Laboratorium Teknik Reaksi Kimia, Katalisis, dan Bioproses
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
2023
Tujuan Praktikum
1. Mengetahui proses pengolahan susu menjadi produk baru yang dapat bertahan dalam waktu yang lebih lama.
2. Mengetahui penggunaan dari jenis
bakteri dalam pembuatan yoghurt.
Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari proses
fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri tertentu (Taufik, 2009)
Bakteri yang digunakan umumnya:
- Lactobacillus bulgaricus (aroma)
- Streptococcus Thermopillus (rasa)
Menurut Surajudin dkk (2006), alasan yoghurt baik untuk dikonsumsi yaitu : 1. Mudah dicerna
2. Baik untuk kesehatan usus 3. Meningkatkan kekebalan tubuh 4. Membantu proses penyerapan
nutrisi
5. Mengurangi infeksi saluran cerna 6. Kaya Kalsium
7. Sumber vitamin
8. Menurunkan kadar kolesterol
Manfaat Yoghurt
Kandungan Yoghurt, Menurut Surajudin dkk (2006)
Kandungan Yoghurt
Klasifikasi Yoghurt
Rasa (Flavour)
Kadar Lemak yang Terkandung
Proses
Pascafermentasi
Rasa (Flavour)
Plain
Memiliki rasa asli yoghurt yaitu asam
yang sangat tajam
Flavoured Yoghurt Yoghurt yang diberi tambahan rasa dan pewarna makanan
sintetis
Fruit Yoghurt
Yoghurt yang diberi
sari atau irisan buah
Kandungan Lemak
Sangat tinggi (4,5-10%)
Tinggi (3-4%)
Sedang (1-2%)
Rendah (<1%)
Proses
Pascafermentasi
Yoghurt pasteurisasi merupakan yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi
setelah proses inkubasi bakteri
Yoghurt beku
Dietetik yoghurt adalah yoghurt dengan kandungan kalori dan laktosa yang rendah, serta diberi
vitamin dan
protein di dalamnya
Yoghurt konsentrat mempunyai
kandungan total padatan sekitar 24%
Bagan Proses Umum Industri Yoghurt:
CALPICO
Alat Bahan
Wadah Plastik Termometer Autoclave
Lemari Es Penangas Air Erlenmeyer
Batang Pengaduk Baskom
Susu Starter
Aquadest
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci dengan aquadest.
2. Masukkan jenis susu yang telah disiapkan ke dalam erlenmeyer yang berbeda dengan jumlah sama banyak.
3. Panaskan susu sampai 80 - 85°C, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40–45°C dalam baskom berisi air.
4. Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah disiapkan.
5. Masukkan starter ke dalam wadah plastik tadi.
6. Tutup wadah plastik dengan rapat dan dilapisi dengan kain agar tidak terpapar dengan cahaya.
7. Pertahankan suhu selama proses fermentasi kira-kira 40-45°C (bisa menggunakan inkubator sederhana yg dibuat sendiri).
8. Pertahankan suhu sampai 25 jam selama berlangsungnya fermentasi.
9. Amati perubahan pada sampel setelah 15, 20 dan 25 jam fermentasi
Prosedur Percobaan
Tabel Hasil Pengamatan
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics and images by Freepik
Laboratorium Teknik Reaksi Kimia, Katalisis, dan Bioproses Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
2023
