MAKALAH
PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA
Diajukan untuk memenuhi tugas
Teknik Penanganan Hasil Pertanian
Dosen Pengajar : H. Dadang Sugriwa, Ir,.MP
Disusun Oleh : 1. Joko Fathur Rahman
2. Lukman Hakim
3. Lukman Aziz
4. Carwan
5. Herwin
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa karena atas
izin-Nya makalah ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada
H.Dadang Sugriwa, Ir,.MP Selaku dosen Mata Kuliah Teknik Penanganan Hasil
Pertanian yang telah menugaskan makalah ini, tak lupa juga teman-teman fakultas
pertanian yang memberikan banyak inspirasi kepada penulis. Semoga semua amal
kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang
membacanya, tiada gading yang tak retak, demikian pula dengan makalah ini.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun tetap penulis nantikan demi
kesempurnaan makalah ini.
Indramayu, 6 Januari 2014
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar………. Daftar Isi………..
BAB I PENDAHULUAN……….……
1. Latar Belakang……….
2. Tujuan………
3. Keuntungan………
BAB II PROSES PEMBUATAN………...…...
1. Bahan Baku……….
2. Prosedur Pembuatan Dodol Mangga………
3. Uraian Kegiatan………...
BAB III KESIMPULAN
1.1. Simpulan……….
1.2. Saran………
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung
beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal
seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan
Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya,
dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti
tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan
pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari
aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan
serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak
memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah
dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah
kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan
dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., kriteria standar mutu buah ditentukan
pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta
luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan
sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat
dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol
merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan
menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan
meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol
tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan
domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga
permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak
menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak
rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar
pulau dan pasar luar negeri.
2. Tujuan
Dodol mangga dibuat dari mangga Harumanis dan Cengkir setengah
matang dicampur kelapa, tepung ketan, terigu, gula pasir dan garam. Bahan baku
untuk produksi diperoleh secara lokal. Pembuatan dodol mangga dilakukan
dengan menggunakan peralatan yang sederhana berupa blender, pisau, parut,
wajan, pengaduk dan lain-lain.
3. Keuntungan
Kekhasan dodol ada pada rasanya yang manis dan lengket. Lengketnya
dodol berasal dari bahan utama penyusunnya, yaitu tepung ketan, rasa manisnya
terutama berasal dari gula merah atau gula kelapa, atau jenis gula yang lainnya.
Selain gula merah dan ketan, bahan penting lainnya adalah santan kelapa. Ketiga
memiliki keunggulan dan kelemahannya masing-masing. Santan, menurut
kandungannya kaya akan lemak jenuh yang dikatakan kurang sehat, tapi santan
juga dilengkapi dan kaya dengan asam laurat dan kaproat, kedua asam lemak ini
memiliki daya antimikrobial dan antiviral. Selain ketiga bahan utama tersebut,
dodol juga dapat diperkaya rasanya dengan menambahkan bahan-bahan lainnya
seperti durian, kacang, dan telur.
Sebenarnya kandungan kalori dodol lebih rendah dibandingkan dengan
cake. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram hanya 71 Kalori, sedangkan cake
dengan berat yang sama kandungan kalorinya mencapai 100 kalori dan kandungan
lemaknya 4 kali dodol. Jika Anda sedang berdiet, dodol adalah pilihan yang baik
sebagai makanan penutup.
Keunggulan lainnya adalah, kandungan zat besi pada beras ketan juga
lebih tinggi daripada beras putih biasa. Selain itu, kandungan besi organiknya juga
lebih mudah diserap. Seiris dodol mampu memenuhi kebutuhan zat besi empat
kali lebih banyak daripada sepotong cake.
Selain itu, kandungan kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B1 dan
B2 pada dodol juga lebih tinggi daripada cake. Tidak banyak orang mengetahui,
rendahnya kadar natrium dodol membuatnya menjadi salah satu makanan yang
BAB II
PROSES PEMBUATAN
1. Bahan Baku
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah
tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk
dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula
merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masing- masing
penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.
a. bahan baku.
Bahan baku dalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah
menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat
kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak,
aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan
aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik
luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk.
Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran
yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan
digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut.
o tingkat ketuaan buah.
Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah
bermutu baik. Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan juga
beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan
menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah
mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat
ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah
menjadi kekuningan.
o sortasi buah.
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat,
dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk
menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih
yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara
ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar
untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan.
Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting
adalah buah cukup tingkat ketuaannya.
o pemeraman
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan
ijon menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak sama
maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk
mendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragam
tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematangan
yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman
buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang
menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan
maka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang.
Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan
buah dapat dilakukan terus menerus (kontinu). Beberapa
teknik pemeraman buah sebagai berikut.
Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.
Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah
diaplikasikan, baik oleh pedagang buah, maupun oleh
ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit
untuk 1 ton buah. Buah yang akan diperam setelah
disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar
daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperam
disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen.
Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah waktu
pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan
disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan
siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok
untuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga,
papaya, sirsak, dan durian.
Pemeraman dengan ethrel
Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl
phosponik acid yang dapat menghasilkan zat
pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat
diperoleh ditoko bahan kimia. Perendaman buah
menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak
1000 ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc dilarutkan
dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akan
diperam dicelupkan dalam larutan selama 30 detik.
Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam
ruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan
matang dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara
pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti
papaya, mangga, dan pisang.
Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai
pemacu kematangan buah dapat diperoleh ditoko
penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas.
Pemeraman buah dilakukan didalam ruangan
tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi
tutup plastik agar gas yang digunakan tidak dapat
keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang
5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50 –
100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontak
dengan buah dan pemberian gas diulang 3-4 kali
dengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah
akan menjadi matang dan siap diolah, cara
pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti
pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.
o pengemposan.
Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama
dilakukan oleh para pedagang pisang disentraproduksi buah.
Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagn
ukuran 4 m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut
ditutup papan , kemudian ditimbun tanah. Selain itu, salah
satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap.
Pengasapan dilakukan 2 kali dengan selang waktun 12 jam.
Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal dari
daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah
dikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan.
Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap untuk
diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.
b. bahan pembantu.
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan
yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau
tengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.
Tepung.
Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah
dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung
tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat.
kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus
untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.
Gula.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga
sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan
gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). Santan .
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita
rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang
cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang
dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took
penjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai
bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita
rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam
atau tidak asam. Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang
bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol
sehingga terasa gurih.
Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan.
Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol
yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah
sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok
makan untuk vanili dalam bentuk cairan.
Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa
menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses
pengolahan.
Pektin.
Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal,
maupun matang. Namun tidak semua buah mempunyai
kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah,
penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan
menghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses
penggumpalan.
2. Prosedur Pembuatan Dodol Mangga
Haluskanlah daging mangga dengan cara diblender dan dicampur air,
namun jangan terlalu halus hasilnya
Jika sudah campurkan dengan bahan-bahan lainnya kedalam wajan.
Masaklah sambil terus diaduk hingga kering, kemudian tuangkan kedalam
loyang yang telah dialasi plastik
Tunggulah hingga adonan dingin dan mengeras, kemudian baru bisa
dipotong-potong sesuai selera.
o Peralatan:
- ember plastik - kompor minyak tanah/gas
- baskom plastik - keranjang plastik
- blender - sealer (penutup plastk)
- pisau - cetakan dodol
- timbangan - parutan
- panci - saringan.
3. Uraian Kegiatan santan yg telah dimasak dan garam, campur rata (adonan 1)
½ bagian bubur mangga dipanaskan dalam wajan, tambahkan gula pasir dan gula merah yang telah dimasak dan
disaring (adonan 2)
BAB III KESIMPULAN
1. Simpulan
Buah mangga merupakan komoditas hortikultura yang digemari konsumen
karena memiliki cita rasa yang khas serta kandungan gizi yang tinggi. Buah
mangga dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Sifat buah mangga
setelah panen akan mudah rusak sehingga diperlukan teknologi pengolahan untuk
mengatasi permasalahan tersebut. Hasil olahan produk mangga salah satunya
adalah dodol mangga.
Keuntungan dilakukan pengolahan buah mangga :
- Daya simpan olahan menjadi lebih lama sehingga dapat dinikmati
diluar musim.
- Bentuknya lebih menarik
- Nilai jualnya lebih tinggi
2. Saran
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik
itu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan
hingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah,
bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil
Daftar Pustaka
http://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/
