PEMBUATAN RENNET DAN KEJU
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PERTANIAN
Oleh:
Posma pandapotan 512018029
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2021
I. LANDASAN TEORI
Pengolahan susu Didesain untuk meningkatkan kualitas susu. Proses susu Berkembang selaras dengan ilmu bidang Teknologi makanan. Lebih lama Semakin banyak jenis produk susu tersebut terkenal. Dengan cara ini, banyak orang dapat memanfaatkan kesempatan ini untuk mengembangkan produk olahan berbahan dasar susu. Salah satu produk susu yang saya suka buat adalah keju (Saleh, 2004)
Keju adalah produk susu Diperoleh oleh Tambahkan enzim rannet ke dalamnya dalam Suasana asam, sehingga terbentuk Solid dan terus menjadi pematangan Pada waktu dan kelembaban tertentu. Keju adalah produk susu pertama Sebagai bahan baku susu murni, Susu skim atau susu yang sudah ditambahkan Kurangi kandungan lemak.
Selain dari Merupakan produk susu yang kaya Protein mineral dan vitamin. (Hidayat et al., 2008).
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam pembuatan keju yang berasal dari lambung anakan hewan menyusui seperti sapi dan kambing. Enzim adalah katalisator yang mengaktifkan reaksi kimia tanpa habis bereaksi. Enzim berfungsi untuk membentuk curd dengan mendegradasi protein terutama kasein. Enzim rennet yang dimurnikan disebut rennin, chymase, atau chymosin (Harti, 2015).
Keju adalah salah satu bentuk produk pangan hasil olahan dari susu. Prinsip pembuatannya secara umum adalah penggumpalan kasein susu. Proses penggumpalan kasein susu terjadi dengan menurunkan pH hingga mencapai titik isoelektriknya dengan menggunakan asam (Tamime 2007). Penggumpalan dapat disebabkan oleh enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Amanda, 2010).
Penilaian organoleptik berperan penting dalam menentukan produk keju yang dihasilkan. Kesukaan konsumen terhadap bahan pangan sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, bau, dan tekstur.
II. TUJUAN
1. Mengetahui dan memahami proses pembuatan rennet dan keju dengan bakteri alami dan bakteri yang berasal dari susu komersial.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan keju yang dihasilkan dalam praktikum dengan keju komersial.
III. METODOLOGI
3.1. Waktu Praktikum : 15 Februari – 29 Maret 2021.
3.2. Tempat Praktikum : Laboratorium Fisiologi dan Kultur Jaringan, Fakultas
Pertanian dan Bisnis, UKSW.
3.3. Alat dan Bahan Alat:
1. Erlenmeyer 500 ml 2. Beaker glass 500 ml 3. Beaker glass 1000 ml 4. Autoclaf
5. Inkubator
6. Pengaduk gelas steril 7. Lemari es
8. Botol selai Bahan:
1. Susu sapi segar 4 lt 2. Kapas
3. Aluminium foil
4. Susu asam (yoghurt cimory dan yakult) 5. CaCl2
6. Rennet
7. Kain saring steril 8. Larutan garam jenuh 9. NaCl
10. Asam asetat 11. Kertas pH 12. NaOH 3.4.Tahap Pelaksanaan
3.4.1. Pembuatan Rennet:
1) Abomasum dibelah membujur dan lapisan mukosanya dipisahkan dari dinding luarnya.
2) Mukosa dicincang dengan pisau hingga kecil kemudian ditambahkan asam asetat sebanyak 10% dengan perbandingan 1:2 dan dikocok dengan shaker selama 24 jam.
3) Hasil shaker disentrifugasi dengan kecepatan 2750 rpm selama 15 menit sebanyak 4 kali.
4) Dipisahkan endapan dengan menuang cairan pada wadah gelas.
5) Filtrat dikumpulkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 1N hingga pH mencapai 5.
6) Larutan rennet diendapkan dengan cara ditambahkan tetesan amonium sulfat sampai tampak endapan/ koagulasi/ suspense.
7) Endapan yang terjadi selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 5000 rpm selama 15 menit.
8) Endapan rennet lalu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 4050°C sampai kadar air menjadi 5%.
9) Kemudian ekstrak rennet disimpan pada suhu 5°C.
3.4.2. Pembuatan Starter Keju cara pertama:
1) Dimasukkan 250 ml susu sapi segar ke dalam botol selai dan ditutup rapat.
2) Diautoclaf pada suhu 121°C selama 15 menit.
3) Setelah dingin (suhu sekitar 35°C) ditambahkan susu asam (yoghurt cimory dan yakult) lalu diaduk menggunakan pengaduk steril.
4) Peram didalam inkubator dengan suhu 30°C selama 48 jam dan akan diperoleh starter keju 1.
3.4.3. Pembuatan Starter Keju cara Kedua:
1) Dimasukkan 250 ml susu sapi segar ke dalam panci aluminium.
2) Dipasteurisasi (dipanaskan) menggunakan kompor hingga suhu mencapai 85°C.
3) Setelah agak dingin, diperam dalam inkubator pada suhu 30°C selama 48 jam dan diperoleh starter keju 2.
