I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tomat merupakan salah satu sayuran yang banyak diusahakan secara komersil di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik tahun 1997-2012, tomat menempati urutan ke-5 dalam produksi buah dan sayur terbesar pada tahun 2012. Data tersebut memperlihatkan bahwa tomat memiliki potensi yang besar di Indonesia. Tingginya permintaan buah tomat dan kemajuan bidang pengolahan terbukti mampu meningkatkan pasar tomat. Sebagian besar produksi tomat Indonesia masih diserap untuk pemenuhan pasar lokal dan secara terbatas diekspor ke beberapa negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, dan Brunei Darussalam.
Penanganan pascapanen menjadi masalah penting untuk menyediakan suplai tomat yang sesuai dengan mutu permintaan pasar. Produk pertanian seperti sayuran dan buah-buahan sangat rentan terhadap kerusakan dan memiliki umur simpan yang relatif singkat. Mutu buah-buahan dan sayuran segar tidak dapat diperbaiki tapi hanya dapat dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat.
lain-lain. Sehingga umur simpan makanan yang disimpan dengan suhu rendah dapat diperpanjang.
Pada penyimpanan suhu rendah juga dapat terjadi kerusakan pada produk pangan yang disimpan, seperti chilling injury. Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah) mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10 0C. Gejala atau ciri – ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain: mengalami pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam pada permukaan kulit (buah pisang), tekstur rusak (buah tomat). Komoditas pertanian tersebut memiliki batas bawah suhu dingin yang berbeda-beda tiap komoditasnya. Hal ini dikarenakan tiap komoditas memiliki kepekaan pada suhu rendah yang berbeda-beda. Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis yang dimiliki tiap-tiap komoditi sehingga memberikan hasil yang optimal.
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tomat
Tomat (Licopersicum esculentum) merupakan sayuran populer di Indonesia. Produksi tomat di Indonesia tiap tahun akan meningkat mengimbangi kebutuhan masyarakat yang meningkat dan juga perluasan pasar (ekspor). Buah tomat saat ini merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi dan masih memerlukan penanganan serius, terutama dalam hal kualitas buahnya.
Tabel 1. Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1990)
Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yaitu karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Selain memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan sumber vitamin A dan C yang sangat baik
Buah klimaterik akan mengalami laju respirasinya lebih cepat, dengan lonjakan waktu respirasi sangat ekstrim. Dan memiliki kandungan amilum yang banyak, cenderung memiliki kulit buah yang tipis, serta kebanyakan bukan termasuk buah yang harus masak pohon. Sehingga buah klimaterik cenderung akan memiliki masa simpan yang pendek atau mudah busuk (Viandini, 2012)
B. Perubahan Pasca Panen Buah Tomat
Menurut Arjun Fendi (2013), selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan ke arah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya berasa manis.
Warna
Perubahan warna pada buah-buahan merupakan kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan apakah buah telah masak atau masih mentah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorofil, anthosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin. Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna merah.
merah atau jingga. Cahaya akan memacu pembentukan pigmen pada buah-buahan, sedangkan karbohidrat sangat diperlukan sebab merupakan bahan baku bagi sintesa pigmen.
Tekstur
Tekstur buah dan sayuran terutama tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Tekanan turgor disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan dan elastisitas dinding sel.
Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan komposisi dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.
Karbohidrat
C. Penanganan Pasca Panen Tomat
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap mengalami perubahan fisiologi dengan melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.
Untuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan waktu simpan lama, peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin (cool storage) agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buah-buah tomat yang telah berwarna merah sebaiknya 0ºC dengan kelembaban 85%-90%, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara 11,5ºC-12ºC (Kartasapoetra, 1989).
