Laporan praktikum pembuatan Yoghurt

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“ PEMBUATAN YOGHURT”

Disusun Oleh: Disusun Oleh: Nama

Nama : : YuYusuf suf Ai!"aAi!"a NIM

NIM : : ##$#$%$$&'##$#$%$$&'

PROGRAM (TUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

)AKULTA( KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNI*ER(ITA( MUHAMMADIYAH PUR+OKERTO

,$#'

(2)

PEMBUATAN YOGHURT PEMBUATAN YOGHURT II.. PPEENNDDAAHHUULLUUAANN

Susu

Susu merupakamerupakan n salah salah satu satu substrat substrat yang yang baik baik untuk untuk pertumbupertumbuhan han mikroormikroorganismeganisme.. Disampi

Disamping memiliki ng memiliki kadar air yang tinggikadar air yang tinggi, susu uga mempuny, susu uga mempunyai pH yang netral dan kayaai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. !olongan mikroorganisme akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. !olongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri

yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus Lactobacillus dandan StreptococcusStreptococcus. "akteri. "akteri ini

ini memmemilikiliki i kemkemampuampuan an daladalam m memmem#erm#ermentaentasi si susu susu menmenadi adi asam asam susu $asam susu $asam laktlaktat%at%.. Adan

Adanya ya kemakemampumpuan an dari bakterdari bakterii Lactobacillus Lactobacillus dandan StreStreptocoptococuscus ini dalam mem#ermentasiini dalam mem#ermentasi susu diman#aatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.

susu diman#aatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. &

&oogurt gurt adaladalah ah seeseenis nis minminumauman n yang yang beraberasal sal dari dari olaolahan han susu susu yang yang di#edi#ermermentasntasi.i. Proses #ermentasi pada yogurt

Proses #ermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur dilakukan dengan menambahkan kultur mikroormikroorganismganisme e yangyang baik seperti

baik seperti bakteri asam bakteri asam laktat. &olaktat. &ogurt dibuat gurt dibuat dengan memasukkan dengan memasukkan bakteri spesbakteri spesi#ik ke dai#ik ke dalamlam susu di ba'ah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. "akteri spesi#ik tersebut susu di ba'ah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. "akteri spesi#ik tersebut akan merombak gula susu alami dan

akan merombak gula susu alami dan melepasmelepaskan asam laktat sebagai produk kan asam laktat sebagai produk sisa. (easamasisa. (easamann pada

pada yogurt yogurt yang yang meningkat meningkat menyebabkan menyebabkan protein protein susu susu menadi menadi padat padat dan dan untuk untuk menghindari poli#erasi bakteri patogen yang potensial. )ikroorganisme yang berperan dalam menghindari poli#erasi bakteri patogen yang potensial. )ikroorganisme yang berperan dalam pembuatan

pembuatan yogurt yogurt adalahadalah Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus dan dan Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus. Selain. Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik

baik pula. pula. Susu Susu yang yang berkualitas berkualitas baik baik berasal berasal dari dari he'an he'an yang yang sehat, sehat, mempunyai mempunyai bau bau susususu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik uga turut yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik uga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, enis bakteri yang digunakan dalam #ermentasi, *ara ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, enis bakteri yang digunakan dalam #ermentasi, *ara pembuatan, dan *ara pe

pembuatan, dan *ara penyimpanan setelah #ernyimpanan setelah #ermentasi.mentasi. Stre

Streptocoptococcus ccus thermothermophilphilusus d daann Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus merupakamerupakan komponenn komponen st

stararteter r yayang ng didigugunanakakan n dadalalam m pepemmbubuatatan an yoyogugurtrt. . SuSuhu hu opoptitimumum m papadada Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus

bulgaricus adalah adalah +-+/-0+-+/-0, , sedangkan sedangkan padapada Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus adalah 12-+-0. adalah 12-+-0. Per

Perbandbandingaingan n umumlah lah stastarter keduanyrter keduanya a adaladalah ah 343 sampai 41.343 sampai 41. Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus ak

akan an lelebibih h *e*epapat t memengnga'a'alali i pepembmbenentutukakan n asasam am lalaktktat at memelalalului i #e#ermrmenentatasi si lalaktktososa.a. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai men*apai pH /,/. Akti5itas en6im proteolitik Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai men*apai pH /,/. Akti5itas en6im proteolitik d

dararii Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam asa

asam m amamino ino dan dan pepeptiptidadapeppeptitida da yayang ng akakan an memenstnstimuimulalasi si perpertumtumbuhbuhanan StreptococcusStreptococcus thermophilus. Lactobacillus

thermophilus. Lactobacillus uga uga akan akan menguraikan menguraikan lemak, lemak, menghasilkan menghasilkan asamasam asamasam lemak lemak yang member

