LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI. docx

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI

Oleh :

Anggy Natasya D P

Dzikry Andika P

Fajar Triwanda

Leny Septyana

Rapri Handiri

Siti Nayyirotun

Kelompok 5

Kelas : XII IPA-3

SMA Negeri 1 Palimanan

Jl. KH. Agus Salim No 128 Palimanan – Cirebon

KATA PENGNTAR

guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Palimanan, 28 Maret 2014 Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR... 1

DAFTAR ISI... 2

BAB I PENDAHULUAN... 3

1.1 Latar Belakang... 3

1.2 Rumusan Masalah... 3

1.3 Tujuan Praktikum... 3

BAB II LANDASAN TEORI... 4

2.1 Pengertian Bioteknologi... 4

2.2 Pengertian Fermentasi... 4

2.3 Pengertian Tape Singkong... 5

BAB III METODE PENELITIAN... 6

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 6

3.2 Variabel... 6

3.3 Alat dan Bahan... 6

3.4 Langkah Kerja... 7

BAB IV PEMBAHASAN... 8

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 9

5.1 Kesimpulan... 9

5.2 Saran... 9

PENUTUP... 10

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3 Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

3.2 Variabel

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi

seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong

¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian

didinginkan.

8. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah

singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan

ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong

ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa

lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong

sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat

memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces

cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang

6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

5.2 Saran

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

 www.google.com

 www.wikipedia.com

 http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

 http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

 http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html

BAB. I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

1.2

Rumusan Masalah

1.2.1 Apa Pengertian Bioteknologi?

1.2.2 Apa Pengertian Tape Singkong?

1.2.3 Apa Pengertian Fermentasi?

1.2.4 Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

1.4 Manfaat

- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan 1.5

Hipotesis

Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang terbuka.

BAB. II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi

organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro

organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

2.2 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai

(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

BAB. III

METODE PENELITIAN

3.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. 2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

3.2 Alat dan Bahan

1. Bahan

- Singkong 1,5 Kg

- Daun pisang

- 3 butir ragi

- Air

2. Alat

- Panci

- Baskom

- Pisau

3.3Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah

terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB. IV

PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape singkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

2. Suhu

suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

4.2 Reaksi Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

BAB. V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5.2 Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

Praktikum Bioteknologi II

I. Judul

Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tapai)

II. Tujuan

III. Alat dan Bahan

1) Menguliti singkong dan mengerik lapisan bagian luar dengan pisau, kemudian

memotong-motong singkong menjadi beberapa bagian.

2) Mencuci singkong dengan air hingga bersih, lalu mengukus hingga ¾ matang.

3) Singkong dinginkan di atas nampan yang telah dilapisi daun pisang.

4) Menaburi setiap potong singkong bagian luar dengan serbuk ragi tapai hingga merata

(pembagian ragi tidak boleh terlalu banyak, jika terlalu banyak akan pahit). Untuk 1 kg singkong memerlukan ¼ butir ragi tempe.

5) Dengan menggunakan sendok aseptik, memindahkan potongan singkong ke dalam toples

yang telah dilapisi daun pisang kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Melakukan kegiatan yang sama untuk jenis pembungkus yang lain (daun jati,daun waru, dan plastik). 6) Menyimpan 2x24 jam pada suhu kamar.

7) Setelah 2 hari, melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa dan warna, serta kadar airnya.

8) Membandingkan hasil dari keempat media pembungkus yang digunakan dalam sebuah tabel.

b. Pembuatan tapi ketan dicampur dengan daun suji

1) Mencuci ketan hingga bersih.

2) Mencuci daun suji hingga bersih.

3) Merendam beras ketan selama 1-2 jam.

4) Menghaluskan daun suji, lalu diperas dan diambil airnya

5) Meniriskan ketan yang telah direndam, setelah itu kemudian mengukus ketan setengah

matang.

6) Setelah setengah matang, angkat ketan tersebut lalu campurkan air daun suji hingga merata.

7) Setelah merata, kukus kembali ketan yang sudah di campuri daun suji hingga matang.

8) Setelah matang, taruh di atas nampan yang telah dilapisi daun pisang dan diamkan hingga

benar-benar dingin.

9) Menghaluskan ragi tempe hingga menjadi serbuk (banyaknya ragi yang digunakan

fermentasi dan menyebabkan rasa tapai akan menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras).

10) Menaburkan ragi di atas ketan yang benar-benar sudah dingin.

11) Mengaduk hingga merata

12) Membungkus ketan yang telah diberi ragi dengan daun pisang lalu masukan ke dalam toples.

Melakukan kegiatan yang sama dengan media pembungkus yang lain (daun jati, daun waru, dan plastik).

13) Menyimpan selama 3-4 hari

14) Melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa,dan warna, serta kadar airnya.

15) Membandingkan hasil dari keempat media pembungkus yang digunakan dalam sebuah

tabel.

V. Hasil dan Pembahasan

Table 1. Tapai singkong pada masing-masing media pembungkus

Jenis Pembungkus Gambar Tapai Singkong

Sebelum Sesudah 2 hari

Daun Pisang

Daun Waru

Plastik

Table 2. Kriteria Pengamatan Tapai Singkong

Jenis

Pembungku

s Indikator PengamatanTekstur Aroma Warna Rasa Kadar air

Daun Pisang Lembut_lembek Tapai Kuning Manis Berair sedikit Daun Waru Lembut_lembek Tapai Kuning Sedikit manis Berair banyak Daun Jati Lembut_lembek Tapai dengan_{bau alkohol} Kuning Manis dengan _{rasa alkohol} Berair sedikit Plastik Lembut

lembek

Tapai Kuning Manis, agak sedikit pahit

Berair banyak

Table 3. Tapai ketan (daun suji) pada masing-masing media pembungkus

Jenis Pembungkus _Sebelum Gambar Tapai Ketan_{Sesudah 3 hari}

Daun Pisang

Daun Jati

Plastik

Tabel 4. Kreteria Pengamatan Tapai Ketan (Daun Suji) Jenis

Pembungku s

Tekstur Rasa Kadar Air Warna Aroma

Daun Pisang lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai Daun Waru lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai Daun Jati lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai Plastik lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai

Pada Tapai Singkong

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur

kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol, tapai singkong bersifat manis dan agak asam. Tapai membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tapai singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam tapai tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol, maka tapai akan berubah menjadi khamar. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tapai diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tapai dapat dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, jenis singkong yang digunakan, suhu pada proses penyimpanan kurang optimum, tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong dan kegagalan dalam pembuatan tapai biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

berbeda, yaitu dari segi tekstur, aroma, warna rasa dan kadar air, hal ini disebabkan oleh banyak faktor salah satunya media pembungkus yang digunakan membungkus tapai tersebut yang berbeda jenisnya. Dari hasil percobaan ini ditemukan bahwa tapai terbaik dihasilkan saat pembungkus menggunakan daun pisang sebagai pembungkus.

Hasil tapai yang dibungkus dengan daun pisang menghasilkan tekstur yang lembut lunak, dimana pada saat proses pengkukusan singkong sudah baik, maka dari itu menghasilkan tekstur yang baik pula. Aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, dimana karena takaran ragi yang ditaburi pada singkong sesuai dengan takaran. Warna yang dihasilkan dari tapai tersebut berwarna kuning. Rasa yang dihasilkan manis dan kadar air yang dikeluarkan dari tapai tersebut tidak terlalu banyak (sedikit). Dalam penggunaan media pembungkus daun pisang ini dimana daun pisang ini mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri, hal tersebut dapat memaksimalkan proses fermentasi.

Pada tapai yang dibungkus daun waru memiliki tekstur yang lembut lunak, aromanya pun khas aroma tapai, warna yang dihasilkan setelah fermentasi berwarna kuning, rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis tetapi ada sebagian bagian tapai yang sedikit manis, hal ini disebaban pada proses peragian tidak merata menaburi raginya dan kadar air yang dihasilkan cukup banyak.

Pada tapai yang dibungkus daun jati memiliki tekstur yang lembut lunak, aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, warnanya pun kuning, rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis tetapi ada sedikit manisnya, hal ini terjadi karena pada proses peragian tidak merata menaburi raginya, sama halnya pada saat proses peragian pada daun waru dan kadar air yang dihasilkan sangat sedikit.

Pada tapai yang dibungkus plastik memiliki tekstur yang lembut lunak, aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, warna yang dihasilkan berwarna kuning, rasa yang dihasilkan tapai tersebut sangat bervariasi ada rasa sedikit manisnya, ada asamnya dan agak pahit.

Pada Tapai Ketan (Daun Suji)

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor Sp, dan Rhizopus orizae. khamir Saccharomycopsis fibuligera,

menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Suliantari dan Winiati (1989).

Pada pembuatan tapai ketan mendapatkan hasil yang sama, semua jenis pembungkus yang digunakan menghasilkan tapai ketan yang manis dan bertekstur bagus. Hal ini

disebabkan karena media pembungkus yang digunakan steril dan ketepatan dalam

penambahan dan penebaran ragi serta hasil tapai yang bagus dihasilkan dari sterilisasi bahan dan media yang dugunakan dalam pembuatan tapai. Situasi lingkungan juga berpengaruh pada proses fermentasi tapai. Dalam situasi ini memungkinkan pada tapai yang dibungkus dengan daun jati dan waru lebih cepat mengaami proses alkoholik. Yang mana daun jati dan daun waru memiliki trikomata yang cukup tebal (daun jati>daun waru) untuk tumbuh kembangnya mikroorganisme.daun jati dan waru juga mengandung folifenol yang dapat mendukung tumbuh kembangnya mikroorganisme. Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan folifenol sedikit dan trikomata pada daun tidak begitu bagus. Kemungkinan penyebab lain yang terjadi ialah mungkin saja disebabkan karena pada tapai yang dibungkus dengan daun pisang dan plastik mendapatkan persentase ragi yang lebih banyak

dibandingkan dengan daun jati maupun waru.

Tapai yang manis dan belum berbau alkohol dihasilkan dalam praktikum ini merupakan suatu keberhasilan dari praktikum. Prosedur dan perlakuan yang sesuai dilaksanakan untuk mendapatkan hasil yang baik.

VI. Simpulan

Hal ini dikarenakan semua pembungkus yang digunakan dalam keadaan steril yang berarti hanya mikro organisme pada ragi saa yang bekerja tanpa adanya kontaminan.

VII. Daftar Pustaka

Anonim.1982.”Tape Ketan Paket Industri Pangan Unguk Daerah Pedesaan”.Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Damayanto I Putu Gede Parlida.2014.”LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM) BIOTEKNOLOGI”. Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja.