PROPOSAL PENELITIAN LABORATORIUM DANA ITS TAHUN 2020

(1)

PROPOSAL

PENELITIAN LABORATORIUM

DANA ITS TAHUN 2020

PENGARUH GELOMBANG AUDIOSONIK TERHADAP

BIOAKTIVITAS ANTIMIKROBIAL DAN ANTIOKSIDAN PADA

PRODUK FERMENTASI SUSU DENGAN VARIASI BAKTERI

PROBIOTIK

Tim Peneliti:

Dr. Suyatno, S.Si., M.Si, (Fisika/FSAD/ITS)

Herdayanto Sulistyo Putro, S.Si., M.Si. (Kimia/FSAD/ITS)

DIREKTORAT PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

SURABAYA 2020

(2)

i DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR GAMBAR ... iv

DAFTAR LAMPIRAN ... v

BAB I RINGKASAN ... 1

BAB II LATAR BELAKANG ... 2

2.1 Latar Belakang ... 2

2.2 Perumusan dan Pembatasan Masalah ... 4

2.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... 4

2.4 Relevansi ... 4

2.5 Target Luaran ... 4

BAB III TINJAUAN PUSTAKA ... 5

3.1 Road Map Penelitian ... 5

3.2 Teori Penunjang... 5 3.2.1 Gelombang Audiosonik ... 5 3.2.2 Fermentasi Makanan ... 6 3.2.3 Susu ... 7 3.2.4 Pasteurisasi ... 7 3.2.5 Yogurt ... 7 3.2.6 Keju Lunak ... 9

3.2.7 Bakteri Asam Laktat ... 9

3.2.8 Bakteri Probiotik ... 10

3.2.9 Bakteri Zymomonas mobilis ... 10

3.2.10 Bakteri Streptomyces sp ... 11

3.2.11 Bakteri Lactococcus lactis subsp ... 12

3.2.12 Antioksidan... 12

3.2.13 Uji Aktivitas Antioksidan ... 12

3.2.14 Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt... 13

3.2.15 Spektrofotometer UV-Vis ... 14

(3)

ii

BAB IV METODE ... 18

4.1 Alat dan Bahan ... 18

4.1.1 Alat ... 18

4.1.2 Bahan ... 18

4.2 Prosedur Penelitian ... 18

4.2.1 Regenerasi Bakteri... 19

4.2.2 Pembuatan Starter Yogurt ... 19

4.2.3 Persiapan Kultur Starter Bakteri ... 19

4.2.4 Pembuatan Yogurt ... 20

4.2.5 Penambahan Mikroba Probiotik pada Yogurt ... 20

4.2.6 Preparasi Susu dan Produksi Keju ... 20

4.2.7 Preparasi Susu dan Produksi Keju Variasi ... 20

4.2.8 Perancangan Perangkat Audiosonik ... 20

4.2.9 Pengukuran pH ... 21

4.2.10 Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt dengan Metode DPPH ... 21

4.2.11 Uji Aktivitas Antioksidan Keju dengan Metode DPPH ... 21

4.2.12 Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt dengan Metode Difusi Sumuran ... 22

4.2.13 Uji Aktivitas Antimikroba Keju dengan Metode Difusi Sumuran ... 22

BAB V JADWAL ... 26

5.1 Jadwal Penelitian ... 26

5.2 Anggaran Biaya ... 28

BAB VI DAFTAR PUSTAKA ... 31

BAB VII LAMPIRAN ... 37

7.1 Biodata Tim Peneliti ... 37

(4)

iii DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Road Map Penelitian ... 5

Tabel 3.2 Syarat Mutu Yogurt ... 8

Tabel 3.3 Tabel Pengamatan pH Susu Hari ke-1 sampai ke-30 ... 15

Tabel 4.1 Diagram Alir Penelitian ... 18

Tabel 5.1 Deskripsi Personalia Tenaga Peneliti ... 23

Tabel 5.2 Deskripsi Mahasiswa yang Terlibat dalam Penelitian ... 24

Tabel 5.3 Jadwal Pelaksanaan Penelitian ... 26

Tabel 5.4 Rekapan anggaran biaya penelitian ... 28

(5)

iv DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Road Map Penelitian ... 5

Gambar 3.2 Bakteri Asam Laktat ... 10

Gambar 3.3 Bakteri Zymomonas mobilis ... 11

Gambar 3.4 Bakteri Streptomyces sp. ... 11

Gambar 3.5 Reaksi DPPH dengan Antioksidan ... 13

Gambar 3.6 Grafik Efek Frekuensi Suara Terhadap Pertumbuhan E.coli K-12 ... 16

Gambar 4.1 Perancangan Proses Radiasi Sampel Tanpa Gelombang Audiosonik ... 21

Gambar 4.2 Perancangan Proses Radiasi Sampel Dengan Gelombang Audiosonik ... 21

(6)

v DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Biodata Tim Peneliti ... 37 Lampiran II. Surat Kesediaan Anggota ... 37

(7)

1 BAB I

RINGKASAN

Susu merupakan sumber protein hewani yang menjadi salah satu asupan gizi penting untuk dikonsumsi oleh manusia. Susu kaya akan berbagai macam zat-zat makanan penting seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan kandungan asam amino yang lengkap. Susu tidak dapat bertahan lama karena kerusakan rasa dan tekstur diakibatkan pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan susu untuk memperpanjang masa penyimpanannya. Berdasarkan kandungannya yang kaya menjadikan susu dan produk olahannya memiliki banyak khasiat bagi tubuh, terutama untuk sistem pencernaan. Contoh dari produk olahan susu adalah yogurt dan keju. Keduanya merupakan hasil fermentasi susu dengan Bakteri Asam Laktat (BAL) dimana yogurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophillus, sementara keju menggunakan bakteri Lactococcus lactis. Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan pengujian komposisi kandungan dan analisis perubahan nutrisi pada yogurt selama proses fermentasi berlangsung yang dipengaruhi oleh gelombang audiosonik dan fortifikasi bakteri probiotik serta telah dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dan antimikroba pada yogurt dengan penambahan bakteri probiotik. Sedangkan penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh gelombang audiosonik dan fortifikasi bakteri probiotik terhadap kemampuan bioaktivitas pada sampel yogurt dan keju. Frekuensi gelombang audiosonik yang digunakan selama proses fermentasi sampel adalah 0, 2000, dan 8000 Hz. Sedangkan pada fortifikasi sampel, isolat bakteri probiotik yang digunakan adalah Zymomonas mobilis dan Streptomyces sp. Analisis yang dilakukan adalah uji aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikroba yogurt dan keju. Metode analisis yang digunakan adalah metode DPPH (2,2-difenil 1 pikrilhidrazil) untuk uji aktivitas antioksidan dan metode difusi sumuran untuk uji aktivitas antimikroba. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan suatu metode unik dalam proses pengolahan produk fermentasi susu dengan mengatur frekuensi gelombang audiosonik dan menambahkan bakteri probiotik sehingga diperoleh produk olahan susu unggulan. Target luaran dari penelitian ini adalah publikasi satu jurnal pada jurnal internasional dalam bidang Food, Dairy Science, atau Microbiology Science terutama pada Journal of Dairy Science (terindex Scopus kategori Q1, impact factor 2,486, SJR: 1,34). Kemudian, hasil dari penelitian ini akan meluluskan 2 mahasiswa pada semester genap 2019/2020 dan 2 mahasiswa pada semester ganjil 2020/2021. Kata Kunci: Yogurt, Keju, Antioksidan, Antibakteri, Fortifikasi, Gelombang Audiosonik

(8)

2 BAB II

LATAR BELAKANG 2.1 Latar Belakang

Susu adalah salah satu asupan gizi yang penting untuk dipenuhi oleh manusia. Susu merupakan sumber protein hewani yang mengandung berbagai macam zat-zat makanan penting untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan kandungan asam amino yang lengkap [1]. Biasanya susu mengandung air sebanyak 80-90%, lemak antara 2,5-8,0%, laktosa antara 3,5-6,0%, albumin antara 0,4-1%, dan abu antara 0,5-0,9% [2, 3]. Susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri patogen maupun non-patogen sehingga mudah terjadi kerusakan pada rasa dan teksturnya, menjadikan susu tidak dapat bertahan pada penyimpanan waktu lama [4]. Salah satu cara untuk memperpanjang masa penyimpanan susu dengan melakukan pengolahan dan pengawetan seperti pada proses pembuatan krim, mentega, custard, yogurt, keju, dan produk lainnya. Yogurt dibuat melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu 37- 45ºC. Sedangkan keju dibuat dengan penambahan enzim rennet sehingga terjadi penggumpalan kasein dan menjadi dadih susu [5].

Proses fermentasi dapat memberi nilai tambah untuk susu segar. Dimana terjadi kenaikan total padatan sehingga kandungan gizinya dapat meningkat [6]. Susu yang terfermentasi menjadi lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan dapat membentuk ekologi dalam sistem pencernaan dimana bakteri-bakteri baik akan masuk dan menyelimuti dinding usus. Keadaan dalam sistem pencernaan menjadi masam dan dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen [7, 6]. Yogurt dapat menjadi produk probiotik alternatif selain susu bagi penderita intoleransi laktosa. Manfaat lain yogurt adalah dapat menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt [8]. Sedangkan keju terbukti dapat memberikan dampak netral dan positif bagi kesehatan jantung dan secara tidak signifikan mempengaruhi kadar kolesterol darah [9]

Berdasarkan manfaat dua produk olahan susu diatas, telah banyak penelitian dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsi yogurt dan keju. Beberapa inovasi yang dilakukan adalah adanya proses fortifikasi pada produk olahan susu. Fortifikasi dapat dilakukan dengan penambahan bahan-bahan makanan bergizi, penambahan senyawa lain atau bakteri probiotik. Seperti pada penelitian Zhen Wu (2017), penambahan mikronutrien dan mikroba probiotik pada yogurt menghasilkan peningkatan kandungan nutrisi [10] Penambahan bakteri probiotik Bacillus subtilis, Lactobacillus casei, Streptomyces sp, dan Zymomonas mobilis pada yogurt menunjukkan pengaruh pada nilai pH dimana terjadi peningkatan keasaman dan perubahan pada kandungan nutrisi seperti peningkatan kadar protein, lemak, dan glukosa. Bacillus subtilis merupakan mikroba probiotik yang memiliki efek dapat meningkatkan sistem imun tubuh terutama pada manula (manusia usia lanjut) selain itu bakteri ini telah digunakan secara luas dalam produksi makanan serta telah teruji memiliki tingkat keamanan yang tinggi [11]. Selain itu, pada artikel review yang ditulis oleh Pisoschi dkk. (2018) dilakukan penambahan bakteri Streptomyces sp. pada makanan [12] dan bakteri ini dapat menghasilkan antibiotik dan antibakteri yang bersifat relatif aman untuk makanan [13]. Pada penelitian Rachman dkk., (2015) ditambahkan bakteri Lactobacillus acidophilus pada yogurt dan hasilnya menunjukkan meningkatnya nilai pH, menurunnya kadar asam laktat yang dihasilkan dan meningkatnya kadar protein [14]. Sedangkan pada penelitian Qinglong Wu dkk (2017) penambahan Lactobacillus casei dapat menurunkan kandungan galaktosa yang umumnya terdapat pada yogurt dengan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Manfaat ini dapat menjadi nilai tambah bagi yogurt karena kandungan galaktosa dalam jumlah tinggi mengakibatkan gangguan pada kesehatan [15].

(9)

3 Fortifikasi bakteri juga telah dilakukan pada proses pengolahan keju. Pada penelitian Hutagalung, dkk (2017) penambahan Lactobacillus plantarum YN 1.3 pada proses pembuatan keju terbukti memberi pengaruh terhadap sifat sensoris keju seperti warna, aroma, tekstur, dan citarasa [16]. Sedangkan penambahan bakteri Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus (LA), dan Bifidobacterium longum pada proses pembuatan keju lunak menyebabkan penurunan pH. Pada penambahan bakteri LA secara tunggal menyebabkan kenaikan kandungan karbohidrat pada keju sedangkan penambahan bakteri secara campuran menghasilkan kadar lemak keju yang lebih rendah [17]. Penambahan bakteri Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus pada keju juga menghasilkan senyawa asam organik yang menjadikan keju memiliki aktivitas antibakteri terhadap indikator Escherichia coli dan Staphylococcus aureus [18].

Selain penambahan bakteri probiotik pada produk olahan susu, nilai fungsi dari yogurt dan keju dapat ditingkatkan dengan metode lain yaitu dengan cara penambahan radiasi gelombang suara. selain menambah nilai fungsi, radiasi gelombang suara dapat digunakan untuk proses pengawetan yogurt. Salah satu gelombang suara yang telah banyak dimanfaatkan dalam teknologi pangan adalah gelombang audiosonik. Gelombang audiosonik merupakan gelombang suara yang memiliki frekuensi sekitar 20 Hz sampai 20000 Hz contohnya suara manusia, suara televisi, suara, dan suara radio [19]. Pada penelitian Bahtiar dkk., (2015) diamati pengaruh gelombang audiosonik frekuensi 10 Hz, 4000 Hz, 7000 Hz dan 30000 Hz pada pertumbuhan pertunasan benih padi. Didapatkan hasil pertumbuhan tunas padi optimal pada frekuensi 4000 Hz [20]. Sedangkan pada penelitian Rahmaniah dkk., (2017) digunakan gelombang audiosonik dengan frekuensi 3000 Hz pada proses pertumbuhan benih jagung dan kacang hijau. Hasil menunjukkan bahwa benih dengan radiasi gelombang audiosonik tumbuh lebih tinggi karena gelombang audiosonik membantu proses pembukaan stomata dan meningkatkan aktivitas enzim pada tumbuhan tersebut [21]. Aplikasi gelombang audiosonik pada yogurt sendiri telah diamati pada penelitian oleh Martak dkk., (2019) dimana gelombang audiosonik dengan frekuensi 2000 Hz dan 8000 Hz dapat mempengaruhi kondisi pH dan kandungan nutrisi pada yogurt tanpa penambahan bakteri dan dengan penambahan bakteri Zymomonas mobilis dan Streptomyces sp [22]. Gelombang audiosonik juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri patogen. Pada penelitian Marcellina (2011) dilakukan pengukuran viabilitas koloni Escherichia coli yang dipengaruhi oleh gelombang audiosonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada frekuensi 7000 Hz dapat menurunkan efek inhibisi terhadap viabilitas [23]. Selain itu pada penelitian Gu dkk. (2016) didapatkan hasil bahwa penambahan gelombang bunyi audiosonik pada frekuensi 2000 Hz dan 8000 Hz dapat meningkatkan biomassa dan mempercepat laju pertumbuhan E.coli [24].

Topik-topik penelitian di atas sangat berkaitan dengan topik penelitian Prioritas Riset Nasional 2020-2024 dan Topik Unggulan ITS yaitu Bidang Penelitian Agri-Pangan dan Bioteknologi dengan topik Teknologi Pengolahan Pangan terutama bahan pangan Sapi. Dimana topik ini dapat mendukung program kerja Institut Teknologi Sepuluh Nopember 2016-2020 untuk meningkatkan peran laboratorium sebagai ujung tombak pelaksanaan penelitian yaitu dengan adanya program Penelitian Strategis ITS dan Penelitian Pendukung Strategis ITS. Dimana salah satu skema kegiatan dari Penelitian Pendukung Strategis ITS adalah Penelitian Laboratorium. Penelitian ini memiliki tujuan spesifik untuk meningkatkan peran laboratorium dalam kegiatan penelitian terutama dalam memaksimalkan kapasitas, peran, dan partisipasi anggota laboratorium baik dosen maupun mahasiswa. Sehingga dapat dihasilkan produk penelitian yang berkualitas seperti terpublikasi pada jurnal internasional atau prototipe berpaten.

Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukannya penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh gelombang audiosonik terhadap bioaktivitas yogurt dan keju sebagai antioksidan dan

(10)

4 antimikroba. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini merupakan yogurt dan keju dengan penambahan bakteri probiotik Zymomonas mobilis dan Streptomyces sp.

2.2 Perumusan dan Pembatasan Masalah

Proses pembuatan yogurt dan keju dengan metode fortifikasi (penambahan mikronutrien) selama proses fermentasi telah banyak diteliti sebelumnya. Metode kokultur dan penambahan gelombang audiosonik selama proses fermentasi makanan menjadi salah satu metode yang saat ini dikembangkan agar mendapat produk makanan dengan nilai fungsi yang lebih tinggi. Perumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan gelombang audiosonik terhadap kemampuan antioksidan dan antimikroba pada yogurt dan keju dengan penambahan mikroba probiotik. Bakteri probiotik yang digunakan adalah Streptomyces sp. dan Zymomonas mobilis yang sebelumnya telah diteliti bahwa bakteri ini aman digunakan pada makanan. Gelombang suara yang digunakan adalah gelombang audiosonik karena gelombang ini dapat didengar oleh telinga manusia dan mudah dalam pembutannya.

2.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh gelombang audiosonik terhadap kemampuan antioksidan dan anti mikroba pada yogurt dan keju dengan penambahan bakteri Streptomyces sp. dan bakteri Zymomonas mobilis.

