PEMBUATAN RENNET DAN KEJU
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PERTANIAN
Oleh:
Daniel Jonathan Sinaga NIM:
512018085
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2021
I. LANDASAN TEORI
Di Indonesia olahan produk susu yang berada di peternakan sapi perah memiliki kandungan gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan manusia. Pada umum nya produk olahan susu dimanfaatkan menjadi suatu produk yang memiliki cita rasa yang khas yaitu keju. Keju adalah salah satu hasil olahan susu yang di buat dengan cara memisahkan curd dengan whey. Penyusun utama keju adalah kasein, dan selebihnya terdiri atas protein whey, lemak, laktosa, vitamin, mineral (Budiman dkk, 2017)
Olahan susu yang diproduksi menjadi keju biasanya dibentuk oleh reaksi enzim.
Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya mengandung enzim protease rennin. Enzim rennet yang digunakan merupakan enzim yang bersifat proteolitik yang dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju.
Bakteri asam laktat yang sering digunakan pada pembuatan keju adalah jenis Lactobacillus lactis (Hutagalung, 2017). Oleh karena itu pemanfaatan enzim pada pembuatan keju sangat berkembang pesat untuk menggumpalkan susu. Menurut Sardinas (1972), penggunaan enzim rennin yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi keju. Penggantian rennin yang berasal dari lambung anak sapi yang masih menyusu dengan rennin mikrobia sebagai enzim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini dirasa sangat diperlukan.
Dalam pembuatan keju pada umum nya memiliki prinsip yang dimana keju yang dibuat mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam teknik pengolahannya.
Menurut Daulay (1991), prinsip dasar proses pembuatan keju semua sama, yaitu: (1).
pasteurisasi susu pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen, (2) pengasaman susu dengan tujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal. (3). Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd, selanjutnya dilakukan pemisahan curd dari whey. (4) Pematangan keju (ripening), untuk menghasilkan keju yang berkualitas dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik.
II. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan rennet dan keju alami dan bakteri yang berasal dari susu komersial
2. Mengetahui perbedaan keju yang dihasilkan dalam praktikum dengan keju komersil.
III. METODELOGI
III.1 Waktu dan Tempat
Pratikum Bioteknologi Pertanian dengan judul pembuatan rennet dan keju.
Dilaksanakan pada hari Selasa, 15 Febuary 2021 – 19 Maret 2021. Bertempat di Laboratorium Fisiologi Tanaman, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
.
III.2 Alat dan Bahan Isolasi Bakteri Acetobacter xylinum
Alat:
Erlenmeyer 500 ml
Autoclave
Incubator
Hot Plate
Magnet Stirred
Shaker
Pisau
Talenan
Sentrifuse
Beaker Glass 1000 ml
Beaker Glass 500 ml
Bahan :
Absomasum Anak Sapi
Asam Asetat
Larutan NaOH
Susu Sapi Segar 4 L
Kapas
Alumunium Foil
CaCL2
Rennet
Kertas Saring Steril
Larutan Garam Jenuh
NaCl
Kertas pH
Susu Asam (Yakult dan Yoghurt Cimory)
III.3. Tahap pelaksanaan
Pembuatan Rennet :
1. Abomasum dibelah membujur dan lapisan mukosanya dipisahkan dari dinding luarnya
2. Mukosa dicincang dengan pisau hingga kecil kemudian ditambahkan asam asetat 10% dengan perbandingan 1:2 dan di shaker selama 24 jam Hasil shaker di sentrifugasi dengan kecepatan 2750rpm selama 15 menit sebanyak 4 kali
3. Dipisahkan endapan dengan menuang cairan pada wadah gelas
4. Filtrat dikumpulkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 1N hingga pH 5 5. Larutan rennet diendapkan dengang cara ditambahkan tetesan ammonium
sulfat sampai tampak endapan/koagulasi/suspense
6. Endapan yang terjadi selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 5000rpm selama 15 menit
7. Endapan rennet lalu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40-50
℃ sampai kadar air menjadi 5%
8. Selanjutnya ekstrak rennet disimpan pada suhu 5 ℃
Mebuat Starter Keju
Pembuatan Starter Keju Cara Pertama :
1. Masukkan 250ml susu sapi segar ke dalam botol selai dan di tutup rapat.
2. Di autoclave pada suhu 121 ℃ selama 15 menit.
3. Setelah dingin (suhu sekitar 35 ℃ ) di tambahkan susu asam (yoghurt cimory dan yakult) lalu di aduk menggunakan pengaduk steril.
4. Peram dalam incubator dengan suhu 30 ℃ selama 48 jam dan akan diperoleh starter keju 1.
Pembuatan Starter Keju Cara Kedua : 1. Dimasukkan 250 ml kedalam panci alumunium.
