PENDAHULUAN
Latar Belakang
Orang zaman dahulu menggunakan bioteknologi untuk membuat roti, keju, atau produksi minuman beralkohol. Keju adalah makanan yang dibuat dengan memisahkan padatan dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Dilihat dari proses pembuatannya yang berbeda-beda, keju pasti mempunyai jenisnya masing-masing, salah satunya adalah keju parmesan dan keju cheddar.
Keju parmesan adalah keju yang terbuat dari susu sapi, yang seringkali keras dan memiliki rasa pedas serta tekstur agak kasar. Keju asal Inggris ini memiliki struktur yang cukup keras, berwarna putih gading hingga kekuningan, dan memiliki rasa yang gurih. Selain itu keju ini mempunyai kadar air 35-45% dan sifat pematangannya meliputi bakteri dan tekstur tertutup (tanpa lubang) (Galloway & Grawford, 1986). Keju cheddar bisa dihasilkan dari jenis susu apa pun, namun yang paling umum adalah susu sapi mentah yang mengandung bakteri Lactococcus Lactis.
Alasan kami mengangkat judul ini adalah karena minat terhadap keju semakin meningkat seiring berjalannya waktu, terutama keju cheddar dan keju parmesan. Oleh karena itu, diperlukan informasi lebih lanjut mengenai mekanisme produksi dan bahan-bahannya. Sehingga konsumen lebih percaya terhadap produk ini dan mengenal budaya mikroba yang berperan penting dalam pembuatan keju.
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Keju cheddar merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, dimana bahan yang umum digunakan adalah susu sapi. Pada pembuatan keju cheddar, starter yang digunakan adalah Lactococcuslactis ssp., dan Lactococcuslactis ssp cremoris. Fungsi penambahan enzim rennet pada pembuatan keju cheddar adalah untuk mengentalkan susu atau tahap pembentukan dadih (padat) dan whey (cair) yang mengandung enzim proteinase.
Saat membuat keju cheddar, 2% starter Lactococcus Lactis ssp. dan Lactococcus Lactis ssp cremoris. termasuk, yang bertujuan untuk membuat susu menjadi asam. Proses ini merupakan tahap akhir penyempurnaan keju cheddar mulai dari rasa, tekstur dan kekerasannya. Angka tersebut berbeda jauh dengan produksi keju cheddar tahunan, karena proses pembuatan keju parmesan tidak lebih cepat dibandingkan pembuatan keju cheddar.
Kultur mikroba yang terdapat pada keju cheddar adalah Lactococcus Lactis ssp., dan Lactococcus Lactis ssp ceremoris. Mekanisme proses pembuatan keju cheddar adalah pasteurisasi, penambahan kultur starter/pra-asam, reforming, pemotongan, pengadukan dan pemanasan, filtrasi, sedimentasi, keju cheddar, penggilingan, pencampuran, pengepresan, penyimpanan dan pengemasan.
PEMBAHASAN
Tinjauan Pustaka
- Keju Cheddar
- Keju Parmesan
- Perusahaan Kraft Foods
Selain enzim rennet, enzim papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelain yang berasal dari buah nanas juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan keju dengan tujuan memanfaatkan produk lokal. Kandungan susu sapi pada keju Cheddar merupakan sumber vitamin K yang baik dan penting untuk kesehatan jantung dan tulang. Keju cheddar merupakan keju yang relatif keras, berwarna kuning muda hingga putih gading dan terkadang memiliki rasa yang kuat.
Keju ini memiliki rasa yang cukup kuat sehingga sering digunakan dalam berbagai jenis makanan, misalnya kue kering. Jika diperhatikan lebih dekat, setiap bagian keju parmesan memiliki lubang-lubang kecil di setiap bagiannya. Keju Parmigiano-Reggiano, disebut juga Parmesan, adalah keju bertekstur keras yang terbuat dari susu sapi, dengan rasa pedas dan struktur agak kasar, diproduksi di wilayah Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano.
Keju ini juga diproduksi di negara lain seperti Argentina, Australia dan Amerika dengan nama Parmesan. Bedanya, Kraft memproduksi banyak merek makanan dan telah mendirikan puluhan perusahaan di seluruh dunia.
Manfaat dan Kandungan
- Kandungan Produk
- Manfaat Produk
Alat ini digunakan sebagai wadah pencampur bahan pembuatan keju yang dilakukan dengan tangan sekaligus sebagai wadah pada proses pasteurisasi. Komposisi susu yang digunakan untuk membuat keju sangat menentukan sifat-sifat keju tersebut, terutama kandungan lemak, protein, kalsium dan pH, sehingga perlu dilakukan pemilihan susu terlebih dahulu. Kapang sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan keju karena mampu melakukan aktivitas lipolitik dan proteolitik.