Untuk hasil yang maksimal, sebelum buah dimasukkan ke cool storage, dilakukan pra pendinginan dan pengemasan dengan polyethylene terlebih dahulu. Pra pendinginan ini dapat dilakukan dengan udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan (forced-air precooling) atau merendam dalam air yang mengalir maupun tidak mengalir (hydrocooling), dengan kontak es atau timbunan es (ice cooling), serta teknik udara vakum (vacuum cooling). Tujuan pra pendinginan ini antara lain untuk menghilangkan panas lapang agar menurun dengan cepat sebelum buah diangkut atau disimpan. Keuntungan cara ini, dapat memperlambat kematangan, penurunan susut buah dan kadar askorbat dalam buah tomat. Dari hasil penelitian, dengan perlakuan ini dapat tahan sampai 5-15 hari tetap segar.
Cool storage merupakan pendinginan mekanik untuk mengontrol temperatur ruang simpan, misalnya refrigerator. Alat ini mengatur konsentrasi N tinggi dan O2 rendah atau menggunakan gas freon. Penggunaan gas freon saat ini sudah tidak dianjurkan lagi karena tidak ramah lingkungan. Komposisi alat ini antara lain adalah klep pengatur, evaporator, kompresor dan kodensor. Sistem pengontrol tambahan dari sistem penyimpanan ini berasal dari panas lingkungan sekitar dan produk.
III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat : neraca digital, tudung saji, refrigerator, Styrofoam
Bahan : buah tomat
B. Prosedur Kerja 1. Kontrol
satu butir buah tomat
↓
ditimbang (Styrofoam dan tomat secara terpisah)
↓
diletakkan di atas nampan Styrofoam
↓
disimpan pada suhu kamar, ditutup dengan tudung saji
↓
diamati perubahan tekstur, warna dan susut bobot selama satu minggu
2. Suhu Rendah
satu butir buah tomat
↓
ditimbang (Styrofoam dan tomat secara terpisah)
↓
diletakkan di atas nampan Styrofoam
↓
disimpan pada suhu kamar, ditutup dengan tudung saji
↓
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Sampel Hari ke- Berat (gram) Warna Tekstur Susut Bobot (%)
Perhitungan
%susut bobot=berat awalberat awal−berat akhir x100 %
Kontrol
Hari ke-0 %susut bobot=29.329.3−29.3 x100 % = 0%
Hari ke-1
%susut bobot=29.329.3−29.1x100 % = 0.68%
Hari ke-2
%susut bobot=29.329.3−29,0x100 % = 1.02%
Hari ke-3
%susut bobot=29.329.3−28.7x100 % = 2.05%
Hari ke-4
%susut bobot=29.329.3−28.6x100 % = 2.39%
Hari ke-5
%susut bobot=29.329.3−28.4 x100 % = 3.07%
Hari ke-6
%susut bobot=29.329.3−28.1x100 % = 4.09%
Hari ke-7
%susut bobot=29.329.3−27.8x100 % = 5.17%
Perlakuan Suhu Rendah
Hari ke-0
%susut bobot=18.118.1−18.1 x100 % = 0%
%susut bobot=18.118.1−18.2 x100 % = -0.55%
Hari ke-2
%susut bobot=18.118.1−18.0x100 % = 0.55%
Hari ke-3
%susut bobot=18.118.1−17.8x100 % = 1.66%
Hari ke-4
%susut bobot=18.118.1−17.6x100 % = 2.67%
Hari ke-5
%susut bobot=18.118.1−17.5x100 % = 3.28%
Hari ke-6
%susut bobot=18.118.1−17.4x100 % = 3.88%
Hari ke-7
%susut bobot=18.118.1−16.7x100 % = 7.73%
B. Pembahasan
Praktikum penyimpanan suhu rendah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah tomat segar. Tomat yang sudah dibersihkan kemudian ditimbang beratnya pada neraca digital untuk mengetahui berat awal sebelum perlakuan. Kemudian diletakkan pada styrofoam dan diamati parameter warna serta tekstur dari tomat sebelum penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.
kontaminasi hewan yang dapat merusak tomat. Bentuk tudung saji yang berlubang akan memudahkan pertukaran udara di dalamnya sehingga proses respirasi tomat di dalam tudung saji tidak akan terpengaruhi oleh tudung saji yang digunakan.
