KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM YOGHURT BIJI KELUWIH DENGAN PENAMBAHAN JENIS PEMANIS DAN DAUN
BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
NIKEN DWI HAPSARI A 420 102 018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
1
KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM YOGHURT BIJI KELUWI DENGAN PENAMBAHAN JENIS PEMANIS DAN DAUN BAYAM MERAH
(Alternanthera amoena Voss) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
1)
Niken Dwi Hapsari, 2) Titik Suryani, 1) Mahasiswa/Alumni, 2) Staff pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan,Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 113 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini menggunakan biji keluwih sebagai bahan dasar yoghurt. Jenis pemanis gula pasir memiliki kandungan sukrosa dan gula stevia memiliki kandungan maltodekstrin, siklodekstrin dan gula stevia yang berasal dari ekstrak daun stevia serta rebaudioside A dengan tingkat kemanisan antara 200-300 kali gula tebu . Bayam merah memiliki pigmen antosianin dan berperan sebagai antioksidan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh antara jenis pemanis dan daun bayam merah sebagai pewarna alami terhadap kadar glukosa dan kalsium serta kualitas yoghurt biji keluwih. Metode penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor 1: jenis pemanis yaitu gula pasir 20 g (K1), gula stevia (K2) dan
faktor 2 : konsentrasi daun bayam merah yaitu tanpa daun bayam merah (Q0), 5 g
(Q1), 10 g (Q2) dan 15 g (Q3), dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ada interaksi antara jenis pemanis dan daun bayam merah sebagai pewarna alami terhadap kadar glukosa dan kalsium yoghurt biji keluwih. Kadar glukosa dan kalsium tertinggi yoghurt biji keluwih pada kombinasi gula stevia 20 g dan daun bayam merah 15 g sebesar 36,43 g dan 121,93 mg. Kualitas yoghurt terbaik pada kombinasi gula pasir 20 g dan daun bayam merah 15 g dengan warna merah keunguan; aroma sedap; rasa asam dan kurang manis; tekstur cukup kental; dan daya terima tinggi.
2
THE CONTENT OF GLUCOSE AND CALCIUM YOGHURT OF BREADNUT SEED WITH THE ADDITION OF SWEETENERS
AND RED SPINACH LEAVES (Alternanthera amoena Voss) AS A NATURAL COLOUR
1)
Niken Dwi Hapsari, 2) Titik Suryani, 1) Student/Alumnus, 2) Lecturer, Biology Education Program,Faculty of Teacher Training and Education,
Muhammadiyah University Of Surakarta, 2014, 113 pages.
ABSTRACT
Yoghurt is a fermented beverage made by the bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. This research used a breadnut seed as the base material yoghurt. Type of sweetener is sugar cane contains sucrose and stevia sugar contains maltodextrin, cyclodextrin and stevia sugar derived from the stevia leaf extract and Rebaudioside A with levels between 200-300 times the sweetness of sugar cane. Red spinach has anthocyanin pigments and acts as an antioxidant. The purpose of research was to determine the effect of the type sweetener and red spinach leaves as a natural colour on levels of glucose and calcium as well as the quality yoghurt of breadnut seed. The methods research used completely randomized design (CRD) 2 factors, the first factor was type of sweetener is sugar cane 20 g (K1), stevia sugar (K2) and the second factor was the
concentration of red spinach leaves of without red spinach leaves (Q0), 5 g (Q1),
10 g (Q2), 15 g (Q3), with 3 replications. The results showed that there was
interaction between the type of sweetener and red spinach leaves as a natural colour on the levels of glucose and calcium. The higest glucose and calcium of yoghurt breadnut seed on the combination of stevia sugar 20 g and red spinach leaves of 15 g was 36,43 g and 121,93 mg. The best quality of yoghurt on the combination of 20 g sugar cane and red spinach leaves of 15 g with the characteristic of purplish-red colour; savory aroma; taste sour and less sweet; quite thick texture, and hight acceptable.
3
A. Pendahuluan
Yoghurt adalah suatu minuman yang terbuat dari susu dengan cara
fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
berperan sebagai pembentuk rasa asam. Yoghurt merupakan minuman yang
baik untuk kesehatan pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh dan
menurunkan kadar kolesterol dalam darah serta menghasilkan zat gizi yang
diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker.
Yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat
dari susu nabati salah satunya biji keluwih. Saat ini biji keluwih yang sudah
tua belum dikembangkan sebagai olahan makanan yang berpotensi sebagai
sumber protein dan karbohidrat. Hasil penelitian Sukatiningsih (2005),
menunjukkan bahwa biji keluwih mengandung air 0,050±10.835%, abu
0,061±1.499%, protein 0,371±8,843%, lemak 0,529±5,599%, serat
0,001±8.197%, karbohidrat 64,965%, pati, fenol 0,001±0,061% serta sifat
fisikokimia dan fungsional pati biji keluwih.
Faktor yang menentukan mutu bahan pangan adalah pemanis dan
pewarna. Dalam pembuatan yoghurt jenis pemanis yang popular di Indonesia
adalah gula pasir (sukrosa) yang memiliki kalori sangat tinggi. Hal tersebut
dapat menyebabkan penyakit diabetes dan obesitas. Menurut Suparmo dan
Sudarmanto (1991), gula pasir berbentuk kristal berwarna putih mempunyai
rasa manis, dan mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar air
0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%.
Jenis pemanis gula stevia berasal dari daun stevia (Stevia rebaudiana)
yang telah mengalami proses ekstraksi dapat disubtitusikan sebagai pengganti
gula pasir. Gula stevia tidak menyebabkan carries gigi, rendah kalori
sehingga baik bagi penderita diabetes, dan tidak menyebabkan kanker pada
pemakaian jangka panjang (Buchori, 2007). Hasil penelitian Kusuma (2013),
menunjukkan bahwa dalam pembuatan susu organik dari biji keluwih dengan
penambahan gula pasir 25 g memiliki rasa sangat manis dan dengan
4
Salah satu pewarna alami sayuran yang dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan yoghurt adalah bayam merah karena kandungan antosianin yang
menghasilkan warna merah keunguan. Kandungan antosianin yang terdapat
pada bayam merah berperan utama sebagai antioksidan (Lingga, 2012). Hasil
penelitian Kusumawati (2013), menunjukkan bahwa es krim gembili dengan
penambahan konsentrasi daun bayam merah 15 g menghasilkan es krim yang
berkualitas dengan kadar overrum 46,5% dan hasil uji warna organoleptik
dengan penambahan konsentrasi daun bayam dapat meningkatkan warna
kemerahan pada es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
konsentrasi jenis pemanis dan daun bayam merah (Alternanthera
amoenaVoss) terhadap kadar glukosa dan kalsium serta kualitas pada yoghurt
biji keluwih.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi
dan Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2014.
Rancangan penelitian adalah percobaan faktorial yang disusun dalam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 2 faktor. Faktor 1: jenis
pemanis yaitu gula pasir 20 g (K1), gula stevia (K2) dan faktor 2 : konsentrasi
daun bayam merah yaitu tanpa daun bayam merah (Q0), 5 g (Q1), 10 g (Q2)
dan 15 g (Q3). Terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan.
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu kompor gas, panci, kain
saringan, pengaduk, baskom, inkubator, termometer, gelas ukur, api bunsen,
botol jam, belender, pisau, timbangan elektrik, kertas label, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, mikropipet, water bath, Fotometer-Boehringer. Bahan: biji
keluwih dari buah keluwih yang masak, gula stevia, gula pasir, daun bayam
merah, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,
5
Tahap awal penelitian adalah persiapan yang terdiri atas penyortiran,
pencucian, penimbangan, perebusan bahan dasar, pengupasan kulit ari, dan
pemblenderan. Tahap selanjutnya adalah pembuatan yoghurt biji keluwih
melalaui tahap pasteurisasi, inokulasi, inkubasi dan pendinginan untuk
menghentikan proses fermentasi. Setelah itu, dilakukan pengujian kadar
glukosa, kalsium, dan kualitas (dengan organoleptik dan daya terima) pada
yoghurt biji keluwih. Uji kadar glukosa dan kalsium dilakukan dengan
metode spektofotometri.
Data hasil hasil eksperimen penelitian kemudian diuji kandungannya
dengan uji laboratorium glukosa dan kalsium kemudian dianalisis secara
deskriptif kuantitatif dengan uji statistik two way anova, sedangkan uji
kulaitas (dengan organoleptik dan daya terima) dianalisis dengan deskriptif
kualitatif.