(3)

akti

akti5ita5itas s en6ien6imatimatis s baktbakteri asam laktat. "akteri asam laktat. "akteri asam eri asam laktlaktat at memmempunypunyai ai en6ien6imemen6im n6im 77 gala*tosi

gala*tosidase, dase, gly*olasegly*olase, dan , dan la*tate dela*tate dehydrogenahydrogenase $LDH% yse $LDH% yang menghasiang menghasilkan asam llkan asam laktataktat dari laktosa pada proses #ermentasi.

dari laktosa pada proses #ermentasi. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri grampositi# yang bersi#at anaerob. merupakan bakteri grampositi# yang bersi#at anaerob. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keu, #ermentasi makanan. banyak digunakan pada pembuatan keu, #ermentasi makanan. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus memilimemiliki peran ki peran sebagai probiotik, menguransebagai probiotik, mengurangi geala gi geala intoleraintoleransinsi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus

Lactobacillus bulgaricusbulgaricus adaladalah ah baktbakteri eri yang membanyang membantu tu daladalam m prosproses es #erm#ermentaentasisi yogh

yoghurt. "akterurt. "akteri i ini ini menmengubagubah h laktlaktosa osa menmenadi asam adi asam laktlaktat. Asam ini at. Asam ini sekasekaliguligus s dapadapatt menga'etkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu menga'etkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan $8orooh, 93%.

murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan $8orooh, 93%.

Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa $gula susu%. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu

laktosa $gula susu%. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakanyang dapat digunakan oleh kult

oleh kultur starteur starterr lactobacilus bulgaricuslactobacilus bulgaricus dan dan streptacoccus streptacoccus thermophilusthermophilus sebagai sumber sebagai sumber karbon dan

karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolienergi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh sasi oleh kedua bakteri tersebut dankedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piru5at. Asam piru5at ini lalu diubah menadi asam laktat oleh en6im hasil akhir berupa asam piru5at. Asam piru5at ini lalu diubah menadi asam laktat oleh en6im laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut $:ahrudin. 939; <%.

laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut $:ahrudin. 939; <%. Asam

Asam laktat laktat yang yang dihasilkadihasilkan n menyebabkmenyebabkan an penurunan penurunan PH PH susu susu atau atau menungkamenungkatkantkan kea

keasamsaman an sussusu. u. (a(asesein in memerurupakpakan an proprotetein in ututamama a dadalam lam sususu su yanyang g teterperpengangaruruh h ololeheh perubahan

perubahan PH PH atau atau keasaman keasaman ini. ini. =ika =ika PH PH susu susu menadi menadi sekitar sekitar +,> +,> atau atau lebih lebih rendah rendah makamaka keasan susu akan menadi tidak stabil dan terkoagulasi $menggumpal% dan membentuk gel keasan susu akan menadi tidak stabil dan terkoagulasi $menggumpal% dan membentuk gel yo

yoghughurt. rt. !el !el yoyoghughurt rt inini i berberbenbentutuk k sesemsmsoliolid d $se$setetengangah h papadat dat dan dan memenennentuktukan an tetekstkstur ur yoghurt%. A

yoghurt%. Asam laktat uga sam laktat uga membermemberikan ketaaman rasa, rasa ikan ketaaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aromaasam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt $:ahrudin. 939; <%.

khas pada yoghurt $:ahrudin. 939; <%. &o

&oghurt ghurt merupakan merupakan salah salah satu satu hasil hasil produk produk #ermentasi #ermentasi yang yang banyak banyak mengandung mengandung gi6igi6i proses

proses #ermentasi #ermentasi yang yang teradi teradi pada pada yoghurt yoghurt akan akan menambah menambah kandungan kandungan gi6inya. gi6inya. (omposisi(omposisi 6at gi6i yoghurt mirip dengan susu. "ahkan, ada beberapa komponen yang umlahnya lebih 6at gi6i yoghurt mirip dengan susu. "ahkan, ada beberapa komponen yang umlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti 5itamin " kompleks, kalsium $*a%, dan protein. tinggi dibandingkan dengan susu, seperti 5itamin " kompleks, kalsium $*a%, dan protein. Se

