LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
BI OT EK N OLOGI DAN BI OLOGI T ERAPAN
(YOGHURT)
Disusun oleh:
NAMA : LASINRANG ADITIA
NIM : 60300112034
KELAS : BIOLOGI A
KELOMPOK : II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Yoghurt” yang disusun oleh:
Nama : Lasinrang Aditia Nim : 60300112034 Kelas : Biologi A Kelmpok : II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa, Desember 2014
Kordinator Asisten Asisten
(Ariati A Ridha) (Ika Dian Rostika) 603001110 60300111021
Mengetahui, Dosen Penanggung Jawab
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.
B. Dasar Teori
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin,
prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung
sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung bebrbagai vitamin salah satunya vitamin A atau karotenoid. Salain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Prabandari, 2011).
Susu jagung memiliki kandungan gizi yang tinggi, dalam 100 ml susu jagung mengandung air 72,20 % , protein 1,92 gr, karbohidrat 22,80 gr, dan lemak 1,00 gr, kalsium 3,00 mg, besi 0,70 mg, vitamin A 400,00 SI, vitamin B 1,70 mg, vitamin C 12,00 mg, phosporus 111,00 mg, riboflavin 0,12 mg, dan thiamin 0,25 mg. Tingginya nilai gizi pada susu jagung menyebabkan susu jagung menjadi substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme khususnya mikroorganisme patogen. Mikroorganisme tersebut mampu berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi (Uno, 2012).
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Rosyidi, 2011).
Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem imun, dan mengurangi kolesterol pada darah. Selain itu yogurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita
lactosa intolerance. Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa dikatabolism
eoleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk proses metabolisme selanjutnya, sehingga keberadaan laktosa pada yogurt berkurang hingga 40% (Mitsuoka, 1989).
Bakteri probiotik yang terdapat di dalam minuman akan bermanfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi dalam keadaan hidup, sehingga menjaga viabilitas bakteri probiotik menjadi hal yang sangat penting. Oleh karena itu dengan adanya prebiotik yang merupakan substrat bakteri probiotik, diharapkan dapat meningkatkan viabilitas bakteri tersebut. Senyawa prebiotik merupakan kelompok karbohidrat oligosakarida seperti rafinosa, stakhiosa, galakto oligosakarida,
inulin, serta beberapa jenis peptida dari protein yang tidak dapat dicerna setelah
mencapai usus sekalipun. Biasanya senyawa prebiotik secara alami terdapat dalam makanan yang banyak mengandung serat seperti umbi-umbian, biji-bijian dan sayuran (Khomsan, 2004).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai berikut:
Hari/tanggal : Rabu/26 November 2014 Waktu : 10.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Basic Lantai I Fakultas Sains dan Teknologi
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu adalah hot plate
dan stirrer, gelas cup, gelas kimia, pengaduk, blender, sendok, saringan,
timbangan, baskom, gelas kimia, dan termometer. 2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu susu jagung
(Zea mays), susu skim, gula, garam dan yakult.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
1. Cara kerja susu jagung
No Gambar Keterangan
2
Memisahkan biji jagung yang baik dari bongkolnya dengan
menggunakan pisau.
4
Menyaring biji jagung yang telah diblender, dengan menggunakan
saringan.
5 Menambahkan gula dan garam sesuai selera.
6 Menambahkan esense coklat pada susu jagung.
8 Menuang susu jagung pada gelas cup.
2. Cara kerja yoghurt
No Gambar Keterangan
1 `
2
Memasak susu jagung pada hot
plate dan menambahkan susu
skim.
3 Memasak susu jagung sampai mencapai 73OC.
4
Mendinginkan susu jagung sampai 40OC. Kemudian menambahkan yakult dan
mengaduk sampai rata.
6 Menyimpan yoghurt jagung yang sudah di dalam gelas cup selama
6 – 12 jam.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No Nama Gambar
1. Yoghurt jagung
G. Pembahasan
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Fungsi dari bahan susu skim yaitu untuk memanbah cita rasa dari yoghurt, gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, yakult berfungsi untuk membantu fermentasi dari yoghurt karena yakult mempunyai bakteri, garam berfungsi untuk memberi rasa garam dan sebagai penetral.
Proses pebuatan yoghurt diawali dengan mencampurkan susu skim dengan susu jagung kemudian diadukhinggahomogen sambil dipanaskan hingga suhu 73OC. Stelah itu didinginkan sampai 40OC lalu ditambahkan starter berupa yakult kemudian memindahkannya ke gelas cup dan dieramkan selama 6-12 jam pada ruangan yang bersih. Dengan penambahan susu skim dan pengaturan suhu pemeramanakan meningkatkan kualitas dan citarasa yoghurt. Penggunaan yakult sebagai starter bakteri Lactobacillus bulgaricus yang menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Dari hasil pengamatan yang dilakukan maka dapat diketahui bahwa yoghurt memiliki ciri kental dan berbau asam serta rasanya yang kecut.
H. Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
Khomsan, A. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: PTGramedia Widiasarana Indonesia, 2004.
Mitsuoka, T.Microbe in the Intestine Our Lifelong Partners. Japan: Yakult Honska Co.Ltd,1989.
Uno, Wirnangsi D. Retnowati, Yuliana. Aktivitas Lactobacillus Bulgaricus Pada
Fermentasi Susu Jagung (Zea Mays) Dengan Penambahan Sukrosa dan
Laktosa, 2012.
Prabandari, Wuri. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Surakarta:
RINCIAN ANGGARAN PEMBUATAN YOGHURT
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Jumlah
1. Susu Skim 1 bungkus Rp. 60. 000 Rp. 60. 000
2. Yakult 1 paket Rp. 20. 000 Rp. 20. 000
3. Cup 1 paket Rp. 20. 000 Rp. 20. 000