2.4 Relevansi

Hasil penelitian mengenai gelombang audiosonik dan penambahan mikroba probiotik terhadap fermentasi yogurt dan keju ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang peningkatan aktivitas antioksidan dan antimikroba sampel dan mampu melengkapi informasi komposisi konsorsium mikroba yang dapat dikombinasikan untuk memperoleh produk olahan susu yang bergizi tinggi dan memiliki manfaat sebagai antioksidan dan antimikroba bagi tubuh. 2.5 Target Luaran

Target luaran dari penelitian ini adalah dihasilkan publikasi satu jurnal pada jurnal internasional dalam bidang Food, Dairy Science, atau Microbiology Science terutama pada Journal of Dairy Science (terindex Scopus kategori Q1, impact factor 2,486, SJR: 1,34). Kemudian, hasil dari penelitian ini akan meluluskan 2 mahasiswa pada semester genap 2019/2020 dan 2 mahasiswa pada semester ganjil 2020/2021.

(11)

5 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA 3.1 Road Map Penelitian

Tabel 3.1 Road Map Penelitian Topik

Penelitian

Road Map Pusat Penelitian Agri-Pangan dan Bioteknologi 2020 2021 2022 2023 Teknologi pascapanen dan rekayasa teknologi pengolahan pangan

Pengolahan biomassa menjadi produk komersial

Teknologi pengemasan dan bahan pengemas Teknologi pengolahan

Teknologi pengawetan

Teknologi alat pertanian adan mekanisasi

Gambar 3.1 Road Map Penelitian 3.2 Teori Penunjang

3.2.1 Gelombang Audiosonik

Bunyi merupakan sebuah gelombang mekanis longitudinal yang merambat pada medium padat, cair, atau gas. Gelombang bunyi bersumber dari benda yang menggetarkan udara di sekitarnya lalu merambat melalui medium udara hingga ke gendang telinga [25]. Pada saat terjadi perambatan, bunyi berbentuk rapatan dan regangan yang dibentuk oleh partikel-partikel kecil sebagai perantara bunyi. Kerapatan, elastisitas, dan dimensi mempengaruhi frekuensi getaran yang terbentuk sehingga menghasilkan tinggi nada suara yang berbagai macam.

(12)

6 Gelombang dibagi menjadi dua berdasarkan medianya, yaitu gelombang elektromagnetik dan mekanik. Gelombang elektromedia dapat merambat baik dengan adanya media maupun tanpa media. Sedangkan gelombang mekanik hanya dapat merambat dengan adanya media. Selain itu, gelombang dapat digolongkan berdasarkan jenis frekuensi yaitu infrasonik, audiosonik, dan ultrasonik. Gelombang infrasonik memiliki frekuensi di bawah 20 Hz. Biasanya gelombang ini dihasilkan oleh sumber yang besar seperti gelombang gempa bumi. Infrasonik dapat didengar oleh beberapa hewan seperti jangkrik dan anjing. Gelombang audiosonik adalah gelombang dengan frekuensi 20-20.000 Hz dan dapat didengar oleh sebagian besar makhluk hidup terutama manusia. Sedangkan gelombang ultrasonik memiliki frekuensi di atas 20.000 Hz dan hanya dapat didengar oleh sedikit hewan seperti kelelawar dan lumba-lumba [26]. Salah satu gelombang bunyi yang mudah dibuat adalah gelombang audiosonik jika dibandingkan dengan gelombang ultrasonik dan gelombang infrasonik [27]. Suara yang dibuat manusia biasanya dalam rentang frekuensi 50-10.000 Hz. Sedangkan suara musik biasa terdengar pada frekuensi 20 – 20.000 Hz, begitupula dengan sistem multimedia yang dipakai sehari-hari [28].

3.2.2 Fermentasi Makanan

Fermentasi merupakan proses perubahan gula menjadi alkohol, gas dan asam sebagai produk akhir dari metabolisme mikroorganisme. Sedangkan secara biokimia dan bioteknologi, fermentasi merupakan penguraian metabolik senyawa organik secara oksidatif oleh mikroorganisme yang melibatkan transfer elektron secara aerobik atau anaerobik dan terjadinya pelepasan gas, sehingga terbentuk energi [29].

Fermentasi secara teknik merupakan suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, beberapa proses fermentasi juga menggunakan protein dan lemak sebagai substrat [30].

Fermentasi dapat berjalan dalam dua cara, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang terjadi melalui media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan memilah bakteri patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif sehingga jalannya fermentasi terbantu. Sedangkan fermentasi tidak spontan merupakan fermentasi yang membutuhkan starter, dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat [31].

Metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob merupakan produk dari fermentasi. Energi yang diperlukan mikroba untuk proses fermentasi diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, glukosa diurai menjadi air, CO2 dan energi (ATP). Beberapa metabolisme mikroba hanya dapat terjadi dalam keadaan anaerob dan menghasilkan substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap. Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob menjadi ciri khas terjadinya proses fermentasi [30].

Proses fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai jenis substrat dan mikroorganisme sebagai bahan dasar, serta metodologi yang dilakukan pun berbeda-beda. Sehingga produk yang diperoleh mengandung mikroba yang berbeda antar satu dengan yang lainnya [32]. Berdasarkan substrat yang digunakan, produk fermentasi terbagi menjadi beberapa jenis, seperti kacang-kacangan fermentasi, susu fermentasi, minuman beralkohol, ikan fermentasi, dan sayur fermentasi. Tiap produk ini memiliki aroma dan rasa yang khas.

3.2.3 Susu

Susu merupakan cairan yang memiliki warna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina, digunakan sebagai bahan makanan dan sumber gizi

(13)

7 anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi yang diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi [33].

Secara kimiawi, susu terdiri atas dua komponen utama, yaitu air yang memiliki jumlah sekitar 87% dan bahan padat yang memiliki jumlah 13%. Terdapat berbagai senyawa kimia pada bahan padat susu, baik yang tergolong senyawa zat gizi mikro seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral dan juga beberapa senyawa lainnya [34].

Susu memiliki beberapa keburukan diantaranya adalah : a) adanya pengaruh bakteri yang menyebabkan kerusakan pada susu, yang mana bakteri pada susu yaitu bakteri-bakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-bakteri-bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran, b) dapat mengandung bibit penyakit seperti TBC, sakit mulut dan kuku yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri, orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih dan c) dapat dicampur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras. Untuk menghindari hal-hal tersebut terjadi, maka hal-hal yang perlu diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli harus bersih, segera dimasak sesudah diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin, dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru [35].

3.2.4 Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan yang biasanya dilakukan pada suhu dibawah 100°C. Tujuan dilakukannya pasteurisasi adalah untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan pangan yang di pasteurisasi tersebut akan lebih awet beberapa hari sampai beberapa bulan [36].

Secara umum proses pasteurisasi dapat mengawetkan produk pangan. Hal ini disebabkan oleh adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitive terhadap panas, tetapi hanya sedikit yang menyebabkan perubahan atau penurunan mutu gizi dan organoleptic. Kemampuan peningkatan daya awet yang dihasilkan proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH [37].

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode batch dan continue. Metode batch digunakan untuk pasteurisasi skala kecil. Metode batch menggunakan tipe pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time). Metode continue digunakan untuk pasteurisasi skala menengah sampai besar. Metode continue menggunakan tipe pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time), HHST (Higher Heat Short Time), dan UHT (Ultra High Temperature).

3.2.5 Yogurt

Yogurt merupakan produk dari susu pasteurisasi yang melalui proses fermentasi atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus hingga diperoleh keasaman, aroma dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan (BSN, 1992; Vedamuthu, 2006). Bakteri asam laktat menjadikan yogurt memiliki cita rasa asam yang khas karena perubahan laktosa susu menjadi asam laktat dan terjadi proses koagulasi protein yang membuat tekstur susu menjadi lebih kental [38, 39].

Secara garis besar pembuatan yogurt dimulai dari persiapan bahan dan starter bakteri, proses pasteurisasi susu, inokulasi starter bakteri ke dalam susu, dilanjutkan dengan proses inkubasi dimana pada saat inilah terjadi fermentasi [39]. Yogurt dapat dikonsumsi dengan cita rasa alami atau dengan penambahan sari buah, ekstrak buah ataupun jus buah sehingga tercipta rasa yang bervariasi. Penambahan variasi rasa dapat meningkatkan kualitas yogurt, sehingga menjadi salah satu cara diversifikasi yogurt [38].

Yogurt memiliki beberapa manfaat seperti sebagai solusi untuk penderita lactose intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang dapat maupun sudah menginfeksi

(14)

8 saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf, terutama pada saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran [40].