3.4.4. Pembuatan Starter Keju cara ketiga:
1) Dimasukkan susu sapi segar ke dalam panci aluminium.
2) Dipasteurisasi (dipanaskan) menggunakan kompor hingga suhu 65°C selama 15 menit.
3) Setelah dingin diperam dalam inkubator selama 48 jam dan akan diperoleh starter keju 3.
3.4.5. Pembuatan Keju
1) Disiapkan 2500 ml susu sapi segar dan ditambahkan CaCl2 sebanyak 2 ml/ l.
2) Dipasteurisasi (dipanaskan) pada suhu 65°C selama 15 menit.
3) Didinginkan hingga suhu mencapai 40°C.
4) Dibagi pada botol selai kurang lebih sebanyak 250 ml.
5) Ditambahkan masing-masing botol selai yang berisi susu starter keju 3
perlakuan.
6) Disimpan pada inkubator dengan suhu 35°C selama 24 jam.
7) Setelah 24 jam gumpalan koagulasi yang terbentuk disaring menggunakan kain saring dan diperas hingga susu yang tidak menggumpal terpisahkan.lalu ditali dengan tali Kasur.
8) Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 3×24 jam.
9) Setelah itu keju ditiriskan pada aluminium foil steril dan diletakkan pada petridish steril.
10) Keju diperam pada suhu 3-4°C selama 3 minggu.
11) Setelah 3 minggu diamati rasa, warna, tekstur, dan aroma.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan
Berikut adalah tabel hasil pengamatan keju dan rennet:
Perlakuan Rasa Warna Tekstur Aroma Yakult + rennet Asin Putih susu Lembut Susu Suhu 85°C + rennet Asin Putih kekuningan Padat Rennet Yoghurt + rennet Asin Putih susu Lembek Susu Suhu 65°C + rennet Asin Putih kekuningan Padat Keju Suhu 65°C Asin Putih kekuningan Padat Susu Suhu 85°C Asin Putih susu Lembek Susu Yakult Asin Putih susu Lembek Keju Yoghurt Asin Putih susu Padat susu
Berikut gambar
Yakult + rennet Suhu 85°C + rennet
Yoghurt + rennet Suhu 65°C + rennet
Suhu 65°C Suhu 85°C
Yakult Yoghurt
4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini pembuatan rennet dan keju menggunakan bakteri alami dari susu sapi dan bakteri dari susu olahan
Dari gambar terlihat hasil gumpalan terbanyak pada perlakuan suhu 65°C dengan warna yang kekuningan, bertekstur padat dengan rasa asin serta beraromas seperti susu, sedangkan pada suhu 65%°C+rennet terdapat perbedaan di aroma yang tadinya seperti susu berubah aroma menjadi keju dapat diliat dari tabel tersebut setiap perlakuan memiliki hasil yang berbeda beda baik itu rasa, tekstur, warna dan aroma.
Menurut Buckle et al (1987) bahwa keju yang terbuat dari susu sapi tanpa pewarna menghasilkan keju yang berwarna putih kekuningan. Adapun Warna keju dipengaruhi kadar lemak pada keju. Lemak pada keju diperoleh dengan bantuan enzim lipase, yang mampu menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak. Warna kuning berasal dari pigmen karoten yang larut didalam lemak. Sehingga banyaknya kadar lemak pada keju menyebabkan warna keju menjadi semakin kuning, karena semakin banyak pigmen karoten yang larut, memiliki kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan campuran lainya sehingga memiliki warna yang lebih kuning.
Setyawati et al. (2013) mengatakan adanya perubahan pada produk olahan susu seperti keju disebabkan karena fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
V. KESIMPULAN
1. Adapum Proses pembuatan keju menggunakan keju (yoghurt dan cimory) (susu sapi segar dengan pasteurisasi suhu 85 °C) (susu sapi segar dengan pasteurisasi suhu 65 °C) yang sudah disiapkan kemudian ditambahan bahan kimia CaCl2 lalu dipanaskan pada suhu 65 °C dan didinginkan hingga 40°C. Masing-masing starter keju disimpan pada suhu 35°C selama 24 jam, lalu gumpalan koagulasi tersebut disaring dan diperas. Hasil akhir keju direndam dengan garam jenuh selama 3×24 jam.
2. Perbedaan keju yang dihasilkan pada praktikum sangat berbeda dari perlakuan yang diberikan hasil yang di dapatkan dari warna, rasa, aroma dan tekstur yang di dapatkan.
DAFTAR PUSTAKA
Amanda, R. D. 2010. Uji aktivitas rennet dari abomasum kambing lokal muda pada kondisi yang berbeda dan karakterisasi keju yang dihasilkan. [Skripsi].
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Univesitas Indonesia.
Jakarta
Hidayat. A. A. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein dan Lemak.
Jakarta: Yayasan Bina Pustaka.
Harti, A. S. 2015. Mikrobiologi Kesehatan. Yogyakarta: CV Andi Offset.
Saleh,E.2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Sumatera Utara, Medan
Tamime AY. 2007. Structure of Dairy Product. Australia: Blackwell Publishing Ltd
