ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
418 PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KETAN DAN TEPUNG
LABU KUNING (Curcubita moschata) DALAM PEMBUATAN DODOL
The Effect of Subtitution of Ketan Flour And Yellow Flour (Curcubita moschata) In Dodol Making
R. Firdaus1*), Indriyani2, Ulyarti2
1Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi
2Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi
*)Penulis untuk korespondensi: Tel.+6282269724662 E-mail: [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terhadap sifat fisik, dan organoleptik dodol dan untuk mendapatkan subtitusi terbaik tepung ketan dan tepung labu kuning pada pembuatan dodol. Penelititan ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan taraf perlakuan perbandingan tepung ketan dan tepung labu kuning (40:60, 30:70, 20:80, 10:90 dan 0:100) dan 4 kali ulangan. 1.
Substitusi tepung ketan dan tepung kuning berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, organoleptik rasa, organoleptik tekstur dan warna dodol, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan penerimaan keseluruhan dan subtitusi terbaik tepung ketan dan tepung labu kuning pada pembuatan dodol adalah pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40%:60% dengan kadar air 16,608%, kekenyalan 3,75, rasa 2,70 (tidak khas labu kuning), tekstur 3,55 (agak kenyal), warna 3,95 (agak suka) dan penerimaan keseluruhan 4,0 (suka).
.
Kata Kunci: dodol, tepung-ketan, labu-kuning
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
419 PENDAHULUAN
Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-2986-1192 dalam Fatma 2015). Menurut Haryadi, 2006 dalam Breemer, 2010 dodol merupakan suatu olahan pangan yang di buat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya.
Tepung ketan adalah bahan utama dalam pembuatan dodol (Parayana, dkk., 2015). Tepung ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000 dalam Parayana, dkk., 2015). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein dan serat (Juliano, 1972 dalam Parayana, dkk., 2015). Tepung ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan (Siswoputranto, 1989 dalam Parayana, dkk., 2015).
Fungsi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lain yaitu saat tepung beras ketan dipanaskan dengan cukup bahan cair maka tepung beras ketan akan mengalami gelatinisasi, dan juga tepung beras ketan mengandung zat amilopektin yang akan membuat adonan dodol menjadi kompak dan padat untuk memperoleh tekstur dodol yang dikehendaki (Mahmud dkk, 2001 dalam Fatma, 2015). Melihat pada Peraturan Mentri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 103/MDAG/PER/12/2015 tentang Ketentuan Ekspor dan Impor Beras, beras ketan sebagai bahan baku tepung ketan masih di impor dari luar negeri. Kenaikan konsumsi tepung ketan berati peningkatan volume impor beras ketan. Salah satu alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung ketan dalam pembuatan dodol adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
420 Labu kuning (Cucurbita moschata D.) merupakan salah satu sumber bahan pangan yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap. Menurut PERSAGI (2005) dalam Kristiani (2016), 100 gram labu kuning mengandung energi 29 kkal, air 91.20 g, protein 1.10 g, lemak 0.30 g, karbohidrat 6.60 g, kalsium 45 mg, fosfor 64 mg, besi 1.40 mg, vitamin A 54.05 RE, vitamin B1 0.08 mg, vitamin C 52 mg. Kandungan serat yang terdapat dalam buah labu kuning segar sebesar 1.10 % (Purba 2008 dalam Kristiani, 2016). Warna kuning cerah pada daging buah menunjukkan bahwa labu mengandung salah satu pigmen karatenoid, diantaranya adalah beta-karoten. Beta karoten di dalam tubuh akan di ubah menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi, perkembagan janin serta untuk mengurangi terjadinya resiko penyakit kanker dan hati ( Keller, 2001 dalam Usmiati, 2005).
Salah satu bentuk pengolahan labu kuning untuk meningkatkan nilai tambahnya yaitu dengan mengolah labu kuning menjadi dodol. Karbohidrat labu kuning sangat berperan dalam pembuatan adonan dodol (Hanggara, 2016). Pada penelitian Hanggara, 2016 melakukan formulasi pasta labu kuning dan tepung beras ketan putih terhadap sifat kimia dan sensori dodol. Dihasilkan formulasi terbaik produk dodol adalah tepung beras ketan putih 50% dan pasta labu kuning 50% dengan kadar air sebesar 22,51%, kadar sukrosa sebesar 33,76%, kadar total karoten sebesar 1,16 µg/g, kadar lemak sebesar 23,12%, skor tekstur 2,71 (agak elastis), skor warna 3,97 (kuning kecoklatan), skor rasa 3,75 (berasa labu kuning), skor aroma 3,50 (beraroma labu kuning), serta skor penerimaan keseluruhan 3,51 (suka).