Kondisi mutu yogurt ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009 yang dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Syarat Mutu Yogurt

Proses fermentasi yogurt menurut Widodo (2003), dilakukan hingga diperoleh pH akhir berkisar antara 4,0-4,5 diikuti dengan terbentuknya rasa yang khas karena terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatil lainnya. pH merupakan suatu derajat keasaman larutan, dimana larutan dinyatakan netral jika memiliki pH = 7, asam jika pH < 7, dan basa jika pH > 7. Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal dan metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme. Aktivitas dari starter yogurt memungkinkan terjadi degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yogurt relatif tinggi dan terbentuknya gumpalan yogurt. Proses fermentasi yogurt mengubah laktosa yang terdapat dalam susu menjadi asam laktat [41]. 3.2.6 Keju Lunak

Keju merupakan salah satu makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat atau

(15)

9 dengan menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Keju pada umumnya memiliki rasa original dan masih banyak masyarakat yang belum terlalu menyukai keju, padahal keju bisa diolah dengan berbagai varian rasa sehingga menghasilkan rasa keju yang berbeda. Pembuatan keju memiliki beberapa tahap dasar yang sama. Modifikasi dari setiap tahapan akan menghasilkan jenis keju yang berbeda. Tahapan tersebut meliputi pasteurisasi, pembentukan curd (koagulasi), pemotongan curd, pemasakan curd, penirisan, pemadatan curd, penggaraman, penekanan, pembungkusan, dan pemeraman. Susu dapat dikatakan terakogulasi apabila bentuknya berubah dari susu cair menjadi padat berbentuk gel. Koagulasi kasein oleh asam dapat berlangsung pada tekanan dan temperature kamar. Penggumpalan mulai terjadi pada pH 5,3 dan akan berlangsung sempurna pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik dari kasein [42].

3.2.7 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat atau biasa disebut BAL merupakan sekelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat dari proses metabolisme karbohidrat, memiliki persentase G+C rendah, tidak membentuk spora, merupakan kelompok Gram positif, memiliki bentuk batang dan kokus, penghasil katalase negatif, bersifat fermentatif, anaerob fakultatif, non motil dan toleran terhadap asam [43].

Bakteri asam laktat merupakan dasar biologis pada berbagai makanan fermentasi. Bakteri ini berperan penting di dalam fermentasi makanan yaitu meningkatkan daya awet pada produk akhir dengan cara mengawetkan kualitas nutrisi bahan baku dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen sehingga terjadi perubahan aroma dan tekstur [43, 44, 45]. Hambatan ini disebabkan BAL memproduksi beberapa metabolit seperti asam organik (asam laktat dan asetat), hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin [47, 48].

Terdapat dua jenis BAL berdasarkan jalur fermentatifnya [47] yaitu bakteri homofermentatif. Bakteri Asam Laktat yang menghasilkan dua molekul asam laktat dari fermentasi glukosa. Bakteri ini mengubah lebih dari 90% substrat gula menjadi asam laktat melalui Embden– Meyerhof–Parnas pathway untuk merubah 1 mol glukosa menjadi 2 mol laktat. Contoh kelompok bakteri ini adalah Lactocococcus, Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus dan beberapa Lactobacillus. Jenis keduanya adalah bakteri heterofermentatif. Bakteri Asam Laktat yang menghasilkan satu molekul asam laktat dan satu molekul etanol serta satu molekul karbon dioksida Bakteri yang menghasilkan kurang lebih 50% asam laktat dan 50% sebagai asam asetat, etanol dan karbon dioksida dalam molar yang sama dari glukosa menggunakan jalur heksosa monophosphat atau pentose. Energi yang dihasilkan hanya separuh dari kelompok homofermentatif. Contoh: Leuconostoc, Weissella dan beberapa Lactobacillus [49].

Bakteri Asam Laktat memiliki kemampuan menghasilkan senyawa antibakteri berupa asam organik, bakteriosin, hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, asetaldehid dan menurunkan pH lingkungannya dengan mengeksresikan senyawa yang mampu menghambat bakteri patogen [41]. bakteri asam laktat dapat dilihat dari gambar 3.2 berikut.

(16)

10 3.2.8 Bakteri Probiotik

Bakteri probiotik merupakan bakteri non patogen yang jika dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya [51]. Bakteri probiotik dapat hidup dalam saluran gastrointestinal (GIT) dan memberikan manfaat kesehatan karena kemampuan mereka untuk memodulasi sistem kekebalan tubuh inang, menyeimbangkan mikroflora usus, dan menghasilkan produk yang berguna secara fungsional, bergantung pada strain dan / atau spesiesnya [52]. Mengonsumsi bakteri probiotik berguna bagi kesehatan antara lain menurunkan gejala melabsorpsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi saluran pencernaan, menekan pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol dalam darah, meperbaiki sistem pencernaan dan menstimulasi imunitas saluran pencernaan [53].

Beberapa bakteri dapat digunakan sebagai probiotik yaitu Bacillus sp., Lactobacillus, Aspergillus sp., Penicillium sp., Geotricum sp., dan S. Cerevisiae (yeast). Beberapa bakteri asam laktat starter dan non-starter (SLAB dan NSLAB) yang diisolasi dari produk susu fermentasi telah terbukti memiliki sifat probiotik [54, 55]. NSLAB dapat melepaskan peptida bioaktif yang memiliki aktivitas anti-oksidan dan antihipertensi [56]. Berdasarkan uji karakteristik mikroba tersebut diketahui menghasilkan enzim-enzim ekstraseluler seperti amilase, selulase, lipase, dan selulase. Mikroba tersebut dapat menurunkan populasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. [57]. Di samping itu bakteri probiotik tersebut menghasilkan antimikroba.

3.2.9 Bakteri Zymomonas mobilis

Klasifikasi dari Zymomonas mobilis sebagai berikut: Domain : Bakteria Phylum : Proteobacteria Classic : Alpha Proteobacteria Ordo : Sphingomonadales Familia : Sphingomonadaceae Genus : Zymomonas

Spesies : Zymomonas mobilis Spesies : Zymomonas mobilis

Ciri-ciri bakteri ini yaitu memiliki sel diplobasil, ukuran 4-5 μm dan 1,4 – 2,0 μm, motil dengan polar flagella, gram negatif, tidak membentuk endospora dalam beer wort; koloni bakteri berwarna putih, sirkuler konveks, mempunyai diameter 1 mm, suhu optimum 30°C. organisme ini bersifat anaerob fakultatif, tetapi kondisi anaerob diperlukan untuk proses fermentasi gula [58].

Genus Zymomonas termasuk dalam bakteri gram negatif yang bersifat anaerobic fakultatif. Zymomonas mobilis mempunyai bentuk seperti tangkai dengan ukuran lebar 1,0 – 2,0 μm dan panjang 2,0 – 6,0 μm dan selalu berpasangan serta termasuk bakteri yang tidak mobil. Bakteri ini dapat tumbuh baik dengan sumber nitrogen berbentuk ammonium [59, 60] Karena bersifat anaerobik fakultatif maka bakteri ini dapat tumbuh dalam lingkungan yang aerob maupun anaerob [61, 62]. Foto Zymomonas mobilis dapat dilihat pada gambar 3.3

(17)

11 Gambar 3.3 Bakteri Zymomonas mobilis

3.2.10 Bakteri Streptomyces sp.

Streptomyces merupkan bakteri yang menyerupai jamur berfilamen yang bersifat aerobik [63] dan tergolong dalam genus bakteri Gram positif yang memiliki materi genetic guanine dan sitisoin cukup tinggi (69-73% mol) [64]. Hal ini yang mendukung bakteri Streptomyces mampu membentuk substrat percabangan luas dan miselium aerial [65]. Kebanyakan Streptomyces hidup sebagai saprofit dalam tanah, namun bakteri ini juga berhasil hidup di darat maupun perairan. Perbedaan Streptomyces dengan bakteri lain yaitu pada media agar, koloni Streptomyces tumbuh secara perlahan yaitu koloni akan terlihat jelas pada inkubasi hari kedua atau hari ketiga. Koloni melekat erat pada permukaan media dan strukturnya kasar atau bertepung [66], sedangkan bakteri lain tumbuh dengan cepat yaitu 24 jam inkubasi koloni sudah terlihat. Secara mikroskopis, hifa Streptomyces berbentuk ramping tanpa sekat dan berdiameter 0,5 - 2µm sedangkan konidianya berasal dari hifa yang terfragmentasi kemudian membentuk rantai konidia dengan diameter antara 0,3 – 1,5µm [67].

Gambar 3.4 Bakteri Streptomyces sp.

Sifat yang paling menarik dari Streptomyces adalah kemampuan untuk menghasilkan metabolit sekunder bioaktif seperti antijamur, antivirus, antitumoral, antihipertensi, dan terutama antibiotik dan imunosupresif [68]. Berikut adalah klasifikasi Streptomyces sp. menurut Agrios (2005) :

Domain : Bacteria Phylum : Actinobacteria

Classis : Actinomycetes Ordo : Actinomycetales Familia : Streptomycetaceae

Genus : Streptomyces Spesies : Streptomyces sp

(18)

12 3.2.11 Bakteri Lactoccocus lactis subsp.

Lactococcus lactis merupakan anggota dari bakteri asam laktat (LAB), kelompok organisme yang digunakan di seluruh dunia dalam produksi produk susu fermentasi. Ada tiga subspesies Lactococcus lactis: Lactococcus lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp.lactis, dan L. lactis subsp. Hordniae [70].

