Pengaruh Suhu Simpan dan Penyerap Etilen

(1)

PENGARUH SUHU SIMPAN DAN PENYERAP ETILEN TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT CHERRY

Darwin H Pangaribuan

Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl Soemantri Brojonegoro 1 Bandar Lampung, 35145

ABSTRACT

Tomato is a perishable product whereas consumers need a fresh tomato. The aim of the research was to investigate the effect of storage temperature and ethylene absorbent on the postharvest quality of cherry tomato. The treatments were arranged on the Factorial Randomized Design 4 x 2 with 3 replications. The first factor was temperature storage 4, 8, 12 and 22 °C, and the second factors were with and without ethylene absorbent. The result of experiments showed that storage temperature significantly affected the postharvest quality while ethylene absorbent did not affect significantly the postharvest quality of tomato.

Key words: Storage temperature, Ethylene absorbent, Tomato

PENDAHULUAN

Penanganan pascapanen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab sebagian tomat di Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak dapat diterima konsumen. Sebagai sayuran buah, tomat biasa ditanam mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi. Penanganan pascapanen tomat selama penyimpanan yang tidak sesuai dengan standard penyimpanan yang benar akan memperpendek umur pajang (shelf life) tanaman tomat.

(2)

menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu. Hasil penelitian Fraschina et al. (1998) , suhu optimum untuk penyimpanan buah tomat adalah berkisar 10 – 15 °C.

Mengurangi etilen di sekitar produk hortikultura dapat menunda pemasakan. Etilen dapat dioksidasi oleh kalium permanganat (KmnO4) atau merek dagang

Purafil©. Bahan komersial Purafil mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh komoditi yang disimpan dalam kantong kemasan. Penggunaan Purafil mempunyai potensi besar dalam penanganan pascapanen komoditi tomat, karena Purafil tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan komoditi tanpa menimbulkan kerusakan komoditi. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh suhu simpan dan penyerap etilen Purafil terhadap kualitas pascapanen buah tomat cherry

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Hortikultura, University of Queensland, Australia pada tahun 2005. Bahan tomat yang dipakai adalah tomat cherry ukuran rata-rata 30 g per buah pada fase kematangan “pink” dicirikan dengan warna merah > 50%. Alat yang digunakan adalah ruang pendingin (refrigerator), termometer, timbangan, refraktometer, autotitrator dan penetrometer otomatis. Buah tomat diambil dari kebun petani kemudian dilakukan sortasi untuk memilih buah yang sehat dengan tingkat kematangan dan ukuran yang seragam. Kemudian buah dikemas dalam kemasan ukuran 15 x 20 x 40 cm. Sachet Purafil© sesuai perlakuan ditaruh di dalam kemasan tersebut. Kotak kemudian ditaruh di dalam ruangan pendingin sesuai dengan perlakuan dan dilakukan pengamatan peubah kulitas pascapanen buah.

(3)

lanjut BNT pada taraf 5%. Pengamatan dilakukan terhadap parameter susut bobot (%); total padatan terlarut ( Brix), total asam tertitrasi (%), kekerasan buah (N), dan warna kulit buah (hue value).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase susut bobot buah tomat selama penyimpanan ditunjukkan dalam Tabel 1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan berbeda nyata (p ≤ 0.05) terhadap susut bobot mulai dari awal sampai akhir penyimpanan. Hasil anara menunjukkan bahwa susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan suhu kamar yaitu 1.38% sedangkan susut bobot terendah pada perlakuan suhu dingin 4 °C yaitu sebesar 0.10%. Perlakuan absorben tidak berbeda nyata terhadap susut bobot. Susut bobot atau kehilangan berat pada sayuran disebabkan oleh kehilangan air atau akibat transpirasi. Hasil pengamatan terhadap susut bobot buah selama penyimpanan (Tabel 1) menunjukkan bahwa susut bobot terjadi pada semua perlakuan. Semakin lama disimpan susut bobot buah tomat semakin meningkat.

Tabel 1. Pengaruh suhu simpan dan penyerap etilen terhadap susut bobot buah tomat (%) selama penyimpanan

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama adalah berbeda nyata menurut uji BNT pada taraf 5%

