Laporan Praktikum Ke- 2 Senin, 23 Maret 2015
PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii
Dhiska Amoriyana. S 4443122601
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2015
ABSTRAK
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan dodol rumput laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015. Pada praktikum ini perlakuan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut ini yaitu dengan menggunakan formulasi yang berbeda-beda pada tiap kelompok. Hasil yang didapat pada praktikum pembuatan dodol rumput laut ini yaitu perlakuan terbaik untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur yang terbaik terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini dikarenakan formulasi perlakuan kelomok 1 memiliki mean ranks yang tertinggi. dari semua perlakuan. Usaha dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000 dapat menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha dodol rumput laut ini sangat menguntungkan.
Kata Kunci : Dodol, eucheuma, dan rumput laut.
PENDAHULUAN
bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja. Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Rumput laut atau sea weedsmerupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006). Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan dodol rumput laut dan mengetahui analisis usaha dodol rumput laut. TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii :
Division : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyta
Bangsa : Gigartinales Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
Ciri-ciri E.cottonii yaitu thallus silindris, pemukaan licin, menyerupai tulang rawan/muda, serta berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan), dan duri lunak untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat berseling, tidak teratur, serta dapat bersifat percabangan dua-dua atau sistem percabangan tiga-tiga (Zatnika, 2008). Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).
agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani, 2006). Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan.
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015 pukul 15.30 wib yang bertempat di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) jurusan Perikanan fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini baskom, timbangan analitik, cobek, sendok , loyang, panci, kompor, spatula, wajan, blender, pisau, dan tampah. Kemudian untuk bahannya yaitu rumput laut Kappaphycus alvarezii, Jahe, tepung ketan, santan, pewarna hijau, gula pasir, gula merah, vanili, tepung terigu, garam, dan susu.
Prosedur kerja yang pertama dilakukan adalah menghaluskan rumput laut dengan menggunakan blender kemudian beri air secukupnya agar rata dan halus. Timbanglah tepung terigu dan gula pasir, kemudian buat adonan tepung ketan bercampur santan, gula merah dan air masak hingga mendidih. Setelah mendidih campurkan adonan tepung ketan kedalam adonan rumput laut yang sudah dihaluskan. Panaskan diapi kecil kemudian aduk hingga merata, dan tambahkan gula pasir, pewarna hijau secukupnya, vanili, susu, dan garam secukupnya serta jahe yang sudah dihaluskan sebagai aroma pada pembuatan dodol rumput laut ini. Jika tekstur adonan sudah agak liat dan kenyal itu tandanya dodol rumput laut sudah matang. Setelah matang cetak diloyang biarkan hingga mengeras kemudian potong kecil-kecil sekitar 1cm selanjutnya dijemur selama 4 hari dibawah sinar matahari. Selanjutnya lakukan pengamatan uji organoleptik terhadap dodol dari masing-masing kelompok yang berbeda. Berikut ini adalah diagram alir pada praktikum pembuatan dodol rumput laut :
Rumput laut yang sudah direndam
Masak tepung ketan, tepung terigu, santan, air, dan gula merah hingga mendidih
Campurkan adonan tepung ketan dan rumput laut aduk hingga rata
Tambahkan gula pasir, pewarna hijau, vanili, jahe, susu, dan garam secukupnya
Cetak diloyang pesegi tunggu hingga mengeras dan potong 1cm
Proses penjemuran
Uji Organoleptik
Gambar.1 Diagram alir pembuatan dodol rumut laut HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah data hasil uji organoleptik mengenai pembuatan dodol rumput laut pada praktikum ini.
