LAPORAN PRAKTIKUM III PEMBUATAN KEFIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Terstruktur Praktikum Bioteknologi
Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.
Disusun Oleh : Kelompok 4 Rahma Aulya
Rephiany Nur Afifah Riska Apriliani Amalia
Santika Sherin Dwi Shafira
1202060074 1202060079 1202060083 1202060090 1202060091
PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2023
A. Judul Praktikum : Pembuatan Kefir B. Waktu Praktikum : Selasa, 28 Maret 2023
C. Tempat Praktikum : Laboratorium Terpadu UIN Sunan Gunung Djati Bandung
D. Tujuan Praktikum : :
E. Landasan Teori
Kefir adalah minuman susu terfermentasi dengan biji kefir yang mengandung probiotik (bakteri asam laktat dan khamir yang menguntungkan) sebagai kultur starter, yang memiliki rasa agak asam yang disebabkan oleh asam laktat yang terbentuk salama proses fermentasi. Bakteri asam laktat didominir oleh genus Lactobacilli, disusul Lactococci, sedangkan khamir terdiri dari genus Candida, Kluyveromyces dan Saccharomyces. Minuman probiotik ini kaya dengan protein dengan asam-asam amino esensial yang lengkap, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kefir sangat bermanfaat bagi kesehatan untuk Berbagai sumber pustaka menyatakan bahwa kefir sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain untuk: (1) meningkatkan kekebalan tubuh, (2) mengatasi penyakit infeksi, (3) mengontrol kadar gula darah, (4) menurunkan kadar kolesterol jahat, (5) menurunkan risiko penyakit jantung, (6) meningkatkan kesehatan tulang dan menurunkan risiko osteoporosis, (7) mencegah kerusakan gigi, (8) mencegah dan menurunkan risiko kanker, (9) membantu detoksifikasi racun, (10) memperbaiki proses pencernaan, (11) mengatasi penyakit intoleransi laktosa, (12) membantu penurunan berat badan, (13) mengontrol inflamasi, dan (14) meningkatkan kesehatan kulit dan rambut (Redi, 2021).
1. Untuk mengetahui proses pembuatan kefir 2. Untuk mengetahui pengaruh mikroorganisme dalam proses pembuatan kefir
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan kefir
Kefir dapat dibuat dari berbagai jenis susu, dan salah satunya adalah susu kambing. Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lengkap, namun selama ini kurang disukai karena aroma prengus (goaty flavour) yang yang berasal dari asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Pengolahan susu menjadi susu fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan susu yang selain berguna untuk meningkatkan nilai nutrisi susu juga berguna untuk meninghilangkan senyawa aroma yang kurang disukai seperti bau “amis” yang terdapat di semua susu segar pada umumnya . Susu kambing mengandung asam lemak berantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna, karena kelebihannya tersebut dapat menambah kualitas kefir yang dibuat. Berdasarkan penelitian dalam dunia kesehatan, kefir memiliki banyak manfaat diantaranya, kefir dapat menghambat pertumbuhan tumor lebih efektif daripada yoghurt, mampu menjaga pencernaan dari serangan bakteri patogen, menjaga metabolisme dan fungsi imun manusia, serta menjaga kadar kolesterol dalam darah (Ayu,dkk 2019).
Ada beberapa teknik yang dapat digunakan untuk fermentasi kefir, diantaranya cara tradisional dan cara industrial. Metode tradisional pembuatan kefir dilakukan dengan menginokulasikan secara langsung bibit kefir kedalam susu. Susu segar yang digunakan direbus terlebih dahulu, didinginkan hingga 20 - 25oC dan diinokulasikan dengan 2-10% (kadar optimal 5%) bibit kefir.
Setelah beberapa waktu, pada umumnya 18-24 jam pada 20 – 25oC, bibit dipisahkan dari susu, dikeringkan pada temperatur ruangan dan disimpan pada temperatur rendah untuk digunakan kembali pada inokulasi selanjutnya. Kefir disimpan pada suhu 40oC untuk beberapa waktu sebelum digunakan (Dewi,2018). Salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam proses pembuatan kefir adalah lama fermentas. Dalam proses pembuatan kefir, salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan adalah lama fermentasi.
Lama waktu fermentasi yang biasa digunakan pada penelitian sebelumnya adalah 24 jam karena menghasilkan kadar protein yang tinggi. Lama fermentasi yang berlebihan pada suatu produk akan menghasilkan bakteri asam laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam
fermentasi, oleh karena itu perlu penelitian lebih lanjut. Lama fermentasi yang tepat dibutuhkan agar mendapatkan produk dengan mutu yang diinginkan (Jaya, 2019).
F. Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Kefir
No Alat Jumlah Kegunaan
1 Panci 1 buah Panci merupakan alat berbahan stainless atau yang dapat menghantarkan panas. Dapat digunakan untuk mengukus, dan merebus. Pada praktikum kali ini panci berfungsi untuk merebus susu (proses pasteurisasi susu).
2 Kompor 1 buah Kompor adalah alat masak yang menghasilkan suhu panas yang sangat tinggi. Praktikum kali ini, kompor digunakan untuk merebus susu (proses pasteurisasi susu).
3 Termometer 1 buah Termometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu. Praktikum kali ini termometer digunakan untuk mengukur suhu susu yang sudah di pasteurisasi.
4 Timbangan digital
1 buah Alat yang digunakan sebagai pengukuran untuk mengukur suatu berat atau beban maupun massa pada suatu zat. Pada praktikum kali ini timbangan digunakan untuk mengurur massa kefir.
5 Stoples kaca
1 buah Toples adalah alat untuk menyimpan makanan ataupun minuman. Praktikum kali ini, toples kaca berfungsi untuk menyimpan susu yang sudah di pasteurisasi.
6 Saringan 1 buah Saringan adalah alat untuk menyaring bahan-bahan makanan, baik itu yang berbentuk padat maupun cair atau liquid. Praktikum kali ini saringan digunakan untuk menyaring susu yang sudah di pasteurisasi.
7 Sendok/cent 1 buah Sendok adalah alat makan yang berbentuk cekung
ong adan oval. Biasanya sendok berguna untuk mengambil makanann. Pada praktikum kali ini sendok digunakan untuk mengaduk susu.
Tabel 2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kefir
No Bahan Jumlah Kegunaan
1 Susu murni 500 ml Susu murni digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kefir.
2 Bibit kefir 6 gr Bibit kefir merupakan starter yang digunakan dalam proses fermentasi susu menjadi kefir
G. Langkah Kerja
Alat dan bahan yang akan digunakan
disiapkan
Susu segar sebanyak 500 ml dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk, tetapi jangan sampai mendidih, jika suhu sudah mencapai
70⁰C, api dimatikan.
Kemudian, susu dipindahkan kedalam
stoples kaca, lalu di dinginkan sampai
suhu 30⁰C
Setelah susu dingin, biji kefir dimasukkan
dan diaduk hingga merata, lalu stoples
ditutup rapat.
Kemudian campuran susu dan biji kefir tersebut didiamkan
selama 24 jam Pada saat didiamkan, terjadi proses fermentasi
yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan-
gumpalan susu Susu yang sudah menggumpal disaring
menggunakan saringan, agar didapatkan kembali butiran-butiran kefir Kefir yang sudah disaring siap untuk
diminum.
Kemudian butiran- butiran kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang
dingin
Butiran-butiran kefir dapat digunakan kembali sebagai bibit
dalam pembuatan kefir berikutnya
H. Tabel Pengamatan
Tabel 3. Uji Organoleptik Pada Kefir
Kel Kondisi Uji Organoleptik
Berat Warna Aroma Rasa Tekstur
1. Sebelum di fermentasi
Gambar 1.
Campuran Susu dan bibit kefir
Putih Susu Plain Cair -
Setelah di fermentasi 24
jam
Gambar 2.
Hasil fermentasi
Putih kekuningan
dan bening
Asam Asam Kental, menggumpal,
dan cair
10 gram
2.
Gambar 3.
6 gram bibit kefir
Putih kekuningan
Masam Asam Lunak sedikit keras
6 gram
Gambar 4.
500 ml susu sapi segar
Putih Gurih Cream Cair 500 ml
Gambar 5.
fermentasi kefir setelah 24 jam
Putih kekuningan
Gurih dan segar
Asam Cair -
Gambar 6.
Biji kefir yang telah dihasilkan
Putih kekuningan
Masam Asam Lunak sedikit keras
8 gram
3.
Gambar 7.
Bibit kefir
Putih kekuningan
Beraro ma asam
Lunak Sedikit
keras
Asam 6
gram
Gambar 8.
Bahan utama susu sapi segar
Putih Gurih Cair Creamy
500 ml
Gambar 9.
Hasil Pengamatan churd kelompok
3
Putih kekuninga
n
Beraro ma asam
Kental Asam
150 ml
Gambar 10.
Hasil kefir perlakuan ditutup rapat selama 24 jam
setelah proses penyaringan
Bening Beraro ma asam
Cair Asam
250 ml
4.
Gambar 11.
6 gram bibit kefir
Putih kekuningan
Masam Asam Lunak sedikit keras
6 gram
Gambar 12.
