laporan praktikum Ilmu Bahan Makanan Dag

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA DAGING

Disusun oleh :

Nama : Enka Angraini Ismail NIM : 35.2014.7.2.0985 Kelompok : 2

Tanggal : Minggu, 19 April 2015

Asisten : Elisa Sulistianingrum, S.Gz, Dietisien, MPH Ayu Rahardianti, S.Gz, MPH

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

(2)

BAB I PENDAHULUAN A. Acara : Daging

B. Hari/tanggal : sabtu, 11 april 2015 C. Tujuan :

Setelah praktikum ini :

1. Mengetahui tingkatan mutu daging

2. Mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau, dan tekstur daging 3. Mengetahui produk olahan daging

BAB II

METODE DAN PERCOBAAN A. Alat dan bahan

1. Pisau 1 buah

2. Timbangan 1 buah

3. Kompor gas 1 buah

4. Beaker gelas 1 buah

5. Panci 1 buah

6. Termometer 1 buah

7. Beef cart 1 buah

8. Daging sapi khas luar/ sirloin 1 potong 9. Daging sapi khas dalam/ tenderloin 1 potong 10. Daging sapi sengkel/kisi 1 potong 11. Daging sapi sandung lamur 1 potong 12. Daging kambing 1 potong

13. Sosis sapi 1 potong

14. Kornet sapi 10 gram

15. Daging sapi asap 1 potong

16. Bakso sapi 1 buah

17. Dendeng sapi 1 potong

B. Cara kerja

a. Mengamati karkas daging

Daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur, daging kambing

↓

Mengamati dan membandingkan daging dengan beef chart ↓

(3)

b. Mengamati organoleptik

↓

Mengamati warna, bau, dan tekstu

↓

Menyimpulkan kondisi daging

c. Mengamati keempikan daging

↓

Menekan daging

↓

Memberi tanda + berdasarkan tingkat keempukan

d. Mengamati daya putus setelah pemasakan

↓

Memotong daging 2x1 cm

↓

Memasak dalam air menddih suhu 1000_{C selama 20 menit}

↓

Mengamati daya putus

↓

(4)

e. Mengamati nilai gizi produk

Produk olahan daging ↓

Mengamati sifat organoleptik produk

↓

Mengamati kandungan gizi produk

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)

1. Pengamatan karkas daging Tabel 1. Pengamatan karkas daging

N o

Jenis daging Mutu karkas

daging

Kode

1. Daging sapi has luar/sirloin B 7

2. Daging sapi has dalam/tenderloin E 6

(5)

4. Daging sapi sengkel/kisi A 2

2. Pengamatan sifat organoleptik daging Tabel 2. Hasil pengamatan sifat organoleptik

No Jenis daging Warna Bau Tekstur Kesimpulan

1. Daging sapi has luar Coklat pucat 5. Daging babi Merah hati

cerah

Amis darah Kenyal,be rserat

Terdapat lapisan lemak 6. Daging kambing Merah hati

pucat

3. Pengamatan keempukan daging & sifat organoleptik sesudah pemanasan Tabel 3. Pengamatan keempukan daging

No Jenis daging Keempukan

1. Daging sapi has luar +++++

2. Daging sapi has dalam ++++

3. Daging sapi sengkel/kisi +++

4. Daging sapi sandung lamur ++

5. Daging anjing +++++

6. Daging babi ++++

7. Daging kambing ++

(6)

daging saat

+++ Abu-abu Berserat Khas sapi

segar

5 Daging babi +++ Putih pucat Kenyal berserat

5. Pengamatan nilai gizi & sifat organoleptik produk olahan Tabel 5. Pengamatan sifat organoleptik produk olahan

Bahan Warna Bau Tekstur Rasa keasinan

Dendeng Merah hati Khas daging sapi

Keras, tdk halus

Manis ++

(7)

Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya, sedangkan daging merupakan bagian yang sudah tidak mengandung tulang.

