BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan, masyarakat kini tidak hanya memilih makanan/minuman yang bernilai gizi tinggi, tetapi juga yang dapat memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan. Salah satu jenis makanan/minuman kesehatan yang telah banyak dikembangkan adalah yoghurt.
Yogurt adalah susu fermentasi yang karakteristiknya yaitu berbentuk seperti bubur dengan rasa sedikit asam. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses pencernaan. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan fermentasi dan penambahan bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus di mana dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam.
Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic. Masa inkubasi optimal dari pembuatan yogurt terjadi saat suhu mencapai 42-45 oC dengan pH 4,0-4,5. Hal inilah yang melatarbelakangi di buatnya makalah ini yang berjudul pengaruh perbedaan penambahan kultur dan lama inkubasi terhadap pH dan tingkat Keasaman Yoghurt.
II.2 Permasalahan
BAB II PEMBAHASAN
II.1 Yoghurt
Yogurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara simbiotik.Yogurt yang terdapat dipasaran berbentuk seperti bubur dengan rasa asam. Karakteristik yogurt yaitu, berbentuk seperti bubur dengan rasa sedikit asam. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses pencernaan. Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan non lemak. (Muawanah, 2000)
Tahapan pembuatan yogurt yang pertama yaitu, proses sterilisasi susu segar. Dilakukan pada suhu 115 oC selama 15 menit. Proses ini bertujuan membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen yang terdapat pada susu segar sebelum susu tersebut dapat dikonsumsi atau dipergunakan untuk proses selanjutnya. Proses yang kedua yaitu pendinginan susu hingga suhu mencapai 40-45 oC, kemudian ditambahkan kultur berupa L. bulgaricus dan S. thermophilus masing-masing sebanyak 2 % dari total susu sapi segar yang dipergunakan susu (Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R. 2005)
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yogurt dapat dibuat dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
Menurut Anonim (2013) terdapat beberapa manfaat dari yoghurt di antaranya: 1. Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus
2. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina.
3. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya
4. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.
5. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang memakan makanan biasa.
6. Mengandung sejumlah zat gizi yang baik untuk menunjang proses kehamilan, terutama protein, kalsium (Ca), vitamin D, dan serat. Protein membantu proses pembentukan sel-sel tubuh janin, kalsium membantu proses pembentukan tulang dan gigi, vitamin D mencegah pre-eklampsia, dan kandungan seratnya mencegah masalah sembelit yang sering dialami ibu hamil.
penggunaannya adalah campurkan satu cangkir yoghurt dengan dua sampai tiga tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu. Kemudian oleskan ke wajah dan biarkan 20-30 menit, sampai kering lalu dibilas.
8. Yoghurt juga baik untuk kesehatan jantung sebab rendah lemak. bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.
II.3 Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt pertama kali diobservasi oleh Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910 pertama kali mempopulerkan teorinya tentang ingesti bakteri asam laktat yang dinamakan Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus bulgaricus) (Ratmawati, 2013)
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang tumbuh secara optimum pada suhu 40 – 45 °C. Pada awal fermentasi, Streptococcus thermophilus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Adanya zat-zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium (yoghurt), merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Pada akhir fermentasi, yoghurt mempunyai pH 4,2 – 4,3 (Oberman, 1985).
lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu (Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R. 2005)
II.4 Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan Keasaman Yoghurt.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial 3x3 Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Penelitian menggunakan susu sapi segar yang dipanaskan melalui proses sterilisasi dengan autoclave suhu 115 oC selama 15 menit. Kemudian susu ditambahkan kultur dengan perlakuan 3 % diinkubasi pada inkubator pada suhu 42 oC selama 4,6 dan 8 jam. Dengan pengujiannya mengikuti prosedur penggunaan pH meter Schott Gerate. Hasil penelitian dapat di lihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh waktu Inkubasi terhadap pH dan Kadar Keasaman yoghurt Waktu Inkubasi
(Jam) pH Keasaman
4 4,18 0,42
6 4,16 0,46
8 3,89 0,61
Sumber : Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R (2005)
meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini membuktikan terjadinya perubahan kimia pada komponen gula menjadi komponen asam.
Di mana semakin banyak pemberian kultur semakin tinggi juga kadar keasaman. Hal ini sesuai dengan pendapat Septiani dkk., (2009) menyatakan bahwa semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi asam yang terbentuk. Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi kadar, keasaman yogurt disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan alkali (NaOH) 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi asam yang terkandung di dalam yogurt. Di tambahkan oleh Sawitri,dkk (2008) total asam akan meningkat selama penyimpanan dan peningkatan paling tinggi terjadi pada yogurt yang menggunakan kultur campuran dan suasana asam pada yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
III.1 Kesimpulan
Lama inkubasi terhadap yoghurt mampu menurunkan nilai pH set yogurt dan menaikkan kadar keasaman yoghurt dimana semakin banyak kultur yang ditambahkan dan semakin lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH menjadi semakin asam dan membuat kadar keasaman semakin tinggi.
III.2 Saran
Pembuatan makalah ini di harapkan nantinya dapat bermanfaat agar dapat mengembangkan penelitian selanjutnya di mana dapat menghasilkan produk-produk yang bermanfaat untuk kesehatan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2013.Makalah Pemanfaatan
Yoghurt.http://shoreaaugustaa.blogspot.com /2013/12/makalah-pemanfaatan-yoghurt.html. Diakses tanggal 20-02-2015
Dibyanti,P, Radiati,L.E, Dan Djalal,R. 2005. Effect Of Addition Of Various Concentrations Of Culture And Incubation Period On Ph, Acidity Levels, Viscosity And Syneresis Set Yoghurt. Brawijaya University, Malang
Muawanah, A. 2000. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yogurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Oberman, H., 1985. Fermented Milk. Di dalam Wood, B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Ratmawati.2013. Lactobacillus bulgaricus.http://ratmawati-fapet-unhas.blogspot. com/2013 /04/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakeses tanggal 20-02-2015.
Sawitri, M.E, A. Manab dan T.W.L Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Septiani, A.H. Kusrahayu dan A.M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri asam Laktat. Animal Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231.
Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
Tugas Kelompok
“
Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan
Total Keasaman Yoghurt
.”
Oleh :
Asmiar Puspa Sari I 111 12 010 Nur Ichwan Husain I 111 12 273
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2015
KATA PENGANTAR
mengenai Pengaruh Lama Inkubasi terhadap Total Keasaman dan pH Yoghurt.
Penyusun sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu saran dan kritik dari pembaca sekiranya dapat digunakan untuk perbaikan makalah ini. Untuk itu sebelum dan sesudahnya kami haturkan banyak terima kasih.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih atas segala bimbingan yang diberikan oleh Dosen pengajar. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Makassar, Maret 2015