2. Di pasteurisasi/dipanaskan menggunakan kompor hingga suhu mencapai 85 ℃ .
3. Setelah agak dingin, diperam dalam incubator pada suhu 30 ℃ dan diperoleh starter keju 2.
Pembuatan Starter Keju Cara Ketiga :
1. Dimasukkan susu sapi segar ke dalam panci alumunium.
2. Di pasteurisasi/dipanaskan menggunakan kompor hingga suhu 65 ℃ selama 15 menit.
3. Setelah agak dingin diperam dalam incubator selama 48 jam dan akan diperoleh starter keju 3.
Pembuatan Keju :
1. Disiapkan 2500 ml susu sapi segar dan ditambahkan CaCl2 sebanyak 2ml/L
2. Di pasteurisasi pada suhu 65 ℃ selama 15 menit.
3. Didinginkan susu hingga suhu mencapai 40 ℃ . 4. Di bagi pada botol selai kurang lebih 250 ml.
5. Ditambahkan masing-masing botol selai yang berisi susu dengan starter keju 3 perlakuan.
6. Di simpan pada incubator dengan suhu 35 ℃ selama 24 jam.
7. Setelah 24 jam, gumpalan koagulasi yang terbentuk di saring menggunakan kain saring dan di peras hingga susu yang tidak menggumpal terpisahkan lalu di tali dengan tali Kasur.
8. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 3x24 jam.
9. Setelah itu, keju di tiriskan pada alumunium steril dan di letakkan pada petridish steril.
10. Peram keju pada suhu 3-4 ℃ selama 3 minggu.
11. Setelah 3 minggu di amati warna, tekstur, aroma, dan rasa.
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
HASIL PENGAMATAN KEJU
Gambar Visual dari beberapa perlakuan keju
Perlakuan Rasa Warna Tekstur Aroma
Yakult + Rennet Asin Putih Susu Lembut Susu
Suhu 85oc + Rennet Asin Putih Kekuningan Padat Rennet
Yoghurt + Rennet Asin Putih Susu Lembek Susu
Suhu 65oc + Rennet Asin Putih Kekuningan Padat Keju Suhu 65oc Asin Putih Kekuningan Padat Susu
Suhu 85oc Asin Putih Susu Lembek Susu
Yakult Asin Putih Susu Lembek Keju
Yoghurt Asin Putih Susu Padat Susu
Tabel 1. Hasil pengamatan rasa, warna, tekstur dan aroma dari keju
Yogurt (Cimory) + Rennet Suhu 85 ℃ + Rennet
4.2 Pembahasan
Praktikum bioteknologi pertanian kali ini yaitu pembuatan rennet dan keju. Keju yang diolah dari susu ini ditambahkan enzim rennet. Rennet sendiri adalah ekstrak dari abomasum anak sapi yang masih menyusui atau ternak. Di dalam rennet terdapat kandungan enzim rennin yang dimana dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju (Budiman dkk, 2017) yang dimana dengan menambahkan enzim tersebut memiliki fungsi agar menurunkan nilai pH sampai 4,5-5,4 sehingga dapat membentuk kasein susu. Selain itu Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0.5 % selama
Suhu 65
℃
Suhu 85
℃
Yoghurt (Chimory) Yakult + Rennet
Yakult Suhu 65 ℃ + Rennet
sebulan, sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1 – 2 % selama sebulan (Betha, 2010). Koagulasi akan maksimal pada suhu sekitar 40ºC sampai 42ºC. Suhu kurang dari 10ºC tidak akan terjadi koagulasi, koagulasi akan terhenti mulai suhu 50ºC dan pada suhu 65ºC koagulasi tidak terjadi lagi (Murti,2004).
Keju yang dibuat dari olahan susu yang ditambahkan dengan ezim rennin dapat juga diolah dengan produk susu lainnya (Malaka, 2010). Pada praktikum ini masing-masing jenis produk olahan susu yang digunakanjuga berbeda yaitu yoguhrt (cimory) dan yakult) yang dimana akan menghasilkan perbedaan satu sama lain. Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam laktat) garam dan bakteri (Khalida Q, 2019).
Dalam praktikum ini digunakan hasil uji organoleptik yang merupakan indikator yang dapat menunjukan kualitas dari hasil suatu produk terhadap konsumen. Dalam penelitian ini diamati berbagai hal meliputi rasa, tekstur, warna dan aroma yang berbeda- beda. dilihat (Tabel 1.). Dari hasil praktikum ini didapat kan tekstur yang berbeda-beda, pada perlakuan yakult + rennet di dapatkan hasil yaitu lembut sedangkan pada perlakuan yang lain didapat kan hasil yang lembek dan padat. Yang dimana kandungan air pada yakult + rennet sesuai Menurut Kumaunang (2011) yang menyatakan bahwa penambahan penggumpal atau pengasam menyebabkan makin banyak total solid yang dihasilkan, tetapi keju yang dihasilkan mudah patah dan gumpalanya kecil sehingga mudah larut bersama whey pada saat penyaringan.
