BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat dodol salak dan pisang ?
2. Bagaimana cara menerangkan prinsip pembuatan dodol salak dan pisang ? 3. Bagaimana cara menilai kualitas (sifat organoleptik) dodol salak dan
pisang yang dihasilkan?
1.3 Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Membuat dodol salak dan pisang.
2. Menerangkan prinsip pembuatan dodol salak dan pisang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)
Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).
2.2. Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling.
Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012). Komposisi zat gizi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:
No Komposisi Jumlah Kandungan
pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi. (Irawan Andri 2012).
2.4 Gula putih
Gula pasir merupakan senyawa yang tersusun atas karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari ‘bit’ atau tebu.Karbohidrat penyusun gula merupan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri pangan dan sebagian besardidapat dari tebu dan di Eropa khususnya bit. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dimana berat molekulnya sebesar 342, kristal hidratnya berbentuk monoklin , mudah larut dalam air dan suhu yang semakin tinggi maka kelarutan dari sukrosa akan semakin tinggi. Jika dalam keadaan kering dipanaskan pada suhu 160OC maka akan lebur tanpa penguraian, bila basa pada suhu tersebut maka akan terjadi karamelisasi.Sifat-sifat dari sukrosa yaitu dapat diklasifikasi dari sifat fisika dan dan kimia.Sifat-sifat Fisika sukrosa berbentuk kristal berwarna putih. Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk kristal monoklin hemipormhikdan bentuknya sangat bervariasi. Berat molekulnya 342 dan berat jenisnya pada 15 0C adalah 1,5879. namun pada umumnya berat jenisnya antara 1,58-1,61. sedangkan titik cairnya adalah 185-1860C. Sukrosa juga bersifat mudah larut dalam air dan tidak larut dalam bensin eter maupun kloroform(Goutara dan Wijadi, 1975).
2.5. Santan
mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).
2.5 Pisang
Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili Musaceae, genus Musa. Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceous dan berkembang biak secara vegetatif (Nakasone & Paull 1988). Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam keadaan segar seperti pisang mas, pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan lainnya. Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang kepok, pisang sobo, pisang siem, dan pisang tanduk. Pisang dari golongan 3 termasuk golongan pisang yang mempunyai biji, misalnya pisang klutuk atau pisang batu (Munif A. 1988).
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Pisang Raja
Sumber : Munif A. ,1988
2.6 buah salak
Indonesia memiliki jenis atau ragam buah-buahan yang sangat banyak. Salah satu diantaranya adalah buah salak. Daerah asal tanaman salak tidak jelas diketahui secara pasti, tetapi diperkirakan berasal dari Indonesia, Thailand, dan Malaysia. Ada juga yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) tanaman asli Indonesia yang berasal dari Pulau Jawa. Sejak kapan tanaman dibudidayakan belum pasti diketahui secara pasti. Di Indonesia, bercocok tanam salak sudah dikenal sejak zaman kolonial Belanda. Tanaman salak banyak memiliki varietas yang diantaranya memiliki sifat unggul baik dari segi rasa maupun penampilan buahnya. Sampai saat ini banyak sentra produksi buah salak yang cukup terkenal seperti di Pulau Jawa dan Bali, Provinsi Sulawesi Selatan, Yogyakarta, dan Sumatera Utara (Tim karya tani mandiri, 2010). Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara yang sangat populer di Indonesia dan mempunyai prospek yang baik untuk pasaran dalam negeri maupun luar negeri. Buah salak harus dipetik pada tingkat ketuaan yang optimum, sebab buah salak yang masih muda umumnya mempunyai rasa sepat yang menonjol sekali. Pada tingkat ketuaan optimum rasa sepatnya hilang dan berubah menjadi manis dengan sedikit rasa asam serta mengeluarkan aroma yang harum. Namun
ada perkecualian khusus untuk salak pondoh bahwa walaupun masih muda rasanya manis dan tidak sepat (Tim karya tani mandiri, 2010). 4 Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dikenal juga sebagai salak, dalam bahasa Inggris disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca, tetapi ada sebagian sumber juga menyebutkan nama ilmiah salak adalah Salacca edulis (Tim karya tani mandiri, 2010).
Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Ada yang masih muda sudah terasa manis. Varietas unggul yang telah dilepas oleh pemerintah untuk dikembangkan adalah salak Pondoh, Swaru, Nglumut, Enrekang, Gula batu (Bali), dan lain-lain (Tim karya tani mandiri, 2010). Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 700 m di atas permukaan air laut (dpl) dengan curah hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan. Tanaman salak menyukai tanah yang subur, gembur, dan lembab, dengan derajat keasaman tanah (pH) 4,5-7,5 dengan kondisi tanah yang kelembabannya tinggi. Buah salak dapat dipanen setelah matang benar dipohon, biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar. Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Tanda buah yang sudah tua menurut sumber lain adalah warnanya mengkilat, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buah, dan aroma khas salak cukup kuat. Pemanenan buah salak yakni dengan cara memotong tangkai tandannya (Tim karya tani mandiri, 2010).
penyortiran, penggolongan, pengemasan dan pengangkutan (Tim karya tani mandiri, 2010).