Lactococcus adalah bakteri gram-positif mikroaerofilik homofermentatif yang tumbuh pada suhu 10°C, tetapi tidak pada 45°C, dan menghasilkan L (+) asam laktat dari glukosa. Mereka ditandai oleh sel-sel ovoid yang muncul secara individu, berpasangan, atau rantai. Sering terjadi sel-sel lactococci sendiri berkembang menjadi rantai, yang membuat mereka sulit untuk dibedakan dari lactobacilli [71]. Dua lactococcus yang paling umum ditemukan dalam produk susu, seperti keju dan lainnya yaitu L. lactis subsp. lactis dan L. lactis subsp. Cremoris [72]. Peran L. lactis subsp. lactis dan L. lactis subsp. cremoris dalam fermentasi susu adalah pengasaman, terutama karena memproduksi L-asam laktat, selain itu berkontribusi pada pengembangan tekstur dengan memproduksi eksopolisakarida, atau rasa dengan memproduksi senyawa aromatik (alkohol, keton, aldehida) atau dengan sitrat, asam amino atau metabolisme lemak [73]. Lactococcus lactis subsp. lactis dari produk susu umumnya aman untuk dikonsumsi dengan kejadian infeksi yang sangat rendah. Bakteri asam laktat mendapat perhatian besar karena banyak galur yang bermanfaat bagi kesehatan yang disebut sebagai probiotik [74]. Klasifikasi Lactococcus Lactis subsp. adalah sebagai berikut:

Domain : Bacteria Kingdom : Eubacteria Phylum : Firmicutes Class : Bacilli Order : Lactobacillales Family : Streptococcaceae Genus : Lactococcus Species : L. Lactis 3.2.12 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat, menghambat, atau mencegah oksidasi lemak atau molekul lain. Berdasarkan sumber, antioksidan dibagi menjadi dua jenis yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Dalam tubuh manusia antioksidan sangat dibutuhkan untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan [75].

Radikal bebas merupakan suatu molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan dan menempati molekul orbitalnya sendiri. Atom yang memiliki elektron yang tidak berpasangan maka kondisinya tidak stabil. Untuk mencapai kestabilan, radikal bebas akan menyerang sel tubuh hingga terjadi kerusakan sel tersebut dan mempengaruhi kinerja sel dan jaringan, sehingga proses metabolisme tubuh terganggu. Radikal bebas dapat bersumber dari aktivitas tubuh seperti aktivitas antioksidan, oksidan enzimatik, organel subseluler, aktivitas ion logam transisi dan berbagai sistem enzim lainnya [76]. 3.2.13 Uji Aktivitas Antioksidan

Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya DPPH (2,2-difenil 1 pikrilhidrazil), FRAP (Ferric reducing antioxidant power), CUPRAC (Cupric ion reducing antioxidant capacity), ABTS (2, 2’-Azino-bis), metode penangkalan radikal hidroksil, dan metode penangkalan radikal anion superoksida. Salah satu yang paling

(19)

13 sering digunakan adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), hal ini dikarenakan pengujiannya yang sederhana, cepat dan akurat [78].

DPPH merupakan senyawa berwarna yang dapat membentuk radikal dan elektron radikal tersebut akan memberikan serapan maksimal pada panjang gelombang 517 nm. Setelah elektron radikal mengikat hidrogen yang didonorkan oleh suatu antioksidan, senyawa menjadi dalam keadaan tereduksi menjadi difenil pikrilhidrazin (DPPH-H). Sehingga absortivitas molar dari senyawa DPPH akan menurun dan warna larutan non radikal akan berubah menjadi kuning.

Gambar 3.5 Reaksi DPPH dengan Antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan menyiapkan radikal DPPH yang stabil dalam pelarut etanol atau metanol. Kemudian sampel antioksidan dan larutan radikal DPPH dicampurkan. Dengan bereaksinya radikal DPPH dan antioksidan akan menyebabkan perubahan warna dari ungu menjadi kuning terang [79]. Perhitungan aktivitas antioksidan dalam presentase dinyatakan dalam rumus (1) berikut:

Aktivitas Penangkalan Radikal (%): (1 −𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙) 𝑥100% (3.1) 3.2.14 Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt

Antimikroba merupakan zat-zat kimia yang dihasilkan oleh fungi dan bakteri, zat tersebut memiliki kemampuan untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan kuman sedangkan toksisitas terhadap manusia relatif kecil. Pengujian aktivitas antibakteri bertujuan untuk menentukan potensi suatu zat yang diduga atau telah memiki aktivitas sebagai antibakteri dalam larutan terhadap suatu bakteri [80]. Terdapat beberapa jenis uji aktivitas antimikroba yaitu metode pengenceran agar, metode dilusi, dan metode difusi agar.

Metode pengenceran agar umumnya digunakan untuk pengujian isolat kelompok besar versus rentang konsentrasi antimikroba yang sama [81]. Metode ini hanya dapat digunakan untuk isolasi tipe organisme yang dominan dalam populasi campuran [80].

Metode dilusi terdiri dari dilusi cair dan dilusi padat. Dilusi cair dilakukan untuk mengukur KHM (Kadar Hambat Minimum) dan KBM (Kadar Bakterisidal Minimum). Cara yang dilakukan adalah dengan membuat seri pengenceran agen antimikroba pada medium cair yang ditambahkan dengan mikroba uji. Metode dilusi padat berprinsip sama dengan metode dilusi cair namun menggunakan media padat. Keuntungan metode ini adalah satu konsentrasi agen antimikroba yang diuji dapat digunakan untuk menguji beberapa jenis mikroba [82].

Sedangkan metode difusi agar digunakan untuk menentukan aktivitas agen antimikroba. Metode difusi agar dibedakan menjadi dua yaitu metode Kirby Bauer dan metode sumuran. Cara Kirby Bauer atau biasa disebut metode diffusion disk dilakukan menggunakan piringan yang telah ditetesi senyawa antimikroba dan diletakkan pada media agar berisi mikroorganisme patogen yang akan berdifusi. Zona bening pada permukaan media agar mengindikasikan adanya hambatan pertumbuhan mikroorganisme oleh agen antimikroba. Metode sumuran memiliki prinsip yang sama dengan metode difusi disk, namun dengan dibuat sumur berisi larutan sampel antimikroba pada media agar yang telah ditanami dengan mikroorganisme [82]. Penentuan kepekaan atau aktivitas antimikroba dengan metode difusi

(20)

14 dilakukan dengan mengukur diameter zona bening yang terbentuk disekitar cakram atau sumur. Zona bening ini disebut sebagai zona hambat.

Metode sumuran lebih mudah dalam mengukur luas zona hambat yang terbentuk karena isolat beraktivitas tidak hanya di permukaan atas nutrien agar akan tetapi juga sampai ke bawah, dan kelebihan metode disk yaitu dapat dilakukan pengujian secara lebih banyak dalam satu kali kegiatan dan tidak terlalu memerlukan tenaga yang banyak. Kekurangan dari kedua metode tersebut tidak diketahui secara pasti penghambatan bakterisid ataupun bakteriostatik, karena banyak faktor yang mempengaruhi, diantaranya ketebalan media, macam media, inokulum dan laju difusi bahan antimikroba [83].

3.2.15 Spektrofotometer Ultraviolet-Visible (UV-Vis)

Spektrofotometer terdiri atas spektrometer dan fotometer. Spektrofotometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditranmisikan atau yang diabsorpsi. Spektrofotometer tersusun atas sumber spektrum yang kontinyu, monokromator, sel pengabsorpsi untuk larutan sampel atau blangko dan suatu alat untuk mengukur pebedaan absorpsi antara sampel dan blangko ataupun pembanding [84].

Spektrofotometer UV-Vis merupakan salah satu metode instrumen untuk mempelajari serapan atau emisi radiasi gelombang elektromagnetik sebagai fungsi panjang gelombang tertentu dengan molekul senyawa atau atom dari suatu zat kimia. Metode spektrofotometri dapat digunakan untuk analisis secara kualitatif dan kuantitatif. Larutan sampel diabsorpsi oleh sumber radiasi elektromagnetik dan jumlah yang diabsorpsi sebanding dengan konsentrasi larutan sampel [85].

Spektrofotometri UV-Vis memiliki dua daerah pengukuran dan panjang gelombang yang berbeda yaitu daerah radiasi ultraviolet pada panjang gelombang 190-380 nm dan daerah radiasi sinar tampak (visible) pada panjang gelombang 380-780 nm [85].

Prinsip dari spektrofotometer UV-Vis adalah mengukur jumlah cahaya yang diabsorbsi atau ditransmisikan oleh molekul di dalam larutan. Besarnya kemampuan molekul-molekul zat terlarut untuk mengabsorbsi cahaya pada panjang gelombang tertentu dikenal dengan istilah absorbansi (A). Absorbansi setara dengan nilai konsentrasi larutan dan panjang berkas cahaya yang dilalui ke suatu poin dimana presentase jumlah cahaya yang ditransmisikan atau diabsorbsi akan diukur phototube [86].