Pada parameter rasa yang didapatkan pada setiap perlakuan nya adalah rasa asin.
Yang dimana rasa asin yang diperoleh dengan penambahan starter memberikan flavor atau rasa yang khas pada keju yang dihasilkan. Aktifitas starter yang digunakan akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat sehingga akan menghasilkan rasa yang khas (Broadbent et al, 2013) selain itu juga penambahan rennet juga berpengaruh terhadap cita rasa asin yang diperoleh. Menurut (Hayologlu et al, 2007) rennet juga berperan dalam pengembangan flavor keju dan sebagai koagulan terhadap proteolisis primer yaitu pemecahan protein menjadi peptida – peptide.
Pada parameter aroma, semua perlakuan memiliki aroma yang berbeda yang dimana aroma yang didapatkan pada berbagai perlakuan adalah aroma susu , rennet dan keju.
Aroma yang didapatkan merupakan proses koagulasi sehingga didapatkan aroma yang berbeda-beda. Menurut (Sutarno, 2012) kandungan lemak yang terdapat pada keju akan mempengaruhu rasa dan aroma dari keju tersebut. Sedangkan pada parameter warna pada
setiap perlakuan yang di dapatkan berbeda-beda yaitu warna putih susu dan putih kekuningan. Menurut (Buckle et al., 1987) Keju yang dibuat dari susu sapi tanpa pewarna akan menghasilkan keju yang berwarna putih kekuning-kuningan karena adanya pigmen karoten yang larut didalam lemak susu.
Lalu dari hasil setiap perlakuan yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda- beda sehingga dapat dibandingkan dengan setiap keju yang dijual secara komersial. Karena pada umum nya keju yang dijual dipasar memiliki warna yang kekuningan dan bertekstur lunak atau lembek. Keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metode koagulasi susu, kadar whey dalam curd, dilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan baku yang digunakan, tiap jenis keju akan memiliki karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, penampilan eksternal, aroma, cita rasa, kadar lemak, kadar garam, dan sebagainya (Daulay, 1991)
V.
KESIMPULAN
1. Pembuatan Rennet sendiri adalah ekstrak dari abomasum anak sapi yang masih menyusui atau ternak. Di dalam rennet terdapat kandungan enzim rennin yang dimana dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju yang dimana dengan menambahkan enzim tersebut memiliki fungsi agar menurunkan nilai pH sampai 4,5-5,4 sehingga dapat membentuk kasein susu. Sedangkan pada proses pembuatan keju ditambahkan susu asam yang dapat mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju.
2. Keju yang dihasilkan dalam praktikum pembuatan keju ini memiliki tekstur, aroma , rasa dan warna yang berbeda sehingga terdapat perbedaan besar denga keju yang dijual banyak dipasar yang pada umum nya memiliki warna kekuningan dengan tekstur yang agak padat/ lembek dan aroma yang harum. . Karena keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metode koagulasi susu, kadar whey dalam curd, dilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Betha, Muhammad. 2010. Tata Cara Pembuatan Rennet dari Lambung Ternak. Jurnal Peternakan. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Buckle, K.A, R.A Edwards, GH. Fleet. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Budiman, S. Hadju, R. Siswosubroto, S.E., dan RembeT, G. D. G,. 2017. Pemanfaatan Enzim Rennet dan Lactobacillus plantarum YN 1.3 terhadapa pH, Curd dan Total Padatan Keju. Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 321 – 328.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. IPB. Bogor.
Hutagalung, Truly. 2017. Penggunaan Enzim Rennet dan Bakteri Lactobacillus Plantarum Terhadap Sensori Keju. Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ). Vol. 37 (2): 286 – 293..
Fakultas Peternakan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Khalida, Q. 2019. ”Karakteristik Fisik dan Komposisi Kimi Keju Dari Susu Kambing Etwa Dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain) Berbentuk Tablet”. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Peternakan, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kumaunang, M. dan V. Kamu. 2011. “Aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kulit nanas (Ananas comosus)”. Jurnal Ilmiah Sains. Vol 11. No 20. Hal : 198 – 201.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makasar.
Murti, T.W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sardinas, J.I. 1972. Microbial Rennet. L. Applied Microbiol. 15: 39-66.
Sutarno .2012. “Analisis Kualitas Keju Cottage dengan Starter Rhizopus oryzae Setelah Penambahan Asam dan Pemanasan Saat Koagulasi”. Jurnal Biomedika . Vol 5. No 2.
.
