NASKAH PUBLIKASI
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Disusun Oleh : LELA JUNIAR CHORIAH
J 300 120 044
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Oleh:
Lela Juniar*), Rusdin Rauf**), Eni Purwani**) *Mahasisiswa DIII Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
**Dosen Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
ABSTRAK
Pendahuluan : Rumput laut merupakan salah satu alga yang mempunyai banyak manfaat. Salah satu manfaat rumput laut adalah dapat dibuat makanan ringan seperti dodol. Dalam pembuatan dodol rumput laut daya tarik (tensile strength) dan daya terima mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri dipengaruhi oleh adanya proses gelatinisasi dan retrogradasi yang terjadi pada saat pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat dilakukan dengan menggunakan bahan tepung rumput laut maupun bubur rumput laut. Dari kedua bahan tersebut akan diketahui daya tarik (tensile strength) maupun daya terima.
Tujuan : Penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya tarik (tensile strength) dan daya terima dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput laut. Analisis data dengan menggunakan uji One Way Anova, dengan taraf signifikan 95% menggunakan program SPSS Versi 16. Untuk menguji perbedaan daya terima menggunakan uji Independent Sample T Test.
Hasil : Berdasarkan hasil uji daya tarik (tensile strength) tidak terdapat perbedaan antara dodol yang dibuat dari bahan tepung rumput laut dan dari bubur rumput laut. Tensile strength dodol rumput laut terbesar 0,57 N dan 0,69 N. Hasil uji daya terima menunjukkan bahan dodol yang dibuat dari tepung rumput laut memberikan daya terima yang lebih tinggi dibanding bubur rumput laut.
Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan daya tarik dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut. Dodol yang dibuat dari tepung rumput laut menunjukkan daya terima yang lebih tinggi dari bubur rumput laut.
ABSTRACT
Introduction : Seaweed is one of the algae seaweed have a lot of benefits. One of them is a raw material of snack such as dodol. The tensile strength and acceptance level are the quality factors of dodol. The tensile strength is affected by gelatinization and retrogradation in dodol processing. Pulp or flour of seaweeds can be used as a raw material of dodol.
Purpose : The purpose of the research was to investigate the difference in tensile strength and acceptance level of dodol manufactured from the powder dan pulp seaweeds.
Method : The research was an experimental. Research design used was completely randomized design with two treatments, were flour and pulp seaweeds. Tensile strength data were analysed using one way anova, with significant level of 95 %. The acceptance level was tested using independent t test .
Result : The result indicated that there was no difference in tensile strength between dodol from flour and pulp of seaweeds. They were 0.57 N and 0.69 N, respectively. The acceptability test revealed that, the acceptance level of dodol made from seaweed flour was more than seaweed pulp, generally.
Conclusion : There is no difference in tensile strength of dodol made from flour and pulp of seaweeds. In the acceptance test, however, there is a different between dodol made from flour seaweed and pulp seaweed.
Keyword : seaweed, dodol, flour, pulp, tensile strength, acceptability. PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan bahan
pangan yang kaya akan zat gizi serta
mengandung Iodium dan serat yang tinggi,
sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh
penderita GAKI maupun penderita penyakit
degeneratif yang disebabkan kurangnya
konsumsi serat (Dietary Fiber). Pada rumput
laut mengandung Iodium sebesar 0,1-0,8%
pada ganggang coklat dan 0,1-0,15% pada
ganggang merah. Produksi rumput laut di
Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
peningkatan, untuk tahun 2010 produksi
rumput laut mencapai 3,9 juta ton (Dirjen
Perikanan Budidaya, 2011).
Sumber daya rumput laut di Indonesia
dimanfaatkan penduduk pantai untuk sayur
dan lalapan, bahkan beberapa jenis rumput
laut banyak dijual dibeberapa pasar
tradisional (Handayani dkk, 2004). Namun
pemanfaatan dalam bentuk segar membuat
nilai ekonomis dari rumput laut menjadi
rendah. Upaya untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari rumput laut salah satunya
adalah dengan dibuat makanan ringan seperti
dodol.