Whey ini juga memiliki tingkat keasaman yang harus diperhatikan saat dimasukkan ke dalam proses pembuatan keju yaitu 30-320C. Rennet adalah enzim yang digunakan dalam pembuatan keju yang terbuat dari susu. Tidak hanya Rhizopus oryzae yang terlibat dalam proses pembuatan keju, ada juga Rhizopus oliogosporus yang memiliki ciri khas tersendiri.
Aktivitas Rhizopus oryzae pada Keju Parmesan Salah satu kegunaan Rhizopus oryzae dalam pembuatan keju adalah sebagai starter. Mekanisme proses pembuatan keju parmesan adalah pasteurisasi, penambahan whey, penambahan rennet, pencampuran, pemasakan, penyaringan, pembentukan, penggaraman, pengamatan/penyimpanan.
Proses Industri
- Alat dan Mekanisme Penggunaan
- Bahan yang Digunakan
- Uraian Proses
- Kapasitas Produksi
Biakan atau Kultur Mikroba
Inisiatornya mempunyai ciri khas seperti bentuknya sanggul (bulat) yang hidup berpasangan dalam rantai pendek sekitar 0,5 μm – 1,5 μm. Bakteri ini berasal dari ordo Lactobacillales, ciri khas ordo ini adalah tidak menghasilkan spora atau biasa disebut dengan bakteri non-spirulinasi. Kultur mikroba yang terdapat pada parmesan adalah Rhizopus oryzae dan Rhyzopus oliogosporus yang mempunyai ciri khas tersendiri dan termasuk dalam mikroba yang pertumbuhannya memerlukan oksigen.
Rhizopus oryzae mempunyai miselium berwarna putih, kemudian lama kelamaan berubah warna menjadi abu-abu coklat dengan tinggi ± 16 mm. Rhizopus oligosporus mempunyai koloni berwarna abu kecoklatan, sporangiofor tunggal atau berkelompok lebih dari 4 sporangiofor yang tumbuh ke arah udara dan mencapai tinggi 1 mm dengan diameter 10-180 μm, sporangiofor transparan baru yang semakin berwarna coklat, rizoid bercabang pendek dan tumbuh sporangiofor berseberangan, spora dewasa berbentuk bulat, coklat sampai hitam, diameter 100-180 µm, spora bersel tunggal, bulat tidak beraturan hingga bulat telur 7 diameter -10 µm, berwarna coklat dengan dinding sel halus, Suhu optimal 35- 370 C, minimum 120 C dan maksimum 45-500 C.
Aktivitas Pertumbuhan Mikroba
Keasaman yang dihasilkan selama fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan kasein sehingga mencegah munculnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Starter adalah susu segar yang telah ditumbuhkan oleh mikroorganisme pembentuk asam yang ditambahkan dari luar. Fungsi penting dari karakter kultur starter adalah mampu menghasilkan asam laktat secara terus menerus, sebagai perantara dalam perkembangan bentuk keju dan menjaga keseimbangan rasa yang terbentuk (Muchtadi, 1989).
Untuk tumbuh di dalam susu, kultur starter harus mampu memfermentasi laktosa, menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 2003). Peran utama jamur dalam pembuatan keju adalah untuk meningkatkan rasa dan aroma serta sedikit mengubah tampilan dan tekstur keju tahu (Daulay, 1991). Aktivitas Bakteri Rhizhopus oliogosporus dalam Pembuatan Keju Parmesan Tingkat kelangsungan hidup maksimum dan aktivitas spora Rhizhopus oliogosporus pada starter berumur satu bulan berangsur-angsur menurun seiring dengan meningkatnya jumlah 36 kematian spora (Shambyi et al., 1992 dalam Nout dan Kiers, 2005; Tanh dan Nout, 2004).
Kapang ini lebih banyak mensintesis protease sehingga mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi sedangkan aktivitas amilase sangat rendah (Kasmidjo, 1990). Protease menghidrolisis protein kompleks menjadi polipeptida dan oligopeptida, kemudian menghidrolisis polipeptida dan oligopeptida menjadi asam amino. Dalam penelitiannya dengan Rhizopus oligosporus, Wang dkk., (1969) mengamati bahwa kultur ini mempunyai kemampuan tinggi dalam mengentalkan susu dan mempunyai sifat yang mirip dengan enzim rennin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990).
Manfaat keju cheddar adalah dapat memenuhi kebutuhan kalsium harian tubuh, menurunkan risiko karies, dan mencegah kanker hati. Manfaat keju parmesan adalah menjaga kesehatan tulang, menjaga kesehatan gigi, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol darah dan membantu mencegah diabetes. Kapasitas produksi keju cheddar sebesar 3.000 ton/tahun atau 10 ton/hari dengan waktu produksi 300 hari/tahun.
Kultur mikroba yang ditemukan pada keju parmesan adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus Oliogosporus. Nassar, Khaled & Lundin, Josefin & Iordache, Flavian & Hailu, Yonas & Kide, Mengistu.
PENUTUP
Kesimpulan
Saran