Untuk penelitian dengan menggunakan tepung ketan dan tepung labu kuning dalam pembuatan dodol telah dilakukan diantaranya pada penelitian Parayana, 2015 dan Fatma, 2015. Pada penelitian Parayana, 2015 melakukan rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning (cucurbita moschata) terhadap karakteristik dodol, dengan A0 : 100%
tepung ketan dengan 0% tepung labu kuning, A1 : 85% tepung ketan dengan 15% tepung labu kuning, A2 : 70% tepung ketan dengan 30% tepung labu kuning, A3 : 55% tepung ketan dengan 45% tepung labu kuning, A4 : 40% tepung ketan dengan 60% tepung labu kuning dihasilkan perlakuan terbaik pada rasio perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak 13,56%, kadar β- Karoten 0,0340% dan IC50
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
421 37,74%. Warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka.
BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol tepung ketan dan tepung labu kuning adalah tepung labu kuning, tepung ketan, santan kelapa, dan gula pasir.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom, panci, kompor, wajan, oven, spatula, pisau, blender, cetakan plastik, timbangan kasar. Peralatan untuk analisa yaitu timbangan analitik, oven, cawan porselen, desikator.
2.2 Rancanga Penelitian dan Analisis Statistik
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu: 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 dan 0:100. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang didapat pada cookies dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila didapat adanya pengaruh perlakuan maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan New Multiple Range Test.
2.3 Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Labu Kuning
Labu kuning dikupas kulitnya dan dibersihkan dari bijinya, kemudian diiris tipis ukuran 2 mm dengan pisau. Irisan tersebut ditata dalam loyang, dan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60oC selama 15 jam sampai mudah dipatahkan. Labu kuning yang sudah kering dihaluskan dengan blender kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh.
Pembuatan santan kelapa
Kelapa tua dikupas, dihilangkan kulit dan diparut menggunakan mesin parut.
Hasil parutan kelapa dicampur air hangat dengan perbandingan 1:1 (b/v), lalu diperas secara manual dan disaring menggunakan saringan kelapa sampai diperoleh santan kelapa kental.
Pembuatan Dodol
Santan kental sebanyak 250 ml dimasak dengan api sedang selama 7 menit, kemudian dilakukan pencampuran tepung ketan dan tepung labu kuning sesuai perlakuan
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
422 dan gula pasir serta 150 ml santan kental dan dilakukan pengadukan. Setelah itu dilakukan pemasakan selama 30 menit pada suhu ± 80oC hingga kalis. Setelah matang, dodol dicetak dalam nampan dan pada suhu kamar. Dodol labu kuning selanjutnya siap untuk dianalisis.
2.4 Analisis Parameter
Kadar Air (Sudarmadji et al., 1997)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator (30 menit) dan ditimbang. Panaskan lagi oven 30 menit, dinginkan dalam desikator perlakuan diulang sampai tercapai berat konstan (selisih 0,2 mg).
Kadar air = Berat awal − Berat akhir
Berat Awal × 100%
Kekenyalan (Uji Lipatan) (Lanier 1992 dalam Ningrum 2007)
Dodol dipotong menjadi dua bagian pada bagian tengah dibuat irisan setebal 3 mm. Irisan dodol tersebut dipegang diantara ibu jari dan jari telunjuk dan dilipat.
Tingkatan uji lipatan dodol tergantung pada keadaaan irisan setelah dilipat. Adapun nilai uji lipatan tersebut adalah :
5 : Tidak retak setelah dilipat dua kali
4 : retak setelah dua kali lipatan tetapi retak setelah satu kali lipatan 3 : Retak perlahan-lahan setelah satu lipatan
2 : Retak dengan cepat setelah satu lipatan
1 : Pecah apabila ditekan dengan jari tanpa dilipat.
Uji Organoleptik (Setyaningsih, et al., 2010)
Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis yang menilai adalah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang, pengujian mutu hedonik terhadap warna, rasa, dan tekstur, sedangkan pengujian hedonik terhadap kesukaan secara keseluruhan sampel. Pengujian ini menggunakan 5 skala penilaian
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
423 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dodol. Nilai rata-rata kadar air dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Kadar Air (%)
40 : 60 16.608
30 : 70 16.518
20 : 80 16.938
10 : 90 17.172
0 : 100 17.296
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% tidak berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 30%:70%, 20%:80%, 10%:90% dan 0%:100%. Nilai kadar air tertinggi dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terdapat pada kombinasi 0%:100% sebesar 17,296% dan nilai kadar air terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 30%:70% sebesar 16,518%.
Menurut SNI 01-2986-1992, kadar air maksimal pada dodol yaitu sebesar 20%.
Seluruh perlakuan pada dodol ini telah memenuhi syarat SNI karena kadar air tertinggi dari analisa produk sebesar 17,296% pada perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 0%:100% dan kadar air terendah sebesar 16,608% pada perlakuan 40%:60%.
Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa kadar air menurun seiring dengan penambahan konsentrasi tepung ketan yang meningkat. Hal ini berkaitan dengan menurunnya kadar amilopektin pada dodol yang dihasilkan dan pada penambahan tepung labu kuning juga mengikat kadar air dalam bahan akibat proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin. Hal ini sesuai dengan pendapat Siswoputranto (1989), bahwa
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
424 semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka kemampuan mengikat air semakin meningkat pula.
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa pada bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih lambat (Winarno, 2002).
3.2 Kekenyalan
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning sangat berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dodol. Nilai rata-rata kekenyalan dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata kekenyalan dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Nilai Uji Lipatan
40 : 60 3.75 a
30 : 70 2.75 b
20 : 80 2.25 bc
10 : 90 2.00 c
0 : 100 2.00 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 30%:70%, 20%:80%, 10%:90% dan 0%:100%. Pada substitusi 30%:70%
berbeda nyata terhadap substitusi 40%:60%, 10%:90% dan 0%:100% namun tidak berbeda nyata pada substitusi 20%:80%. Pada substitusi 20%:80% berbeda nyata pada substitusi 40%:60% namun tidak berbeda nyata pada substitusi 30%:70%, 10%:90% dan 0%:100%. Nilai kekenyalan dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
425 tertinggi terdapat pada kombinasi 40%:60% sebesar 3,75 dan nilai kekenyalan terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 10%:90% dan 0%:100%
yaitu sebesar 2,00.
Semakin tinggi tepung ketan yang ditambahkan maka kekenyalan dodol yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan bahwa dengan penambahan tepung ketan yang tinggi maka dodol akan memiliki kekenyalan yang lebih baik dibandingkan dodol dengan penambahan tepung ketan lainnya. Pada pemasakan dodol terjadi pemisahan minyak dari protein santan kelapa. Minyak dapat melingkupi granula pati sehingga menghambat pengaliran air kedalam granula pati, akibatnya menghambat gelatinisasi lebih lanjut. Namun minyak berperan mengubah sifat pati tepung ketan tergelatinisasi yang lengket, menjadi kalis sesuai dengan yang dikehendaki (Haryadi, dkk. 1998).
Selain itu kadar air dodol juga ikut berpengaruh, sehingga dodol yang dihasilkan memiliki kekenyalan yang berbeda. Menurut Winarno (1991), air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur suatu bahan pangan.
3.3 Uji Organoleptik Rasa
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning sangat berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa dodol. Nilai rata-rata organoleptik rasa dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata organoleptik rasa dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Skor Rasa
40 : 60 3.75 a
30 : 70 2.75 b
20 : 80 2.25 bc
10 : 90 2.00 c
0 : 100 2.00 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT Skor : 5 = Sangat khas labu kuning 4 = Khas labu kuning 3 = Agak khas labu kuning 2 = Tidak khas labu kuning 1 = Sangat tidak khas labu kuning
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
426 Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 30%:70%, 20%:80%, 10%:90% dan 0%:100%. Nilai skor rasa tertinggi dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terdapat pada kombinasi 0%:100% dengan skor sebesar 3,90 dan skor rasa terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40%:60% dengan skor 2,70.
Semakin tinggi perlakuan tepung labu kuning dan semakin rendah tepung ketan maka rasa yang dihasilkan pada dodol semakin khas labu kuning. Komponen nutrient yang terkandung didalam labu kuning memberikan rasa yang khas dibandingkan dengan substitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Rasa merupakan faktor yang penting dalam penentuan keputusan konsumen pada suatu produk pangan terhadap tingkat penerimaan konsumen pada produk pangan baru. Rasa dapat ditentukan dengan kecapan dan rangsangan mulut. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 1993).
Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning sangat berpengaruh nyata terhadap organoleptik tekstur dodol. Nilai rata-rata organoleptik tekstur dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik tekstur dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Skor Tekstur
40 : 60 3.55 a
30 : 70 3.30 ab
20 : 80 3.15 abc
10 : 90 2.75 bc
0 : 100 2.60 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT Skor : 5 = Sangat kenyal 4 = Kenyal 3 = Agak kenyal 2 = Tidak kenyal 1 = Sangat tidak kenyal
Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 10%:90% dan 0%:100% namun tidak berbeda nyata terhadap kombinasi
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
427 30%:70% dan 20%:80%. Nilai skor tekstur tertinggi dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terdapat pada kombinasi 40%:60% dengan skor sebesar 3,55 dan skor tekstur terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 0%:100% dengan skor 2,60.
Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik maupun organoleptik dari bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Tekstur memiliki pengaruh yang sangat penting terhadap makanan misalnya kekenyalan dan kerenyahan. Hasil peneltian menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung ketan yang sedikit menyebabkan tekstur dodol tidak kenyal sedangkan jika dilakukan penambahan tepung ketan yang tinggi menyebabkan tekstur dodol semakin kenyal. Hal ini sesuai dengan pendapat Siswoputranto (1989), bahwa tepung ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi kenyal.
Warna
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning sangat berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna dodol. Nilai rata-rata organoleptik warna dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata organoleptik warna dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Skor Warna
40 : 60 3.95 a
30 : 70 3.80 a
20 : 80 3.75 ab
10 : 90 3.55 ab
0 : 100 3.35 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT Skor : 5 = Sangat suka 4 = Suka 3 = Agak suka 2 = Tidak suka 1 = Sangat tidak suka
Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 0%:100% namun tidak berbeda nyata terhadap kombinasi 30%:70%, 20%:80% dan 10%:90%. Nilai skor warna tertinggi dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terdapat pada kombinasi 40%:60% dengan skor sebesar 3,95 dan
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
428 skor warna terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 0%:100% dengan skor 3,35.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang disukai oleh panelis yaitu warna coklat muda. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung labu kuning sehingga warna yang dihasilkan berbeda pula. Warna coklat muda yang dihasilkan oleh dodol dengen disebabkan karena dipengaruhi oleh tepung labu kuning yang ditambahkan, dimana semakin tinggi penambahan tepung labu kuning maka akan menghasilkan warna yang gelap. Warna merupakan parameter utama dalam tingkat kesukaan konsumen, karena suatu produk dikatakan menarik apabila memiliki warna yang disukai konsumen.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Moulana (2012), dimana warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting terhadap komoditas pangan terutama dalam daya tarik dan uji mutu.
Penerimaan Keseluruhan
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan dodol. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan dodol pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning
Tepung ketan : Tepung labu kuning Penerimaan Keseluruhan
40 : 60 4.00
30 : 70 3.90
20 : 80 3.70
10 : 90 3.50
0 : 100 3.55
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT Skor : 5 = Sangat suka 4 = Suka 3 = Agak suka 2 = Tidak suka 1 = Sangat tidak suka
Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60% tidak berbeda nyata terhadap substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 30%:70%, 20%:80%, 10%:90% dan 0%:100%. Skor penerimaan keseluruhan tertinggi dodol dengan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning terdapat pada kombinasi 40%:60% dengan skor sebesar 4,00 dan skor penerimaan
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
429 keseleruhan terendah terdapat pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 10%:90% dengan skor 3,50.
Penerimaan keseluruhan dodol dengan perlakuan substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning yang berbeda merupakan akumulasi dari uji organoleptik yang meliputi rasa, tekstur dan warna dodol. Menurut Setyaningsih, dkk (2010) pengujian indrawi dapat digunakan untuk menentukan mutu suatu komoditi. Semakin tinggi tepung ketan dan semakin rendah tepung labu kuning yang ditambahkan maka penerimaan keseluruhan dodol semakin disukai. Hal ini diduga panelis menyukai dodol yang rasanya tidak khas labu kuning dan tekstur agak kenyal.
KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Substitusi tepung ketan dan tepung kuning berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, organoleptik rasa, organoleptik tekstur dan warna dodol, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan penerimaan keseluruhan.
2. Subtitusi terbaik tepung ketan dan tepung labu kuning pada pembuatan dodol adalah pada substitusi tepung ketan dan tepung labu kuning 40%:60% dengan kadar air 16,608%, kekenyalan 3,75, rasa 2,70 (tidak khas labu kuning), tekstur 3,55 (agak kenyal), warna 3,95 (agak suka) dan penerimaan keseluruhan 4,0 (suka).
4.2 Saran
Pembuatan dodol disarankan menggunakan substitusi dengan formulasi tepung ketan dan tepung labu kuning 40%:60%.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
430 DAFTAR PUSTAKA
Azkiyah, L. 2015. Pengaruh Penambahan Gula Pasir pada Pengolahan Dodol Coklat.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Anggrahini , S. Dkk. 2006. Pengkayaan b- Karoten Mi Ubi Kayu dengan Tepung Labu Kuning ( Curcubita Maxima Dutchenes). Jurnal .Vol. 26.No 2. Hal 61-67. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadja Mada. Yogyakarta.
Breemer , R. dkk. 2010. Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pala. Jurnal Budidaya Pertanian, Vol. 6.No 1. Hal 17-20. Fakultas Pertanian.
Universitas Pattimura. Ambon.
Fatma, M.A.2015. Eksperimen Pembuatan Dodol Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang.
Handyani, W.2005. Penggunaan Beberapa Jenis Pisang (musa paradisiaca L.) Dalam Pembuatan Dodol. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Hanggara, H. dkk 2016. Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 21 No.1. Hal 13-27. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Hamdi, dkk. 2017. Pengembangan Pangan Lokal Labu Kuning (Curcubita Moschata) di Kabupaten Sambas. Journal of Agricultural Scienties Vol.1 Issue 1. Hal 13-31.
Politeknik Negeri Sambas.
Haryadi, Sa’in dan Suhardi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Agritech 18 (1) : 29 - 33
Igfar.A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita Moscata) dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biscuit. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kemaskosu, D. 2015. Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pepaya. Jurnal Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Vol 4, No. 1. Hal 19- 24.
Universitas Pattimura.
Kristiani, Y. 2016. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Lubis , H.S.A.2008. Uji RPM Alat Pengaduk Untuk Pembuatan Dodol. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Marbun, R. N. 2010. Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jam Labu Kuning (Curcubita Moschata) Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universias Jambi.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum Teknik , Universitas Syah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, Vol 4, No 3.
Ningrum, N. A. 2007. Pengaruh Penambahan Susu Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dodol. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Omega , F.F.L.G. 2011. Pengaruh Penambahan Gliserol Dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian.
Universitas Jambi.
Parayana, I. M.A.D. 2016. Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucubita Moschata) Teradap Karakteristik Dodol. Jurnal. Hal 1-10. Fakultas Teknologi Pertanian . Universitas Udayana.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
431 Purwanto , C.C. dkk. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Curcubita Maxima) Dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S205). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2. Hal 121-130. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rahmah, F. A. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasudan.
Bandung.
Riceuh, B. 2006. Pengaruh Penggunaan Natrium Sorbat terhadap Masa Simpan Dodol Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Rampengan, V.J dkk, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ranonto, N.R. dkk. 2015. Retensi Karoten dalam Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Curcubita Moschata). Journal of Natural Science Vol 4. No 1. Hal 104-110.
Fakultas MIPA. Universitas Tadulako.
Suarni, 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Beras Ketan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Dodol Terung Pirus. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Setyaningsih D, Anton A dan MP sari. 2010. Analisa Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press, Bogor.
Siswoputranto L.D., 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta.
Usmiati, S. Dkk. 2015. Karakteristik Serbuk Labu Kuning (Curcubita Moschata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XVI No 2. Hal 157-167. FATETA.IPB.
Windani, R. 2012. Pengaruh Penambahan Kelopak Rosella ( Hibiscus sabdarifaa linn) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dodol. Skripsi, Fakultas Pertanian.
Universitas Jambi.
Yulianawati, T.A. dkk. 2012. Perubahan Kandungan Beta Karoten, Total Asam, dan Sifat Sensorik Yogurt Labu Kuning Berdasarkan Lama Simpan dan Pencahayaan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 03 No 06. Hal 37-48. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
