LAPORAN DAN PRAKTIKUM DAN YOGHURT.docx

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

Oleh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 15 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 233,44 gram

Bahan Utama Susu Murni (222 gram) Starter (7 gram)

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih tulang, rasa asam, aroma khas yoghurt, tekstur sedikit kental, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang ada pada susu, menguurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang dapat mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi. pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih

Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga didapatkan % produknya.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2CH3COCOOH + 2NADH 2CH3COHCOOH + 2 NAD+ Asam piruvat Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum

karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).

Jenis-jenis yoghurt antara lain:

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. 2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

3. Plain yoghurt, yaitu yoghurt polos yang tidak ditambahkan gula.

4. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

5. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% (Achyadi, 2016).

Sedangkan berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Anonim, 2013).

sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau pendinginan selesai (Anonim, 2013).

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94% (Anonim, 2013).

Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500_C karena merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri yoghurt. Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal adalah 450_{C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu tinggi.} Sedangkan pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8 (Freida, 2015).

Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt antara lain:

1. Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2. Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin.

3. Penyimpanan

4. Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar)

Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.

5. Kualitas Bibit

Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

6. Proses Produksi

7. Waktu dan Suhu Inkubasi

Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi, 2013).

Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik (Monita, 2015).

aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat (Taufik, 2009).

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium maka yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi padat.

berkembang biak di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya sesuai yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Cara Membuat Yoghurt. http://majalahdapur.blogspot.com/. Diakses: 18 April 2016.

Belitz dan Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag. Berlin.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Freida. 2015. Praktikum Prinsip Teknologi Fermentasi. http://materi-kuliah-13.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt . Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs. New Jersey.

Holt, J.G., R. Krieg, P.H.A. Sneath., J.T., Staley, and S.T., Williams. 1994.

Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and Williams, Baltimore.

Monita, Valentine. 2015. Laporan Mikrobiologi Pembuatan Yoghurt.

http://monitavalentine.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its products. Soy Info Center Layafette, California.

Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah Aplikasi Dan Aspek Praktis. Widya Padjadjaran. Bandung.

Taufik, Munawar. 2009. Bakteri Pada Yoghurt. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor. Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body tekstur” dari yoghurt !

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir, biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Susu Segar = 95,1₁₀₀x 233,44 gram = 222 gram

Starter =₁₀₀3 x 233,44 gram = 7 gram

Skim = 1,90₁₀₀x 233,44 gram = 4,4 gram W produk = 231 gram

% Produk = W produk_{W basis} x 100% = 231 x 100% 233,44

= 98,85%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No

.

KriteriaUji Spesifikasi

- Penampakan

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0