GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.5. Proses Produksi 1 Standar Mutu Produk
2.5.3. Proses Produks
Secara umum proses produksi produk Headless (H/L), Head On (H/O), Peleed Deveined (PD), Peled Tail On (PTO) dan Cooked Peeled Prown (CPP) memiliki uraian proses yang sama. Perbedaan hanya berada pada perlakuan pembuangan kepala, pembuangan ekor, pengupasan kulit dan pembuangan usus. Untuk uraian proses produksi pada produk-produk diatas secara umum yaitu : 1. Penerimaan (Receiving)
Bagian ini menerima kedatangan bahan baku dan memisahkannya menurut jenis asal bahan baku, apakah bahan baku berasal dari tambak atau dari laut. Udang yang berasal dari laut diterima dan dimasukkan kedalam tong-tong berjenis kayu. Kapasitas dari tong-tong ini mencapai 100 Kg/tong. Untuk udang yang berasal dari tambak diterima dan di tempatkan di dalam tong yang berbahan dasar Fiberglass. Kapasitas dari tong ini mencapai 1-1,2 ton/tong. Udang-udang yang telah diterima kemudian dimasukka ke dalam keranjang kemudian dibilas dengan air dingin dengan suhu ± 50C. Perlakuan ini bertujuan untuk mrnghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada udang, serta untuk menjaga kualitas udang agar tetap segar.
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
2. Perendaman dengan Air Chlorine (Soaking)
Udang yang telah dibilas kemudian dimasukka ke dalam washing tank untuk mendapatkan perlakuan pembilasan sekali lagi. Hal ini untuk menghilagkan kotoran yang masih melekat dan untuk mendapatkan udang yang lebih bersih lagi. Tahap selanjutnya adalah memasukkan udang ke dalam tangki penampungan dan di rendam dengan air khlorin dengan suhu < 40C yang mempunyai konsentrasi 100 ppm. Perendaman ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri yang melekat pada udang, serta sekaligus untuk menjaga agar tidak terkontaminasi dari bakteri-bakteri lain.
3. Sortasi Ukuran dan Warna (Grading and Coloring)
Pada tahap ini produk yang telah direndam dengan air khlorin, kemudian dimasukkan ke dalam mesin penyortir (Grading Machine) untuk memisahkan berdasarkan besar kecilnya udang. Mesin ini dilengkapi dengan ban berjalan (Belt Conveyor). Dengan menggunakan ban berjalan, udang yang berada diatas ban dijatuhkan pada pasangan roller berbentuk silinder panjang yang berfungsi sebagai alat sortasi. Masing-masing roller pada tiap pasangannya memiliki arah putaran yang berlawanan. Jumlah roller silinder yang terdapat pada alat ini adalah empat pasang dimana ruang antara sepanjang roller dapat diatur sesuai dengan yang diinginkan. Pengaturan ruang antar roller dilakukan mulai dari jarak yang kecil kemudian makin besar. Hasil dari msin penyortiran ini kemudian ditampung kedalam tong penampungan yang kemudian dilakukan lagi penyortiran tahap lanjutan secara manual berdasarkan kualitas fisik dan warna yang terdapat pada udang. Hasil dari penyortiran ini kemudian
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
dimasukkan ke dalam tong yang berisi air khlorine dengan suhu < 40C dan konsentrasi 30 ppm. Hal ini untuk menjaga agar bakteri-bakteri yang ada pada saat proses penyortiran tidak terkontaminasi pada udang.
4. Penimbangan (Weighting)
Udang yang telah disortasi berdasarkan ukuran dan warnanya kemudian dibawa ke bagian penimbangan untuk ditimbang untuk menentukan size dari udang apakah telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan. Penimbangan dilakukan per pan dan menggunakan timbangan digital dengantampilan 4 digit. Untuk produk yang dikirim ke Amerika Serikat dan Eropa per inner pan adalah sekitar 1,8000 kg. Untuk produk yang dikirim ke Jepang berat per inner pan juga sebesar 1,8000 kg. Untuk kepastian ukuran produk maka jumlah udang harus sesuai dengan size yang diminta. Sisa udang yang tidak mencukupi dalam jumlah penimbangan akan ditampung sementara pada meja material carry over (MCO) menunggu untuk digabungkan dengan udang berikutnya yang memiliki ukuran, mutu dan warna yang sama.
