LAPORAN PRAKTIKUM II
PEMBUATAN YOGHURT DENGAN FERMENTASI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Terstruktur Praktikum Bioteknologi
Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.
Disusun Oleh : Kelompok 4 Rahma Aulya
Rephiany Nur Afifah Riska Apriliani Amalia
Santika Sherin Dwi Shafira
1202060074 1202060079 1202060083 1202060090 1202060091
PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2023
A. Judul Praktikum : Pembuatan Yoghurt dengan Fermentasi B. Waktu Praktikum : Selasa, 21 Maret 2023
C. Tujuan Praktikum : :
D. Landasan Teori
Yoghurt adalah salah satu minuman olahan susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Susu yang diolah menjadi yoghurt berubah rasanya menjadi asam segar dan memiliki banyak sekali probiotik yang bermanfaat. Mengonsumsi yoghurt secara rutin bisa membuat pencernaan menjadi lebih lancar dari sebelumnya.
Semakin tingginya kesadaran akan kesehatan telah membawa perubahan tuntutan masyarakat terhadap produk pangan. Salah satu produk pangan fungsional yang baik untuk dikonsumsi adalah probiotik. Probiotik ditemukan dalam makanan fermentasi seperti yogurt, minuman bakteri asam laktat, natto, miso, acar dedak, dan kimchi. Probiotik mengandung bakteri seperti Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup besar.
(Surajudin,2006). Bakteri yang hidup dalam yoghurt juga menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yoghurt.
Tingkat keawetan yoghurt lebih tinggi bila dibandingkan dengan tingkat keawetan susu segar, karena di dalam yoghurt terdapat asam laktat yang mampu memberikan keawetan pada yoghurt sehingga asam laktat tersebut dapat dikatakan sebagai pengawet alami yoghurt. Susu segar jika dibiarkan dalam beberapa jam akan
1. Untuk mengetahui pengaruh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam proses pembuatan yoghurt.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap keberhasilan produk yoghurt.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan yoghurt
ditumbuhi bakteri sehingga menjadi cepat basi. Berbeda dengan yoghurt yang dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan. Asam laktat dari bakteri pada yoghurt, menyebabkan lingkungan yang asam sehingga banyak bakteri lain yang terhambat pertumbuhannya (Richard,2019).
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing (susu segar dan susu pasteurisasi). Yoghurt kaya akan kalsium, dan juga mengandung mikronutrien lainnya, seperti kalium, seng, fosfor, magnesium, vitamin A, riboflavin, vitamin B5, vitamin B12 dan vitamin D, serta nutrisi lainnya.
probiotiknya yang bermanfaat, yoghurt sering dikaitkan dengan probiotik yang mempunyai efek positif pada kesehatan sistem imun, kardiovaskuler atau kesehatan metabolik (Komala,2021). mencegah kanker usus dan berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita intoleransi laktoce. Bukti klinis yang berkualitas tidak cukup untuk membuktikan bahwa mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi risiko penyakit atau meningkatkan Kesehatan. Fernandez, dkk. (2017) menyatakan bahwa konsumsi yoghurt pada anak juga dapat dikaitkan dengan pola hidup sehat dan pola makan, selain kaya nutrisi, yogurt merupakan salah satu primadona pengganti makanan ringan dan dapat membantu anak-anak dan remaja mengembangkan perilaku sehat yang meningkatkan keseimbangan energi.
Yoghurt rendah lemak mengandung sekitar 25% lebih banyak kalium, kalsium, dan magnesium per porsi 8 ons dibandingkan dengan satu porsi susu rendah lemak yang setara. Profil nutrisi yogurt sangat unik karena merupakan perpaduan nutrisi asli susu dan juga proses fermentasi. Nutrisi lain pada yogurt juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi (misalnya, vitamin tambahan, antioksidan, serat). Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama periode penyimpanan pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Proses fermentasi pada susu merupakan salah satu cara untuk mengawetkan susu sehingga umur simpan menjadi lebih lama.
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. (Agusti,2022).
E. Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt
No Alat Jumlah Kegunaan
1 Panci 1 buah Panci merupakan alat berbahan stainless atau yang dapat menghantarkan panas. Dapat digunakan untuk mengukus, dan merebus. Pada praktikum kali ini panci berfungsi untuk merebus air.
2 Kompor 1 buah Kompor adalah alat masak yang menghasilkan suhu panas yang sangat tinggi.
3 Termometer 1 buah Termometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu.
4 Ember 1 buah Ember adalah wadah atau suatu tempat yang biasanya berbentuk silinder kedap air. Pada praktikum kali ini ember digunakan untuk merendam UHT full cream.