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
1. Analisis Kadar Glukosa dan Kalsium Yoghurt Biji Keluwih
Tabel 1. Rata-rata Kadar Glukosa dan Kalsium Yoghurt Biji Keluwih
Perlakuan Glukosa (g) Kalsium (mg) Keterangan
K1Q0 22 * 68,35 Gula pasir 20 g tanpa daun bayam
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data (Tabel 1), kadar
6
stevia 20 gram dan daun bayam merah 15 gram) sebesar 36,43 gram dan
kadar glukosa terendah dapat dilihat pada perlakuan K1Q0 (penambahan
gula pasir 20 gram tanpa daun bayam merah) sebesar 22 gram. Menurut
Retno (2004), perbedaan kadar glukosa pada setiap sampel dapat
dikarenakan adanya perombakan glukosa oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam memfermentasikan
biji keluwih menjadi yoghurt. Semakin tinggi kadar glukosa, maka
semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkan.
Hasil penelitian Maretta (2012), menunjukkan bahwa dalam
pembuatan bolu kukus kadar gula total tertinggi terdapat pada
penambahan gula pasir 100 gram dan kadar gula total terendah terdapat
pada penambahan ekstrak daun stevia 0,30 gram. Hasil penelitian yang
telah dilakukan tidak menunjukkan demikian karena penambahan jenis
pemanis memiliki konsentrasi yang sama yaitu 20 gram dengan jenis
pemanis gula pasir dan gula stevia yang berasal dari ekstrak daun stevia
yang telah dikristalkan.
Kandungan utama gula stevia yang berasal dari ekstrak daun stevia
adalah derivate steviol terutama steviosid (4-15%), rebausid A (2-4%),
dan C (1-2%) serta dulkosida. Selain itu, gula stevia rendah kalori dan
non-karsinogenik, sehingga aman digunakan bagi penderita diabetes
(Raini dan Isnawati, 2011). Gula pasir mengandung sukrosa yang
memiliki sifat tidak berwarna, tidak berbau, dan rasanya manis serta
memiliki jumlah kalori yang tinggi, sehingga tidak baik dikonsumsi para
penderita diabetes (Gunawan dan Mulyani, 2004).
Pada yoghurt biji keluwih kadar glukosa tidak hanya berasal dari
komponen gula, tetapi berasal dari komponen lain seperti biji keluwih
dan daun bayam merah yang mengandung pati (gula). Semakin banyak
konsentrasi daun bayam merah yang digunakan semakin tinggi kadar
glukosa yoghurt biji keluwih.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data (Tabel 1), kadar
7
stevia 20 gram dan daun bayam merah 15 gram) sebesar 121,93 mg dan
kadar kalsium terendah dapat dilihat pada perlakuan K2Q0 (penambahan
gula stevia 20 gram tanpa daun bayam merah) sebesar 65,70 mg. Adanya
perbedaan kadar kalsium pada setiap perlakuan menunjukkan bahwa ada
pengaruh penambahan jenis pemanis dan konsentrasi daun bayam merah
sebagai pewarna alami terhadap yoghurt biji keluwih. Semakin banyak
konsentrasi daun bayam merah yang digunakan memiliki kadar kalsium
yang tinggi, sebaliknya semakin sedikit konsentrasi daun bayam merah
yang digunakan maka kadar kalsiumnya semakin rendah. Hal tersebut
disebabkan oleh kandungan kalsium yang tinggi yang terdapat pada
bayam merah. Menurut Kusharto dan Suhardjo (1999), bahan makanan
yang kaya akan kalsium adalah susu dan hasil olahannya seperti yoghurt,
keju, dan es krim. Disamping itu sayuran tertentu seperti bayam
merupakan sumber kalsium.
Berdasarkan hasil analisis data dengan uji statistik, tidak ada
pengaruh antara jenis pemanis terhadap kadar glukosa dan kalsium
yoghurt biji keluwih. Ada pengaruh antara penambahan konsentrasi daun
bayam merah terhadap kadar glukosa dan kalsium yoghurt biji keluwih.
Ada interaksi antara penambahan jenis pemanis dan daun bayam merah
8 2. Kualitas Yoghurt dengan Organoleptik
Tabel 2. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima
Perlakuan Penilaian Kualitas Yoghurt Biji Keluwih dengan Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data (Table 2), organoleptik
yang dilakukan oleh 20 panelis menunjukkan adanya warna yang
bervariasi pada setiap sampel yoghurt biji keluwih. Perbedaan warna
pada setiap sampel yoghurt biji keluwih disebabkan oleh penambahan
konsentrasi daun bayam merah yang diberikan untuk setiap perlakuan.
Semakin banyak konsentrasi daun bayam merah yang diberikan maka
warna semakin cerah, sebaliknya semakin sedikit konsentrasi daun
bayam merah yang diberikan maka warna yang dihasilkan tidak begitu
cerah. Karena didalam daun bayam merah terdapat pigmen antosianin
yang memberikan warna ungu kemerahan. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Handayani (2013), bahwa penambahan daun bayam merah 5
9
warna putih kemerahan hingga ungu kemerahan. Semakin banyak
konsentrasi yang diberikan, maka warna es krim semakin cerah.