2.85 3.25 3.25 2.75 2.75
kelompok
Gambar 1 . Grafik batang uji organoleptik parameter warna
1 2 3 4 5 6
Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik parameter aroma
Kemudian hasil pengujian organoleptik pada parameter aroma mean ranks tertinggi terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol yang memiliki aroma yang sangat disukai panelis. Mean ranks tertinggi menunjukkan bahwa perlakuan tesebut yang terbaik. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol
Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik parameter tekstur
1 2 3 4 5 6
Gambar 4. Grafik batang Uji organoleptik Parameter Rasa
Pada parameter rasa hasil pengujian organoleptik yang memiliki mean ranks tertinggi yaitu formulasi pada kelompok 1 sebagai kontrol pengujian. Hal ini menunjukkan bahwa mean ranks tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Hatta, 2012). Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008). Kasim (2004) bahwa E. Cottoni sebagai penghasil karaginan. Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E. cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Berikut ini adalah analisis usaha pembuatan dodol rumput laut pada praktikum ini.
Analisis Usaha Dodol Rumput Laut
No Nama bahan Banyaknya Harga
1 Rumnput laut 500gr Rp 5.500
2 Tepung ketan 200gr Rp 2,000
3 Tepung terigu 25gr Rp 1.000
4 Gula putih 400gr Rp 3.000
5 Vanili 1 bks Rp 500
6 Susu 1 bks Rp 1.500
7 Jahe 2 jari Rp 500
9 Gula merah 75 gr Rp 1.000
10 Gas Rp2.000
Jumlah Rp 20.000
1. Kelayakan Usaha
Pendapatan = jumlah produksi x harga produk = 15 buah x Rp
= Rp
30.000,-Keuntungan = pendapatan – biaya produksi = Rp 30.000,- – Rp
20.000,-= Rp 10.000,-2. Analisis Kelayakan Usaha
Keuntungan per bulan = keuntungan per hari x jumlah produksi = Rp 10.000,- x 24 hari
= Rp
240.000,-Payback period = investasi
keuntungan per bulan x 1 bulan = RpRp500.000240.000 x 1 bulan = 2 bulan
BEP = harga pokokinvestasi = Rp500.000
Rp2000 = 250 buah Harga pokok (Rp) = total biaya produksi
jumlah produk
= Rp20.000
15 = Rp 1.300 Benefit Cost Ratio (BCR) = PendapatanBiayatotal
= RpRp30.00020.000 = 1,5
- B/C ratio < 1, berarti usaha tersebut mengalami kerugian
Hasil analisis usaha pembuatan dodol rumput laut ini menjelaskan dengan modal sebesar Rp 20.000 menghasilkan penjualan sebesar Rp 30.000. Dan menghasilkan keuntungan sebesar Rp 10.000 yang didapatkan dari rumus Laba (Keuntungan) = Pendapatan - biaya produksi dalam sebulan keuntungan yang didapat sebesar Rp 240.000 dan payback periodenya selama 2 bulan. Selanjutnya menghitung Break Event Point (BEP) untuk menentukan batas minimum volume penjualan agar suatu perusahaan tidak rugi. Di peroleh nilai BEP unit adalah 250 buah, artinya volume penjualannya harus di tambah sebanyak 250 buah agar perusahaan tersebut tidak rugi, dan BEP (Rp.) adalah Rp 1.300. Benefit Cost Ratio (B/C) digunakan untuk mengetahui seberapa besar suatu jenis usaha harus di produksi pada musim berikutnya. B/C menentukan kelayakan suatu usaha. Berdasarkan hasil perhitungan di atas, nilai B/C adalah 1,5 yang artinya usaha dodol rumput laut ini layak untuk dilakukan dan juga memperoleh keuntungan karena berdasarkan ketentuan apabila nilai B/C adalah 1, berarti usaha tersebut belum mendapat keuntungan karena impas. Jika nilainya lebih dari 1 berarti usaha tersebut layak untuk dilakukan dan memperoleh keuntungan dan sebaliknya jika nilai B/C kurang dari 1, berarti usaha tersebut tidak layak dan mengalami kerugian.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam praktikum mengenai pembuatan dodol rumput laut ini dapat disimpulkan bahwa dodol rumput laut merupakan produk inovasi baru olahan hasil perikanan. Perlakuan terbaik untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur yang terbaik terdapat pada formulasi kelompok 1 sebagai kontrol hal ini dikarenakan formulasi perlakuan memiliki mean ranks yang tertinggi. Usaha dalam pembuatan dodol rumput laut ini dengan hanya modal Rp 20.000 dapat menghasilkan keuntungan Rp 10.000 hal ini menunjukkan bahwa usaha dodol rumput laut ini sangat menguntungkan.