5 Sendok 1 buah Sendok adalah alat makan yang berbentuk cekung adan oval. Biasanya sendok berguna untuk mengambil makanann. Pada praktikum kali ini sendok digunakan untuk memindahkan biokul kedalam plastik
Tabel 2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt
No Bahan Jumlah Kegunaan
1 Susu UHT full cream (Diamond)
950 ml Sebagai bahan baku utama dalam pembuatan youghurt
2 Biokul 1 buah Biokul berfungsi sebagai plan youghrt yang merupakan youghrt murni hasil fermentasi dan berguna sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni.
F. Langkah Kerja
Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan
Air dipanaskan hingga mencapai
suhu 75° C
Sendok disterilkan dengan di rendam
di air panas
Susu yang akan difermentasi dipanaskan
dalam air yang bersuhu 75° C selama 15-30 menit Susu yang telah
dipanaskan didinginkan sampai mencapai 40° C
Yoghurt plan disiapkan lalu cium aromanya
untuk mengetahui kriteria bau yoghurt
yang berhasil
Yoghurt plan atau biokul dibuka untuk dipindahkan
kedalam plastik.
Susu yang sudah didinginkan diisi dengan yoghurt plan Tempat susu
ditutup kemudian di homogenkan Susu yang telah
diinokulasikan disimpan dalam ruang inkubasi yang bersuhu 43°C atau
disimpan di belakang kulkas selama 3 jam sampai tercapai pH 4-5.
Susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5°
didinginkan
Plastik yang berisi biokul
diikat.
G. Hasil Pengamatan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt
Kelompok Waktu Dokumentasi Aspek yang diamati
Warna Bau Tekstur Rasa Kelompok
(1)
12 jam (suhu ruang)
Gambar 1. Yoghurt yang ditempatkan pada suhu
ruang
Gambar 2. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan pada
suhu ruang
Putih Susu cair Sedikit asam
12 jam (dalam kulkas)
Gambar 3. Yoghrt yang ditempatkan didalam kulkas
Gambar 4. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan didalam
kulkas
Putih Sedikit bau youghrt
tapi dominan bau susu
Sedikit kental
dan sedikit berlendir
Sedikit asam
Kelompok (2)
12 jam (suhu ruang)
Gambar 5. Yoghurt yang ditempatkan pada suhu
ruang
Gambar 6. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan pada
suhu ruang
Putih Beraroma khas asam
Sedikit kental
Mulai terasa asam
12 jam (dalam kulkas)
Gambar 8. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan didalam
kulkas
Putih Beraroma khas asam
Kental Asam
Kelompok (3)
12 jam (suhu ruang)
Gambar 9. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan pada
suhu ruang
Putih sudah tercium
aroma yoghurt,
tetapi berdomina
n susu
cair sedikit berlendir
Sedikit asam
12 jam (dalam kulkas)
Gambar 10. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan
didalam kulkas
Putih Aroma yoghurt
tetapi dominan
susu
cair sedikit berlendir
Sedikit asam
Kelompok (4)
12 jam (suhu ruang)
Gambar 11. Yoghurt yang ditempatkan pada suhu
ruang
Gambar 12. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan
pada suhu ruang
Putih Asam Sedikit kental
Sedikit asam
12 jam (dalam kulkas)
Gambar 13. Yoghurt yang ditempatkan didalam kulkas
Putih pucat
Asam pekat
Kental Asam
Gambar 14. Tekstur yoghurt sesudah didiamkan
didalam kulkas
Kelompok (5)
12 jam (suhu ruang) 12 jam (dalam kulkas)
H. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari 2 dan 4 kelompok yoghurt yang berhasil memiliki hasil bahwa rasanya asam, teksturnya kental, warnanya putih pucat dan aromanya masam. Rasa asam dan aroma yang masam ini dikarenakan terjadinya penurunan pH oleh bakteri saat dilakukan fermentasi dan juga nilai keasaman pada yogurt biasanya berhubungan dengan kandungan protein pada bahan baku yang digunakan yakni susu. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Permadi, dkk, 2019:46) bahwa sifat organoleptik yoghurt yang terbentuk dihasilkan dari penggunaan bahan pembuatan yoghurt dan lama waktu fermentasi, dimana semakin lama waktu fermentasi yoghurt akan mengalami penurunan pH. Rasa asam yang tebentuk pada yoghurt dikarenakan banyak jenis asam yang terbentuk selama proses pembuatan yoghurt. Didukung pula oleh pernyataan (Syainah, dkk, 2020:6) bahwa memang bakteri dalam pembuatan yoghurt memegang peranan penting dalam menciptakan flavour karena bakteri tersebut mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam, seiring dengan terjadinya proses fermentasi.
Kemudian untuk tekstur yang kental dan warna putih pucat dikarenakan susu mengandung protein yang dapat digumpalkan saat pembuatan yoghurt karena
waktu lamanya fermentasi yang membuat penambahan asam secara langsung maupun karena produksi asam oleh bakteri dan juga dipengaruhi oleh penggunaan bahan dan waktu fermentasi. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Hal ini sejalan dengan pendapat (Putri, dkk, 2023:181) bahwa bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berdampak pada komposisi, tekstur dan sensori.
