LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN
“PREPACKING BUAH DAN SAYUR”
Disusun Oleh :
Nama : Rina
NPM : E1G016100
Hari/ Tanggal : Jum’at / 29 Maret 2018 Kelompok : 2 (dua)
Dosen : 1. Yessy Rosalina STP, M.Si 2. Ir. Wuri Marsigit M.AppSc Ko-Ass : Andry Soerzawa ( E1G015028 )
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Masalah mendasar yang masih dihadapi oleh petani adalah kerusakan sayur dan buah setelah pasca panen. Komoditas buah-buahan dan sayuran sangat mudah mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan transpirasi pada buah terjadi. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan. Beperapa cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal (recooling), pengemasan/ pengepakan dan penyimpanan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap segar apabila dikirim kepada distributor. Menyimpan produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Proses pembusukan pada sayuran dan buah, dapat dihindari dengan menyimpan bahan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel (Dwiari, 2008).
Begitu selesai dipanen, berarti bagian tanaman (daun, bunga, buah) masih tetap mengalami respirasi dan transpirasi. Respirasi akan berlangsung selama substrat untuk glikolisis, proses berlangsungnya reaksi dalam lingkaran asam trikarboksilat dan transpor elektron masih ada. Respirasi akan menghasilkan energi yang mendukung berlangsungnya proses metabolisme sekunder seperti produksi etilen dan metabolisme fenolat. Proses respirasi dalam hal ini digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan dalam komoditas hortikultura, apalagi terkait laju respirasi yang naik 2 kali lipat lebih besar setiap suhunya meningkat sebesar 10 derajat celcius. Penghambatan laju respirasi dapat menekan kerusakan hasil hortikultura. Oleh karena itu, penyimpanan suhu rendah dan perlakuan pendinginan menjadi andalan dalam memperpanjang masa penyimpanan dan pemasaran hasil hortikultura (Gardjito, 2017).
Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2008).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan meningkatkan laju respirasi
buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, dalam Safaryani, 2007).
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur harus memenuhi persyaratan: (Marsigit, 2018).
1. Permeabilitas oksigen dan co2, tidak menghambat respirasi dan perpanjangan daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air 3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga kuat selama transfer dan handling 5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna,
untuk hal tersebut ventilasi perlu dibuat.
yang cocok merupakan bagian penting dari sistem pengelolaan suhu. Terdapat beberapa jenis komoditi yang tahan terhadap perlakuan suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Bagi jenis atau komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka atau
chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di bawah titik beku (Santoso, 2006).
BAB III METODELOGI 3.1 Alat dan Bahan
1. Plastik ukuran 1/2 kilogram
2. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar ( kangkung, wortel, tomat, pisang, dan buncis)
3. Plastic sealer
3.2 Prosedur Kerja
1. Memilih buah atau sayur yang mutunya baik, membuang bagian yang tidak diperlukan, kemudian mencuci bersih dan mengeringkan atau meniriskan dan mengangin-anginkannya supaya kering
2. Memberikan ventilasi berupa lobang-lobang terhadap 3 buah kantong plastik dengan bantuan jarum sebanyak 5 lobang pada permukaan plastik, 3 lainnya tidak
3. Memasukkan buah atau sayur ke dalam masing-masing kantong dan mengikatnya juga menyediakan sampel untuk kontrol
4. Meletakkan pada suhu kamar / dingin
BAB IV
HASIL PENGAMATAN A. Komoditas : Pisang
1. Pengamatan pada suhu ruang
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual)
Pengamatan Hari Pengamatan
0 1 2 3
Kontrol Warna hijau kekuningan
Warna hijau kekuningan mulai menghitam, aroma pisang, tekstur lembut bagian memar menghitam .
Warna hijau kekuningan menghitam tekstur lembut bagian memar menghitam, aroma pisang.
Tanpa
Ventilasi Warna hijau
kekuningan tekstur segar dan pangkal ada cacat karena terpotong Keras, aroma pisang.
Warna hijau kekuningan tekstur segar dan pangkal ada cacat karena terpotong. Aroma pisang.
Warna hijau kekuningan tekstur segar dan pangkal ada cacat karena terpotong, aroma pisang
Warna kuning kecoklatan tekstur lembut bagian memar menghitam Aroma Khas pisang
Berventilasi Warna hijau kekuningan tekstur segar dan pangkal ada cacat
Warna hijau kekuningan tekstur keras, aroma khas pisang.