Dalam pengamatan ini 6 jenis karkas yaitu daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur, dan daging kambing diamati dan dibandingkan dengan beef chart yang kemudian diidentifikasi mutu karkas yang sesuai dengan standar yang ada. Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui mutu karkas sehingga dapat diketahui kriteria mutu karkas yang baik.

Dari pengamatan mutu karkas yang dilakukan, diketahui bahwa daging sapi sirloin memiliki mutu karkas daging B dengan kode 7, daging sapi tenderloin memiliki mutu karkas daging E dengan kode 6, daging sapi sandung lamur memiliki mutu karkas daging C dengan kode 5, dan daging sapi sengkel memiliki mutu karkas daging A dengan kode 2.

Daging has luar / sirloin adalah daging yang terdapat di bagian bawah dari daging iga, sirloin memiliki daging yang sedikit keras karena pada bagian inilah otot sapi banyak bekerja. Sirloin Tenderloin

Sedangkan tenderloin adalah daging yang berada di antara bahu dan tulang panggul. berkebalikan dengan sirloin, tenderloin memiliki tekstur yang sangat lunak karena bagian ini jarang sekali digunakan untuk beraktivitas.

secara umum, karkas sapi dibedakan dalam beberapa bagian yaitu :

a. Bagian bahu; yaitu blade/sampil adalah daging yang tebal dengan komposisi berat ± 5,5% dari berat karkas. Kualitas karkas seekor ternak dipengaruhi oleh faktor bangsa, umur, jenis kelamin, kastrasi dan pakan. (Tobing, 2012).

b. Bagian punggung; bagian punggung terdiri atas beberapa bagian yaitu 1) Sirloin

Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk nomor 3. 2) Cube roll/rib eye roll/lulurdepan

Bagian ini secara sekilas mirip dengan sirloin. Secara anatomi cube roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 sampai ke-8.

(8)

Merupakan daging sapi dari bagian tengah badan. Tenderloin merupakan bagian yang paling empuk dari daging karena berada pada posisi yang jarang digerakkan. Komposisinya 1,6% dari berat karkas.

c. Bagian dada perut

Terdapat brisket/ sandung lamur yang merupakan daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak, dan mengandung banyak lemak.

d. Bagian paha belakang e. Bagian betis

Berdasarkan Standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan oleh Departemen Perdagangan Indonesia, bagian-bagian sapi menurut kelasnya adalah:

a. Golongan kelas I, yaitu daging bagian lulur atau daging bagian punggung. Terdiri dari has dalam (fillet); tanjung (rump); has luar (sirloin); lemusir (cube roll) yang terdiri dari kepala(inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side).

b. Golongan kelas II, yaitu paha depan seperti sengkel (shank), daging paha depan (chuck); daging iga (rib meat), daging punuk (blade).

c. Golongan kelas III yaitu samcan(flank); sandung lamur (brisket); daging bagian lainnya yang tidak termasuk kelas 1 dan 2

Berdasarkan SNI 3932:2008, setiap golongan terdiri dari 3 jenis yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Ciri-ciri mutu tersebut adalah :

Karakteristik Ciri-ciri

Mutu I Mutu II Mutu III

Warna merah khas

Bau _{daging segar}Segar khas _{daging segar}Segar khas _{daging segar}Segar khas

Penampakan Kering Lembab Basah

Kekenyalan Kenyal Kurang kenyal Lembek

Kriteria mutu fisik daging sapi adalah :

Warna daging merah terang Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

(9)

2. Pengamatan sifat organoleptik daging

Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati sifat organoleptik dari berbagai macam daging yang meliputi daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur, daging kambing, daging anjing dan daging babi yang kemudian menyimpulkan kondisi daging bedasarkan pengamatan yang dilakukan. Proses dilakukan pertama dengan mengamati sifat organoleptik yang meliputi warna, bau, dan tekstur dari 6 jenis daging yang kemudian disimpulkan kondisi daging bedasarkan pengamatan yang bertujuan untuk mengetahui kondisi daging bedasarkan sifat organoleptik yang dimilikinya.

Bedasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa setiap daging memiliki sifat organoleptik yang berbeda. Yaitu daging sapi khas luar yang memiliki warna coklat pucat, bau daging sapi, tekstur yang empuk, dengan memiliki sedikit lapisan lemak, daging sapi khas dalam yang berwarna coklat dengan tidak terlalu pucat, bau daging sapi, tekstur yang empuk, memiliki banyak serat dengan sedikit lemak, daging sapi sengkel yang memiliki warna merah hati agak tua, bau khas daging sapi, bertekstur kenyal dengan sedikit empuk, serta terdapat lapisan serat lemak, daging sapi sandung lamur yang memiliki warna yang coklat tidak terlalu pudar, bau daging sapi, tekstur yang kenyal dan empuk, dengan banyak lapisan lemak dan sedikit daging, daging kambing dengan warna merah hati agak pudar, bau kambing, tekstur yang kenyal dengan sedikit alot, serta terdapat lemak dan gajih pada permukaan daging, daging babi yang memiliki warna merah hati cerah, berbau amis darah, tekstur yang kenyal dan berserat, serta terdapat lapisan lemak dan daging anjing yang memiliki warna coklat tua gelap, berbau amis, tekstur yang lebih empuk, dengan daging sedikit berlemak.

(10)

Warna merah yang terdapat dalam daging dipengaruhi oleh pigmen daging yaitu mioglobin. Kadar mioglobin pada daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging. Kadar mioglobin ini bervariasi menurut spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.

Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging kambing, babi, dan anjing. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah dibandingkan daging babi, daging babi lebih merah dari daging kambing, dan daging kambing lebih merah dibandingkan daging anjing. Akan tetapi jika daging terlalu lama terkena oksigen warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Timbulnya warna coklat ini menandakan daging telah terlalu lama terkena udara bebas sehingga mengalami proses oksidasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsentrasi mioglobin adalah spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pakan, cekaman (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Warna daging sapi normal adalah merah cerah. Warna daging sapi muda lebih pucat dibandingkan daging sapi dewasa. Hal ini disebabkan karena kandungan mioglobin pada daging sapi muda lebih sedikit daripada daging sapi dewasa. Warna daging pada daging jantan lebih merah dibandingkan daging betina, hal ini disebabkan karena sapi jantan memiliki aktifitas yang lebih banyak dibandingkan dengan sapi betina. Serta bagian paha sapi lebih memiliki warna merah dibanding warna pada bagian lainnya yang disebabkan karena aktifitas pada bagian kaki lebih besar dibandingkan bagian lainnya. Daging sapi yang baru dipotong berwarna merah ungu dan akan berubah menjadi lebih terang jika daging dibiarkan terkena oksigen. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya oksimioglobin di permukaan atau daerah oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oleh karena itu, daging menjadi lebih merah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya oksigen dalam daging.

(11)

daging dengan oksigen. Selain penyebab tersebut bau pada daging juga disebebkan oleh faktor internal seperti spesies, umur, pH perubahan selama penyimpangan, serta faktor ekstrinsik yang meliputi pemerosesan dan makanan.

Dalam pengamatan tekstur, daging sapi sengkel dan sandung lamur memiliki tekstur yang kenyal dan sedikit empuk, sedangkan daging kambing memiliki tekstur yang kenyal dengan sedikit alot. Hal ini dikarenakan menurut Tobing (2012), tekstur daging dari seekor ternak dipengaruhi oleh ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran dan jumlah perimisium pembungkus. Tekstur otot menunjukkan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Menurut Komariah (2008), secara fisik daging yang baik akan terlihat lebih elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Pada daging terdapat perbedaan ketegaran antara daging yang sudah mengalami pelayuan dengan daging yang tidak mengalami pelayuan. Dalam proses pelayuan terjadi proses setting up

yaitu penambahan ketegaran yang menyebabkan daging menjadi lebih kaku dan kenyal jika diraba.