Yoghurt memiliki tekstur agak kental hingga kental atau semi padat dengan kekentalan yang seragam akibat membekunya protein yang disebabkan oleh asam organik yang diciptakan oleh kultur starter. Hal ini selaras dengan pendapat (Rohman dan Maharani, 2020:102) bahwa warna putih pucat sedikit kekuningan pada yoghurt disebabkan oleh adanya dua pigmen kuning pada bahan baku susu yaitu karoten yang banyak terdapat pada lemak susu dan riboflavin yang banyak terkandung pada whey susu.
Berdasarkan hasil pengamatan dari kelompok 1 dan 3 yoghurt yang tidak berhasil memiliki hasil bahwa yoghurt bertekstur cair dan berlendir walaupun sudah dilakukan fermentasi selama 24 jam. Hal ini disebabkan oleh bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati atau bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Richard, 2019:14) bahwa terdapat dua bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C dan Streptococcus thermophilus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C maka apabila suhu terlalu tinggi maupun terlalu rendah berdampak kurang baik dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh bakateri tersebut. Hal ini juga didukung oleh (Legowo, 2002) bahwa yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat.
I. Kesimpulan
1. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berperan penting dalam proses fermentasi. Kedua bakteri ini dapat menciptakan flavour (rasa) karena bakteri tersebut mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam, seiring dengan terjadinya proses fermentasi.
2. Suhu memberikan perngaruh yang kuat pada proses pembuatan yoghurt.
Dimana suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk melakukan fermentasi atau melakukan pertumbuhan ialah 37°C. Apabila suhu terlalu tinggi, maka bakteri akan mati dan tidak bisa melakukan fermentasi. Apabila suhu terlalu rendah, kedua bakteri tersebut tidak dapat melakukan proses fermentasi secara maksimal, alhasil yoghurt yang dihasilkan pun kurang memenuhi standar.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan yoghurt diantaranya suhu, pH, dan waktu fermentasi. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah dan Streptococcus thermophilus ialah 37°C. Maka apabila suhu terlalu tinggi maupun terlalu rendah berdampak kurang baik dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri tersebut. Kadar pH dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap rasa dan aroma masam pada yoghurt yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Semakin lama waktu fermentasi yoghurt, maka pH akan mengalami penurunan, dan semakin turun pH maka kadar asamnya semakin kuat.
J. Daftar Pustaka
Agusti, Ucik Wulanningsih. (2022). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan dan Pengajaran. V o l . 1 , N o . 2 Hal 66-78.
Fatmawati U., Faisal I. Prasetyo, Mega Supia T.A, Ardiyanti Nur Utami. 2013.
Karakteristik Yogurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan
Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus. BIOEDUKASI. Vol 6 (2): Hal 1-9.
Fernandez, M.A., Fisberg, M., & Marette A. (2017). Role of Yogurt in the Nutrition and Health of Children and Adolescents in Yoghurt in Healt and Disease prevention Healt. Journal of Academic Press. Vol. 28 No.1 Hal 491- 505.
Komala Oom dan Sriwidearti. (2021). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Dalam Meningkatkan Pengetahuan dan Motivasi Bisnis Pada Ibu-ibu Rumah Tangga. Jurnal Abdimas (Journal of Community Service). Vol. 3, No. 1 hal 1-9.
Legowo, A. M. . 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Jakarta : Kompas.
Permadi, S. N., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-Baarri, A. N. 2019.
Perubahan Kadar Keasaman, Intensitas Aroma, Dan Kesukaan Yogurt Drink Setelah Fortifikasi Ekstrak Salak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 6(1): Hal 46-50.
Putri Radika Lailia, Kentjonowaty Inggit, dan Dinasari Irawati. 2023. pengaruh lama simpan yoghurt susu kambing dengan penambahan sari jambu biji merah (Psidium Guajava L.) terhadap total mikroba dan uji organoleptik. jurnal dinamika rekasatwa. Vol.6, No 1, Hal. 177-184.
Richard, David Hendarto, Arita, Elisa, dan Yoga. (2019). Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. J. Sains Dasar.
Vol. 8 No.1 Hal.13 – 19
Rohman, E., & Maharani, S. 2020. The Role of Color, Viscosity, and Syneresis on Yoghurt Products. Journal of Edufortech. Vol 5(2):
Hal 97–107.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. (2006). Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka
Syainah, Ermina, Sari Novita, dan Rusmini Yanti. 2020. Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Jurnal Skala Kesehatan. Vol 5 (1): Hal 1-8.
Yoesepa, dkk. 2022. Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan VariasiSusu Skim Dan Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. Vol. 03, No.01, Hal. 18-24.
