UMBI-UMBIAN, SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliahIlmu Pangan
Yang dibina oleh Bapak I Komang suwita
Oleh
Azizah Afifah P17110173047
Kunthi Sanid P17110173051
Iqma Ulfaidah Rahmawati P17110173052 Risna Priyastanti P17110173055 Irqiatus Cici Refidamayanti P17110173057 Nuril Aulia Agustin P17110174092
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI D III GIZI
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari dalam tanah atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari tanaman tertentu. Umbi-umbian dapat berasal dari golongan bahan makanan pokok, sayuran (lobak,wortel,bit), buah (bengkuang), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah (jahe,lengkuas,kencur,kunyit dan sebagianya). Pada umumnya umbi-umbian dan golongan bahan makanan pokok merupakan, sumber karbohidrat terutama pati. Pada bab ini akan dibahas umbi-umbian sebagai bahan makanan sumber karbohidrat (pati).
Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi, dan setiap umbi-umbian tersebut memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna, bentuk, ukuran, tekstur dan lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat diamakan (%BDD).
Selain arakteristik fisik, komposisi kimia yang terdapat di dalam umbi-umbian juga berbeda-beda, sehingga memberikan reaksi/perubahan yang berbeda-beda pula bila bahan tersebut diberikan perlakuan tertentu. Umbi-umbian seperti kentang, ubi jlar mengandung senyawa kelompok fenolik dan enzim fenolase dan turunannya yang akan membentuk warna coklat bila kontak dengan udara (oksigen). Singkong mengandung senyawa HCN, yang bila teroksidasi akan terbentuk warna biru kehijau-hijauan. Komposisi kimia yang terdapat pada masing-masing umbi-umbian perlu diketahui untuk merancang teknik penyimpangan dan perlakuan pendahuluan di dalam proses pengolahan yang perlu diberikan pada bahan tersebut untuk mendapatkan bahan makanan segar atau produk olahan bermutu.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur yang relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan (Sugiono, dkk 2010:146). Menurut Sugiono,dkk (2010:175) Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts).
Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong kedalam bahan makanan yang sangat mudah rusak (perishable food). Hal ini disebebkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi, proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca panen, dan adanya aktivitas enzim-enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan.
proses pencernaan.Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan buah-buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam sususan menu masyarakat Indonesia, sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain. Seperti saus, jam, jelly, marmalade, dan lain sebagainya.
1.2 Tujuan Praktikum
Dalam praktikum umbi sayur dan buah-buahan ini memiliki dua tujuan yaitu tujuan umum dan tujuan khusus.
1.2.1 Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis umbi-umbian sumber karbohidrat, sayur dan buah-buahan dengan kriteria mutunya.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber karbohidart dengan karakteristiknya.
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai tingkat mutu.
3. Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu umbi-umbian sumber karbohidrat secara objektif dan subjektif.
4. Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam sayuran dan buah-buahan dengan karakteristiknya.
5. Mampu menjelaskan kriteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berbagai tingkat mutu.
II. WAKTU PRAKTIKUM
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 28 September 2017 pukul ... di laboratorium IBM (Ilmu Bahan Makanan).
III. PROSEDUR PRAKTIKUM
Dalam praktikum umbi-umbian, sayuran dan buah-buahan ini adapun bahan-bahan yang perlu disiapkan dan prosedur yang harus dilakukan sebagai berikut:
A. Alat dan Bahan pada Umbi-umbian
Tabel 1.1 Alat dan bahan praktikum umbi
Cara kerja praktikum Umbi talas adalah sebagai berikut:
1. Bentuk
Langkah kerja :
Amati setiap contoh umbi dan gambar bentuknya secara utuh.
2. Ukuran
Timbang masing-masing contoh umbi untuk mengetahui kisaran beratnya.
4. Warna
Langkah Kerja :
Amati setiap contoh umbi dan catat warna kulitnya Buat irisan, amati dan catat warna daging umbi.
5. Bagian Dapat Dimakan (%BDD)
Langkah Kerja :
Timbang berat setiap contoh umbi
Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan Timbang bagian yang dapat dimakan
Nyatakan %BDD dengan membandingkan berat bagian yang dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh).
6. Pencoklatan
Langkah Kerja :
Kupas setiap contoh umbi, dan buat irisan.