500 ml susu sapi segar
Putih Aroma susu
Manis susu
Cair 500
ml
Gambar 13.
Susu hasil fermentasi kefir
setelah 24 jam
Putih kekuningan
Sedikit berbau masam
Asam Sedikit kental 450 ml
Gambar 14.
Biji kefir yang telah dihasilkan
Putih kekuningan
Masam Asam Lunak sedikit keras
12 gram
5.
Gambar 15.
Campuran Susu dan bibit kefir
sebelum fermentasi
Putih Aroma Susu
Susu Murni
Cair -
Setelah di fermentasi 24
jam
Gambar 16.
Hasil fermentasi
Gambar 17.
Biji kefir yang di hasilkan
Gambar 18.
Kefir yang dihasilkan
Terdapat lapisan (granum, whey, dan
churd) berwarna
putih kekuninga
n dan bening
Bau asam
Asam Kental dan menggumpal
7 gram
H. Pembahasan
Pembuatan kefir yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan menggunakan biji kefir yang sudah dibiakkan sebelumnya. Biji kefir tersebut mengandung mikroba yang bermanfaat dalam proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Setyawardi (2017) bahwa kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan stater berupa butir atau bibit kefir (kefir grain ) berupa butiran - butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri,antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis khamir non - patogen .
Berdasarkan pengamatan yang sudah dilakukan, menghasilkan produk akhir kefir yang terdiri dari tiga lapisan, yaitu granum, churd, dan whey. Hal ini sesuai dengan pernyataan Julianto (2018) yang menyatakan bahwa proses pembuatan kefir dilakukan melalui proses fermentasi lapisan padatan (curd) dan lapisan bening (whey). Kefir yang berasal dari lapisan bening disebut kefir whey dan kefir yang berasal dari lapisan padatan disebut dengan kefir prima. Jika lapisan bening dan lapisan padatan diaduk menjadi satu maka disebut dengan kefir optima.
Kandungan protein terlarut pada whey hanya berkisar antara 0,5-0,7%. Bakteri asam laktat pada kefir grains membutuhkan nutrisi berupa protein, mineral, dan karbohidrat yang akan digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhannya dan sebagian akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam organik yang menyebabkan terjadinya penurunan pH. Susu yang telah difermentasi akan mengalami penurunan pH yang mengakibatkan protein susu mengalami koagulasi sehingga membentuk bagian padatan (curd) yang terpisah dari bagian cairan (whey). Tingginya kandungan protein pada bagian curd mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) juga meningkat sehingga kefir yang diambil dari bagian curd akan memiliki total BAL yang lebih tinggi dibandingkan kefir yang diambil dari bagian whey.
Fermentasi pada kefir disebut dengan sinesris. Dimana, sineresis pada kefir terjadi saat proses fermentasi whey/kefir bening atau disebut sineresis dan krem kefir (curd) terpisah. Proses fermentasi kefir melibatkan bakteri asam laktat homolactic dan heterolactic dalam memperbaiki cita rasa pada kefir. Bakteri asam laktat homolactic akan memfermentasi laktosa menjadi asam piruvat, kemudian
dengan bantuan NADH asam piruvat diubah menjadi asam laktat sebagai produk akhir fermentasi homolactic. Fermentasi heterolactic ditandai oleh terbentuknya produk tambahan seperti CO2, etanol atau asam asetat. Bakteri asam laktat dalam pembuatan kefir berperan sebagai pemberi cita rasa dan aroma yang khas pada kefir dengan senyawa volatil dan non-volatil yang dihasilkan asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (Putu,2021).
Uji organoleptic menunjukkan beberapa hasil pada produk akhir kefir.
Perubahan warna yang tampak pada susu di pengaruhi oleh kadar lemak.
Perlakuan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak yang dapat menyebabkan perubahan warna pada kefir. Hal ini didukung oleh Ayu (2018) yang menyatakan bahwa perbedaan warna pada susu fermentasi disebabkan kerena adanya kandungan lemak yang berbeda. Perubahan warna terjadi jika kadar lemak semakin tinggi atau mungkin mengalami proses pengolahan yang salah. Bakteri asam laktat atau BAL berperan dalam perubahan kadar lemak dalam susu fermentasi yang nantinya dapat menyebabkan perubahan warna karena proses fermentasi. Semakin lama fermentasi, kadar lemak akan semakin menurun.
Rasa yang dihasilkan dari produk akhir kefir adalah asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Martharini dan Indratiningsi (2017) bahwa kefir memiliki rasa yang asam. Dimana, semakin lama waktu fermentasi menghasilkan kefir yang semakin asam karena pembentukan asam-asam organik. Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik dan semakin bertambahnya waktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang lebih banyak lagi. Selain itu, faktor organoleptik rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain.