Selamlama a proproseses s #e#ermrmententasasi i sussusu u memenanadi di yoyoghughurt rt terteradadi i sinsintestesis is #i#itamtamin in " " komkomplepleksks khususnya bhiyamin $5itamin "3% dan ribo#la#in $5itamin "%, serta beberapa asam amino khususnya bhiyamin $5itamin "3% dan ribo#la#in $5itamin "%, serta beberapa asam amino penyusun protein

(4)

(andungan beberapa 5itamin penyusun susu dan yoghurt4 (andungan beberapa 5itamin penyusun susu dan yoghurt4

?itamin $ unit@399 ?itamin $ unit@399

gram gram

S

Suussuu &&oogghhuurrtt )

)uurrnnii SSkkiimm

(adar (adar lemak lemak tinggi tinggi (adar (adar lemak lemak rendah rendah ?

?iittaammiin n A A $$lluu%% 33++22  33++99 <<99 hiamin $" hiamin $"33%%$$mmgg%% 11<< ++99 1199 ++ 8ibo#la5in $" 8ibo#la5in $"%% $mg% $mg% 33>>99 332299 33BB99 9999 Piridoksin $" Piridoksin $">>%% $mg% $mg% ++>> ++ ++>> ++>> Stanokobalamin Stanokobalamin $" $"33% $mg%% $mg% 9 9,,11BB 99,,++  99,,11 ? ?iittaammiin n 0 0 $$mmgg%% 3,,/3 / 33,,99  99<< ?

?iittaammiinn DD $$lluu%% 33,,   

$:au6i, Sirauddin. 939; 2%. $:au6i, Sirauddin. 939; 2%. "erdasa

"erdasarkan rkan metode metode pembuatapembuatannya, nnya, yogurt yogurt dapat dapat dibagi dibagi menadi menadi dua dua enis, enis, yakniyakni set set yogurt

yogurt ddaann stirred stirred yogurt. yogurt. Set Set yogurtyogurt mermerupakupakan an yogyogurt urt yanyang g prosproses es #erm#ermentaentasi si atauatau inkubasiny

inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh a dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak dan tidak berubah

berubah se'aktu se'aktu akan akan didinginkan didinginkan atau atau sampai sampai siap siap dikonsumsi.dikonsumsi. StirrStirred yogurted yogurt merupakanmerupakan yogu

yogurt rt yang yang prosproses es #erm#ermentaentasi si atau atau inkuinkubasibasinya nya dildilakukakukan an daladalam m 'ada'adah h samsampai pai prosproseses #ermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan #ermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pe*ah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.

susu dapat berubah atau pe*ah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.

IIII.. uuuuaann

Praktikum

Praktikum ini ini bertuuan bertuuan untuk4untuk4 3.

3. UntuUntuk mek mengetngetahui ahui prosproses pees pembumbuatan atan yoghyoghurt,urt, .

. UntuUntuk mengek mengetahutahui prosei proses #erms #ermentaentasi yang tesi yang teradradi pada yoghi pada yoghurt.urt. 1.

1. Untuk Untuk mengetahui mengetahui #aktor#aktor#aktor #aktor yang dayang dapat mpat mempengaruhempengaruhi keberi keberhasilan hasilan pembuatanpembuatan yoghurt.

yoghurt. +.

+. Untuk Untuk mengetahui mengetahui pengaruh pengaruh perbedaan perbedaan konsentraskonsentrasi i starter starter pada pada pembuatapembuatan yn yoghurt.oghurt. IIIIII.. ))EECCDDEE

A.

A. AlAlat dat dan "an "ahahanan44

•

• AlatAlat

3

3.. LLaabbu u uukkuur r .

. eermrmomometeteer r 1.

(5)

+

+.. PPaann**ii /

/.. ((oommppoor r >

>.. PPeennggaadduuk k <

<.. 00eennttoonngg 2.

2. AlAlumumununiuium m #o#oilil

•

• "ahan4"ahan4

3

3.. SSuusu su mmururni ni 3 L3 L .

. &&ooghghururt pt plalann

(elompok 3, dan 1    (elompok 3, dan 1    (elompok +,/ dan >  1  (elompok +,/ dan >  1  (elompok <,2 dan B  +  (elompok <,2 dan B  +  "

".. 0a0ara ra (e(erra4a4 3.

