LAPORAN PRAKTIKUM SATOP II PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM SATOP II PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH

https://bantupraktikum.wordpress.com/tag/pendinginan-dan-pembekuan-sayur-dan-buah/

1. ACARA : PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH 2. TUJUAN : Mempelajari pengaruh penyimpanan pada

suhu rendah (suhu dingin dan beku)

terhadap kualitas bahan

2. Mempelajari pengaruh pengemasan bahan Yang disimpan pada suhu rendah terhadap

Kualitas bahan

 DASAR TEORI

Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya (Anonim,2012).

Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu. Suhu ruang pendingin dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya menurun (Anonim,2012).

Sayuran dan buah sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan yang

disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).

1. ALAT DAN BAHAN

2. Alat

3. Almari Es : 1 unit 4. Pisau stainless steel : 1 unit 5. Penggaris : 1 unit

6. Timbangan : 2 unit 7. Penetrometer : 1 unit 8. Viskosimeter : 1 unit

(2)

10. Tali rafia : secukupnya 11. Kantong plastik : secukupnya 12. Bahan

1. Tomat matang : 6 buah 2. Sawi : 1 ikat

3. Buah Pisang : 9 buah 4. Buah Mangga : 3 buah 5. Buah Pepaya : 1 buah

6. Kentang : 3 buah 1. CARA KERJA

2. Teoritis

1. Penyimpanan sayur segar

3. Mengambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak masing-masing 3 baigan dan masing – masing ditimbang beratnya.

4. Mengamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan/tekstur dan tingkat kesegaran.

5. Menyimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan

pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.

6. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

7. Mengulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.

8. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan. 1. Penyimpanan buah segar

9. Mengambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing-masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.

10. Menyimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas(dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga. 11. Menyimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan

bagian III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari.

12. Melakukan pengamatan terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

13. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

1. Penyimpanan bahan olahan

14. Mengupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender.

(3)

16. Membagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari. Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.

17. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas.

18. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan. 1. Skematis

1. Penyimpanan sayur segar

2. Diambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak 3 bagian masing-masing ditimbang beratnya.

2. Diamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan atau tekstur dan tingkat kesegaran.

3. Disimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.

4. Dilakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

5. Diulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.

6. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan. 1. Penyimpanan buah segar

1. Diambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing-masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.

2. Disimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas (dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga. 3. Disimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian

III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari

4. Diamati terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

5. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas

1. Penyimpanan bahan olahan

1. Dikupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender.

2. Diamati warna, kesegaran dan tekstur dari masing-masing potongan buah pada bagian I dan mengukur viskositas, indeks refraksinya dan warna serta tingkat kekeruhan masing-masing buah pada bagian II.

3. Dibagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari. Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.

4. Diakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas 5. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan. 1. HASIL PENGAMATAN

(4)

Perlakuan I (Suhu Kamar)

n Tekstur Warna

Berat (g)

0

Tomat

Tanpa

pengemas +++ +++ Orange 80

Dengan

Kentang

Tanpa

pengemas +++ +++ Coklat 200

Dengan

Sawi

Dengan

Kentang

Tanpa

Dengan

(5)

2

Tomat

Tanpa

pengemas ++ ++ Orange 75

Dengan

Kentang

Tanpa

Dengan

Sawi

Dengan

(6)

Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu

Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

PerlakuanII (SuhuDingin)

Hari Bahan

Perlakua n

Parameter Kesegara

n Tekstur Warna

Berat (g)

0

Tomat

Tanpa

pengemas +++ +++ Orange 50,1

Dengan

pengemas +++ +++ Orange 64,5

Kentang

Tanpa

Dengan

Sawi

pengemas ++ ++ Orange 52,5

Dengan

Kentang

Tanpa

Dengan

(7)

++

Dengan

Kentang

Tanpa

Dengan

Sawi

pengemas + + Orange 70

Dengan

Kentang

Tanpa

Dengan

(8)

+

Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

PerlakuanIII (SuhuBeku)

pengemas +++ +++ Merah 90

Dengan

pengemas +++ +++ Merah 105

Kentan g

Tanpa

Dengan

Sawi

pengemas +++ +++ Merah 99

Dengan pengemas

+++ +++ Merah

(9)

Kentan g

Tanpa

Dengan

Sawi

Dengan

pengemas ++ +++ orange 95

Kentan g

Tanpa

Dengan

Sawi

Dengan pengemas

++ +++ orange

(10)

Kentan g

Tanpa

Dengan

Sawi

Tekstur; +++: keras,++ : agak lembek, +: lembek

2. Penyimpanan buah segar Perlakuan I (suhu Kamar)

Hari Bahan

Parameter D

(cm) Warna Tekstur

(11)

Kesegar-2

Perlakuan II (Suhu Dingin)

Hari Bahan

Parameter D

(cm) Warna Tekstur

(12)

Kesegar-Pisang

Perlakuan III (Suhu Beku)