Pada spektrofotometri, cahaya yang masuk mengenai permukaan zat dan cahaya setelah melewati zat tidak dapat diukur secara langsung. Pengukuran hanya dapat dilakukan dengan menggunakan perbandingan 𝐼𝑡

𝐼0 dimana 𝐼0 merupakan intensitas cahaya datang dan 𝐼𝑡 adalah intensitas cahaya setelah melewati sampel.

Cahaya yang diserap diukur sebagai absorbansi (A) sedangkan cahaya yang dihamburkan diukur sebagai transmitansi (T). Berdasarkan hukum Lambert-Beer yang menyatakan “Jumlah radiasi cahaya tampak yang diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu fungsi eksponen dari konsentrasi zat dan tebal wadah larutan”, maka persamaan untuk menghitung banyaknya cahaya yang dihamburkan yaitu:

𝑙𝑜𝑔𝐼0 𝐼 = 𝑙𝑜𝑔

100

𝑇 (%) = 𝐴………(3.2)

Sehingga hubungan absorbansi dengan transmitan dapat dinyatakan dengan persamaan: 𝐴 = 𝑙𝑜𝑔𝐼0

𝐼 ……….(3.3)

𝑇 = 𝐼0

𝐼 . 100%...(3.4)

Dari persamaan diatas, dapat dikatakan bahwa konsentrasi dari suatu larutan berwarna harus sebanding dengan intensitas warna larutan [87].

(21)

15 3.3 Studi Hasil Penelitian Sebelumnya

Pada penelitian [88] yang dilakukan oleh Nia Paramitha, yogurt yang ditambahkan dengan ekstrak propolis dapat meningkatkan nilai gizi dan fungsi dari yogurt. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran derajat keasaman (pH) untuk melihat kualitas yoghurt apakah masih layak atau tidak. Derajat keasaman (pH) yoghurt dipengaruhi oleh jumlah asam laktat yang terbentuk saat proses inokulasi.

Tabel 3.3 Tabel Pengamatan pH Susu Hari ke-1 sampai ke-30 Nama Ekstrak pH Hari ke-

1 3 6 10 14 21 30 Kontrol 6 5 4 4 4 4 4 EpMe + A 5 5 4 4 4 5 5 EpMe + B 5 5 4 4 4 5 5 EpMe + C 5 5 4 4 4 5 5

Derajat keasaman yoghurt yang diperoleh berkisar antara 4-6. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Allgeyer yang menyebutkan bahwa pH yoghurt berada pada rentang 4,3-4,4 [89]. Sedangkan pH susu awal adalah 7 dan pH propolis adalah 5. Hasil pengamatan pH susu hari ke-1 sampai ke-30 disajikan pada Tabel 3.3.

Penelitian lain yang dilakukan oleh Lucia Treppiccione yang melakukan pengembangan gluten dengan khasiat imunomodulator menggunakan supernatan untuk makanan dari kultur Streptomyces mobaraensis. Dari penelitian tersebut dapat diketahui bahwa kultur Streptomyces mobaraensis menyebabkan akuisisi aktivitas imunomodulator untuk gluten [90].

Penelitian lain yang dilakukan oleh Azilah Ajit melakukan produksi bioetanol dengan Zymomonas mobilis dalam ekstraktif fermentasi gravitasi tinggi. Dapat diketahui bahwa bakteri Zymomonas mobilis mampu menghasilkan bioetanol melalui proses fermentasi gula dari sumber karbohidrat. Selain itu, bakteri ini seringkali digunakan dalam industri pembuatan etanol [91].

Penelitian lain yang dilakukan oleh Maria Bayu Ade Andreana yang melakukan penambahan bakteri probiotik Streptomyces sp dan Zymomonas mobilis ke dalam yogurt dapat meningkatkan nilai gizi (protein, glukosa, dan lemak) pada yogurt [92].

Dalam penelitian Novia Puspasari dkk, penambahan gelombang ultrasonik sebesar 40, 50, dan 60 kHz dapat membuat air kaldu daging sapi menjadi jernih dan jumlah mikroba pada air kaldu daging sapi lebih sedikit dibandingkan air kaldu sapi tanpa perlakuan gelombang ultrasonik [93].

Dalam penelitian yang dilakukan Nur Yaqin, susu yang diberi pemaparan ultrasonik memiliki kadar keasaman yang berbeda dengan susu tanpa pemaparan ultrasonik [94]. Perbedaan kadar keasaman yang diukur pada air susu sapi perah yang tidak dipapar ultrasonik pada 13 jam pertama adalah 7, 13 jam kemudian turun menjadi 6, 13 jam ke-3 dan ke-4 adalah 5, 13 jam ke-5 dan ke-6 , dan sampai ke-7 adalah 4. Sedangkan pada air susu sapi perah yang dipapar ultrasonik pada menit ke-30 sampai menit ke-240 kadar keasamannya tetap pada angka 7.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Muhamad Idris, pemaparan bunyi garengpung termanipulasi pada peak frekuensi 4000 Hz dapat menstimulasi stomata daun tanaman padi untuk membuka lebih besar, meningkatkan produktivitas hasil panen tanaman padi, dan tanaman padi yang dipapar gelombang tumbuh lebih baik dibanding tanaman padi yang tidak dipapar gelombang [95].

(22)

16 frekuensi 500-1000 Hz dapat membuat respon yang signifikan terhadap ikan yang menekat ke sumber bunyi [96].

Dalam penelitian yang dilakukan Abdul Yasid, perilaku lalat rumah (Musca Domestica) yang diberi pemaparan gelombang audiosonik dapat mempengaruhi perilaku (jumlah hinggap) lalat rumah (Musca Domestica) [27].

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Gu dkk, Escherichia coli atau E. coli K-12 yang terkena paparan gelombang suara memiliki biomassa yang lebih tinggi dan memiliki laju pertumbuhan spesifik yang lebih cepat dibandingkan dengan E. coli yang tidak dipapar gelombang suara (kontrol). Dalam penelitian, dilakukan penambahan gelombang suara dengan frekuensi yang berbeda, yaitu 250 Hz hingga 16 kHz. Hasil ditunjukkan pada gambar 3.7 bahwa perlakuan yang baik dengan frekuensi yang berbeda secara signifikan dapat meningkatkan biomassa E. coli K-12. Perbedaan yang signifikan dalam biomassa adalah ketika E. coli K-12 terkena frekuensi suara 2 kHz dan 8kHz. Sementara itu, pemaparan gelombang suara E. coli K-12 pada frekuensi 2 kHz dan 8kHz juga menyebabkan peningkatan µmax, yang menunjukkan bahwa pertumbuhan lebih cepat daripada E. coli yang tidak dipapar frekuensi (kontrol) [24].

Gambar 3.6 Grafik Efek Frekuensi Suara Terhadap Pertumbuhan E.coli K-12

Dalam penelitian yang telah dilakukan oleh Cameron [97], ultrasonikasi dapat digunakan sebagai alternatif menghilangkan kontaminan mikroba dalam susu. Mikroba yang diuji adalah E.coli. Sampel yang berisi susu UHT dan mikroba uji dikenakan USG pada frekuensi 20 kHz dengan interval waktu yang berbeda. Hasil menunjukkan bahwa ultrasonikasi dapat mengurangi jumlah E.coli setelah pemaparan gelombang suara selama 10 menit.

(23)

17 BAB IV

METODOLOGI PENELITIAN 4.1 Alat dan Bahan

4.1.1 Alat

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi: tabung erlenmeyer berpenutup, spatula kaca, spatula besi, neraca analitis, autoclave, autoshacker, cawan petri steril, parafilm, jarum ose, aluminium foil, plastik wrap, propipet, gelas piala, hot plate, termometer, pH-meter, inkubator, rangkaian audiosonik, kuvet plastik, kuvet kaca, corong pisah, kaca arloji, botol semprot, oven, laminary flow, lemari pendingin, botol ampul, tabung reaksi dan rak, dan kertas saring Whatman No. 41. Instrumen yang digunakan adalah spektrofotometer UV/Vis.

Seluruh proses pada penelitian ini direncanakan dan dilaksanakan di Laboratorium Instrumentasi Akustik, Departemen Fisika ITS dan Laboratorium Kimia Mikroorganisme, Departemen Kimia ITS. Namun tidak menutup kemungkinan proses penelitian ini dilaksanakan di tempat-tempat lain tergantung dari kondisi alat dan situasi di lapangan. 4.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu strain bakteri Zymomonas mobilis, strain bakteri Streptomyces sp., strain bakteri E. coli, Nutrient Agar (NA), Nutrient Broth (NB), susu sapi murni pasteurisasi, starter yogurt (Yougurmet), lisozim, mutanolysin, dan protenase K, rennet pada konsentrasi 3,06 IMCU/L, susu mentah, bakteri Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp., garam (1%b / b dari produk akhir), Natrium Klorida (NaCl), media agar MRS, media MRS broth,bakteri E. Coli, media agar MH, metanol, aqua DM, Ampisilin, Siprofloksasin, dan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil).