Kualitas mutu daging didasarkan pada penilaian mutu fisiknya yang dapat ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging yang baik dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik.

Daging yang baik memiliki ciri-ciri fisik yaitu daging berwarna merah, segar, tidak pucat dan tidak kotor, mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap, memiliki tekstur yang terasa kenyal dan tidak lembek, memiliki aroma yang segar atau bau khas daging tersebut, serta tidak berbau busuk atau asam,

3. Pengamatan keempukan daging dan sifat organoleptik sesudah pemanasan

(12)

daging dan usaha yang dilakukan otot daerah geraham selama pengunyahan. Bedasarkan pengamatan yang dilakukan didapatkan :

No Jenis daging Keempukan

1. Daging sapi has luar +++++

2. Daging sapi has dalam ++++

3. Daging sapi sengkel/kisi +++

4. Daging sapi sandung lamur ++

5. Daging anjing +++++

6. Daging babi ++++

7. Daging kambing ++

Dari data tersebut diketahui bahwa daging sapi has luar dan daging anjing memiliki keempukan paling tinggi dibandingkan jenis daging lainnya, sedangkan daging sapi sandung lamur dan daging kambing memiliki keempukan yang paling rendah dbandingkan jenis daging lainnya. Sehingga bila diurutkan dari daging yang paling memiliki keempukan tertinggi adalah; daging sapi has luar dan daging anjing, daging sapi has dalam dan daging babi, daging sapi sengkel/kisi, dan daging sapi sandung lamur dan kambing.

Keempukan pada daging berhubungan dengan stabilitas molekul kolagen dalam jaringan ikat (connective tissues), dimana makin banyak heat labile colagen, maka makin empuk daging yang ada. Hal ini disebabkan karena kolagen yang terdapat dalam daging akan berubah menjadi gelatin saat mengalami pemanasan sehingga menjadi empuk. Selain hal tersebut, banyak faktor yang juga mempengaruhi keempukan pada daging yang dibagi menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis otot, jenis kelamin dan stres, dan faktor postmortem yang meliputi metode chilling, refrigasi, glikolisis, conditioning, pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Meode pemasakan juga berpengaruh terhadap hasil keempukan daging yang didapat. Daging yang direbus akan menjadi lebih empuk dibandingkan daging yang digoreng, karena dalam proses perebusan jaringan ikat lebih mudah dipecah dibandingkan ketika mengalami proses penggorengan sehingga menghasilkan tekstur yang lebih empuk

(13)

tua. Keempukan daging berkurang seiring dengan bertambahnya usia ternak. Menurut Arief (2006) panjang sarkomer serabut otot berhubungan dengan nilai keempukannya. Sarkomer otot yang pendek mempunyai keempukan yang lebih rendah dibandingkan dengan sarkomer yang panjang.

4. .Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan

Dalam pengamatan ini digunakan 7 jenis daging sebagai sampel yang meliputi daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur, dan daging kambing, daging anjing dan daging babi. Proses pengamatan pertama-tama dilakukan dengan memotong daging dengan ukuran 2 x 1 cm, dan memasaknya dalam air mendidih dengan suhu 100o_{C selama 20 menit dalam panci menggunakan kompor.} Kemudian daging yang telah direbus diamati daya putus antara serat dagingnya dan diamati pula warna, bau, dan teksturnya. Selama pengamatan diperlukan pisau untuk memotong daging, panci sebagai wadah dalam pemasakan, serta kompor yang digunakan untuk memasak Pengamatan daya putus daging dilakukan dengan memotong daging kecil-kecil berlawanan dengan serat menggunakan tangan. Pengamatan bertujuan untuk mengetahui bagaimana daya putus pada daging setelah mengalami perebusan selama 20 menit pada suhu 100o_{C, dan mengetahui berbagai sifat organoleptik yang dimilikinya.}