Dodol merupakan salah satu jenis
makanan tradisional yang lama dikenal oleh
kalangan masyarakat, yang berbahan dasar
tepung ketan. Dodol memiliki tekstur plastis
yang termasuk pangan semi basah karena
mengandung kadar air 20% (Widjanarko dkk,
2000). Penggunaan rumput laut yang dapat
menggantikan sebagian tepung beras ketan
dapat mengurangi indeks glikemik dari dodol.
Dalam pembuatan dodol rumput laut daya
tarik (tensile strength) dan daya terima
mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput
laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri
dan retrogradasi yang terjadi pada saat
pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat
dilakukan dengan menggunakan bahan
tepung rumput laut maupun bubur rumput
laut. Dari kedua bahan tersebut akan
diketahui daya tarik (tensile strength) maupun
daya terima.
Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui perbedaan daya tarik (tensile
strength) dan daya terima dodol yang dibuat
dari tepung rumput laut dan bubur rumput
laut.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis
penelitian eksperimental. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak dengan lengkap dengan dua perlakuan
yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput
laut.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jenis
Kappaphycus alvearezii,santan kelapa, gula merah, gula putih, vanili dan air. Alat yang
digunakan adalah timbangan analitik, wajan,
baskom, spatula, loyang, ayakan tepung,
gelas ukur, blender.
PROSEDUR PENELITIAN
Tahap I : Optimasi proses pembuatan dodol dari bubur rumput laut
Pada tahap ini, dilakukan optimasi
proses pembuatan dodol berbahan dasar
bubur rumput laut sesuai dengan laporan
Astawan dkk (2004). Formula pembuatan
dodol dari bubur rumput laut.
Tabel 1. Formula Pembuatan Dodol dari
Bubur Rumput Laut
Formula A Formula B
Bahan Berat Bahan Berat
Rumput laut 100 g Rumput laut 100 g Tepung ketan 250 g Tepung
ketan
250 g Gula merah 350 g Gula merah 350 g Gula putih 500 g Gula putih 750 g Santan
kelapa
220 ml Santan kelapa
220 ml Vanili 2 g Vanili 2 g Air 500 ml Air 500 ml
Tahap II : Pembuatan tepung rumput laut
a. Rumput laut segar dibersihkan dari
kotoran.
b. Rumput laut dicuci menggunakan air
mengalir.
c. Rumput laut selanjutnya direndam dalam
air selama 12 jam.
d. Rumput laut dikecilkan ukurannya dengan
cara dirajang.
e. Rumput laut dikeringkan dalam pengering
kabinet dengan suhu 600c selama 24 jam.
f. Rumput laut kering diblender hingga
halus.
g. Rumput laut yang telah dihaluskan diayak
menggunakan ayakan 60 mesh.
Perhitungan Rendemen Tepung Rumput Laut
%Rendemen= �� �� �
[image:5.595.343.549.127.258.2]Tahap III : Optimasi proses pembuatan dodol dari tepung rumput laut
Dodol Rumput Laut Pemasakan & Pengadukan 2 Santan kelapa kental
Pemasakan
Tepung rumput laut dan gula
pasir
Gula merah
Pengemasan Pengirisan Pendinginan
Pemasakan & Pengadukan 3 Pemasakan & Pengadukan 1
Pencampuran Adonan Pengadukan Tepung ketan, air
Air
Tahap IV : Pengukuran daya tarik (tensile strength)
Pengukuran dilakukan menggunakan
alat universal testing machine.
Tahap V : Pengujian daya terima
Pengujian daya terima dilakukan
dengan pengisian kuesionar dengan variabel
yang diukur adalah warna, aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dodol pada penelitian ini dibuat dari
tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Penggunaan bahan yang berbeda dalam
pembuatan dodol dilakukan untuk uji daya
tarik (tensile strength) dan uji daya terima. Uji
Tensile Strength dilakukan untuk memberikan
gambaran tentang kekuatan dari suatu bahan
untuk menahan pecahnya atau rusaknya
pori-pori. Sedangkan uji daya terima dilakukan
untuk memberikan penilaian terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan produk
tersebut.
A. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Tabel 2. Hasil Rendemen Tepung Rumput
Laut
Rumput laut Basah (gram)
Rumput Laut kering (gram)
Tepung Rumput Laut (gram)
100 11,34 9,1
B. Hasil Uji Daya Tarik (Tensile Strength) Tabel 3. Tensile Strength Dodol Rumput Laut
Pada pengukuran daya tarik (tensile
strength) dodol bubur rumput laut dan tepung rumput laut tidak terdapat perbedaan
diantara kedua dodol tersebut.
C. Hasil Uji Daya Terima
Berdasarkan hasil uji daya terima
dodol bubur rumput laut dan tepung rumput
laut terdapat perbedaan pada uji daya terima
rasa dan keseluruhan sedangkan pada uji
aroma, warna, tekstur tidak terdapat
perbedaan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan
pembahasan, peneliti mengambil kesimpulan
1. Daya tarik (tensile strength) dodol rumput laut yang dibuat dari bahan
dasar tepung rumput laut memiliki
rata-rata sebesar 0,57 N sedangkan
bahan dasar bubur rumput laut
memiliki rata-rata sebesar 0,69 N
2. Daya terima dodol rumput laut yang
dibuat dari bahan dasar tepung rumput
laut sebagian besar panelis
menyatakan suka dibanding dodol
yang dibuat dari bubur rumput laut.
Bahan Dodol Hasil Ulangan Analisis (N) Rata-rata
hasil ulangan (N)
I II III
Tepung rumput laut
0,69 0,43 0,60 0,57 Bubur
rumput laut
0,60 0,77 0,70 0,69 Nilai p 0,49
3. Tidak ada perbedaan tingkat daya tarik
(tensile strength) dodol rumput laut
yang dibuat dari bahan dasar tepung
rumput laut dan bubur rumput laut.
4. Tidak ada perbedaan yang nyata
terhadap daya terima dodol rumput
laut yang dibuat dari bahan dasar
tepung rumput laut dan bubur rumput
laut dari warna, aroma dan tekstur.
5. Ada perbedaan yang signifikan daya
terima dodol rumput laut yang dibuat
dari tepung rumput laut dan bubur
rumput laut dari rasa dan keseluruhan
SARAN
Berdasarkan kesimpulan dari
penelitian ini, disarankan dalam
pembuatan dodol rumput laut untuk
menggunkan bahan baku tepung rumput
laut.
DAFTAR PUSTAKA
Alsa, Asmadi. 2004. Pendekatan Kuantitatif Kualitatif dalam Penelitian Psikologi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Anggadiredja, T., Zatnika, A., Purwoto, H.,
dan Istini, S. 2006. Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Penebar
Swadaya.
Aslan, M. 1999. Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius. Hal: 69
Astawan, M., Koswara S., Herdiani, F. 2004.
Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai dan
Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XV, No.1
Atmadja, WS., Kadi A Sulistijo, Rahmaniar.
1996. Pengenalan Jenis Algae Merah (Rhodophyta). Dalam Pengenalan Jenis-Jenis Rumput
Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang
Oseanologi, LIPI.
Diniyati , B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein Tingkat Kekerasan dan Mutu
Organoleptik Mie instan dengan Substitusi tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoe batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Yogyakarta : Skripsi, UNDIP.
Doty MS. 1985. Eucheuma alvarezii sp.nov (Gigartinales, Rhodophyta) from Malaysia. Di dalam: Abbot IA, Norris JN (editors). Taxonomy of
Economic Seaweeds. California
Sea Grant College Program. p 37 – 45.
Glicksman, 1983. Seaweed extracts. Di dalam Glicksman M (ed). Food
Hydrocolloids Vol II. Florida : CRC
Press, Boca Raton.
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 2009.
Water and Glycerol as Plastisizer Affect. Mechanical and Water Barrier Properties at an Edible Wheat Gluten Film. J. Food Sci. Vol. 58, No. 1, pg. 206-211.
Handayani, T., Sutarno., Setyawan D.A. 2004.
Hardiansyah dan Rimbawan. 2000. Analisis
Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Departemen Pendidikan
Nasional.
Haryadi.1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech 18 (1) Halaman 29-30.
Hetzel BS. 2004. An Overview of the Global Program for the Elimination of Brain Damage Due to iodine Deficiency. In: Towards the Global Elimination of BrainDamage Due to
Iodine Deficiency (Hetzel BS eds). New Delhi : Oxford University
Press.
Hudaya, NR. 2008. Pengaruh Penambahan tepung Rumput Laut (Kappphycus alvarezii) Untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Pada Tahu Sumedang. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor.
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani., P. Wibowo.,
Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Penelitian Pertanian Tanaman
Pangan 27(3):127-134.
Issoesetyo dan T. Sudarto. 2001. Gula Kelapa produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Surabaya : Arkola.
Kelautan dan Perikanan dalam angka. 2011.
Potensi dan Sumberdaya Alam Indonesia. Kementerian Kelautan dan Perikanan RI.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering. Texas: Pan-Tech
International,Inc. Hal. 31-32.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.
Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press. Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah. http://gula-merah.co.id.
Nurchasanah. 2008. Rahasia di Balik Makanan Anda. Jakarta : Hayati Qualita. Padhungath, C. 2007. Basic Measurement
for Food Texture. Diunduh dari Jurnal Akuatika Vol. V No. 1/Maret
2014 (30-39) ISSN 0853-2532.
Putra, S, E. 2006. Alga laut sebagai Biotarget Industri, dalam http://www.energi.lipi.go.id/utama.c
gi?artikel&118681917&11.
Rahardjo. Pamudji. 1999. Penggantian Santan Dengan Bahan Berprotein Dan minyak Pada Pembuatan Dodol Dengan Cara Yang Disederhanakan. Yogyakarta : UGM Fakultas Teknologi Pertanian.
Ratna Yuliastuti. 2012. Analisis Karakteristik Siswa, Karakteristik Orangtua, dan Perlaku konsumsi Jajanan pada Siswa-Siswi. Jakarta. UI Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Rauf, R.,Dwi Sarbini, M.Kes. Rahmatika nur
Aini, Asti Nugrahani. 2015. Laporan
tepung terigu dan tepung singkong dengan volume air yang didasarkan pada daya serap air. Surakarta : Lembaga Penelitian dan Pengadian Masyarakat.
Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003.
Mineral, fatty acid and dietary fiber
compositions in several Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan
Indonesia. 11: 45-51.
Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta : Penerbit Swadaya.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 90-93
SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering. Jakarta: Dewan Standardisasi
Nasional. hlm 1-7.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodektrin Pada Pembuatan Santan kelapa Bubuk. Semarang : Seminar Rekayasa
Kimia Dan Proses Universitas
Diponegoro Semarang.
Sudari. 1984. Aspek Teknologi Pangan Organoleptik Untuk Industri Pangan Hasil Pertanian. Bharata, Jakarta.Sakidja, J.S.T. Moningka,
M.B.K. Roeroe,K.
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa Budi daya dan Pemanfaatannya, Yogyakarta : Kanisius
Sutomo, B. 2006. Manfaat Rumput Laut Cegah Kanker dan Antioksidan. www.ebokpangan.com.
Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Mutu Dodol Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma Cottonii. Bogor : Skripsi.IPB.
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A.,
2000. Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia. No 3. Vol.1: 50-54.
Malang : Universitas Brawijaya.
Malang.
Winarno, F.G. 1990. Teknologi pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar harapan.
Wojtwics, A., Kolasa, A., Moscicki, L., 2013.
Ifluence of Buckwheat Addition on Physical Properties, texture and Sensory Characteristies of Extruded Corn Snacks. Poland: Departement of Food Process
engineering, university of Life in