4.2 Prosedur Penelitian

Tabel 4.1 Diagram Alir Penelitian

Aktivitas Luaran Indikator Capaian Pelaksana

Regenerasi Bakteri Streptomyces sp., Zymomonas mobilis, dan Lactococcus lactis Stok bakteri Streptomyces sp., Zymomonas mobilis, dan Lactococcus lactis Masing-masing bekteri probiotik terpilih, tumbuh pada media yang telah dibuat

Herdayanto Sulistyo Putro

Pembuatan Yogurt dan Keju

Yogurt dan keju Yogurt dan keju yang dihasilkan sesuai standar Suyatno Herdayanto Sulistyo Putro Penambahan Mikroba Probiotik Pada Yogurt dan Keju

Yogurt dan keju dengan adisi mikroba terpilih Mikroba terpilih menghasilkan senyawa metabolit sekunder Herdayanto Sulistyo Putro

(24)

18 Perancangan dan Pemaparan Audiosonik selama proses Inkubasi Rangkaian alat audisonik, data pH, data aktivitas antioksidan dan anti mikroba pada masing-masing sampel Perbedaan paparan audiosonik diketahui Suyatno Pengukuran pH pada Yogurt dan Keju

Data pH terhadap waktu pada masing-masing sampel Perbedaan tingkat keasamaan masing-masing sampel perharinya diketahui Suyatno Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt dan Keju dengan Metode DPPH Data (nilai) antioksidan pada masing-masing sampel Kemampuan antioksidan pada masing-masing sampel diketahui Suyatno Herdayanto Sulistyo Putro Uji Aktivitas Antimikroba pada Yogurt dengan Metode Difusi Sumuran Data kemampuan antimikroba pada masing-masing sampel Kemampuan antimikroba pada masing-masing sampel diketahui Suyatno Publikasi dan Laporan Seminar, jurnal, laporan Seminar sudah dilaksanakan, jurnal diterima, laporan selesai Suyatno Herdayanto Sulistyo Putro

4.2.1 Regenerasi Bakteri Streptomyces sp., Zymomonas mobilis, dan Lactococcus lactis Masing-masing bakteri diinokulasikan pada cawan petri baru yang berisi NA dan diinkubasi selama kurang lebih 24 jam pada suhu 30oC.

4.2.2 Pembuatan Starter Yogurt

Bubuk starter yogurt dimasukkan ke dalam 150 mL air mineral kemudian diinkubasi pada suhu 30o_{C selama 24 jam.}

4.2.3 Persiapan Kultur Starter Bakteri

Sebanyak dua labu erlenmeyer yang telah disterilkan disiapkan dan kedalamnya dimasukkan 10 mL susu sapi yang telah dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 10 menit dan didiamkan sampai suhu 40°C. Kemudian ke dalam masing-masing labu erlenmeyer dimasukkan satu mata ose bakteri Streptomyces sp. dan bakteri Zymomonas mobilis lalu dikocok perlahan. Kultur tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C dan selanjutnya disimpan di lemari es.

(25)

19 4.2.4 Pembuatan Yogurt

Yogurt dibuat dengan mencampurkan 50 mL starter yogurt cair yang telah diinkubasi dengan 1L susu pasteurisasi kemudian diinkubasi pada suhu 30oC selama 12 jam dan disimpan pada suhu 4 ˚C.

4.2.5 Penambahan Mikroba Probiotik Pada Yogurt

Yogurt yang telah diberi label A dan B masing-masing ditambahkan kultur starter bakteri bakteri Streptomyces sp. dan bakteri Zymomonas mobilis secara berurutan, kemudian diaduk perlahan secara manual. Selanjutnya, kontrol dan sampel diinkubasi pada suhu 30°C selama 5 hari. Dilakukan pengulangan dengan penambahan perlakukan menggunakan rangkaian audiosonik dengan frekuensi 2000 Hz dan 8000 Hz. pada saat inkubasi. Pada hari ke-1 sampai dengan ke-5 dilakukan pengujian pH, temperatur dan antioksidan terhadap kontrol dan sampel, serta pada hari ke-5 dilakukan pengujian antimikroba pada kontrol dan sampel. 4.2.6 Preparasi susu dan produksi keju

Susu murni yang tidak terhomogenisasi dipanaskan hingga 240C lalu diinokulasi dengan kultur Lactococcus lactis kering pada kecepatan 50U/500 L sesuai instruksi pabrik dan rennet pada konsentrasi 3,06 IMCU/L. Susu pasteurisasi dibuat dengan memanaskan susu mentah pada suhu 720C selama 15 detik, lalu didinginkan hingga 240C, dan ditambahkan rennet sehingga didapatkan susu pasteurisasi. Kemudian dadih susu pasteurisasi dan protein whey nya diletakkan dalam cetakan Log 120 g dan ditambahkan garam (1% b/b dari produk akhir). Disimpan selama 24 jam pada suhu 200C. Log kemudian ditempatkan pada suhu 50C selama 72 jam.

4.2.7 Preparasi susu dan produksi keju dengan variasi penambahan bakteri probiotik dan gelombang audiosonik.

Susu murni yang tidak terhomogenisasi dipanaskan hingga 240_{C lalu diinokulasi} dengan kultur Lactococcus lactis pada kecepatan 50U/500 L sesuai instruksi pabrik dan rennet pada konsentrasi 3,06 IMCU/L. Susu pasteurisasi dibuat dengan memanaskan susu mentah pada suhu 720_{C selama 15 detik, lalu didinginkan hingga 24}0_{C, dan ditambahkan kultur cair} starter bakteri probiotik dan rennet sehingga didapatkan susu pasteurisasi. Kemudian dadih susu pasteurisasi dan protein whey nya diletakkan dalam cetakan wadah Log 120 g yang sudah dimodifikasi dengan adanya rangkaian alat audiosonik dan ditambahkan garam (1% b/b dari produk akhir). Disimpan selama 24 jam pada suhu 200_{C. Log kemudian ditempatkan pada} suhu 50C selama 72 jam.

4.2.8 Perancangan Perangkat Audiosonik

Perangkat untuk Audiosonik yaitu pembangkit gelombang Audiosonik atau signal generator, osiloskop, frekuensi counter, papan mikrokontroler berupa Arduino uno, kabel penghubung USB, adaptor, serangkaian kabel listrik, resistor, buzzer berupa speaker piezo dan wadah berbentuk tabung beserta tutup wadah. Cara penggunaannya dengan menuangkan sampel ke dalam wadah dan diberi penutup yang terdapat Speaker piezo pada permukaannya, kemudian speaker dihubungkan dengan kabel listrik ke mikrokontroler yang sebelumnya telah diberikan program Arduino ide untuk mengatur luaran frekuensi audiosonik sebesar 2000 Hz dan 8000 Hz. Kemudian mikrokontroler disambungan ke sumber listrik menggunakan kabel penghubung USB dan adaptor dengan luaran tegangan listrik sebesar 5 V = 1,55 A.

Pada gambar dibawah yaitu perancangan proses sampel dengan perlakuan gelombang audiosonik dan tanpa perlakuan gelombang audiosonik.

(26)

20 Gambar 4.1 Perancangan Proses Radiasi Sampel Tanpa Perlakuan Gelombang Audiosonik

Gambar 4.2 Perancangan Proses Radiasi Sampel Dengan Perlakuan Gelombang Audiosonik 4.2.9 Pengukuran pH

Kontrol dan sampel yang telah dibuat dimasukkan kedalam gelas beaker dan diaduk sampai merata, lalu diukur pH-nya menggunakan pH-meter.

4.2.10 Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt dengan Metode DPPH

Pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil) sebagaimana yang telah dilakukan oleh Campos dkk. (2014). Satu mililiter sampel dan kontrol yogurt masing-masing ditambah dengan 9 mL larutan DPPH 60µM. Campuran yang dihasilkan kemudian dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum 517 nm. Pengukuran absorbansi diulangi sebanyak tiga kali. Hasil analisa aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase (%) dekolorasi, yang juga melambangkan % aktivitas penghambatan radikal bebas. Persentase penghambatan dapat dihitung dengan persamaan 3.1

Aktivitas Antioksidan (%) =

(4.1) 4.2.11 Uji Aktivitas Antioksidan Keju dengan Metode DPPH

Keju tiap variasi ditimbang sebanyak 10 gram, dan disuspensikan ke dalam 30 mL air suling, lalu disimpan pada suhu 40°C, diaduk perlahan selama 1 jam. Homogenat disentrifugasi pada 5.000 x g pada 4°C selama 30 menit. Selanjutnya, lapisan lemak paling atas dihilangkan, supernatan disaring menggunakan kertas saring Whatman No. 2 dan diekstrak larut air selanjurnya digunakan untuk menganalisis aktivitas antioksidan. Hal ini dilakukan sesuai dengan metode Perna dkk., (2015).