Dari pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa daging sapi has luar memiliki warna abu-abu pucat setelah mengalami pemasakan dengan tekstur agak keras dan bau khas sapi, dengan daya putus saat dimasak +++(kurang mudah diputus), daging sapi has dalam memiliki warna au-abu pucat, memiliki tekstur yang empuk dan berserat, aroma khas daging sapi, dengan daya putus saat dimasak ++++ (mudah diputus), daging sapi sengkel/kisi memilki warna abu-abu pucat, tekstur yang berserat, dan beraroma khas daging sapi, dengan daya putus saat dimasak +++ (kurang mudah diputus), daging sapi sandung lamur yang memiliki warna abu-abu coklat dengan tekstur padat berserat, serta beraroma khas sapi, dengan daya putus saat dimasak ++ (agak susah diputus), daging babi yang memiliki warna putih pucat, tekstur yang kenyal dan berserat, serta bau yang amis, daging kambing dengan warna coklat keabu-abuan, tekstur yang alot, serta beraroma khas kambing, dengan daya putus saat dimasak ++ (agak susah diputus), dan daging anjing yang memiliki warna coklat pucat dengan bercak putih, tekstur yang keras dan berserat, serta bau yang amis.

(14)

jenis lainnya. Daya putus daging dapat dipengaruhi oleh keadaan daging setelah pemotongan dan perlakuan daging sebelum pemasakan seperti pH karkas daging, metode pelayuan, metode penyimpanan dan preservasi, metode pemasakan, serta bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging

Setelah proses pemasakan banyak sifat fisik yang berubah dari daging diantaranya adalah warna merah setelah dimasak akan mengalami penurunan. Hal ini karena terjadi perubahan mioglobin atau oksimioglobin menjadi metmioglobin, yang disebabkan karena teroksidasinya mioglobin sewaktu pemasakan daging (Buckle, 2011). Sehingga pada daging sapi warnanya menjadi abu-abu pucat dan coklat. Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).

Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadi pada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menyebabkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh karena itu, pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi..

Untuk aroma, banyak faktor yang mempengaruhi aroma daging yang sudah mengalami proses pemasakan. antara lain spesies, bangsa, pakan, jenis kelamin, umur, lemak, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan terutama jenis, lama, dan suhu pemasakan. Flavor pada daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging yang terutama adalah komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak. Selain itu asam glutamat sebagai perasa alami yang terkandung dalam daging juga akan mempengaruhi flavor pada daging.

(15)

kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).

Selama pemasakan daging, kandungan nilai gizi tertentu dapat mengalami pengurangan atau kerusakan. Kenaikan suhu pada potongan daging menyebabkan protein miofibril dan jaringan pengikat mengalami denaturasi pada tingkatan yang berbeda. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi protein antara lain adalah ikatan hidrogen (glisin), ikatan hidrofobik (leusin, valin, fenilalanin, dan triptofan), ikatan ionik, dan ikatan intramolekuler seperti gugus disulfida dalam sisten. Proses pemasakan dapat menyebabkan penurunan jenis-jenis asam amino metionin, sistin, lisin serta hilangnya jenis-jenis asam amino esensial yang lain dalam jumlah yang lebih sedikit. Kehilangan asam-asam amino tersebut dapat menurunkan kemampuan protein untuk mengikat air terutama berkaitan dengan gugus reaktif protein yang mengikat air, seperti gugus hidrofil serta rantai samping yang polar yang mengandung gugus karboksil maupun gugus amino (Mastuti, 2008).

(16)

Dalam pengawetan produk daging dan unggas beberapa oknum-oknum tertentu menggunakan bawan pengawet yang sangat berbahaya bagi kesehatan, seperti formalin dan boraks yang umumnya digunakan sebagai pengawet mayat

5. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan

Dalam pengamatan yang dilakukan, berbagai macam produk olahan daging yang meliputi daging asap, sossis, bakso, kornet, dan dendeng diamati sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan rasa, menggunakan panca indra pengamat seperti indra pengecap, perasa, dan penciuman, yang kemudian diamati nilai gizi dari tiap produk olahan. Pengamatan dimaksudkan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik dari tiap produk olahan serta mengetahui komposisi gizi yang terkandung didalamnya.

Dari pengamatan yang dilakukan didapatkan bahwa daging asap memiliki warna merah hati pucat, berbau daging sapi, tekstur yang kenyal dan bergerenjal, dengan keasinan yang lumayan asin, sossis memiliki warna merah keoranyean, berbau khas sossis, memiliki tekstur yang kenyal dan lembut, serta memiliki rasa yang sangat asin, bakso yang memiliki warna putih pucat, bau khas daging sapi, tekstur yang padat, serta memiliki rasa yang lumayan asin, kornet dengan warna merah muda pucat, bau khas daging sapi, tekstur yang lengket dengan sedikit kasar, serta rasa yang tidak asin, dendeng yang berwarna merah pekat, berbau daging sapi, tekstur yang kasar dengan padat berurat, serta memiliki rasa yang cukup asin dan abon sapi yang berwarna coklat tua, bau khas abon sapi, memiliki tekstur yang kasar berserat, serta rasa yang manis dan gurih.

Masing-masing produk olahan memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda yaitu ;

Bahan Energi KH P L

Dendeng sapi 120 kkal 17 g 10 g 1.5 gr

Abon sapi 440 kkal 60 g 14 g 17 gr

Daging asap 90 kkal 2 g 16 g 10 gr

Kornet 241 kkal 0 g 16 g 25 g

Sossis daging 452 kkal 2,3 g 14,5 g 42,3 g

(17)

Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan energi terbesar terdapat pada sossis daging sapi, sedangkan daging asap memiliki kandungan energi terendah. Untuk karbohidrat, abon sapi memiliki kandungan tertinggi sedangkan kornet memiliki kandungan karbohidrat yang terrendah. Untuk protein, daging asap dan kornet memiliki kandungan tertinggi sedangkan dendeng sapi memiliki kandungan protein yang terendah. Dan untuk lemak, sosis daging memiliki kandungan lemak yang paling banyak diantara produk olahan lainnya sedangkan dendeng sapi memiliki kandungan yang paling rendah diantara produk olahan lainnya.

KESIMPULAN

1. Tingkatan mutu daging adalah :

Warna daging merah terang skor 1-5

Merah

kegelapan skor 6-7

merah gelap skor 8-9

Warna lemak Putih skor 1-3

Putih

kekuningan skor 4-6

Kuning skor 7-9 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

Tekstur Halus Sedang Kasar

2. Daging yang bermutu baik memiliki ciri-ciri fisik seperti daging berwarna merah, segar, tidak pucat dan tidak kotor, mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap, memiliki tekstur yang terasa kenyal dan tidak lembek, memiliki aroma yang segar atau bau khas daging tersebut, serta tidak berbau busuk atau asam,

3. Daging selain dikonsumsi secara langsung, juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging seperti dendeng sapi, daging asap, dan abon sapi, kornet, bakso dan sossis

DAFTAR PUSTAKA

(18)

Usmiati Sri, 2010, Keempukan daging, apa dan bagaimana mendapat daging yang empuk, Balai penelitian dan pengembangan pasca panen pertanian, Vol.32 No.4

Suryati Tati, Isnafia Irma, Arief, Korelasi dan kategori keempukan daging bedasarkan hasil pengujian menggunakan alat dan panelis, Fakultas peternakan IPB, Vol 10.No 3

Rahmawati Fitri, pengawetan makanan dan permasalahanya, Pendidikan teknik Boga dan busana FT UNY

Puspita, Sari A.P. (2010). Pengawetan Suhu Rendah pada Ikan dan Daging. Makalah Ilmu Teknologi Pangan. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. bbptusapiperah.ditjennak.pertanian.go.id/cara memilih daging sapi yang baik dan layak dikonsumsi/ 2013

www. Organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-pada-kornet-sapi-nutrisi-bahan-makanan.html

www. Organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html