3. )eny)enyiapaiapakan kan susu susu murmurni ni sebasebanyak nyak 9, 9, / / L.L. .

. )em)emanasanaskan sukan susu hinsu hingga 5ogga 5olumlumenya F enya F @1 5ol@1 5olume seume semulmula.a. 1.

1. )en)enaiaikkakkan sn suhu uhu hihinggngga 2a 2//99_{0 G B9}_{0 G B9}99_{0 selama 39 G 3/ menit.}_{0 selama 39 G 3/ menit.}

+.

+. )eng)engangkangkat suat susu dasu dan menn mendingdinginkainkan samn sampai supai suhu +/hu +/99₀₀

/.

/. )enambah)enambahkan yoghurkan yoghurt plan t plan sesuai tsesuai takaran seakaran setiap keltiap kelompok, ompok, $kelompok $kelompok 3, dan 3, dan 1  1   ; kelompok +,/ dan >  1 ; kelompok <,2 dan B  + %

; kelompok +,/ dan >  1 ; kelompok <,2 dan B  + % >.

>. )en)engadgaduk uk hihinggngga a homhomogeogen.n. <.

<. )enutup )enutup labu labu erlenmeyerlenmeyer hier hingga ngga rapat rapat menggunakmenggunakan alan alumunium umunium #oil.#oil. 2.

2. )en)engiginkunkubasbasi pi pada ada suhsuhu +u +//99_{0, selama + G 2 am sampai menghasilkan bentuk}_{0, selama + G 2 am sampai menghasilkan bentuk}

menyerupai puding. menyerupai puding. B.

B. )engamat)engamati rasa, i rasa, 'arna d'arna dan koagulan koagulan yang an yang terbentuk terbentuk setiap setiap  am  am sekali sesekali selama 2 lama 2 am.am. II??.. HHAASSIIL L DDAAN PN PEE))""AAHHAASSAANN

A A.. HHaassiill (e (e ll &oghurt &oghurt Plan Plan 

aarrnna a PPeennggaammaattaan n aam m kkee ((ooaagguullaassii 9

9  ++ >> 22 99  ++ >> 22 3

3    PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan   "" 00 00 

    PPuuttiihh PPuuttiih h ssuussuu PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA "" "" "" 1

1    PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA "" "" "" +

+ 1 1  PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA AA "" 00 /

/ 1 1  PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  "" 00 00 00 >

> 1 1  PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA AA 00 00 <

< + +  PPuuttiihh PPuuttiih h ssuussuu PPuuttiih h ssuussuu PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA AA "" 00

(6)

2

2 + +  PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA AA 00 00 B

B + +  PPuuttiihh PutihPutih

kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan Putih Putih kekuningan kekuningan  AA AA "" 00 (eterangan4 (eterangan4 A ada

A ada ¿¿ / bagian yang menggumpal / bagian yang menggumpal " ada

" ada ¿¿ //9 bagian yang menggumpal //9 bagian yang menggumpal 0 ada

0 ada ¿¿5050  bagian yang menggumpal bagian yang menggumpal

".

". PEPE)")"AHAHASASANAN &

&ooghurghurt t adaladalah ah susu susu pastpasteurieurisasi sasi yang yang di#edi#ermermentasntasikaikan n dengdengan an baktbakteri eri terttertentuentu $bakteri probiotik

$bakteri probiotik streptococcus streptococcus dan bakteri probiotik dan bakteri probiotik lactobaccilluslactobaccillus% % sehingga menghasilsehingga menghasilkankan rasa asam dan aroma yang khas. Pada praktikum ini yoghurt dibuat menggunakan susu sapi rasa asam dan aroma yang khas. Pada praktikum ini yoghurt dibuat menggunakan susu sapi murni sebanyak 3 L.

murni sebanyak 3 L.

ahap pembuatan yoghurt pada praktikum ini meliputi4 ahap pembuatan yoghurt pada praktikum ini meliputi4 3