5. Pemotongan Kepala (Deheading)
Untuk produk yang memiliki karakteristik tanpa kepala akan melalui tahap ini. Udang yang telah disortasi dan ditimbang kemudian dibawa ke bagian pemotongan kepala dengan menggunakan keranjang. Udang kemudian di berikan kepada pekerja pada bagian ini dengan meletakkannya diatas meja kerja. Untuk menjaga agar kondisi udang tetap segar, maka udang ditaburi es curai di atas meja. Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan alat berbentuk cincin tajam yang terbuat dari stainlessteel yang disebut dengan
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
kuku macan. Pemotongan kepala udang ini dilakukan dengan meletakkan kuku macan di bagian ibu jari dan dilakukan pemotongan secara cepat kepada bagian kepala udang. Udang yang tanpa kepala kemudian dimasukkan kembali ke dalam tong penampungan yang berisi air khlorin dengan suhu < 40C dan konsentrasi 30 ppm.
6. Pengupasan dan Pembersihan (peeling and de veining)
Produk yang memiliki karakteristik pengupasan dan pembersihan akan melalui tahap ini. Udang dibawa ke bagian pengupasan dan pembersihan dan diletakkan diatas meja yang ditaburi dengan es untuk menjaga kesegaran udang. Udang kemudian dikupas dengan menggunakan pisau pemotong dan usus dibersihkan dengan mencabutnya menggunakan pin khusus.
7. Pembekuan (freezing)
Proses pembekuan udang dilakukan agar sifat alami udang dapat dipertahankan sebelum akhirnya dikonsumsi. Pembekuan bukanlah untuk mensterilkan udang, tetapi hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim.
Sebelum dilakukan pembekuan udang-udang dalam pan diberi air berkhlorin 5 ppm dan bersuhu < 4 0C. Untuk pembekuan ini, digunakan long pan dimana 1 buah long pan terdiri 3 blok. Kemudian udang ditutup dengan selembar plastik yang sebelumnya telah direndam dalam air yang mengandung khlorin 200 ppm dan 500 ppm. Pemberian plastik ini dimaksudkan agar permukaan blok es yang akan terbentuk tidak melekat dengan plat penutup di atasnya, selanjutnya ditutup dengan lempengan stainless steel sebelum
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
dimasukkan ke dalam Contact Plate Freezer (CPF). Temperatur pembekuan diatur antara -35 0C hingga -45 0C dengan lama pembekuan kurang lebih 1 jam 45 menit.
Untuk produk yang disusun dalam polybag, terlebih dahulu dibawa ke mesin vacuum and seal. Proses vacuum and seal dilakukan dengan menggunakan pengatur waktu (timer). Lamanya waktu untuk proses vakum 4 detik dan untuk proses seal adalah 3,5 detik dengan kepasitas mesin adalah 8 polybag. Selanjutnya kemasan yang telah divakum dan seal ini dibawa ke ruang Individual Quick Freezer (IQF) dan disusun dalam tray yang berukuran 50 x 90 cm2, lalu dimasukkan ke mesin IQF dengan ban berjalan. Suhu pembekuan yang biasa digunakan adalah -30 0C selama kurang lebih 45 menit. 8. Pengepakan (packing)
Setelah pembekuan, pan-pan yang berisi produk udang tersebut diberi lapisan es tipis dan dilepaskan dari inner pan dengan cara mencelupkan udang beku dalam air dingin yang bersuhu 0 – 5 0C. proses ini disebut dengan peng- glazing-an. Adapun tujuan peng-glazing-an adalah:
a. Untuk mencegah terjadinya oksidasi
b. Melindungi produk dari kekeringan selama proses penyimpanan c. Menambah nilai estetika produk
Selanjutnya produk udang dibawa ke ruang pengemasan. Bahan pengemasan yng digunakan harus menjamin sanitasi dan kesehatan konsumen. Kemasan yang digunakan dalam proses pengemasan terdiri dari tiga bagian:
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
a. Kemasan primer, berupa bahan plastik yang terbuat dari polyetilen dengan ketebalan 0,03 mm dan berukuran 38 cm x 15 cm x 5 cm. Kemasan ini langsung digunakan untuk membungkus blok udang.