Tomat yang disimpan dalam suhu rendah dimasukkan ke dalam refrigerator dengan suhu rendah atau di bawah suhu ruang yaitu sekitar 11-12oC. Penyimpanan di bawah suhu 10oC dapat menyebabkan chilling injury pada tomat. Refrigerator yang digunakan dapat menjaga tomat yang disimpan dari kontaminasi hewan karena tertutup rapat sehingga penggunaan alat seperti tudung saji tidak dibutuhkan pada perlakuan ini.
Setelah dilakukan perlakuan pada masing-masing sampel yang digunakan, kemudian dilakukan pengamatan terhadap berat, warna dan tekstur tomat selama penyimpanan pada hari ke 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 7. Perubahan berat, warna dan tekstur pada tomat yang diamati akan menunjukkan perubahan fisiologis yang terjadi pada tomat.
matang akan dirubah menjadi pektin sehingga tekstur tomat matang menjaadi lebih lunak.
Transpirasi merupakan perpindahan molekul air dari dalam produk ke lingkungan penyimpanan. Kehilangan air dari produk akibat transpirasi akan membuat produk kehilangan berat yang lebih besar daripada proses respirasi. Kehilangan air dalam produk menyebabkan berubahnya ketegaran dan keseimbangan dalam produk sehingga produk seperti tomatini lebih mudah mengalami kerusakan.
Susut Bobot
Susut bobot merupakan selisih bobot buah pada hari tertentu dengan bobot buah pada hari sebelumnya. Menurut Pratiwi (2008) susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Dari praktikum penyimpanan suhu rendah dengan sampel tomat ini diperoleh tomat dengan perlakuan kontrol mengalami susut bobot dari hari ke-1 hingga hari ke-7 secara berturut-turut sebesar 0.68%, 1.02%, 2.05%, 2.39%, 3.07%, 4.09% dan 5.17%. Sedangkan tomat yang disimpan pada suhu rendah mengalami susut bobot sebesar -0.55%, 0.55%, 1.66%, 2.76%, 3.28%, 3.88% dan 7.73% selama 7 hari penyimpanan. Peningkatan susut bobot pada tomat selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tomat yang diamati masih melakukan proses respirasi dan transpirasi.
perubahan fisiologis akan terhambat. Lambatnya laju respirasi mengakibatkan kehilangan senyawa dalam tomat karena perombakan selama respirasi juga terhambat dan mengakibatkan susut bobot yang terjadi pada tomat yang disimpan pada suhu rendah lebih kecil dari kontrol.
Susut bobot yang terjadi pada hari ke-7 menunjukkan bahwa tomat dengan penyimpanan suhu rendah mengalami susut bobot yang lebih besar(7.73%) dari tomat kontrol(5.17%). Hal ini diperkirakan terjadi karena tomat yang disimpan pada suhu rendah mengalami chilling injury. Chilling injury terjadi dikarenakan selama 7 hari penyimpanan, saat melakukan pengamatan tomat dikeluarkan dari refrigerator dan berada pada suhu ruang. Hal ini terjadi secara berulang-ulang yang mengakibatkan jaringan dalam tomat mengalami kerusakan dan memungkinkan untuk kerusakan yang lebih besar seperti kehilangan bobot karena banyak air yangkeluar dari dalam sel dan jaringan.
Data pengamatan pada hari pertama menunjukkan bahwa tomat dengan perlakuan suhu rendah mengalami susut bobot sebesar -0.55% yang berarti tomat memiliki penambahan berat sebesar 0.55%. Hal tersebut tidak mungkin terjadi pada penyimpanan pasca panen produk pertanian segar. Data tersebut dapat diperoleh karena kurang telitinya praktikan saat penimbangan sehingga ada bahan lain yang ikut tertimbang atau pun neraca digital yang digunakan mengalami kerusakan sehingga tidak menunjukkan data yang akurat. Untuk menghindari terulangnya kesalahan ini maka setiap tahapan praktikum harus dilakukan secara hati-hati dan teliti termasuk meneliti peralatan yang digunakan apakah masih layak pakai atau tidak.
