman dengan air garam

1) Udang yang diperoleh dari hasil penyortiran mutu dan warna selanjutnya

direndam dengan air garam yang bertujuan untuk mencegah semakin

menurunnya kualitas udang dan memberikan citarasa tambahan pada

udang. Perendaman dilakukan kurang kebih 24 jam untuk menyakinkan

bahwa air garam meresap ke dalam tubuh udang.

2) Perebusan

Perebusan merupakan prosedur yang mutlak bagi produk CPP (Cooked

Peeled Prawn). Perebusan dilakukan kurang lebih 10 menit atau hingga

udang berubah warna merah.

3) Pembersihan dan Finishing produk

Dalam tahapan ini dilakukan pengupasan kulit dan pemotongan kepala

udang yang masih terlihat utuh. Kemudian dilakukan finishing produk

berupa pembersihan untuk menghilangkan noda-noda hitam pada tubuh

udang dan membersihkan sisa usus yang masih terdapat dalam tubuh

udang. Setelah dilakukan finishing maka udang selanjutnya direndam

(46)

4) Penimbangan dan pengepakan awal

Setelah dilakukan pembersihan, selanjutnya dilakukan penimbangan untuk

mendapatkan jumlah udang yang tepat sesuai dengan ukuran yang

ditentukan. Setelah penimbangan maka udang-udang disusun dalam

polybag yang telah disediakan.

5) Vacum Packing

Untuk mencegah kontaminasi udang CPP dengan udara bebas maka

dilakukan proses vacum packing terhadap produk udang yang telah

disusun rapi dalam polybag dengan menggunakan mesin khusus untuk

vacum packing. Selanjutnya udang yang telah divakum packing dibekukan

bersama produk udang lainnya.

2.6. Mesin dan Peralatan

Spesifikasi mesin dan peralatan merupakan hal yang penting didalam suatu

pabrik,dimana jika terjadi perubahan pada alat maka mudah diadakan

penggantian. Mesin adalah semua peralatan yang memerlukan penggerak (power)

sedangkan peralatan adalah semua peralatan yang memerlukian penggerak

(power). Mesin dan peralatan merupakan salah satu faktor utama dalam proses

produksi. Pemilihan mesin dan peralatan yang tepat akan dapat meningkatkan

produktifitas kerja. Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi

(47)

2.7. Utilitas

Utilitas adalah alat perlengkapan yang mendukung pelaksanaan produksi

dalam kegiatan perusahaan. Sarana utilitas digunakan untuk meningkatkan mutu,

memelihara peralatan, menjaga keseimbangan dalam proses pengolahan di

samping kegunaan pokoknya sebagai penggerak peralatan.

Beberapa utilitas yang digunakan perusahaan antara lain:

a. Air

Air memegang peranan penting dalam proses produksi udang. Air

digunakan untuk kebutuhan air pendingin , air boiler dan air proses.

Air ini berasal dari sumur bor sebanyak 4 (empat) buah dengan

menggunakan pompa dan pipa pada kedalaman 200 m di dalam tanah. Untuk

memenuhi persyaratan sesuai dengan kebutuhan yang ada maka air sumur bor ini

terlebih dahulu diproses agar tidak merusak instalasi pabrik. Kebutuhan air untuk

kantor, kantin dan WC karyawan berasal dari PDAM.

b. Unit Generating Set

Merk : Caterpilar

Fungsi : Sebagai cadangan pensuplai energi listrik

Kapasitas : 590 kVA, 220V/380 V, 3 fasa, 50 Hz

Jumlah : 1 unit

Model : 3412

c. Kompresor

Tipe : GST - 41

(48)

Kapasitas : 275.200 kg uap/jam

Jumlah : 4 unit

Merk : GRAM

Refrigan : Amonia

Daya : 110 kW

d. Teknologi Refrigasi

Refrigasi adalah pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu

bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau

atmosfir sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas yang dilakukan

oleh suatu bahan yang disebut refrigerant. Sistem refrigannya amonia, amonia ini

berfungsi sebagai medium pendingin yang akan mengadakan keseimbangan

dengan fase uap cair di dalam deretan penekanan yang sempit dan termanpatkan.

Amonia bersifat toksit, mudah terbakar, mudah meledak pada kondisi tertentu.

Alasan pemakaian amonia adalah karena mempunyai efek refrigasi yang tinggi

untuk setiap satuan berat. Volume spesifiknua rendah, efesiensinya tinggi dan

biaya pemakaiannya rendah.

Pada sistem kompresi amonia cair dalam tangki penerima berada pada

tekanan tinggi, sehingga mendorong amonia cair tersebut melaluui pipa cairan dan

kran ekspansi menuju bagian yang bertekanan rendah yang dihasilkan oleh kerja

kompresor. Kemudian amonia cair tersebut mendidih dan menguap dalam

evaporator.

Panas yang diperlukan untuk penguapan diambil dari sekitarnya atau dari

(49)

Selanjutnya uap amonia mengalir pada tekanan rendah melalui pipa-pipa uap

menuju ke kompresor. Di dalam kompresor karena adanya pendinginan dengan

semprotan air dan udara yang ditiupkan maka amonia menjadi cair kembali karena

menyerap panas latennya dari sekitarnya. Kemudian amonia cair mengalir menuju

tangki penerima, selanjutnya mengalir menuju evaporator, demikian seterusnya

siklus ini berlangsung.

Bila terjadi kebocoran amonia dalam sistem pendinginan dapat diketahui

dengan mendeteksi dari baunya, selain itu juga dipakai batang belerang yang

dibakar hingga keluar asapnya, apabila asap belerang tersebut berpapasan dengan

aminia maka akan terbentuk asap yang berwarna putih.

Komponen-komponen utama penyusun sistem pendingin kompresor

adalah tangki penerima, klep ekspansi, evaporator, kompresor dan kondensor.

- Tangki penerima (liquid receiver)

Tangki penerima berfungsi menampung amonia cair yang berasal dari

kondensor dan dialirkan masuk ke evaporator melalui klep ekspansi.

- Klep Ekspansi

Klep ini mempunyai dua fungsi, pertama yaitu mengatur kecepatan aliran

amonia cair. Apabila amonia cair yang mengalir evaporator terlalu banyak, maka

sebagian tidak dapat menguap tetapi mengalir ke kompresos sehingga dapat

merusak kompresor. Fungsi kedua adalah untuk menjaga perbedaan tekanan

(50)

- Evaporator

Evaporator merupakan bagian dari sistem pendingin dimana zat pendingin

mendidih, menguap dan menyerap panas. Evaporator biasanya berupa pipa yang

berkelok-kelok berupa koil yang bahannya terbuat dari baja. Pipa-pipa tersebut

berisi amonia yang menguap dengan mengambil panas dari ruangan serta bahan

udang yang didinginkan, sehingga suhu udang menjadi turun atau rendah. Uap

amonia ini kemudian dihisap oleh kompresor secara terus menerus

- Kompresor

Kompresor mempunyai dua fungsi, pertama yaitu menghisap uap dingin

dari evaporator sehingga tekanan dalam evaporator dapat dipertahankan tetap

rendah dan yang kedua untuk memompa uap zat pendingin (amonia) ke kondensor

untuk dicairkan kembali pada tekanan tertentu dengan pendinginan yang

menggunakan air.

Kompresor harus dapat menghisap seluruh uap yang berasal dari

evaporator, karena setiap lb zat pendingin mempunyai volume tertentu, banyaknya

gas yang dapat dipompa kompresor tersebut menentukan kapasitas sistem

pendinginannya.

Prinsip kerja:

Pada bagian dalam kompresor terdapat suatu bagian yang disebut piston

yang dapat bergerak naik turun di dalam silinder oleh adanya es yang diputar oleh

motor penggerak. Pada saat terjadi penghisapan (suction), piston bergerk ke

bawah sehingga terjadi tekanan rendah dalam ruangan antara puncak piston

(51)

tersebut memlalui klep penghisapan yang terdapat pada kepala silinder. Pada saat

itu klep pengeluaran atau pemampatan menutup secara otomatis. Kemudian piston

naik sehingga uap amonia termampatkan. Apabila tekanan tertentu yang

dikehendaki, maka klep pemampatan kan terbuka secara otomatis sehingga uap

amonia yang telah termampatkan akan menjadi panas dan akan mengalir ke

kondensor. Pada saat itu klep penghisapan akan menutup. Setelah semua uap

amonia termampatkan, maka piston akan bergeraak naik turun kembali ke posisi

semula.

- Kondensor

Fungsi kondensor adalah mendinginkan uap amonia dan mengubahnya

menjadi cairan, uap amonia tersebut berasal dari kompresor.

Prinsip kerjanya:

Uap amonia mula-mula dikompresikan ke kondensor, uap amonia yang

bersuhu dan bertekanan tinggi ini mengalir melalui koil-koil atau pipa-pipa

kondensor. Air berfungsi sebagai pendingain dipompa dari tangki air dan

disemprotkan melaluui sprayer secara terus-menerus di atas pipa kondensor,

sehingga uap amonia melepaskan panasnya dan mencairkan kembali. Titik-titik

air yang menerima panas dari uap amonia selanjutnua didinginkan oleh udara

yang dihembuskan oleh fan atau blower. Adanya kontak antara titik air dengan

udara tersebut menyebabkan terjadinya perpindahan panas dari titik-titik cair ke

udara, sehinga titik-titik air menjadi dingin. Amonia cair tersebut kemudian

(52)

2.8. Safety and Fire Protection

Keselamatan kerja merupakan bagian dari berlangsungnya produksi pabrik.

Oleh sebab itu, keselamatan kerja harus diperhatikan secara serius. Dalam hal ini,

cara pengendalian keselamatan kerja dan keamanan pabrik sangat penting

ditinjau.

PT. Central Windu Sejati memiliki kebijaksanaan yang mengutamakan

kesehatan dan keselamatan kerja dari pekerja. Perhatian perusahaan yang cukup

besar ini disebabkan beberapa kondisi kerja yang ditimbulkan oleh

berlangsungnya prosses produksi seperti :

- Bau yang berasal dari udang dan bahan kimia

- Penggunaan air yang cukup besar sehingga ruangan terutama lantai menjadi

basah dan licin

- Suara yang ditimbulkan oleh mesin dan generator dan kompresor.

- Suhu udara yang cukup tinggi terutama di bagian pembekuan dan cold

storage

Untuk meminimalisasi kecelakaan kerja di bagian pembekuan untuk

meningkatkan hiegienitas dari produk yang dihasilkan perusahaan mewajibkan

pekerja menggunakan perlengkapan kerja yang disediakan oleh perusahaan.

Perlengkapan kerja yang digunakan disesuaikan dengan kebutuhan kerja yang

berbeda-beda untuk masing-masing bagian.

Perlengkapan yang digunakan berbeda-beda berdasarkan bagian

(53)

a. Untuk pekerja produksi.

1. Afron, berfungsi sebagai penutup bagian dada sampai lutut, terbuat dari

plastik berwarna putih untuk melindungi pakaian pekerja dan percikan air

dan kotoran udang pada saat bekerja

3. Masker, berguna sebagai penutup m