Biarkan beberapa waktu dan amati perubahan warna yang terjadi
B. Alat dan Bahan pada Sayur dan Buah-buahan.
Dalam praktikum ini sayur dan buah-buahan yang diguanakan adalah adalah beberpa jenis sayur berwarna hijau dan buah apel dan alat-alat yang dibutuhkan akan diterangkan pada Tabel 1.2
Tabel 1.2 Alat dan bahan praktikum sayur dan buah
Alat Bahan
Cara kerja praktikum sayur dan buah-buahan adalah sebagai berikut:
1. Penampakan fisik
Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yang tersedia, beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.
2. Kisaran berat
Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan Nyatakan kisaran berat untuk setiap jenis bahan.
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/ jangka sorong/mikrometer scrup.
4. Sifat organoleptik
Lakukan penilaian secara oerganoleptik terhadap warna, aroma, penampakan umum dan rasa(khusus buah), catat kesan yang diberikan.
Untuk sayur orlab rasa, diblanching dulu
Langkah kerja:
Timbang masing-masing jenis bahan.
Timbang bagian yang dapat dimakan
Nyatakan % bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh(%BDD)
Rumus BDD:
Berat yang dapat dimakan
%BDD = X 100
Berat Utuh
5. Menentukan Mutu dan Diskripsi Mutunya
Keasaman Ph (Nilai Ph)
Selain kadar air bahan , tingkat keasaman(nilai pH) sangat menentukan apakah suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi produk pangan.
Cara Kerja
Hancurkan masing-masing 100 gram bahan dengan menggunakan belnder.
Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahankan air sebanyak 100ml ke dalam blender sebelum bahan dihancurkan.
Ukur pH hancuran bahan dengan menggunakan pH meter(perhitungkan faktor pengenceran
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM
A. Umbi talas
Hasil praktikum umbi talas diperoleh data sebagai berikut
1. Bentuk umbi talas
1). bentuk umbi talas bulat lonjong
2). Terdapat serabut halus disekitar umbi talas 3). Pada Gambar 1.3 masih terdapat
batang dari
tanaman talas
(Gambar 1.1 umbi talas)
2. Ukuran Umbi Talas
Hasil pengkuran umbi talas didapatkan hasil sebagai berikut:
Panjang 10,82 12,6
Tebal 7,408 7
3. Berat Umbi Talas
Hasil pengukuran kisaran berat umbi talas diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 1.4 hasil pengukuran kisaran berat Umbi 1 (gram) Umbi 2 (gram)
357 417,7
4. Warna Umbi Talas
Hasil pengamatan umbi talas diperoleh hasil warna kulit umbi dan warna daging umbi sebagai berikut :
Tabel 1.5 Hasil pengamatan umbi talas
Warna Kulit Umbi Warna Daging Umbi
Kulit umbi berwarna coklat tua Semakin mendekati batang warna
kulit semakin terang atau muda Semakin mendekati akar warna
kulit coklat tua
Dalam kulit luar talas bertekstur tidak rata, dan terdapat garis-garis melingkar yang mengelilingi umbi talas.
5. Bagian Dapat Dimakan (%BDD)
Hasil pengukurang diperoleh data bagian umbi yang dapat dimakan akan disajikan pada Tabel 1.4, sebagai berikut:
Tabel 1.6 Hasil pengukuran %BDD
Sampel 1 Sampel 2
BDD=Berat BersihBerat Utuh x100 %
¿321,9357 x100 %
= 90%
BDD=Berat BersihBerat Utuh x100 %
¿387,1417,1x100 %
Dari data tabel diatas menunjukan bagian yang dapat dimakan pada umbi sekitar 90% dari berat utuh, karena umbi talas sendiri memiliki kulit yang lumayan tebal.
6. Pencoklatan
Hasil pengamatan diperoleh data, sebagai brikut :
Waktu Perubahan Warna
15 menit
30 menit
45 menit
60 menit
75 menit
105 menit
Dari pengamatan menunjukkan perubahan warna kuning kecoklatan pada irisan daging umbi dan pada daging umbi dan terdapat bintk-bintik (serat) serta bagian pinggir umbi talas yang juga berubah warna semakin coklat,. Perubahan warna tampak pada menit ke 45.