Warna hijau kekuningan tekstur sedikit keras bagian memar meghitam, aroma pisang.
Warna hijau kekuningan tekstur lembut bagian memar busuk, aroma pisang.
Hari penyimpanan
0 1 2 3
kontrol - - -
-ventilasi - ++ ++ +
Tanpa ventilasi - + + +
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu ruang
Hari penyimpanan (gram)
0 1 2 3
kontrol 106,6 104,8 102,2 99,1
Tanpa ventilasi 118,8 119,3 119,0 118,7
ventilasi 94,1 94,8 94,6 94,2
a. Gambar hasil pengamatan suhu ruang Pengamata
n
Hari Pengamatan
0 1 2 3
Kontrol
Tanpa Ventilasi
Berventilas i
hari 0 hari 1 hari 2 hari 3
106 104 102 99
118 119 119 118
94 94 94 94
berventilasi tanpa ventilasi control
2. Pengamatan pada suhu dingin
a. Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual) Pengamata
n
Hari Pengamatan
0 1 2 3
Kontrol Warna hijau kekuningan tekstur segar dan pangkal ada memar, cacat karena terpotong, aroma khas pisang.
Warna hijau kekuningan tekstur keras, aroma khas pisang.
Warna hijau kekuningan aroma khas pisang.
Warna hijau kekuningan menghitam tekstur lembut bagian memar menghitam, aroma khas pisang.
Tanpa Ventilasi
Warna hijau kekuningan tekstur segar dan pangkal ada cacat karena terpotong, aroma khas pisang
Warna hijau kekuningan tekstur keras, aroma khas pisang
Warna hijau kekuningan tekstur keras dan pangkal ada cacat, aroma khas pisang aroma khas pisang
Berventilasi Warna hijau kekuningan tekstur segar
Warna hijau kekuningan tekstur
Warna hijau kekuningan tekstur sedikit
dan pangkal ada cacat karena terpotong, aroma khas pisang
keras aroma khas pisang
keras bagian memar meghitam, aroma khas pisang
bagian memar busuk, aroma khas pisang
b. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual) suhu dingin
Hari penyimpanan
0 1 2 3
kontrol - - -
-ventilasi - + ++ ++
Tanpa ventilasi - + + +
c. Perubahan berat bahan selama penyimpanan suhu dingin
Hari penyimpanan
0 1 2 3
kontrol 111,3 108,7 107,4 106,7
Tanpa ventilasi 123,9 124,4 124,4 124,2
ventilasi 102,2 102.8 102,5 102,6
d. Gambar hasil pengamatan suhu dingin Pengamata
n
Hari Pengamatan
0 1 2 3
Control
Tanpa Ventilasi
e. Grafik perubahan berat bahan selama penyimpanan
hari 0 hari 1 hari 2 hari 3
111 108 107 106
123 124 124 124
102 102 102 94
berventilasi tanpa ventilasi control
B. Komoditas : Wortel 1. Penyimpanan suhu ruang
A. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual) Pengamata
n
Hari Pengamatan
0 1 2 3
Control Aroma khas wortel, tekstur
Aroma khas wortel, tekstur agak lunak, warna orange pucat.
Aromabusuk tidak sedap, tekstur keras sedikit busuk warna, orangepucat.