Dari hasil penelitian menunjukkan aroma yang berbeda pada setiap
sampel yoghurt biji keluwih, yaitu aroma sedap dan kurang sedap.
Yoghurt yang dihasilkan memiliki aroma sedap yang khas karena bahan
dasar yang digunakan yaitu biji keluwih. Aroma yang kurang sedap
dimungkinkan oleh proses fermentasi yang kurang sempurna yang
dilakukan oleh bakteri yang sedang bekerja untuk memecah dan
mengubah senyawa laktosa menjadi asam laktat. Pemecahan senyawa
laktosa yang dilakukan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan gas yang menguap yang
dikenal dengan sebutan aroma. Semakin sedap aroma yang dihasilkan
menunjukkan bahwa starter bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus bekerja secara optimal (Bahar, 2008).
Rasa yoghurt biji keluwih yang dihasilkan bervariasi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa yoghurt biji keluwih memiliki rasa
manis-asam, dan rasa asam-kurang manis. Rasa asam yang dihasilkan
dapat disebabkan adanya degradasi laktosa pada saat pemanasan yang
dihasilkan oleh glukosa yang terkandung pada sari biji keluwih dan sari
daun bayam merah, sehingga dapat membentuk rasa asam dan secara
cepat dapat menurunkan pH. Selain itu, rasa asam yang dihasilkan
disebabkan oleh aktivitas penurunan pH pada saat proses inkubasi yang
memfermentasikan laktosa menjadi asam laktat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel yoghurt biji
keluwih memiliki tekstur cukup kental. Tekstur yang dihasilakan
dipengaruhi oleh aktivitas bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus berperan
dalam meberikan rasa, sedangkan bakteri Streptococcus thermophilus
memberikan sifat kekntalan pada yoghurt yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan daya terima masyarakat terhadap
10
penelitian menunjukkan bahwa kualitas dan daya terima terbaik yoghurt
biji keluwih yaitu pada perlakuan gula pasir 20 gram dan daun bayam
merah 15 gram memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam
dan kurang manis, tekstur cukup kental dan daya terima tinggi.
Karakteristik yoghurt SNI 01-2981-2009 yaitu, memiliki standar warna
cerah, aroma normal/khas/sedap, rasa asam atau khas yoghurt, tekstur
yang cair sampai dengan semi padat atau lembut.
D. Simpulan
Dari penelitian yang dilakukan dan hasil yang diperoleh, maka dapat
disimpulkan bahwa ada interaksi antara penambahan jenis pemanis alami dan
daun bayam merah sebagai pewarna alami terhadap kadar glukosa dan
kalsium yoghurt biji keluwih. Kadar glukosa dan kalsium tertinggi yoghurt
biji keluwih pada perlakuan gula stevia 20 gram dan daun bayam merah 15
gram sebesar 36,43 gram dan 121,93 mg. Kualitas yoghurt terbaik pada
perlakuan gula pasir 20 gram dan daun bayam merah 15 gram dengan warna
merah keunguan; aroma sedap; rasa asam dan kurang manis; tekstur cukup
kental; dan daya terima tinggi.
E. Daftar Pustaka
Bahar, Burhan. 2008. Minuman Susu Fermentasi Dengan Segudang Khasiat Untuk Kesehatan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari Daun Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007.
11
Handayani, Titik. 2013. Kualitas (Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Organoleptik) Es Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena
Voss) Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kusharto, Clara M dan Suhardjo. 1999. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakrta: Kanisius.
Kusumawati, Aditya. 2013. Kualitas Es Krim Gembili (Dioscorea esculenta Lour.) Dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kusuma, Renny Widia. 2013. Pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocarpus Altilis) Dalam Pembuatan Susu Organik Dengan Penambahan Pewarna Alami. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lingga, Lani. 2012. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Maretta, Viska. 2012. Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kadar Gula Total Bolu Kukus. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Raini, Mariana dan Ani Isnawati. 2011. Kajian: Khasiat dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula. Jurnal Media Litbang Kesehatan Volume 21 Nomor 4 Tahun 2011.
Retno. 2004. Biokimia. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sebelas Maret.
SNI-2981. 2009. Yoghurt. Badan Standar Nasional Indonesia.
Sukartiningsih. 2005. Sifat Fisikokimia dan fungsional Pati Biji Kluwih (Artocapus Communis G.Forst). Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