Buah tomat yang digunakan pada praktikum ini adalah buah tomat yang belum matang. Pengamatan warna buah
tomat dilakukan secara visual terhadap tomat percobaan. Data
pengamatan selama penyimpanan 7 hari menunjukkan bahwa tomat yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan warna dari kuning kehijauan pada hari ke-0 dan 1 kemudian berubah menjadi merah kekuningan pada hari ke-2 hingga hari ke-7. Sedangkan pada sampel tomat yang disimpan pada suhu rendah mengalami perubahan warna dari hijau pada hari ke-0 hingga hari ke-6 dan berubah menjadi hijau kekuningan pada hari ke-7. Perubahan warna pada tomat ini menunjukkan telah terjadi degradasi pigmen dalam tomat selama proses penyimanan.
Warna hijau yang dominan pada buah tomat mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin. Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna merah. Sehingga terjadi perubahan warna dari hijau ke merah pada tomat selama proses pematangan.
bahwa buah yang disimpan pada suhu rendah mengalami perubahan warna yang lebih lambat dari buah yang tidak disimpan pada suhu rendah (kontrol).
Tekstur
Perubahan tekstur (kekerasan) tergolong perubahan fisik pada buah. Tekstur buah tergantung pada ketegangan, ukuran bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Pengamatan terhadap sampel tomat kontrol selama 7 hari menunjukkan perubahan tingkat kekerasan pada tekstur tomat yaitu dari keras(2) menjadi agak keras(3) pada hari ke-1, sedikit keras(4) pada hari ke-2 dan lunak(5) pada hari ke-7. Sedangkan pada tomat yang disimpan pada suhu rendah mengalami perubahan terstur dari keras(2) menjadi agak keras pada hari ke-1 dan sedikit keras pada hari ke-6 hingga akhir pengamatan. Data tersebut menunjukkan bahwa tomat kontrol lebih mudah mengalami perubahan tekstur dibanding tomat yang disimpan pada suhu rendah.
Tekstur buah dan sayuran terutama tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan komposisi dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.
disimpan pada suhu rendah pelunakan yang terjadi lebih lambat dari tomat yang disimpan pada suhu ruang(kontrol). Laju respirasi pada tomat dalam suhu rendah melambat sehingga proses pematangan serta pelunakan jaringan lebih lambat terjadi.
V. PENUTUP
A. Simpulan
Produk hasil pertanian seperti tomat merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Dari praktikum penyimpanan suhu rendah dengan sampel tomat dapat disimpulkan bahwa:
1. selama penyimpanan produk hasil pertanian segar seperti tomat masih melakukan proses metabolisme semisal respirasi dan transpirasi,
2. penyimpanan pada suhu rendah akan menurunkan laju metabolisme,
3. penurunan laju respirasi menghambat proses pematangan sehingga tomat yang disimpan pada suhu rendah mengalami susut bobot yang lebih kecil serta perubahan warna menjadi merah dan pelunakan tekstur yang lebih lambat dibandingkan dengan tomat yang tidak disimpan dalam suhu rendah (kontrol), serta
4. suhu pada lingkungan penyimapanan harus disesuaikan dengan jenis bahan yang akan disimpan untuk menghindari chilling injury sehingga masa simpannya lebih lama
B. Saran
maka kehati-hatian dan ketelitian praktikan pada setiap tahap pelaksanaan praktikum perlu diperhatikan termasuk dalam memilih dan menggunakan alat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Evahelda, et al. 2002.
Fendi, Arjun. 2013. Perubahan Fisikokimia Buah Sayur Setelah Panen. http://gudangfarm.blogspot.com/2013/05/bab-iii.html diakses pada 3 Desember 2013 pukul 21:42 WIB.
Hasbi, et al. 2005. ”Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Berbagai Tingkat Kematangan, Suhu dan Jenis Kemasan”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 16(3): 199-205.
Katrasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta.
Marpaung, L. 1997. Pemanenan dan Penanganan Buah Tomat, hal. 118-127.
Pratiwi, H.H. 2008. “Pengaruh Bahan Pelapis dan Sitokinin Terhadap Kesegaran Cupat dan Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)”. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