Tanpa
Ventilasi wortel, teksturAroma khas keras dan
keras sedikit busuk warna
a. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Pengamatan 0 1Hari Pengamatan2 3
Kontrol - - -
-Tanpa Ventilasi - + ++ ++
Berventilasi - + ++ ++
b. Perubahan Berat Selama Penyimpanan
Pengamatan Perubahan berat (gram)
0 1 2 3
Kontrol 106,0 gr 100,7 gr 89,3 gr 87,5 gr
Tanpa Ventilasi 68,1 gr 67,6 gr 86,7 gr 68 gr
Berventilasi 75,2 gr 74,3 gr 55,2 gr 74,3 gr
c. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0 1 2 3
hari 0 hari 1 hari 2 hari 3
2. Penyimpanan pisang suhu dingin
a. Keadaan Buah atau Sayur Selama Penyimpanan (visual) Pengamata
b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (visual)
Pengamatan Hari Pengamatan
0 1 2 3
Kontrol - - -
-Tanpa Ventilasi - + + ++
Berventilasi - + + ++
Pengamatan Hari Pengamatan
0 1 2 3
Kontrol 100, 4 gr 95,3 gr 92,6 gr 84,8 gr
Tanpa Ventilasi 88 gr 88,8 gr 62,4 gr 88,5 gr
Berventilasi 54,1 gr 54,8 gr 72,8 gr 54,7 gr
d. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari penyimpanan
0 1 2 3
e. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Berat Bahan
hari 0 hari 1 hari 2 hari 3
0 20 40 60 80 100 120
100 95
92
85
88 89
62
88
54 55
73 74
control
tanpa ventilasi berventilasi
A. Komoditas : Kangkung 1. Suhu Ruang
a. Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
0 1 2 3
Control Warna : hijau segar
Aroma : khas kangkung Tekstur : keras dan segar
Warna daun hijau
kekuningan dan batang hijau, berakar Aroma : kangkung layu Tekstur : mulai lembut dan tidak segar
Warna : daun kuning kecoklatan, batang hijau, berakar Aroma : kangkung Tekstur : lembut dan tidak segar
Warna : daun kuning kecoklatan kering, batang hijau coklat , lembut dan tidak segar
Tanpa
ventilasi Warna : hijausegar Aroma : khas kangkung dan batang hijau, berakar Aroma : tidak berbau
Tekstur : keras tapi tidak segar
Warna : daun kuning kecoklatan, batang hijau, berakar Aroma : agak tengik
Tekstur : keras
Warna : daun kuning kecoklatan, batang keras daun ada yang busuk
Berventilasi Warna : hijau segar
Aroma : khas kangkung dan batang hijau, berakar Aroma : tidak berbau
Tekstur : keras tapi tidak segar
Warna : daun kuning kecoklatan, batang hijau, berakar
Aroma : tengik Tekstur : keras
Warna : daun kuning kecoklatan, batang keras daun ada yang busuk
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Kontrol
Tanpa ventilasi
Berventilasi
c. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
0 1 2 3
Control - - -
-Tanpa ventilasi - + ++ +
Berventilasi - ++ ++ +
d. Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Perubahan berat (gram)
0 1 2 3
Control 13,8 9,3 7,0 5,9
Tanpa ventilasi 16,1 16,8 16,7 16,2
Berventilasi 7,3 9,5 9,4 9,03
e. Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
1 2 3 4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Berventi-lasi
Tanpa ven-tilasi Control
Hari ke
B
e
ra
t
b
a
h
a
n
(
g
ra
m
)
a. Keadaan buah atau sayur selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
0 1 2 3
Control Warna : hijau segar
Aroma : khas kangkung batang hijau, berakar batang hijau, berakar batang hijau, berakar
ventilasi Warna : hijausegar Aroma : khas kangkung batang hijau, berakar Aroma : tidak berbau
Tekstur : keras
Warna : daun hijau
kekuningan batang hijau, berakar Aroma : agak tengik
Tekstur : keras
Warna : daun hijau
kekuningan batang hijau, berakar Aroma : tengik
Tekstur : keras Berventilasi Warna : hijau
segar
Aroma : khas kangkung batang hijau, berakar Aroma : berbau kangkung sedikit
Tekstur : keras
Warna : daun hijau
kekuningan batang hijau, berakar
Aroma : tengik Tekstur : keras
Warna : daun hijau
kekuningan batang hijau, berakar Aroma : tengik
Tekstur : keras
b. Gambar Keadaan Buah dan Sayur
Hari ke - 0 Hari ke - 1 Hari ke - 2 Hari ke – 3
Kontrol
Berventilas i
c. Keadaan kemasan selama penyimpanan (visual)
Hari Penyimpanan
0 1 2 3
Control - - -
-Tanpa ventilasi - + + ++
Berventilasi - ++ ++ ++
d. Perubahan berat bahan selama penyimpanan
Perubahan berat (gram)
0 1 2 3
Control 13,7 8,3 6,9
Tanpa ventilasi 10,9 10,8 10,8 11,0
Berventilasi 12,9 13,8 13,7 13,9
e. Gambaran Grafik perubahan Berat selama penyimpanan
0 1 2 3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Berventilasi Tanpa ventilasi Control
Hari ke
B
e
ra
t
b
a
h
a
n
(
g
ra
m
BAB V PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah prepacking sayur dan buah. Tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar serta memahami pengaruh pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar.