3.. PPeemmaannaassaann Pad

Pada a prakpraktiktikum um ini ini sebasebanyak nyak 3 3 L L susu susu dipadipanasknaskan an hinghingga ga 5olu5olumenymenya a menmenadi adi @1@1 5olume asal, yakni hingga 5olumenya menadi F>>>,< ml. Pemanasan ini bertuuan untuk 5olume asal, yakni hingga 5olumenya menadi F>>>,< ml. Pemanasan ini bertuuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu. =ika kadar air dalam susu berkurang maka mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu. =ika kadar air dalam susu berkurang maka dalam proses koagulasi, susu terkoagulasi dengan lebih sempurna karena yang mengalami dalam proses koagulasi, susu terkoagulasi dengan lebih sempurna karena yang mengalami koagulasi adalah protein dalam susu bukan airnya. Setelah 5olumenya menadi @1 5olume koagulasi adalah protein dalam susu bukan airnya. Setelah 5olumenya menadi @1 5olume asal kemudi

asal kemudian an suhu dinaiksuhu dinaikkan kan hinghingga ga men*men*apaiapai 8585−− 9090

0 0

0 dan dipertahankan suhunya 0 dan dipertahankan suhunya selama 3/ menit. Suhu diada agar tidak

selama 3/ menit. Suhu diada agar tidak mele'amele'ati diatasti diatas 9090

0 0

0

0 karena ika mele'ati bisakarena ika mele'ati bisa merusak protein susu akibat suhunya terlalu tinggi. Pemanasan ini uga bertuuan untuk merusak protein susu akibat suhunya terlalu tinggi. Pemanasan ini uga bertuuan untuk

(7)

membunuh mikroba patogen yang terdapat dalam susu. Setelah 3/ menit kemudian angkat membunuh mikroba patogen yang terdapat dalam susu. Setelah 3/ menit kemudian angkat susu dari kompor dan diamkan hingga suhunya turun menadi

susu dari kompor dan diamkan hingga suhunya turun menadi 4545

0 0

0 yang merupakan suhu 0 yang merupakan suhu o

oppttiimmuum m bbaaggi i ppeerrttuummbbuuhhaan n bbaakktteerrii Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus d daann StreptococcusStreptococcus thermophillus

thermophillus.. .

. InInokokululasasi i StStararteter r Sta

Starter rter yang yang digudigunakanakan n pada pada prakpraktikutikum m ini ini beraberasal sal dari dari yoghyoghurt urt plaplan. n. (on(onsentsentrasirasi yoghurt plan yang digunakan masingmasing kelompok yaitu , $kelompok 3, dan 1   ; yoghurt plan yang digunakan masingmasing kelompok yaitu , $kelompok 3, dan 1   ; kelompok +,/ dan >  1 ; kelompok <,2 dan B  + %. Inokulasi starter dilakukan ketika kelompok +,/ dan >  1 ; kelompok <,2 dan B  + %. Inokulasi starter dilakukan ketika su

suhuhunynya a tutururun n mmenenaadidi 4545

0 0

0

0 sesesusuai ai dedengngan an susuhu hu opoptitimmum um babaktktererii Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus

bulgaricus dan dan Streptococcus thermophillusStreptococcus thermophillus. =ika inokulasi starter dilakukan ketika suhunya. =ika inokulasi starter dilakukan ketika suhunya m

maassiihh 9090

0 0

0

0 dikdikha'ha'atatirirkan akan membkan akan membunuunuh h bakbakteteriri Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus dandan Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophillus.. 1

1.. IInnkkuubbaassii In

Inkukubabasi bsi berertutuuuan uan untntuk muk memembeberirikakan kon kondndisisi yai yang sng sesesuauai dei dengngan kan konondidisisi pertumbuhan

pertumbuhan bakteri. bakteri. Inkubasi Inkubasi dilakukan dilakukan pada pada suhu suhu +/+/99_{0 selama 2 am. Selama proses}_{0 selama 2 am. Selama proses}

inkubasi akan teradi proses pembentukan asam laktat oleh bakteri starter. Di dalam susu sapi, inkubasi akan teradi proses pembentukan asam laktat oleh bakteri starter. Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa $gula susu%. Laktosa terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa $gula susu%. Laktosa me

merurupakpakan an karkarbohbohididrat rat ututamama a daldalam am sususu su yayang ng dadapat pat digdigunaunakan kan ololeh eh kulkultur tur stastarterter r la*toba*ilus bulgari*us dan strepta*o**us thermophilus sebagai sumber karbon dan energi la*toba*ilus bulgari*us dan strepta*o**us thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa as

asam am pipiruru5a5at. t. AAsasam m pipiruru5a5at t inini i lalalu lu didiububah ah memennadadi i asasam am lalaktktat at ololeh eh enen6i6im m lalaktktatat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut $:ahrudin. 939; <%.

dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut $:ahrudin. 939; <%. Asam

Asam laktat laktat yang yang dihasilkadihasilkan n menyebabkmenyebabkan an penurunan penurunan PH PH susu susu atau atau menungkamenungkatkantkan kea

keasamsaman an sussusu. u. (a(asesein in memerurupakpakan an proprotetein in ututamama a dadalam lam sususu su yanyang g teterperpengangaruruh h ololeheh perubahan

perubahan PH PH atau atau keasaman keasaman ini. ini. =ika =ika PH PH susu susu menadi menadi sekitar sekitar +,> +,> atau atau lebih lebih rendah rendah makamaka keasan susu akan menadi tidak stabil dan terkoagulasi $menggumpal% dan membentuk gel keasan susu akan menadi tidak stabil dan terkoagulasi $menggumpal% dan membentuk gel yo

yoghughurt. rt. !el !el yoyoghughurt rt inini i berberbenbentutuk k sesemsmsoliolid d $se$setetengangah h papadat dat dan dan memenennentuktukan an tetekstkstur ur yoghurt%. A

yoghurt%. Asam laktat uga sam laktat uga membermemberikan ketaaman rasa, rasa ikan ketaaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aromaasam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt $:ahrudin. 939; <%.

(8)

Proses inkubasi ini diamati setiap  am sekali. Pada am ke 9 dari kelompok 3 sampai Proses inkubasi ini diamati setiap  am sekali. Pada am ke 9 dari kelompok 3 sampai kelompok B susu masih ber'arna putih dan belum ada tanda koagulasi susu karena belum kelompok B susu masih ber'arna putih dan belum ada tanda koagulasi susu karena belum teradi akti5itas bakteri

teradi akti5itas bakteri Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus dan dan Streptococcus thermophillusStreptococcus thermophillus..

Pada am ke  ada beberapa kelompok yang medianya mengalami perubahan 'arna Pada am ke  ada beberapa kelompok yang medianya mengalami perubahan 'arna menadi putih kekuningan yaitu kelompok 3,1,+,/,>,2 dan B. Hal ini menandakan bah'a menadi putih kekuningan yaitu kelompok 3,1,+,/,>,2 dan B. Hal ini menandakan bah'a sudah ada akti5iras baketri

sudah ada akti5iras baketri Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus dan dan Streptococcus thermophillusStreptococcus thermophillus dalam dalam mem#ermentasi susu. Pada kelompok  dan < 'arnanya masih putih susu. Akti5itas bakteri mem#ermentasi susu. Pada kelompok  dan < 'arnanya masih putih susu. Akti5itas bakteri biakan

biakan dalam dalam mem#ermentasikan mem#ermentasikan susu susu tentu tentu saa saa sudah sudah berlangsung berlangsung pada pada media media kelompok kelompok  dan < hanya saa masih belum manghasilkan peruba

dan < hanya saa masih belum manghasilkan perubahan 'arna. Pada am ke  han 'arna. Pada am ke  ini ada kurangini ada kurang dari / bagian yang menggumpal pada protein susu yaitu pada kelompok ,1,+,>,<,2 dan B. dari / bagian yang menggumpal pada protein susu yaitu pada kelompok ,1,+,>,<,2 dan B. (elomp

(elompok / ok / lebih dari //9 persen bagian lebih dari //9 persen bagian susu yang menggumpal. Sedangkasusu yang menggumpal. Sedangkan kelompok 3n kelompok 3 belum ada bagian susu

belum ada bagian susu yang menggumpal.yang menggumpal. Pad

Pada a am ke am ke + + pada semua kelomppada semua kelompok ok 'arn'arna a medimedianyanya a putiputih h kekukekuningningan an ke*uke*ualiali kelo

kelompompok k < < yang masih putih susu. "agiayang masih putih susu. "agian n susu yang menggumsusu yang menggumpalpal ¿¿ / teradi pada/ teradi pada kelompok +,>,<,

kelompok +,>,<,2 dan 2 dan B. "agian susu B. "agian susu yang menggumpalyang menggumpal ¿¿ //9  teradi pada //9  teradi pada kelompok kelompok 31. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal

31. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal ¿¿ /9 teradi pada kelompok /./9 teradi pada kelompok /. Pada am ke

Pada am ke > pada semua kelompok 'arna medianya putih kekuningan. "agian susu> pada semua kelompok 'arna medianya putih kekuningan. "agian susu yang menggumpal

yang menggumpal ¿¿ //9  teradi pada //9  teradi pada kelompok ,1,+, dan <. Sedangkan bagian susukelompok ,1,+, dan <. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal

yang sudah menggumpal ¿¿ /9 teradi pada kelompok /,> dan 2./9 teradi pada kelompok /,> dan 2. Pada am ke

Pada am ke 2 pada semua kelompok 'arna medianya putih kekuningan. "agian susu2 pada semua kelompok 'arna medianya putih kekuningan. "agian susu yang menggum

yang menggumpalpal ¿¿ //9  teradi pada kelompok ,1 dan B. Sedangkan bagian susu//9  teradi pada kelompok ,1 dan B. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal

yang sudah menggumpal ¿¿ /9 teradi pada kelompok 3,+,/,>,< dan 2./9 teradi pada kelompok 3,+,/,>,< dan 2. Dari hasil diatas dapat

Dari hasil diatas dapat dilihat bah'a ada perbedaan perubahan 'arna dan dilihat bah'a ada perbedaan perubahan 'arna dan banyaknyabanyaknya protein

protein susu susu yang yang menggumpal menggumpal setiap setiap amnya. amnya. Perbedaan Perbedaan prosentase prosentase penggumpalanpenggumpalan dikarenaka

dikarenakan pada n pada saat pemanasan ada beberapa kelompok saat pemanasan ada beberapa kelompok yang 5olumenya belum men*apaiyang 5olumenya belum men*apai @

@1 1 5ol5olumume e a'a'al, al, sehsehingingga ga mamasih sih banbanyayak k kadkadar ar aiair r di di daldalam am sussusu. Air u. Air ini ini titidadak k akaakann mengumpal yang menggumpal hanyalah kasein pada protein susu. (onsentrasi yoghurt plan mengumpal yang menggumpal hanyalah kasein pada protein susu. (onsentrasi yoghurt plan tidak berpengaruh terhadap prosentase penggumpalan hal ini dibuktikan pada kelompok 3 tidak berpengaruh terhadap prosentase penggumpalan hal ini dibuktikan pada kelompok 3

(9)

yang konsentrasinya yoghurt plannya  masih

yang konsentrasinya yoghurt plannya  masih bisa menghasilkabisa menghasilkan penggumpalann penggumpalan ¿¿ /9 /9 sama dengan kelompok yang konsentrasi yoghurt plannya 1 dan +.

sama dengan kelompok yang konsentrasi yoghurt plannya 1 dan +.

ingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai #aktor, baik intern maupun ingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai #aktor, baik intern maupun ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan #aktor ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan #aktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya

ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteribakteri. Proses . Proses pertumbupertumbuhanhan bakteri

bakteri starter starter dalam dalam pembuatan pembuatan yogurt, yogurt, dia'ali dia'ali dengan dengan peningkatan peningkatan lau lau pertumbuhanpertumbuhan Stre

Streptocoptococcus ccus thermothermophiluphiluss mmeemmprproodduukkssi i aassaam m llaakkttaat t ppaadda a ppH H rreennddaah h uunnttuuk k me

mengongoptiptimamalklkan an lalau u perpertumtumbuhbuhanan Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus, , sesehihingngga ga papada da akakhihirnrnyaya pertumbuhan

pertumbuhan Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus berlangsung berlangsung lambat lambat dandan Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH $Hamann dan )arth, 3B21%. memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH $Hamann dan )arth, 3B21%.

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senya'a tertentu dalam Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senya'a tertentu dalam yo

yoghughurt rt sepseperterti i sensenyaya'a 'a aseasetaltaldedehidhida, a, diadiasetsetilil, , asasam am aseasetat tat dan dan asasamamasasam am lailain n yayangng umlahnya s

umlahnya sangat sedikit. angat sedikit. Senya'a ini dSenya'a ini dibentuk oleh ibentuk oleh bakteri Streptobakteri Strepto*o**us ther*o**us thermophillis darimophillis dari laktosa susu, diproduksi uga oleh beberapa strain bakteri La*toba*illus bulgari*us $:riend laktosa susu, diproduksi uga oleh beberapa strain bakteri La*toba*illus bulgari*us $:riend dkk, 3B2/%.

dkk, 3B2/%.