Hari Bahan

Parameter D

(cm) Warna Tekstur

Kesegar-kecoklat-an +++ +++ 50

(13)

2,7 P: 9

3

Mangga

D: 6,5

P: 9 Hijau

kekuningan +++ ++ 220

Pisang

D: 2,7 P: 9

Coklat +++ ++ 50

Keterangan:

Kesegaran Kekerasan

+++ :segar +++ :keras

++ :kurang segar ++ :agak lembek

+ :layu + :lembek

1. Penyimpanan Bahan Olahan Bagian I

Perlakuan I (Suhu Kamar)

Bahan

Hari ke-0

Warna

segar

Tekstur _Berat (g) Kulit Daging Kulit Daging

Pepaya

Hijau ke

kuningan Orange +++ ++ ++ 110

Bahan

Hari ke-1

Warna

segar

Pepaya

Hijau ke

Bahan

Hari ke-2

Warna

segar

Pepaya

Hijau ke

kuningan Orange ++ + + 180

(14)

Warna

segar

Tekstur _Berat (g) Kulit Daging Kulit Daging Pepaya Coklat Orange + + + 210 Keterangan:

Kesegaran tekstur

+ :layu + :lembek

Perlakuan II (Suhu Dingin)

Bahan

Hari ke-0

Warna

segar

Pepaya Hijau Orange +++ ++ ++ 107

Bahan

Hari ke-1

Warna

segar

Pepaya Hijau Orange +++ ++ ++ 110

Bahan

Hari ke-2

Warna

segar

Pepaya Hijau Orange ++ ++ + 150

Bahan

Hari ke-3

Warna

segar

(15)

Keterangan:

Kesegaran tekstur

+ :layu + :lembek

Perlakuan III (Suhu Beku)

Bahan

Hari ke-0

Warna

segar

Pepaya

Hijau ke

Bahan

Hari ke-1

Warna

segar

Pepaya

Hijau ke

Bahan

Hari ke-2

Warna

segar

Pepaya Hijau ke kuningan Orange +++ ++ + 52

Bahan

Hari ke-3

Warna

segar

Pepaya Hijau ke kuningan Orange ++ ++ + 60

Keterangan:

Kesegaran tekstur

(16)

+ :layu + :lembek

BagianII

PerlakuanI (Suhukamar)

Hari ke- Perlakuan Bahan Viskositas Warna

0 Dijuice Pepaya 3,5 Cp Orange

3 Dijuice Pepaya 10 Cp Orange

Perlakuan II (suhu dingin)

Perlakuan II (suhu beku)

VII. PEMBAHASAN

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan

(17)

Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari

pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Nilai gizi

makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk

menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Karena cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh karena itu menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan. Lemari es merupakan tempat yang sangat ideal untuk menyimpan makanan, namun ada beberapa hal yang juga perlu

diperhatikan. Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 40_{c atau kurang. Suhu ini cukup membantu} memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk memengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk (Anonim, 2012). Dalam menyimpan makanan yang perlu diperhatikan adalah waktu dan juga suhunya. Waktu yang dimaksud adalah berapa lama makanan atau bahan makanan tersebut akan disimpan karena semakin lama, resiko kerusakan akan semakin besar. Adapun suhu, seperti diketahui semakin rendah suhunya maka akan semakin lama bakteri-bakteri lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu disimpan di tempat dingin. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10o C-15o_{C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau}_chilling_{(sekitar 4}o_C) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati(Yuniar, 2011).

Pada percobaan penyimpanan buah segar yaitu buah tomat dan buah apel terlihat bahwa buah yang disimpan pada freezer lebih segar dibadingkan dengan buah yang disimpan pada suhu ruangan. Semakin lama buah tersebut disimpan akan mengalami penurunan berat yang disebabkan oleh penguapan kandungan air bahan.

Pada percobaan penyimpanan bahan olahan bagian I yaitu bahan berupa buah-buahan yang dipotong-potong yang disimpan pada suhu dingin terlihat bahwa mempunyai kesegaran lebih lama daripada bahan yang disimpan pada suhu beku. Bahan-bahan tersebut juga semakin lama mengalami penurunan berat dan juga tekstur yang semakin lama semakin lembek.

(18)

VIII. KESIMPULAN :

Dari hasil percobaan yang kita lakukan dapat disimpulkan :

1. Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme.

2. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. 3. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10o

C-15o_{C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau}_chilling_(sekitar 4o_{C) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa} jenis bakteri akan mati.

4. Pada penyimpanan bahan olahan bagian pertama yaitu buah yang dipotong sebagian besar lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu dingin.

5. Pada penyimpanan bahan olahan bagian kedua yaitu buah yang diblender akan lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku, terlihat dari perubahan warna yang terjadi tidak terlalu cepat dibandingkan bahan yang disimpan pada suhu ruangan dan suhu beku.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta. Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011.”Teknik Pengolahan Pangan”.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.