Aroma yang dihasilkan dari produk akhir kefir adalah asam dan sedikit beraroma seperti alcohol. Pernyatan tersebut didukung oleh Ayu (2018) yang menyatakan bahwa kefir mempunyai aroma alkohol mirip tape yang disebabkan oleh aktivitas khamir dalam biji kefir. Aroma yang timbul pada susu fermentasi juga disebabkan adanya akumulasi asam-asam organik seperti asetaldehid, diasetil, asam asetat serta asam-asam lainnya dalam jumlah kecil.
Tekstur yang dihasilkan dari produk akhir kefir adalah agak kental pada bagian churd, sedangkan pada bagian whey cair dan granumnya yang bertekstur kasar berupa gumpalan. Hal ini sesuai dengan pernyatan Redi (2021) bahwa tekstur kefir lebih encer dari yoghurt, gumpalan susunya lebih lembut dan memiliki aroma khas yeast (seperti tape). Tekstur agak kental yang dimiliki kefir terjadi karena kondisi asam sehingga membuat protein susu (kasein) menggumpal.
Produk akhir pembuatan kefir menghasilkan bibit/biji kefir yang dapat digunakan kembali dalam pembuatan kefir selanjutnya. Bedasarkan hasil pengamatan, berat awal biji kefir sebagai starter untuk pembuatan kefir pada praktikum kali ini sebesar 6gram lalu setelah di fermentasi selama 24 jam terjadi peningkatan massa dari biji kefir tersebut baik yang ditutup menggunakan tutup toples ataupun dengan kain. Massa terberat dari kefir diantara semua kelompok berada pada kelompok 3 menjadi 10 gram. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan kefir dari seluruh kelompok dapat dikatakan berhasil karena mendapatkan biji kefir yang dapat digunakan kembali bahkan dengan massa nya yang bertambah. Dari segi karakteristik pun, biji kefir yang dihasilkan sama seperti biji kefir pada awalnya yaitu berwarna putih kekuningan, aroma dan warnanya asam, dan teksturnya yang lunak tetapi sedikit keras. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dwi (2019) yang menyebutkan bahwa kualitas kefir yang baik rasa asam, warna putih hingga kekuningan, aroma sedap dan tekstur lembut.
I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan kefir dapat disimpulkan bahwa :
1. Cara pembuatan kefir yaitu pertama siapkan alat dan bahan yang akan di gunakan, susu segar sebanyak 500 ml dipanaskan dengan api kecil sambil diaduk jika sudah 70°C dimatikan kemudian susu dipindahkan ke dalam toples dan dinginkan hingga suhu 30°C. Selanjutnya setelah susu dingin biji kefir dimasukkan dan diamkan selama 24 jam, setelah 24 jam dipisahkan antara whey, churd dan granum. Biji kefir atau granum dicuci dan diberi makan susu dan disimpan di kulkas untuk dapat dijadikan bibit kembali dan Churd sebagai kefir sudah dapat diminum.
2. Mikroorganisme kefir yaitu diantaranya Lactococcus lactic, Lactobaci acidophilus, lactobacillus kefir, lactobacillus parakefir, yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dan laktosa.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan kefir yaitu padatan, komposisi bahan, tipe kultur, keasaman, dan perlakuan panas pada bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, Galih,dkk. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. Vo. 3 No.1 Hal. 42-50.
Dewi, Mentari,dkk. (2018). Artikel Tinjauan: Manfaat Kefir Untuk Kesehatan Kulit. Jurnal Farmaka. Vol 16 no 2 hal 80-86.
Dwi, Prili dan Titik Suryani. (2019). Kualitas Kefir Komposisi Sari Kedelai dan Susu Skim Dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi.
Seminar Nasuonal Pendidikan Biologi. P-ISSN:2527-533X Hal.194-199.
Jaya, Firman. (2019). Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir. Malang : UB Press.
Julianto, Budi,dkk. (2018). Karakteristik Kimiawi san Mikrobiologi Kefir. Jurnal Jom Faperta. Vol. 3 No. 1 Hal 1-11.
Martharini, D dan I. Indratiningsih. (2017). Kualitas Mikrobiologi dan Kimiawi Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech. Vol. 37 No.1 Hal. 22-29.
Redi, Wayan. (2021). Kefir Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan. Vol: 3 No:1 Hal 35-38.
Setyawardi, Tiana. (2017). Membuat Keju, Yoghurt, dan Kefir dari Susu Kambing. Purwekerto : Penebar Swadaya.