Adapun buah dan sayur yang digunakan sebagai objek prktikum adalah kangkung, wortel, tomat, buncis, dan pisang. Kesemua bahan tersebut di kemas dalam plastik dengan perlakuan yang berbeda, ada perlakuan terhadap sayuran dan buah-buahan harus dikemas dalam kantung plastik yang di beri ventilasi (lubang), ada yang tidak diberi ventilasi dan ada yang tidak diakukan pengemasan (kontrol). Kemudian, pada setiap perlakuan, dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin (dalam refrigerator). Setelah itu, dilakukan pengamatan secara visual terhadap keadaan buah dan sayur, serta uap air yang muncul. Selain itu juga dilakukan pengamatan terhadap perubahan berat buah dan sayur selama penyimpanan.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras, berwarna kuning, beraroma pisang dan berat 119,3 gram. Pada hari kedua warna pisang kuning, bagian memar dan cacat mulai menghitam, tekstur keras, beraroma pisang dan memiliki berat 119,0 gram. Pada penyimpanan ketiga tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning kecoklatan, bagian cacat mulai menghitam dan berat akhir 118,7 gram. Keadaan kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini mungkin disebabkan penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat pisang pengap pada proses penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki uap atau embun. Untuk berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
Pada peyimpanan dengan berventilasi dihari pertama tekstur pisang keras, warna kuning agak kecoklatan dan aroma khas pisang serta memiliki berat 94,8 gram. Pada hari kedua tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning kecoklatan, bagian memar mulai meghitam dan memiliki berat 94,6 gram. Pada hari ketiga warna pisang kuning kehitaman, tekstur lembek atau lembut, bebraroma pisang, bagian cacat mulai menghitam dan membusuk. Keadaan kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang sedikit. Hal ini dikarenakan kemasan plastik yang digunakan sudah diberi ventilasi yang membuat pisang selama proses penyimpanan tidak terlalu banyak menghasilkan uap. Untuk berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut, warna kuning kecoklatan, beraroma pisang, bagian cacat menghitam serta berat akhir 106,7 gram. Untuk berat pisang mengalami penurunan yang stabil, hal ini dikarenakan pisang tidak diberi kemasan plastik sehingga tidak menghasilkan embun atau uap air selama penyimpanan yang membuat pisang tersebut tidak bertambah beratnya.
Pada penyimpanan tanpa ventilasi tekstur pisang masih keras atau segar, berwarna kuning kehijauan, beraroma pisang dengan berat 124,4 gram. Pada hari kedua warna pisang kuning, bagian cacat mulai menghitam, tekstur mulai melembut, beraroma pisang dan memiliki berat 124,4 gram. Pada penyimpanan ketiga tekstur pisang lembut, beraroma pisang, memiliki warna kuning sedikit kecoklatan, bagian cacat mulai menghitam dan berat akhir 124,2 gram. Keadaan kemasan pada hari pertama sampai ketiga memiliki embun yang banyak. Hal ini mungkin disebabkan penambahan kemasan plastik tanpa ventilasi membuat pisang pengap pada proses penyimpanan yang membuat kemasan plastik memiliki uap atau embun sehingga kemasan sudah tidak bagus lagi. Untuk berat pisang mengalamai peningkatan berat produk dan pengurangan. Hal ini dikarenakan berat yang bertambah karena embun yang dihasilkan selama peyimpanan.
BAB VI KESIMPULAN
1. Penggunaan kemasan plastik dapat berpengaruh dalam pengemasan buah dan sayur segar. Kemasan plastik dapat mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
David, Jhon, dkk. 2016. Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas Hortikultura. Balai Pengakajian Teknologi Pertanian. Banjarbaru.
Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional.
Marsigit wuri, Rossalina yessy. 2018. Penuntun Praktikum Pengemasan. Bengkulu: Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu.
Mareta D Tio, Nur Shofia. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Safaryani, Nurhayati , dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).
Semarang:Jurusan Biologi FMIPA UNDIP.
Susanto, T. dan B. Suneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya. Bina Ilmu Offset.