b. Kemasan sekunder, kemasan ini berupa inner carton yang terbuat dari kertas karton dengan lapisan lilin pada bagian dalam dan luar berukuran 25 x 20 x 5 cm.
c. Kemasan tertier, kemasan ini merupakan kemasan terluar (master carton) yang terbuat dari bahan corrugated paperboard dengan tipe single wall ataupun double wall. Ukurannya tergantung dari jumlah inner carton yang akan dikemas. Pada master carton tercantum antara lain merk, jenis produk akhir, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), asal produk, berat bersih produk akhir, bahan tambahan, tanggal kaluarsa, suhu penyimpan dan kode produksi yang berisi tanggal, bulan, dan tahun produk tersebut dihasilkan. Selanjutnya produk dalam master carton ini diikat dengan strapping band (tali pengikat kemasan).
9. Penyimpan (Cold Storage)
Produk udang yang telah dikemas, selanjutnya disimpan dalam ruang penyimpan (Cold Storage) yang bersuhu -18 sampai -20 0C, selama menunggu pendistribusian. Jika waktu penyimpan cukup lama disarankan manggunakan suhu -30 sampai -35 0C. Penyusunan dilakukan secara bertumpuk dan serapi mungkin serta diberi jarak sehingga suhu ruangan merata ke seluruh kotak. Penyusunan kotak diatur berdasarkan jenis, mutu dan ukuran udang.
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
Udang dalam inner carton yang jumlahnya belum mencukupi untuk dikemas dalam master karton juga disimpan dalam ruangan ini, menunggu digabung dengan produk yang sama pada hari berikutnya. Hal ini juga berlaku untuk produk hasil Contact Plate Freezer yang belum sempat diproses.
Khusus untuk produk CPP, tahapan pengolahan adalah sebagai berikut: Perendaman dengan air garam
1) Udang yang diperoleh dari hasil penyortiran mutu dan warna selanjutnya direndam dengan air garam yang bertujuan untuk mencegah semakin menurunnya kualitas udang dan memberikan citarasa tambahan pada udang. Perendaman dilakukan kurang kebih 24 jam untuk menyakinkan bahwa air garam meresap ke dalam tubuh udang.
2) Perebusan
Perebusan merupakan prosedur yang mutlak bagi produk CPP (Cooked Peeled Prawn). Perebusan dilakukan kurang lebih 10 menit atau hingga udang berubah warna merah.
3) Pembersihan dan Finishing produk
Dalam tahapan ini dilakukan pengupasan kulit dan pemotongan kepala udang yang masih terlihat utuh. Kemudian dilakukan finishing produk berupa pembersihan untuk menghilangkan noda-noda hitam pada tubuh udang dan membersihkan sisa usus yang masih terdapat dalam tubuh udang. Setelah dilakukan finishing maka udang selanjutnya direndam dalam air berkhlorin sekitar 10 menit dan selanjutnya ditiriskan.
Hendrik P. Simbolon : Perancangan Fasilitas Berdasarkan Prinsip-Prinsip Ergonomi Pada Bagian Sortasi Udang DI PT. Central Windu Sejati, 2010.
4) Penimbangan dan pengepakan awal
Setelah dilakukan pembersihan, selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mendapatkan jumlah udang yang tepat sesuai dengan ukuran yang ditentukan. Setelah penimbangan maka udang-udang disusun dalam polybag yang telah disediakan.
5) Vacum Packing
Untuk mencegah kontaminasi udang CPP dengan udara bebas maka dilakukan proses vacum packing terhadap produk udang yang telah disusun rapi dalam polybag dengan menggunakan mesin khusus untuk vacum packing. Selanjutnya udang yang telah divakum packing dibekukan bersama produk udang lainnya.