(4)

atmosfir internal dengan kejenuhan yang rendah pada atmosfir di sekelilingnya. Uap air pindah secara langsung ke konsentrasi yang rendah melalui pori-pori di permukaan buah. Laju perpindahan uap air dipengaruhi oleh perbedaan tekanan uap air antara produk dan sekelilingnya yang disebabkan oleh temperatur dan RH. Menurut Wills et al. (1998) bahwa kehilangan air pada buah tergantung dari defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Pada RH dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari komoditas akan meningkat sejalan dengan meningkatnya temperatur. Lebih jauh Wills et al. (1998) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah luas/volume permukaan buah dan sayur itu sendiri, lapisan alami permukaan buah dan sayur dan kerusakan mekanik (pelukaan). Wills et al. (1998) dan Thompson (1998) menjelaskan bahwa susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi udara (RH), menunrunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan. Dari hasil penelitian ini dapat dilihat bahwa penyimpanan pada suhu dingin 4, 8 dan 12 °C sangat membantu dalam mengurangi peningkatan susut bobot yang diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi. Pemberian Purafil tidak memberikan pengaruh terhadap susut bobot buah selama penyimpanan. Tabel 2. Pengaruh suhu simpan dan penyerap etilen terhadap total padatan

terlarut buah tomat ( °Brix) selama penyimpanan Perlakuan

(5)

simpan padatan terlarut buah tomat akan cenderung semakin berkurang. Padatan terlarut tertinggi pada perlakuan suhu dingin 4 °C pada hari simpan 1 dan hari simpan 10 yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu ruang 22 °C. Perlakuan penyerap etilen tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, walaupun ada kecenderungan dengan diberikan penyerap etilen maka total padatan terlarut cenderung lebih tinggi. Pemberian penyerap etilen Purafil tidak membeirkan pengaruh terhadap total padatan terlarut tomat cherry diduga karena tingkat kematangan bahan penelitian buah tomat cherry yang dipakai dalam penelitian ini adalah buah tomat cherry pada fase kematangan lanjut. Sehingga tomat tidak responsif lagi terhadap pemberian penyerap etilen. Hooda et al. (1994) menyatakan bahwa tomat pada fase awal kematangan lebih sensitif terhadap etilen.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa padatan terlarut tertinggi didapati pada suhu dingin 4 °C yaitu 6.20 Brix, sedangkan padatan terlarut terendah didapati pada suhu ruang 22 °C yaitu 5.70 Brix. Hasil ini sesuai dengan penelitian Moneruzzaman et al. (2009). Hal ini disebabkan perlakuan penyimpanan dingin menghambat proses respirasi sehingga dapat mempertahankan transformasi gulanya dan sebaliknya perlakuan penyimpanan suhu ruang proses trasnformasi gulanya lebih cepat berjalan karena respirasi pada suhu ruang atau suhu yang lebih tinggi akan berjalan lebih cepat. Menurut Pujimulyani (2009) pada saat respirasi terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak yang menyebabkan kandungan pati turun dan gula sederhana terbentuk. Lebih jauh Wills et al. (1998) menjelaskan bahwa perubahan total padatan terlarut disebabkan pada proses pematangan terjadi pemecahan pati menjadi gula sederhana dan adanya penumpukan gula sebagai substrat respirasi. Dari hasil penelitian ini dapat dilihat bahwa untuk mempertahankan kandungan total padatan terlarut buah tomat dapat dilakukan dengan penyimpanan dingin.

(6)

nyata dengan perlakuan suhu ruang 22 °C. Perlakuan penyerap etilen tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam, walaupun ada kecenderungan dengan diberikan penyerap etilen maka total asam cenderung lebih tinggi. Sama seperti penjelasan sebelumnya bahwa perlakuan penyerap etilen tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam diduga karena tingkat kematangan bahan penelitian buah tomat cherry yang dipakai dalam penelitian ini adalah buah tomat cherry pada fase kematangan lanjut. Pada fase ini tomat tidak responsif lagi terhadap pemberian penyerap etilen.

(7)

Hasil analisis ragam Tabel 4 menunjukkan bahwa kekerasan buah pada perlakuan suhu simpan berbeda nyata antar perlakuan. Semakin tinggi suhu simpan kekerasan buah tomat akan cenderung semakin lunak. Nilai kekerasan besar menunjukkan buah tomat keras dan nilai kekerasan kecil menunjukkan buah tomat lunak. Kekerasan buah tertinggi pada perlakuan suhu dingin 4 °C pada hari simpan 1 yaitu 2.48 N yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu ruang 22 °C. Perlakuan penyerap etilen tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan buah. Semakin lama penyimpanan nilai kekerasan buah semakin menurun artinya buah semakin lunak. Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah tomat mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah. Menurut Chiesa et al. (1998) penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas menurun dan tekstur tomat menjadi lunak. Selanjutnya Salunkhe, Bolin dan Reddy (1991) menyatakan bahwa proses hidrolisis protopektin dan pektin yang berperan dalam menjaga tingkat kekerasan buah berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Grierson dan Kader (1986) menyatakan bahwa kerja enzim pektinesterase yang mengubah protopektin menjadi pektin yang larut dalam air dan atau enzim α-amilase dan β-amilase bekerja lebih giat

(8)

Hasil analisis ragam Tabel 5 menunjukkan bahwa warna buah tomat antara perlakuan suhu simpan berbeda nyata antar perlakuan. Semakin tinggi suhu simpan warna buah tomat akan cenderung semakin merah. Perlakuan penyerap etilen tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna buah tomat.

Tabel 5. Pengaruh suhu simpan dan penyerap etilen terhadap warna buah tomat (hue value) selama penyimpanan

Selama penyimpanan warna buah tomat berubah dari warna pink menjadi kuning sampai merah. Menurut Grierson dan Kader (1986) selama pematangan buah masak hijau akan terjadi degradasi klorofil sehingga kandungan klorofil menjadi rendah dan muncul warna lain sehingga buah berubah warna menjadi kuning, orange atau merah. Warna tomat pada perlakuan suhu ruang 22 °C hari simpan 20 adalah lebih merah (ditandai dengan nilai hue 37.11 artinya warna merah penuh) yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu dingin 4 °C (ditandai dengan nilai hue value 47.09 artinya warna pink). Tingginya nilai hue (warna merah semakin sedikit) pada perlakuan suhu penyimpanan dingin 4 °C disebabkan oleh suhu yang terlalu rendah membuat degradasi klorofil terhambat. Pada penyimpanan suhu ruang 22 °C nilai hue warnanya terendah (warna merah semakin banyak) karena sintesa likopen berlangsung optimaL sehingga warna merah tercapai.

(9)

(1986) menyatakan bahwa perubahan warna pada buah merupakan hasil pembongkaran klorofil akibat adanya pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologis. Hobson dan Grierson (1993) menyatakan bahwa pigmen untuk buah tomat didominasi oleh karoten dan likopen, akumulasi likopen selama pemasakan akan menghambat biosistesis karoten. Dengan demikian maka buah akan terlihat berwarna merah.

KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas pascapanen buah tomat cherry dapat dipertahankan selama penyimpanan pada suhu dingin yang dicirikan dengan rendahnya susut bobot buah, masih tingginya total padatan terlarut, total asam, dan nilai kekerasan buah. Disamping itu penyerap etilen Purafil © tidak nyata mempertahanan mutu buah selama penyimpanan. Untuk penelitian selanjutnya. disarankan untuk memakai buah tomat cherry dengan berbagai fase kematangan buah.

DAFTAR PUSTAKA

Chiesa, A., Diaz, L., Cascone, O., Panak, K., Camperi, S., Freeza, D. dan Fraguas, A. 1998. Texture changes on normal and long shelf-life tomato (Lycopersicon Esculentum Mill) fruit reipening. Acta Horticulturae 464, 488.

Fraschina, A., Vartorelli, F., Moccia, S., Monaco, E. dan Chies, A. 1998. Effect of maturity stage and temperature during tomato (Lycopersicon Esculentum Mill.) storage. Acta Horticulturae 464, 486.

Grierson, D., dan Kader, A. A. 1986. Fruit ripening and quality. In The Tomato

Crop. A Scientific Basis for Improvement, eds. J. G. Atherton and J.

Rudich, pp 241-280. London: Chapman & Hall.

Hobson, G. dan Grierson, D. 1993. Tomato. In Biochemistry of Fruit Ripening, eds. G. B. Seymour, J. E. Taylor and G.A.Tucker, 405-434. London: Chapman & Hall.

Hooda, R. S., Jitendra, S., Hooda, V. S. dan Khurana, S. C. 1994. Effect of maturity stages, storage conditions and chemical treatments on storage quality of tomatoes (cv. Sel-18). International Journal of Tropical

(10)

Kader, A. A. 2002. Postharvest Biology and Technology: An overview. In

Postharvest Technology of Horticultural Crops, ed. A. A. Kader, 39-48.

Oakland, California: University of California, Agricultural and Natural Resources Publication 3311.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. New York: Van Nostrand Reinhold.

Moneruzzaman, K. M., Hossain, A. B. M. S., Sani, W., Saifuddin, M. dan Alenazi, M. 2009. Effect of harvesting and storage condiitons on the post harvest quality of tomato (Lycopersicon esculentum Mill) cv. Roma VF.

Australian Journal of Crop Science, 3, 2, pp 113-121.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta. Graha Ilmu.

Salunkhe, D. K., Bolin, H. R. dan Reddy, N. R. 1991. Storage, Processing, and

Nutritional Quality of Fruits and Vegetables Volume I. Fresh Fruits and Vegetables. 2nd ed. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Thompson, A. K. 1998. Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. Wallingford, UK: CAB International.

Wills, R. B. H., McGlasson, B., Graham, D. dan Joyce, D. 1998. Postharvest.