B. Sayur dan buah-buahan
Hasil praktikum umbi talas disajikan pada Tabel 1.7 sebagai berikut : Penampakan Fisik
Tabel 1.7 Penampakan fisik
No Jenis sayur/buah Penampakan fisik 1.
Sawi Pahit
- Daun berwarna hijau agak muda
- Daunnya lebar
2.
Kangkung Air
- Batang kecil berongga - Daun lebar
3 .
Selada Air
- Batang kecil panjang - Daun berwarna hijau - Daun kecil-kecil
4.
Apel Malang
- Berwarna hijau ke kuningan - Berbentuk bulat
- Terdapat lubang ditengah
Kisaran Berat
hasil penrhitungan berat pada sampel sayur dan buah-buahan diperoleh data sebagai berikut:
1. Sawi pahit = 170,87 gram 2. Kangkung = 273,6 gram 3. Selada air = 270,2 gram 4. Apel Malang =589,7 gram
Ukuran
Setelah dilakukan pengukuran buah dan sayur diperoleh data ukuran sayur yang dipaparkan pada Tabel 1.8 dan ukuran buah apel pada Tabel 1.9 sebagai berikut:
Tabel 1.8 Ukuran sayur
No Jenis Sayur Rata-rata Panjang(cm) Lebar Daun Rata-rata (cm)
Rata-rata Ketebalan Daun
1. Selada Air 50,5 2,6 0,1
2. Kangkung Air 51,5 7,4 0,2
3. Sawi Pahit 42,5 24,2 0,1
Tabel 1.9 Ukuran buah apel
No Apel ke Panjang
3. III 5,95 6,334 132,5
4. IV 5,84 6,438 95,7
5. V 5,55 6,526 116,7
Rata-Rata 5,9 6,3 117,94
Sifat Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama unuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Hasil praktikum organoleptik diperoleh hasil yang disajikan pada Tabel 1.10 sebagai berikut:
Tabel 1.10
No. Jenis Sayur Warna Aroma Rasa
1. Selada Air Lebih hijau dan lebih segar
Tidak ada aroma yang tercium
Hambar
2. Kangkung Air Lebih hijau dan lebih segar
Mengeluarkan bau yang khas seperti beraroma
lengur
Hambar
3. Sawi Pahit Hijau segar dan lebih cantik
Bau nya lebih keluar setelah direbus
Pahit
B. Bagian Dapat Dimakan
1. Sawi Pahit
BDD(%
¿=Berat yang dapat dimakanberat utuh X100BDD(%) =
170,87139,2 x100= 81,46%
Jadi, dari 170,87 gram sawi pahit diperoleh %BDD sebesar 81,46%
2. Kangkung Air
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) = X 100
Berat Utuh 237,4
= X 100 273,6
= 86,76%
Jadi, dari 273,6 gram kangkung air diperoleh %BDD sebesar 86,76%
3. Selada Air
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) = X 100
Berat Utuh 248
= X 100 270,2
= 91,78%
Jadi, dari 270,2 gram gram selada air diperoleh %BDD sebesar 91,78%
4. Apel Malang
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) = X 100
Berat Utuh
103,2
= X100
= 87.5%
Jadi, dari 589,7 gram apel malang diperoleh %BDD sebesar 87,5%
C. Nilai pH
Pada praktikum kali ini kelompok 6 memilih menguji pH pada buah apel dan selada air. Setelah diuji dengan pH meter diperoleh hasil sebagai berikut:
Buah apel memiliki pH 4 (Lihat Gambar 1.1) Sayur selada air memiliki pH 7 ( Lihat Gambar 1.2)
Gambar 1.1 Sari Apel Malang Gambar 1.2 Sari Selada Air
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari praktikum umbi, sayur dan buah-buahan dapat disimpulkan bahwa:
1). Umbi talas bulat lonjong dan terdapat serabut halus disekitar umbi talas, hasil pengukuran sampel talas 1 memiliki pajang 10,82 dengan tebal 7,408 sedangkan pada sampel talas 2 memiliki panjang 12,6 dengan tebal 7, kirasan berat pada sampel talas 1 adalah 357 dan pada sampel talas 2 adalah 417. Talas memiliki kulit berwarna coklat tua dengan danging berwarna putih kekuningan. Dari 357 gram talas sampel 1 didapatkan %BDD sebesar 90% dan dari 417,7 gram talas sampel 2 didapatkan %BDD sebesar 92%.