?

?.. ((EESSII))PPUULLAANN 3.

3. PemPemanasanasan beran bertuutuuan untan untuk memuk mematikatikan mikan mikroba paroba patogetogen.n. .

. PePemamananasasan n hahanynya a didilalakukukakan n sasampmpai suhai suhu u 292999_{0  B9}_{0  B9}99_{0 tersebut, supaya protein yang}_{0 tersebut, supaya protein yang}

terkandung dalam suhu tidak rusak, apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka terkandung dalam suhu tidak rusak, apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka dapat merusak protein yang terdapat pada susu.

dapat merusak protein yang terdapat pada susu. 1.

1. InkuInkubasi bertbasi bertuuauuan untuk memben untuk memberikarikan n kondkondisi yang sesuaisi yang sesuai dengan kondii dengan kondisi pertumsi pertumbuhabuhann bakteri.

bakteri. +.

+. &&ooghurghurt yang t yang dihadihasilsilkan agak asam hal tersekan agak asam hal tersebut disebbut disebabkaabkan n selaselama prosema proses #ermens #ermentasitasiS.S. thermophilus

(10)

/.

/. PerbPerbedaaedaan konsentn konsentrasi yograsi yoghurt plan yang dighurt plan yang digunakaunakan tidak berpen tidak berpengarngaruh terhaduh terhadap yoghurap yoghurtt yang dihasilkan.

yang dihasilkan. >.

>. iingkngkat at perpertumtumbuhbuhan an bakbakterteri i didipenpengargaruhi uhi oleoleh h berberbagbagai ai #a#aktoktor, baik r, baik inintetern rn mamaupuupunn ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan ekstern. :aktor intern meliputi suhu optimum masingmasing enis bakteri, sedangkan #aktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

#aktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

DA:A8 PUSA(A DA:A8 PUSA(A :ahruddin. 939.

:ahruddin. 939. Bioteknologi Lingkungan Bioteknologi Lingkungan. "andung 4 Ar#abeta.. "andung 4 Ar#abeta. :au6i, Suraudin. 939.

:au6i, Suraudin. 939. Yoghurt Susu Fermentasi Yang MenyehatkanYoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan . =akarta 4 !ramedia.. =akarta 4 !ramedia. :riend," .A . and (.). Shahani . 3B2/ .

:riend," .A . and (.). Shahani . 3B2/ . Fermented dairy prod Fermented dairy products . In : The Practice oucts . In : The Practice o Biotechnology !urre

Biotechnology !urrent !omodity Pront !omodity Productsducts. Perganon . Perganon Press, Ne' &oPress, Ne' &ork .rk . Sur

Suraudaudinin et al et al ., 9., 93939.. Yoghurt Susu Fermentasi yang MenyehatkanYoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan . . =a=akakartrta a 4 4 P AP Agrgroo )edia

(11)

i

idoddodo, o, aahyhyu. u. 9999.. Bioteknologi Bioteknologi Fermentasi Fermentasi SusuSusu-- )a)alalang ng 4 4 PuPusat Pengsat Pengemembanbangangan "ioteknologi

"ioteknologi

Da#tar Pustaka dari Internet Da#tar Pustaka dari Internet

8orooh, )arisa rimega Elisabeth. 93/

8orooh, )arisa rimega Elisabeth. 93/-- Peran Mikroba " Peran Mikroba "alam Pembuatan Yalam Pembuatan Yououghurt ghurt .. http4@@marisatrimega.blogspot.*om@93/@B@peranmikrobadalampembuatan

http4@@marisatrimega.blogspot.*om@93/@B@peranmikrobadalampembuatan

yoghurt.html

(12)

LA)PI8AN

(13)

Inkubasi

Inkubasi &&oghurtoghurt

& & o o g g h h u u r r t t s s e e t t e e l l a a h h d d i i t t a a m m b b a a h h i i s s i i r r u u p p & & o o g g h h u u r r t t s s e e m m u u a a k k e e l l o o m m p p o o k k s s e e t t e e l l a a h h 2 2   a a m m i i n n k k u u b b a a s s i i & & o o g g h h u u r r t t k k e e l l o o m m p p o o k k > > s s e e t t e e l l a a h h 2 2   a a m m i i n n k k u u b b a a s s i i