LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
ACARA V
PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI
Penanggung Jawab :
Grafita Febriani Putri (A1F015066)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan permasalahan yang vital karena menyangkut kebutuhan gizi seseorang. Guna menunjang hal tersebut diperlukan makanan yang memiliki nutrisi baik dan tentunya didukung oleh teknologi pengolahan pangan yang tepat.
Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat yang dikategorikan sebagai food function karena mempunyai banyak manfaat yang dikandungnya. Produk-produk fermentasi dapat berasal dari berbagai sumber, baik dari hewani maupun non hewani. Salah satu sumber yang paling banyak digunakan untuk fermentasi adalah susu karena mempunyai berbagai keunggulan dilihat dari aspek nilai gizinya.
Produk fermentasi susu saat ini berkembang pesat. Pengolahan produk menggunakan bahan baku susu dapat dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Kandungan nutrisi yang tepat serta rasa yang lezat menjadikan susu sebagai sumber pangan yang potensial untuk diolah. Beberapa produk fermentasi susu antara lain yogurt, kefir dan keju.
Yogurt merupakan produk hasil pemeraman susu yang memiliki cita rasa yang dihasilkan dari fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yogurt memiliki rasa asam. Ditinjau dari manfaatnya, yogurt merupakan solusi alternatif bagi penderita laktosa intoleran karena kandungan laktosa yang terkandung di dalam susu diubah menjadi asam laktat.
Keju merupakan produk fermentasi yang umumnya terbuat dari susu sapi dengan cara mengkoagulasikan protein susu, kemudian memisahkan dan memadatkannya.
Susu merupakan produk pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu adanya teknologi untuk memperpanjang umur simpan susu dan mencegah kerusakan. Salah satu cara pengawetan susu adalah fermentasi. Pada praktikum ini akan mempelajari tentang pembuatan produk fermentasi susu yaitu yogurt, kefir, dan keju.
B. Tujuan
A. Mengetahui pembuatan yogurt B. Mengetahui pembuatan kefir C. Mengetahui pembuatan keju
D. Mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan
II. TINJAUAN PUSTAKA
tetesan lemak susu dan micel protein. Susu yang baru diperah memiliki rasa sedikit manis, dan aroma cukup kuat. Beberapa protein, karbohidrat, lemak, mineral serta komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, jumlah protein, gula susu dan garam yang terkandung di dalam susu (Belitz, et al, 2009).
Kandungan nutrisi yang lengkap menjadikan produk susu sangat potensial untuk diolah. Selain kandungan nutrisi yang lengkap, susu juga mudah rusak sehingga dibutuhkan teknologi untuk meningkatkan umur simpannya. Salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan susu yaitu dengan fermentasi. Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan lain dengan cara yang sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana (Hery, 2008).
Fermentasi terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan yogurt. Sedangkan heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan kefir dan tape (Belitz, et al, 2009).
Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Konsentrasi starter menunjukkan kekuatan bakteri yang terlibat dalam perombakan laktosa. Pemberian konsentrasi starter yang tinggi akan menghasilkan kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari mikroorganisme (Agustina, dkk, 2013).
Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar. Adanya akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH. Asam laktat yang tinggi dan pH yang rendah mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Kunaepah, 2008).
Yogurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi susu menggunakan bakteri Lacrobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut Hery (2008), yogurt adalah minuman yang terbuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam air. Yogurt
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt. Secara morfologi, Lactobacillus bulgaricus
merupakan bakteri gram positif, bakteri non motul, dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang kompleks, termasuk didalamnya ketersediaan memfermentasi beberapa jenis gula, termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam yang tahan terhadap pH rendah sekitar 4,6-5,4 agar tumbuh efektif. Streptococcus thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50°C. Bakteri tersebut tahan pada keasaman 0,85-0,89% (Prasetyo, 2010).
B. Kefir
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter granula kefir. Cara pembuatannya adalah dengan fermentasi susu segar dari sapi, kambing atau domba dengan kultur kefir (kefir grain yaitu koloni bakteri yang bersimbiotik bersama dengan unsur lain membentuk jaringan padat) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir (Safitri dan Swarastuti, 2011).
Kluyveromyces marxianus yang digunakan untuk memproduksi enzim laktase, termasuk jenis khamir yang dapat memfermentasi laktosa (Kunaepah, 2008).
C. Keju
Keju dapat dibuat dengan pengasaman langsung yang disebut keju tipe mozarella. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang bersifat asam misalnya asam asetat ataupun asam sitrat menghasilkan keju tipe mozarella yang biasanya berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan. Asam sitrat (citric acid) dan asam asetat telah banyak digunakan dalam pembuatan makanan karena berfungsi sebagai pengawet serta memberi rasa asam (Arinda, dkk, 2013). Asam sitrat memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Tingkat keasaman tinggi menyebabkan asam sitrat lebih banyak mendenaturasi protein susu (Komar, dkk, 2009).
Menurut Purwadi (2006), pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam dan kondisi susu.
Produk keju susu sapi seperti keju lunak, keju tanpa peram, dan keju peram pada prinsipnya sama pada proses pembuatannya yaitu menggumpalkan kasein susu. Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan protein whey (24%). Whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin, sisa nitrogen non protein (Susilorini dan Sawitri, 2007).
III. METODE PENELITIAN
A. Pembuatan Yogurt Bahan dan Alat :
Susu sapi UHT Susu skim 10% Erlenmeyer
Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
(konsentrasi 5%, 7%, 10%, dan 12%)
Prosedur Kerja
Dimasukkan sebanyak 100 ml susu sapi UHT ke dalam erlenmeyer
B. Pembuatan Kefir Bahan dan Alat :
Susu sapi UHT Susu skim 10%
Inokulum bakteri dengan konsentrasi (5%, 7%, 10%, dan 12%) Erlenmeyer
Prosedur Kerja
Dimasukkan inokulum bakteri ke dalam susu
Erlenmeyer ditutup menggunakan plastik dan diinkubasi selama 24 jam menggunakan suhu inkubator 37°C
Diamati pH yogurt dan organoleptiknya pada 15 panelis
Dimasukkan sebanyak 100 ml susu sapi UHT ke dalam erlenmeyer
Ditambahkan susu skim 10% lalu dikocok agar tercampur merata
Dimasukkan inokulum sesuai konsentrasi (5%, 7%, 10% dan 12%)
C. Pembuatan Keju Bahan dan Alat
Susu sapi UHT Asam Sitrat Enzim rennet Kain saring Baskom Pengaduk
Prosedur Kerja
Diamati organoleptiknya pada 15 panelis
Sebanyak 5 liter susu UHT dimasukkan ke dalam baskom
Ditambahkan 50 mL asam sitrat lalu diaduk agar tercampur merata
Baskom ditutup menggunakan alumunium foil lalu dibiarkan selama 5-10 menit
Setelah terbentuk, curd dipisahkan menggunakan kain saring
Curd pada kain saring kemudian dipanaskan di atas air mendidih hingga teksturnya padat dan kenyal
Curd ditambahkan garam dan direndam menggunakan es batu
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
A. Tabel Hasil Pengamatan Yogurt a. Yogurt 5%
pH = 4,4
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 2 3 2 3
2 2 3 4 3
3 2 3 3 2
4 2 3 2 4
5 2 4 2 3
6 1 3 2 2
7 2 2 2 3
8 1 3 1 3
9 2 4 4 3
10 1 4 1 2
11 2 3 2 3
12 3 3 2 2
13 3 4 3 3
14 2 2 1 2
15 2 4 3 3
Warna : Putih Kekuningan Viskositas :Sedikit kental Rasa : Kurang enak Aroma : Sedikit khas
b. Yogurt 7% pH = 4,4
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 3 4 4 5
2 2 2 2 3
3 2 3 2 2
4 2 3 3 4
5 2 3 3 3
6 1 3 3 3
7 1 4 2 3
8 1 3 1 2
9 2 4 3 2
10 2 3 1 2
11 2 4 3 4
12 3 3 2 3
13 3 4 4 3
14 2 3 1 3
15 2 4 4 3
Warna : Putih Kekuningan Viskositas :Sedikit kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
c. Yogurt 10% pH = 4,4
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 2 5 3 4
2 2 4 3 4
3 2 4 3 3
4 2 2 3 2
5 2 3 3 3
6 1 3 3 4
7 2 2 3 3
8 1 1 2 4
9 2 3 3 3
10 2 3 2 3
11 2 3 1 3
12 2 2 4 4
13 3 4 3 3
14 2 3 1 2
GAMBAR KETERANGAN Warna : Putih
Viskositas :Sedikit kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
d. Yogurt 12% pH = 4,4
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 3 3 5 3
2 2 3 3 2
3 2 3 3 3
4 2 1 3 2
5 3 4 3 4
6 2 3 3 4
7 2 3 2 3
8 2 1 3 2
9 2 2 4 2
10 2 3 3 3
11 2 2 3 3
12 2 1 3 3
13 3 4 3 3
14 2 3 2 2
GAMBAR KETERANGAN Warna : Putih Kekuningan Viskositas :Sedikit kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
B. Tabel Hasil Pengamatan Kefir a. Kefir 5%
pH = 4
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 3 4 2 3
2 2 3 3 4
3 2 3 3 3
4 2 3 2 3
5 2 3 2 4
6 2 5 2 4
7 2 3 3 4
8 2 4 1 3
9 2 2 1 3
10 2 4 2 2
11 2 3 2 3
12 1 1 1 2
13 2 2 1 1
14 2 5 2 4
GAMBAR KETERANGAN Warna : Putih Kekuningan Viskositas :Sedikit kental Rasa : Kurang enak Aroma : Sedikit khas
b. Kefir 7% pH = 3,9
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 3 3 3 3
2 2 2 2 4
3 2 2 4 3
4 2 1 3 2
5 1 2 2 3
6 2 4 3 4
7 2 2 3 4
8 1 3 1 3
9 2 1 3 3
10 2 2 3 3
11 2 2 2 4
12 1 1 1 2
13 3 3 2 2
14 2 4 2 4
GAMBAR KETERANGAN Warna : Putih Kekuningan Viskositas : Kurang kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
c. Kefir 10% pH = 3,8
Panelis Warna Viskositas Rasa Aroma
1 1 2 2 2
2 2 2 3 4
3 2 1 4 4
4 1 2 4 4
5 3 2 1 3
6 2 3 3 3
7 2 2 4 3
8 1 2 1 3
9 2 1 4 3
10 2 1 2 3
11 2 3 2 3
12 1 1 2 2
13 2 2 1 2
14 2 2 2 2
GAMBAR KETERANGAN Warna : Putih Kekuningan Viskositas : Kurang kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
d. Kefir 12% pH = 3,8
Panelis Warna Viskositas Flavour Aroma
1 1 2 3 2
2 2 4 3 4
3 2 2 4 4
4 1 3 5 5
5 3 3 1 1
6 2 3 3 2
7 2 3 4 4
8 1 3 1 4
9 2 1 4 3
10 2 2 1 1
11 2 3 2 3
12 1 1 1 2
13 1 3 3 3
14 2 4 2 2
GAMBAR KEFIR 12% KETERANGAN Warna : Putih kekuningan Viskositas : Sedikit kental Rasa : Sedikit enak Aroma : Sedikit khas
Parameter :
Warna : Rasa :
1. Putih 1. Tidak enak
2. Putih kekuningan 2. Kurang enak 3. Sedikit kuning 3. Sedikit enak
4. Kuning 4. Enak
5. Sangat kuning 5. Sangat enak
Viskositas : Aroma :
1. Tidak kental 1. Tidak khas
2. Kurang kental 2. Kurang khas
3. Sedikit kental 3. Sedikit khas
4. Kental 4. Khas
5. Sangat kental 5. Sangat khas
Panelis Rasa Kepadatan Aroma Warna
1 4 2 4 2
2 4 2 4 2
3 2 1 3 1
4 3 1 1 2
5 3 2 2 2
6 4 1 2 2
7 4 3 2 2
8 2 2 2 2
9 3 1 1 1
10 1 2 2 2
11 2 2 2 2
12 3 2 3 2
13 1 2 2 1
14 3 1 2 3
15 2 1 2 2
GAMBAR KETERANGAN
Rasa : Sedikit enak Kepadatan : Kurang padat Aroma : Khas
Warna : Putih kekuningan
Parameter :
Rasa : Aroma :
1. Tidak enak 1. Tidak khas
3. Sedikit enak 3. Sedikit khas
4. Enak 4. Khas
5. Sangat enak 5. Sangat khas
Kepadatan : Warna :
1. Tidak padat 1. Putih
2. Kurang padat 2. Putih kekuningan 3. Sedikit padat 3. Sedikit kekuningan
4. Padat 4. Kuning
5. Sangat padat 5. Sangat kuning
B. Pembahasan
Praktikum kali ini dilaksanakan untuk mengetahui proses pembuatan produk fermentasi susu antara lain yogurt, kefir dan keju tipe Mozarella
dan untuk mengetahui sifat organoleptik pada masing-masing produk. Bahan untuk pembuatan produk fermentasi ini adalah susu UHT yang sudah dipasteurisasi, susu skim, dan starter bakteri. Pada fermentasi yogurt dan kefir terdapat 5 perlakuan penambahan starter bakteri, yaitu 5%, 7%, 10% dan 12%. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt adalah
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap produk fermentasi susu yaitu yogurt, kefir dan keju diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Yogurt
a. Yogurt 5%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 5% menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih kekuningan, sedikit kental, kurang enak dan sedikit khas.
b. Yogurt 7%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 7% menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
c. Yogurt 10%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 10% menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih , sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
d. Yogurt 12%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 12% menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
Dari keempat perlakuan tersebut, pH yogurt pada setiap perlakuan sama yaitu 4,4. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Ermina (2014), semakin banyak konsentrasi starter bakteri yang ditambahkan pada yogurt akan meningkatkan produksi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu yang berarti akan meningkatkan keasaman.
Warna yogurt yang dihasilkan adalah putih kekuningan untuk yogurt 5%, 7% dan 12%, sedangkan yogurt 10% berwarna putih. Warna produk yogurt dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan (Ermina, 2014).
Penggumpalan disebabkan oleh penambahan enzim atau asam ke dalam susu.
Aroma dan flavour yogurt dipengaruhi oleh adanya senyawa tertentu dalam yogurt seperti senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat dan asam lain yang jumlahnya sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillus (Ermina, dkk, 2014). Panelis lebih menyukai yogurt dengan konsentrasi starter 7% - 12%, dan kurang menyukai yogurt dengan konsentrasi starter 5% diduga karena yogurt 5% kurang berasa asam sehingga kurang enak.
2. Kefir
a. Kefir 5%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 5% menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 4, warna putih kekuningan, sedikit kental, kurang enak dan sedikit khas.
b. Kefir 7%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 7% menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,9, warna putih kekuningan, kurang kental, sedikit enak dan sedikit khas.
c. Kefir 10%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 10% menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,8, warna putih kekuningan, kurang kental, sedikit enak dan sedikit khas.
d. Kefir 12%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 12% menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,8, warna putih kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
asam organik lainnya (Linda, dkk, 2013). Nilai pH diperoleh karena terdapat kandungan asam dalam sampel.
Warna produk kefir untuk semua perlakuan adalah putih kekuningan. Kekentalan atau viskositas kefir tidak sesuai dengan literatur. Kekentalan atau viskositas kefir disebabkan karena proses koagulasi susu akibat aktivitas mikroba di dalam susu. Semakin tinggi konsentrasi starter kefir maka semakin meningkat viskositasnya (Purbasari, dkk, 2013).
Rasa kefir meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi starter kefir, sedangkan aroma kefir untuk semua perlakuan sama yaitu sedikit khas. Rasa kefir dipengaruhi oleh kadar asam laktat yang terkandung di dalam kefir. Dalam hal ini asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berperan penting dalam menghasilkan asam laktat dan flavour, sedangkan khamir menghasilkan alkohol. Oleh sebab itu, rasa kefir menjadi asam dan sedikit rasa alkohol (Yusriyah dan Agustini, 2014). Aroma kefir dihasilkan dari asam yang terbentuk selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter kefir maka asam laktat yang terbentuk akan semakin meningkat dan aroma asam akan semakin khas.
3. Keju
Fermentasi keju dilakukan dengan menambahkan asam sitrat dan enzim rennet sebanyak 1% menghasilkan produk keju yang memiliki warna putih kekuningan, kurang padat, sedikit enak dan khas.
Warna pada penelitian ini dikelompokkan ke dalam lima kategori yaitu putih, putih kekuningan, sedikit kekuningan, kuning, dan sangat kuning. Warna kekuningan pada keju disebabkan oleh adanya kandungan beta karoten pada lemak susu sapi. Beta karoten adalah pigmen penyebab warna kuning pada keju (Sari, 2014).
Pada praktikum ini, tekstur keju dikelompokkan ke dalam lima kategori yaitu tidak padat, kurang padat, sedikit padat, padat, dan sangat padat. Tekstur keju yang kurang padat sesuai dengan ciri-ciri keju Mozarella, yaitu elastis, berserabut dan lunak/tidak padat. Hal ini disebabkan oleh adanya pemanasan dengan air mendidih dan penekanan sehingga lunak. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap tekstur keju. Jika fermentasi berlangsung cepat maka proses susu untuk terkoagulasi menjadi tidak sempurna (Komar, dkk, 2009). Selain itu, menurut Dwijayanti (2014), tekstur keju dipengaruhi oleh asam sitrat pada saat proses pengasaman yang berfungsi sebagai penggumpal susu sehingga diperoleh tekstur yang lebih baik.
Rasa dapat dinilai menggunakan indera pengecap. Pada praktikum ini, terdapat lima kategori rasa yaitu tidak enak, kurang enak, sedikit enak, enak dan sangat enak. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh rasa keju sedikit enak. Hal ini diduga karena kurangnya penambahan garam pada keju sehingga keju sedikit hambar.
V. PENUTUP A. Kesimpulan
Susu memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang cukup lengkap sehingga berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Kandungan nutrisi yang kompleks menyebabkan susu mudah rusak sehingga perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara untuk mengawetkan susu adalah dengan fermentasi. Produk hasil fermentasi susu antara lain yogurt, kefir, dan keju. Yogurt dibuat dengan menambah starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Kefir dibuat dengan menambahkan starter kefir yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Keju dibuat dengan menambahkan asam sitrat dan enzim rennet. Penambahan starter pada produk fermentasi berfungsi untuk menggumpalkan kasein susu dan memberi rasa asam pada yogurt dan kefir.
Penambahan starter pada pembuatan yogurt, kefir dan keju sangat berpengaruh terhadap sifat organoleptik pada masing-masing produk fermentasi.Semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan maka tekstur produk akan semakin kental, flavour akan semakin asam, dan aroma menjadi sangat khas.
B. Saran
Pada praktikum pembuatan produk fermentasi ini sebaiknya menggunakan panelis yang sudah terlatih agar hasil uji organoleptik lebih akurat. Selain itu, diperlukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi starter bakteri pada pembuatan produk fermentasi susu.
Agustina, Linda. dkk. 2013. “Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No.1
Arinda, Aulia, dkk. 2013. “Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (firmness) Keju Tipe Mozarella”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No. 2.
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009), Food Chemistry. Edisi 4 Revisi. Hal. 448, 498.
Dwijayanti, Yuana. 2014. Uji Organoleptik dan Kadar Protein Dadih Susu Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis Dan Lama Pemeraman. SKRIPSI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ermina, dkk. 2014. “Kajian Pembuatan Yogurt Dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima”. Jurnal Skala Kesehatan. Vol. 5. No. 1
Hery. (2008) . Biotek Yoghurt. [diakses 7 November 2016]. Diambil dari URL:HYPERLINK http://herihery.blogspot.com/2008/11/biotek- yoghurt.html
Komar, dkk. 2009. “Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat)”. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol 10. No. 2
Kunaepah, Uun. 2008. “Pengaruh Lama Fermantasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah”. TESIS. Magister Gizi Masyarakat. Universitas
Diponegoro.
Permainy, dkk. 2013. “Pengaruh Dosis Rennet Yang Berbeda Terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No. 1
Purbasari, Nia, dkk. 2013. “Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu Fermentasi Terhadap Viskositas dan Penilaian Organoleptik Kefir Susu Kambing”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No. 3
Purwadi. 2006. “Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol. 1. No. 1
Sari, Nazera. dkk. 2014. “Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella Dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3. No. 4.
Safitri dan Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2. No.2
Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. “Kualitas fisik dan organoleptik (Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang
(Amorphopallus onchophillus)”. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
Suryani, D.R. 2013. Profil Aroma, Aktivitas Antioksidan, dan Intensitas Warna Susu Akibat Proses Glikasi Dengan Penambahan Rare Sugar”. SKRIPSI. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Susilorini, E. T dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Cetakan kedua. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Yusriyah dan Agustini. 2014. “Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi”. UNESA Journal of Chemistry. Vol. 3. No. 2.
1. Pembuatan Yogurt
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Proses penuangan susu UHT ke dalam erlenmeyer
2 Penimbangan susu skim
3 Penambahan susu skim ke
4 Starter Bakteri yogurt
5 Penambahan starter bakterike dalam erlenmeyer
7
Produk yogurt setelah difermentasi
2. Pembuatan Kefir
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Proses penuangan susu UHT ke dalam
erlenmeyer
2
3 Starter Kefir
4
Proses penuangan starter ke dalam erlenmeyer
6
Erlenmeyer dimasukkan ke dalam inkubator
3. Pembuatan Keju
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Susu UHT untuk pembuatan keju
3
Penambahan enzim
rennet pada susu
4 Proses pemeraman keju
6 Proses penyaringan whey
7
Proses pemisahan curd
dan whey
9
Proses perendaman keju dalam es
10 Keju hasil fermentasi