Total aktivitas antioksidan ditentukan sesuai dengan metode Savikin dkk., (2009) 200µL ekstrak larut air ditambahkan ke 1 mL radikal 100 μM 2,2-difenil-2-pikrililhidrazil (DPPH) yang baru disiapkan dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 15 hingga 20 menit. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada 517 nm. Dilakukan tiga kali pengulangan untuk setiap sampel. Absorbansi blank diukur dengan menggunakan air suling dan mengikuti prosedur yang sama seperti di atas. Hasilnya dinyatakan sebagai persentase aktivitas pembersihan, yang dihitung sebagai berikut:

Aktivitas pembersihan radikal DPPH (%) = Tutup wadah wadah Sampel wadah Tutup wadah wadah Sampel wadah Speaker piezo

(27)

21 [(Acontrol - Asample) / Acontrol] × 100

di mana Akontrol dan Asampel mewakili absorbansi kontrol (air suling) dan sampel keju.

4.2.12 Uji Aktivitas Antimikroba pada Yogurt dengan Metode Difusi Sumuran

Pengujian antibiotik dilakukan dengan menggunakan bakteri patogen E.coli. metode yang digunakan seperti pada penelitian Lindawati, 2014. Dimasukkan 0,1 mL kultur Escherichia coli ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan 20 mL media NA yang tidak terlalu panas. Dilakukan pengadukan dengan menggoyang cawan petri. Pada agar yang telah mengeras dibuat lubang sumuran dengan diameter 6 mm menggunakan tip sebanyak 4 lubang. Pada masing-masing lubang dimasukkan 50 µL sampel dan kontrol. Lubang A berisi Ampisilin dengan konsentrasi 10 µg/L, lubang B berisi Ciprofloxacin, lubang C berisi yogurt kontrol, dan lubang D berisi sampel yogurt variasi probiotik dan audiosonik. Cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Adanya aktivitas antibakteri ditandai dengan terbentuknya daerah bening (zona bening) yang terbentuk di sekitar lubang yang menunjukkan terhambatnya pertumbuhan bakteri gram negatif.

4.2.13 Uji Aktivitas Antimikroba pada Keju dengan Metode Difusi Sumuran

Isolat bakteri uji berupa E. coli diregenerasikan dalam media NA miring selama 24 jam. Bakteri uji selanjutnya diinokulasikan ke dalam 10 mL NB dan diinkubasi pada suhu 37 ˚C selama 24 jam. Bakteri uji sebanyak 20 μL dengan OD 0,6-0,8 kemudian dipindahkan ke dalam 20 mL media MHA pada suhu 40˚C. Campuran media MHA cair dan bakteri uji dituangkan ke dalam cawan petri steril. Uji potensi senyawa antibakteri dari bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode difusi sumuran agar. Media agar yang telah padat selanjutnya dibuat sumur dengan menggunakan pipet steril berdiameter 6 mm. Dibuat lubang sumur A dan B untuk kontrol positif berupa Ampicillin dan Ciprofloxacin, lubang sumur C untuk supernatan keju kontrol dan lubang C untuk supernatan keju variasi bakteri probiotik dan audiosonik sebanyak 50 μL masing dimasukkan ke dalam masing-masing sumur yang telah dibuat, lalu diinkubasi pada suhu 37 ˚C selama 24 jam. Kemudian dilakukan pengamatan zona hambat pada masing-masing bakteri setiap tiga jam selama 24 jam. Zona bening yang dihasilkan di sekeliling sumur menunjukkan adanya daya hambat.

(28)

22 BAB V

ORGANISASI TIM, JADWAL, DAN ANGGARAN BIAYA 5.1 Organisasi Tim Peneliti

Pada pelaksanaan penelitian ini, Ketua Tim Peneliti dibantu dan/atau dibina oleh seorang anggota peneliti. Selain itu dalam proses penelitian di laboratorium, ketua akan dibantu oleh 4 orang mahasiswa Program Sarjana tahun ke-4 sehingga topik penelitian ini dapat digunakan untuk mendukung tugas akhir mahasiswa yang bersangkutan. Skema organisasi penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 4.1. Detail anggota yang terlibat dalam penelitian ini beserta dengan kompetensi dan tanggungjawabnya ditampilkan pada Tabel 4.1, sementara mahasiwa yang terlibat dalam penelitian dijelaskan pada Tabel 4.2.

Gambar 5.2 Skema organisasi penelitian Tabel 5.6 Deskripsi Personalia Tenaga Peneliti No Nama/Jabatan

dalam Tim Keahlian

Alokasi Waktu

(jam/minggu) Uraian Tugas 1. Dr. Suyatno,

M.Si./Ketua

Instrumentasi, Akustik

10 Ketua Tim Peneliti memimpin penelitian dalam

melaksanakan fermentasi yogurt dan keju, inokulasi mikroba probiotik,

perancangan alat audiosonik. Membimbing dan mengawasi mahasiswa dalam

melaksanakan penelitian termasuk diskusi materi dan permasalahannya, memantau kemajuan penelitian tiap minggunya, dan ikut langsung dalam beberapa proses

eksperimen dan karakterisasi di laboratorium.

Bersama dengan Anggota membimbing mahasiswa dalam menulis naskah skripsi atau artikel publikasi

Ketua Tim Peneliti Anggota

(29)

23 No Nama/Jabatan

dalam Tim Keahlian

Alokasi Waktu

(jam/minggu) Uraian Tugas Menulis publikasi ilmiah bersama-sama dengan anggota tim lainnya. 2. Herdayanto Sulistyo Putro, S.Si., M.Si. /Anggota Biokimia, Kimia Mikroorganisme, Kimia Bahan Makanan

3 Membantu dan membina Ketua Peneliti dalam

melaksanakan penelitian serta diskusi hasil penelitian. Melakukan fortifikasi yogurt dan keju menggunakan mikroba probiotik, analisa kandungan antioksidan dan antimikroba pada yogurt dan keju.

Membantu Ketua Peneliti dalam menyelesaikan permasalahan yang ada di laboratorium

Membimbing mahasiswa dalam menulis naskah skripsi maupun artikel publikasi Membantu penulisan artikel publikasi

Tabel 5.7 Deskripsi Mahasiswa yang Terlibat dalam Penelitian

No Nama/NRP Program Studi

Jurusan/Fakultas Uraian Tugas 1. Hilmi Humam Akbar

Nrp.

011111640000047

S1 Fisika/FSAD Melakukan penelitian pengaruh perilaku frekuensi terhadap lamanya pertumbuhan bateri pada fermentasi 2 Raihana Salma Ariba

NRP.

01211640000104

S1 Kimia/FSAD Melaksanakan penelitian di laboratorium khususnya terkait fermentasi yogurt, inokulasi Streptomyces sp., fortifikasi yogurt menggunakan Streptomyces sp., uji dan analisa aktivitas antioksidan dan antimikroba pada yogurt.

Membantu penulisan publikasi ilmiah 3 Margaretha Jr. I

NRP.

01211640000114

S1 Kimia/FSAD Melaksanakan penelitian di laboratorium khususnya terkait fermentasi yogurt, inokulasi

(30)

24

No Nama/NRP Program Studi

Jurusan/Fakultas Uraian Tugas Zymomonas mobillis, fortifikasi yogurt menggunakan Zymomonas mobillis, uji dan analisa aktivitas antioksidan dan antimikroba pada yogurt.

Membantu penulisan publikasi ilmiah 4 Bernika Aurelia

Marpaung NRP.

01211640000032

S1 Kimia/FSAD Melaksanakan penelitian di laboratorium khususnya terkait pembuatan keju, inokulasi

Lactococcus lactis, fortifikasi yogurt menggunakan Lactococcus lactis, uji dan analisa aktivitas antioksidan dan antimikroba pada keju.

Membantu penulisan publikasi ilmiah 5 Astri Elsa yustanti

NRP.

01211640000049

S1 Kimia/FSAD Melaksanakan penelitian di laboratorium khususnya terkait pembuatan keju, inokulasi

Lactococcus lactis, fortifikasi yogurt menggunakan Lactococcus lactis, uji dan analisa aktivitas antioksidan dan antimikroba pada keju.

(31)

25 5.2 Jadwal Penelitian

Tabel 5.8 Jadwal Pelaksanaan Penelitian

Jenis Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4 Bulan 5 Bulan 6 Bulan 7 Bulan 8 Studi Literatur Penyiapan Bahan dan Peralatan Regenerasi Bakteri Streptomyces sp., bakteri Zymomonas mobilis, dan Lactococcus lactis subsp. Pembuatan Kurva Pertumbuhan Bakteri Persiapan Kultur Starter Bakteri Pembuatan Yogurt dan Keju Penambahan Bakteri Pada Yogurt dan Keju Proses Inkubasi Yogurt dan Keju menggunakan Perangkat Audiosonik

(32)