selanjutnya hasil olahan dodol rumput laut alangkah baiknya dijual kembali untuk mengetahui penerimaan produk dimasyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Adriyan C.T.,2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik)
Almatsier,S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta. Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI. Hatta, R. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Universitas Hasanuddin Makassar (Skripsi Fakultas Pertanian).
Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)
Wisnu R.A.,2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Zatnika, A. 2008. Prospek Industri dan Proses Produksi Carrageenan. Majalah
Techner, No.10 Tahun II. Jakarta : 42-45 LAMPIRAN
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
warna
Between Groups 8.642 5 1.728 2.547 .
032
Within Groups 77.350 114 .679
Total 85.992 119
aroma
Between Groups 11.942 5 2.388 3.444 .
006
Within Groups 79.050 114 .693
Total 90.992 119
tekstur Between Groups 14.467 5 2.893 3.974 .
Within Groups 83.000 114 .728
Total 97.467 119
rasa
Between Groups 15.700 5 3.140 3.623 .
004
Within Groups 98.800 114 .867
Total 114.50
0 119
aroma Duncan
dodol_rumput_laut N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kelompok 5 20 2.4500
kelompok 2 20 2.8000 2.8000
kelompok 3 20 3.0500 3.0500
kelompok 4 20 3.1000 3.1000
kelompok 6 20 3.2000 3.2000
kelompok 1 20 3.4500
Sig. .186 .171 .171
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
tekstur Duncan
dodol_rumput_laut N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kelompok 5 20 2.6500
kelompok 2 20 2.9500 2.9500
kelompok 4 20 3.2500 3.2500
kelompok 3 20 3.3500 3.3500
kelompok 6 20 3.5000 3.5000
kelompok 1 20 3.7000
Sig. .
269 .064 .132
rasa Duncan
dodol_rumput_laut N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kelompok 5 20 2.7500
kelompok 2 20 2.9500 2.9500
kelompok 4 20 3.1000 3.1000
kelompok 6 20 3.4000 3.4000
kelompok 3 20 3.4500 3.4500
kelompok 1 20 3.8500
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
warna Duncan
dodol_rumput_laut N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kelompok 5 20 2.7500
kelompok 2 20 2.8500 2.8500
kelompok 3 20 3.2500 3.2500 3.2500
kelompok 4 20 3.2500 3.2500 3.2500
kelompok 1 20 3.3500 3.3500
kelompok 6 20 3.5000
Sig. .082 .082 .390
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Ranks
dodol_rumput_laut N Mean Rank
warna kelompok 1 20 67.43
kelompok 2 20 46.70
kelompok 3 20 63.35
kelompok 4 20 64.98
kelompok 6 20 75.60
Total 120
aroma
kelompok 1 20 75.43
kelompok 2 20 53.58
kelompok 3 20 60.63
kelompok 4 20 66.20
kelompok 5 20 38.80
kelompok 6 20 68.38
Total 120
tekstur
kelompok 1 20 77.10
kelompok 2 20 50.05
kelompok 3 20 64.15
kelompok 4 20 61.35
kelompok 5 20 40.05
kelompok 6 20 70.30
Total 120
rasa
kelompok 1 20 81.00
kelompok 2 20 51.08
kelompok 3 20 67.83
kelompok 4 20 55.25
kelompok 5 20 43.05
kelompok 6 20 64.80
Total 120
LAMPIRAN GAMBAR
Proses pengadukan Dodol dicetak kedalam loyang