2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Dalam pembuatan dodol, kualitas dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol. 2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh, kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan secara continyu. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
BAB III METODOLOGI
3.1 Pelaksanaan
Acara Praktikum : Pembuatan Dodol Buah
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan Waktu : 1 x 120 menit (13:00-15:00) Tanggal : 25 April 2017
Dosen Pembimbing : Huda Oktafa, S.TP. MP
3.3 Prosedur Kerja
Blender
Bubur buah Daging buah
Angkat dan dinginkan semalam
Masak aduk sampai matang dengan api sedang (1-2 jam) Buah
Campur Kupas
Tambah gula pasir (200 g)
Kemas dodol buah Anaskan hingga mendidih (15-30 menit)
Gula merah (500 g) dan santan (200 g)
Adonan tepung Aduk hingga
homogen Tepung ketan dan
BAB IV
HASIL PENGAMATAN 4.1 Tabel Hasil Pengamatan Warna (Bahan Baku)
Bahan Baku Warna
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4
Salak Putih tulang Putih tulang -
-Pisang - - Putih tulang Putih tulang
Gula merah Coklat muda Coklat muda Coklat tua Coklat muda
Gula pasir Putih Putih Putih Putih
Santan Putih Putih Putih Putih
4.2 Tabel Hasil Pengamatan Dodol
Parameter Kelompok
1 2 3 4
Warna Coklat Coklat gelap Coklat tua Coklat muda
Tekstur Agak lembek Lembek Agak keras keras
Aroma Lemah Lemah Lemah Lemah
Rasa Manis,buah terasa
Agak manis, buah terasa
Manis gula, buah tidak
terasa
Manis, buah terasa
Rendemen 58,10% 65% 69,68% 59,93%
Waktu pemasakan 1 jam 15 detik 1 jam 30 detik 45 menit 50
detik 1 jam
BAB V
PEMBAHASAN
Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pemilihan buah dan pengupasan seerta pencucian buah. Buah – buahan ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma. Buah – buahan ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma yang diinginkan. Buah pisang peka terhadap rekasi pencoklatan, seharunya dilakukan perndaman dalam larutan asam sitrat 0.5% dan steam blanching selama 15 menit. Tapi proses ini tidak dilakukan. Buah pisang kemudian dihaluskan atau dilembutkan.
Langkah selanjutnya adalah pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer. Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan yang terlebih dahulu di encerkan dengan santan encer. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar mmemberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang dihasilkan.
Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam santan kental yang sebelumnya telah didihkan airnya hingga menguap dan mulai terbentuk minyak. Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa yang lezat dan tekstur dodol akan lebih kalis. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Gula yang telah dimasukkan dalam santan yang telah mendidih di aduk sampai agak kental. Kemudian bubur buah dengan tepung ketan dimasukkan sambil terus diaduk sampai teksturnya kental dan kalis. Setelah kurang lebih 2 jam dodol dapat diangkat dan didiamkan.
5.1 Warna
ketan dan bubur buah yang berbeda pula. Dodol pisang kelompok 3 dan 4 dengan perbandingan 2:1 antara gula pasir, gula merah dan bubur buah menghasilkan dodol dengan warna coklat tua pada kelompok 3. Sedangkan pada dodol pisang kelompok 4 warnanya coklat muda. Perbedaan warna dodol pada kedua kelompok yang dihasilkan dipengaruhi oleh penambahan gula yang ditambahkan serta bisa saja cara proses pengolahan ada yang tertukar.
5.2 Rasa
Dodolo sangat khas dengan rasa manis dan khas kuat. Pada praktikum kali ini menunjukkan rasa manis dan rasa buah erasa oleh dodol yang dibuat oleh kelompok 1. Sedangkan dodol yang dibuat oleh kelompok 2 mempunyai rasa yang cenderung agak manis dan rasa dari buah terasa. Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh kelompok 1 dan kelompok 2 bisa saja terjadi akibat penambahan atau pemberian gula yang berbeda pada setiap kelompok.
5.3 Aroma
Aroma dodol masing – masing bahan baku berbeda satu sama lain. Tergantung dari bahan baku yang digunakan. Dodol pisang kelompok 3 memiliki aroma tidak harum sama sekali (lemah). Lalu dodol pisang kelompok 4 juga mempunyai hasil yang sama dengan dodol salak kelompok 1. Hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pada saat proses memasaknya, karena pemanasan dapat berpengaruh pada rusaknya aroma dan rasa dari sebuah produk.
5.4 Tekstur
Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis dan tidak lengket. Karena pada dasarnya bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. Merupakan tepung yang kadar amilopeptinnya paling tinggi sehingga produk yang dihasilkan beerupa produk yang elastis dan kalis karena ditambahkan juga santan yang mengandung minyak dan lemak.
BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan.
6.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001.
Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung
