Laporan Praktikum Hari/ Tanggal : Kamis/ 6 April 2022 Nutrisi Ternak Perah
Presisi
Tempat praktikum
: Laboratorium Animal Logistics Indonesia Netherlands (ALIN) Dosen : 1. Prof. Dr. Ir. Toto
Toharmat, M. Agr.Sc Asisten : 1. Annisa R, S.Pt, M.Si
(D2601201011)
2. Sherly Dwi Putri, S.Pt (D2501212035)
ANALISIS KUALIATAS SUSU Alya Latifah
D2401211085 P1/K2
DEPARTEMEN ILMU DAN NUTRISI TEKNOLOGI PAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2023
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Produk pengolahan susu kini berkembang pesat seiring dengan perkembangan industri pengolahan susu. Susu bermanfaat sebagai salah satu jenis pangan yang sehat, hampir semua zat gizi yang terkandung di dalamnya memiliki mutu yang tinggi. Terdapat beberapa macam jenis produk pengolahan susu diantaranya yaitu susu bubuk, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu sterilisasi konvensional dan susu sterilisasi ultra high tempherature (UHT) (Putri dan Amalita 2020) . Susu UHT menjadi salah satu jenis produk olahan susu yang banyak diminati oleh masyarakat karena lebih praktis, siap langsung diminum, serta memiliki umur simpan yang cukup lama (Putri dan Amalita 2020). Susu Ultra High Tempherature (UHT) merupakan susu yang diproses dengan panas tinggi dalam waktu singkat (135C−145C) selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi dimaksudkan untuk membunuh bakteri sehingga dihasilkan susu yang higenis karena terbebas dari seluruh mikroba baik mikroba patogen maupun mikroba pembusuk, serta spora penyebab kerusakan susu (Apriantini 2020)
Produk susu UHT yang dihasilkan oleh perusahaan-perusahaan memiliki kandungan gizi yang relatif berbeda. Kandungan gizi yang terdapat pada susu UHT yang dapat diperhatikan yaitu Energi Total (ET), Energi dari Lemak(EL), Lemak Total (LT), Lemak Jenuh (LJ), Kolesterol (KL), Protein (P), Karbohidrat (K), Gula (G), Natrium (N), dan Kalium (Kal) (Putri dan Amalita 2020). Penentuan kualitas susu tersebut dapat ditentukan melalui komponen penyusun susu berupa Total Solid (TS) yang tediri dari kadar lemak, protein, laktosa, vitamin, dan mineral.
Sedangkan, Solid Non Fat (SNF) merupakan komponen yang menyusun susu disamping air dan lemak atau dapat disebutkan bahwa bahan kering tanpa lemak susu bergantung pada kadar protein, laktosa dan lemak (Sigit et al. 2021). Oleh karena itu praktikum ini penting dilakukan analisis komponen susu dari berbagai merek produk susu untuk mengetahui kualitas susu tersebut.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan menganalisis kandungan nutrien pada susu UHT menggunakan latoscan dan NIRS (Near Infrared Spectroscopy), serta menguji kadar immunoglobulin dengan alat reflaktometer.
II. MATERI DAN METODE 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Near infrared spectroscopy (NIRS), lactoscan, reflaktometer, cawan petri, pipet, botol sampel, dan tisu. Bahan yang digunakan adalah susu UHT, larutan daily cleanser, dan air.
2.3 Metode
2.3.1 Analisis kandungan susu menggunakan NIRS
Sampel susu dituangkan ke dalam cawan petri hingga semua bagian bawah cawan petri tertutupi susu. Kemudian cawan petri tersebut diletakkan pada NIRS. Setelah itu kandungan pada susu dianalisis oleh NIRS dan hasil analisa dapat dilihat pada layar komputer. File hasil analisa tersebut kemudian disimpan.
2.3.2 Analisis kandungan susu menggunakan lactoscan
Susu dituangkan sebanyak 2/3 pada botol sampel. Botol sampel diletakkan pada latoscan dan selang analisis dimasukkan ke dalam sampel. Kemudian tombol enter ditekan dan dipilih menu “susu UHT”. Selanjutnya ditunggu sebentar saat susu sedang dianalisis oleh lactoscan. Hasil analisa dapat dilihat pada layar monitor, lalu hasil tersebut dicetak dalam bentuk seperti struk.
Langkah tersebut diulang untuk memastikan keakuratan hasil. Setelah pengujian kedua kalinya selesai, botol sampel dibersihkan dengan air panas dan larutan daily cleaning, lalu diletakkan kembali pada lactosan untuk proses cleaning.
2.3.3 Pengujian Imunoglobulin G susu
Sampel susu diuji kadar immunoglobulin G dengan menggunakan alat refraktometer. Susu diambil dengan pipet, lalu diteteskan pada bagian ujung reflaktometer (bagian prisma biru) sebanyak 2 tetes. Kemudian ditutup penutup kacanya. Skala dilihat dengan cara diteropong pada bagian lensa reflaktometer. Nilai skala dibaca yakni angka yang terlihat antara garis bewarna biru dan putih. Setelah selesai reflaktometer dibersihkan dengan tisu dan pipet dibersihkan dengan air.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis komponen susu menggunakan alat lactoscan. Lactoscan digunakan untuk menganalisis kualitas susu secara kimiawi dengan cepat dan terdapat pilihan pengujian berbagai jenis susu seperti susu segar,
UHT, atau pasteurisasi. Analisis kualitas susu pada praktikum ini menggunakan susu UHT dari berbagai merek dagang. Berbagai jenis susu UHT tersebut juga diuji kadar immunoglobulin G (IgG) dengan menggunakan alat reflaktometer. Berikut merupakan komponen susu yang dianalisis pada lactoscan serta nilai IgG susu.
Tabel 1. Komponen nutrien dan IgG susu
Parameter Jenis Susu
GF ML UL BF DM FF BB
Lemak (%) 3,76 3,49 3,35 3,17 3,51 3,05 3,79 SNF (%) 7,77 7,42 7,79 7,68 6,545 8,375 7 Laktosa (%) 4,25 4,06 4,25 4,21 3,575 4,59 3,84 Protein (%) 2,84 2,72 2,845 2,82 2,395 3,07 2,57 Berat Jenis (g/ml) 1,03 1,03 1,05 1,03 1,02 1,03 1,02 Garam (%) 0,63 0,6 0,63 0,62 0,53 0,68 0,57 Penambahan air
(%)
5,86 10,76 6,245 7,59 22,11 0 15,87 Temperatur (˚C) 31,25 30 30,1 29 29,25 30,2 31,5 Titik beku (˚C) -0,49 -0,464 -0,487 -0,48 -0,405 -0,528 -0,438
Reflaktometer (%) 13 12 12 12 12 11 13
IgG (g/L) 19,12 17,65 17,65 17,65 16,2 19,12 19,12 Keterangan: GF: Greenfields; ML: Milk Life; UL: Ultra Milk; BF: Brook Farm;
DM: Diamond; FF: Frisian Flag; BB: Bearbrand.
Analisis kualitas susu secara cepat dan tepat juga dapat dilakukan menggunakan alat NIRS (Near infrared spectroscopy). Pengujian dengan NIRS relatif mudah dilakukan, tidak merusak nutrien sampel, dan tidak memerlukan penambahan bahan kimia dalam proses analisisnya. NIRS dapat menganalisis berbagai komponen susu nutrien mulai dari SNF (solid non fat), hingga profil asam lemaknya. Berikut merupakan hasil analisis nutrien susu menggunakan NIRS yang tersaji pada tabel 2.
Tabel 2. Nutrien Susu Hasil NIRS
Parameter Jenis Susu
GF ML UL BF DM FF BB
Lemak (%) 3,41 4,23 2,9 4,01 4,73 3,91 3,64 Protein (%) 0,71 2,38 2,29 2,75 2,23 2,69 1,07 Laktosa (%) 4,61 4,41 4,38 4,36 4,13 4,29 4,47
SNF (%) 5,29 5,66 5,02 5,96 4,96 5,53 5,04
Berat Jenis (%) 27,28 26,73 25,69 27,12 23,44 26,02 26,43 Berat Jenis (g/ml) 1,03 1,03 1,03 1,03 1,02 1,03 1,03 Garam (%) -3,97 -3,97 -0,56 0,46 -0,62 0,32 0,32 Penambahan air
(%)
39,23 32,57 43,54 30,44 39,5 38,63 44,12
Titik beku -0,5 -0,49 -0,49 -0,49 -0,47 -0,48 -0,5 Temperatur 26,3 23,96 26,04 25,18 26,29 26,16 25,63 Asam kaproat (%) 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 Asam kaprilat(%) 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Asam kaprat (%) 0 0 0 0,01 0,02 0 0
Asam andekanoat (%)
0 0 0 0 0 0 0
Asam laurat (%) 0,05 0,01 0 0,02 0,04 0,02 0,06 Asam tridekanoat
(%)
0 0 0 0 0 0 0
Asam miristoleat (%)
0,07 0,05 0,07 0,05 0,04 0,05 0,06 Asam miristat (%) 0,05 0,1 0,02 0,09 0,14 0,14 0,06 Asam
pentadekanoat (%)
0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02
Asam cis 10 pentaedekanoic(%
)
0,06 0,06 0,04 0,05 0,05 0,04 0,06
Asam palmitoleat (%)
0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Asam palmitat
(%)
0,7 0,62 0,5 0,59 0,59 0,64 0,72 Asam
heptadakanoat (%
mill)
0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 0,03 0
Asam
heptadekenoat (%
mill)
0 0,04 0 0,04 0 0 0
Asam stearat (%
mill)
1,29 1,49 1,04 1,14 0,48 0,51 0,87 Asam oleat (ω9t)
(% mill)
1,66 1,35 1,31 1,25 1,53 1,35 1,73 Asam oleat (ω9c)
(% mill)
-0,07 -0,07 -0,06 -0,06 -0,04 -0,03 -0,06 Asam linoleat
(ω6t) (% mill)
0,1 0,08 0,06 0,15 0,13 0,04 0,04 Asam linoleat
(ω6c) (% mill)
0,35 0,42 0,25 0,3 0,31 0,26 0,33
Asam arachidat 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0
Asam linoleat (ω6) (% mill)
0 0 0 0 0 0 0
Asam
eikosadienoat (%
mill)
0 0 0 0 0 0 0
CLA (Rp) 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 Prize bonus (Rp) 391,2
1
405,2 6
375,6 7
400,9 3
378,4 9
379,5 4
379,5 4 Keterangan: GF: Greenfields; ML: Milk Life; UL: Ultra Milk; BF: Brook Farm;
DM: Diamond; FF: Frisian Flag; BB: Bearbrand.
4.2 Pembahasan
Kadar nutrien gizi yang terkandung dalam susu UHT dari setiap merek relatif berbeda. kandungan gizi pada susu UHT yang dapat diperhatikan yaitu Energi Total (ET), Energi dari Lemak (EL), Lemak Total (LT), Lemak Jenuh (LJ), Kolesterol (KL), Protein (P), Karbohidrat (K), Gula (G), Natrium (N), dan Kalium (Kal) (Putri dan Amalita 2020). Paramater tersebut dapat dijadikan dalam menetukan kualitas suatu produk susu. Terdapat berbagai macam merek susu UHT yang beredar dipasaran dan dikalangan masyarakat luas. Sampel susu yang dianalisis untuk mengetahui kualitas dari masing-masing merek susu uht pada praktikum ini yaitu Greenfields, Milk Life, Ultra Milk, Brook Farm, Diamond, Frisian Flag, dan Bearbrand. Kualitas susu dianalisis secara cepat dan akurat dengan menggunakan alat lactoscan dan NIRS (Visible and near-infrared) serta dilakukan pengujian immunoglobulin G (IgG) dengan refraktometer. Refraktometer merupakan alat untuk mengukur kualitas kolostrum berdasarkan level IgG (Kemal 2019). Menurut Chuck et al. (2017) penilaian kualitas kolostrum terbagi menjadi 3 kategori yaitu apabila >22% atau mengandung 60 mg/ml IgG berarti level immunoglobulin tinggi (sangat baik), jika skor 22 % atau mengandung 50 mg/ml IgG diartikan bahwa level immunoglobulin sedang (baik) dan jika skor <22% atau mengandung 30 mg/ml IgG berarti level immunoglobulin rendah (buruk). Berdasarkan hasil pengujian IgG sampel diketahui bahwa semua sampel susu UHT memiliki kandungan IgG yang rendah karena dibawah 22%. Hal tersebut dapat diartikan sampel susu UHT tersebut dikategorikan buruk berdasarkan kualitas kolostrum. Namun, hasil tersebut normal terjadi karena susu UHT bukan termasuk kolostrum sehingga kadar IgG cenderung rendah. Dari ketujuh sampel susu UHT, susu UHT bermerek Diamond mengandung IgG paling rendah yaitu 16,2 g/ml.
Analisis kandungan nutrien dari ketujuh sampel susu UHT dengan merek yang berbeda dilakukan menggunakan lactoscan. Lactoscan adalah alat yang bersifat portabel analyzer susu dengan gelombang ultra sonic (Damayanti 2016).
Lactoscan dapat menganalisis dengan cepat komponen susu secara kimiawi terhadap kadar lemak, bahan kering tanpa lemak/ solid non fat, protein, laktosan dan persentase kadar air, suhu, titik beku, garam, total solid dan juga masa jenis susu sampel (Sigit et al. 2021). Berdasarkan hasil pengujian lactoscan, kadar lemak tertinggi berasal dari merek Bearbrand dengan persentase 3,79% dan terendah pada
susu Frisian flag yakni 3,05%. Kadar lemak susu UHT tersebut tidak berbeda jauh dengan kandungan lemak susu sapi segar pada penelitian Suhendra et al. (2020) yakni berkisar 2,57 % - 4,34 % atau dengan rataan 3,42%. Sehingga dapat diketahui semua sampel susu tersebut telah memenuhi mutu standar Nasional Indonesia (SNI) susu UHT tahun 2014 minimal 3%. Kadungan lemak penting diketahui karena dijadikan penentu harga jual susu (Anindita dan Soyi 2017). Tingi rendahnya kadar lemak susu dipengaruhi oleh asam asetat sebagai prekursor pembentukan lemak susu yang berasal dari serat kasar pada hijauan yang difermentasi (Mutamimah et al. 2013).
Analisis SNF (Solid Non Fat) menunjukkan total bahan kering selain lemak dan dikurangi air. Komponen penyusun SNF berupa protein, laktosa, mineral, dan vitamin susu (Suhendra et al. 2014). Kandungan SNF paling tinggi terdapat pada susu Frisian flag sebesar 8,375%. Tingginya SNF tersebut sejalan dengan penambahan air yang kecil pada susu Frisian flag. Sedangkan SNF terkecil berasal dari susu bearbrand dengan nilai 2,395%. Berdasarkan kadar proteinnya susu Frisian flag mengandung protein tertinggi yakni 3,07%, sedangkan susu diamond mengandung protein terendah yakni 2,395%. Minimal kadar protein menurut SNI yaitu 2,5% dan 2% untuk susu UHT berperisa, hal ini menunjukkan bahwa kadar protein susu diamond hanya memenuhi SNI susu UHT berperisa. Ditinjau dari kadar laktosa diketahui bahwa Frisian Flag mengandung laktosa paling tinggi sebesar 4,59%, dan yang terendah terdapat pada susu diamond 3,575%. Kadar laktosa tersebut dapat mempengaruhi tingkat produksi susu dimana semakin tinginya kandungan laktosa maka kadar air pada susu juga meningkat (Suhendra 2020). Hal ini dikarenakan laktosa dalam sel epitel ambing mengakibatkan perbedaan tekanan osmosis pada sel epitel dan pembuluh kapiler ambing yang menyebabkan sel epitel ambing menarik air dari pembuluh kapiler ambing.
Selanjutnya berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, dan laktosa, karena ketiga komponen tersebut merupakan penyusun total solid pada susu (Saputra 2018) Semakin tinggi bahan padat susu, maka berat jenisnya akan semakin tinggi pula (Suhendra 2020). Hasil analisis menunjukkan bahwa berat jenis tertinggi terdapat pada ultra milk sebesar 1,05%, dan terendah pada diamond yakni 1,02%, sedangkan sampel susu lainnya seperti Greenfields, milk life, brook fram, dan Frisian flag memiliki berat jenis yang sama sebesar 1,03%.
Analisis nutrien susu pada praktikum ini juga menggunakan Near infrared spectroscopy (NIRS). Penggunaan NIRS untuk analisis komponen susu memiliki beberapa keunggulan diantaranya yaitu persiapan sampel yang relatif mudah, biaya analisis yang cukup murah, tidak merusak bahan (non-destructive), dan tanpa penambahan bahan kimia sehingga bebas dari pencemaran (Serva et al. 2021).
Berdasarkan hasil analisis sampel susu UHT diketahui susu Diamond memiliki kadar lemak tertinggi sebesar 4,73 % dibandingkan merek lain. Sedangkan susu Frisian flag mengandung protein tertinggi sebesar 2,69% dan susu bermerek
Greenfield menjadi susu yang paling baik berdasarkan kadar laktosanya dengan nilai 4,61%, serta susu dengan merek brook farm memiliki kandungan SNF paling tinggi yakni sebesar 5,96%. Selain itu, NIRS juga digunakan untuk menguji profil asam lemak susu baik asam lemak jenuh dan tak jenuh. Kandungan asam lemak jenuh yang terdapat perbedaan antar sampel susu UHT yaitu pada asam laurat, asam miristat, asam arachidat, asam pentadekanoat, asam palmitat, asam heptadakanoat, dan asam stearate. Perbedaan asam lemak tersebut salah satunya dipengaruhi oleh konsumsi pakan hijauan. Pakan tinggi hijauan berkualitas akan memiliki kadar lemak tinggi yang nantinya dapat diubah menjadi asam lemak. Hijauan yang diberikan secara cukup akan merangsang mikroba rumen untuk menghasilkan Volatile Fatty Acid (VFA) yang meliputi asetat (C2:0), propionat (C3:0), dan butirat (C4:0) (Riski et al. 2016). Selain itu, asam lemak tak jenuh yang terdapat perbedaan pada sampel susu UHT yaitu asam oleat, asam linoleate, asam cis 10 pentaedekanoic, asam miristoleat, dan asam palmitoleate. Asam lemak tak jenuh secara total dalam susu terkandung sebanyak 37% dari total lemak susu. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kadar asam dalam susu diantaranya yaitu terkait siklus estrus ternak (Toledo-Alvaredo et al. 2018). Siklus estrus tersebut memberikan pengaruh terhadap proses yang terjadi di kelenjar ambing yaitu pada proses sintesis asam lemak susu.
IV. KESIMPULAN 5.1 Simpulan
Hasil pengujian terhadap kadar imunoglubulin G (IgG) menunjukkan pada semua sampel susu UHT memiliki kadar IgG yang rendah. Berdasarkan hasil analisis komponen susu menggunakan lactoscan diketahui bahwa kualiatas susu paling baik berasal dari sampel susu frisien flag karena memiliki nilai protein, SNF, dan laktosa paling tinggi dibandingkan merek susu lain. Berdasarkan pengujian NIRS diketahui susu Diamond memiliki kadar lemak tertinggi, susu Frisian flag mengandung protein tertinggi, susu bermerek Greenfield menjadi susu yang paling baik berdasarkan kadar laktosanya, dan serta susu dengan merek brook farm memiliki kandungan SNF paling tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Susu Cair UHT. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3950:2014. Jakarta
Anindita NS, Soyi DS. 2017. Studi kasus: pengawasan kualitas pangan hewani melalui pengujian kualitas susu sapi yang beredar di kota yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia. 19(2): 96 – 105.
Apriantini GAE. 2020. Analisis kadar protein produk susu cair yang diolah melalui proses pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (ultra high temperature). IJACR: International Journal of Applied Chemistry Research. 2(1): 8-13. doi: 10.23887
Chuck GM, Mansell PD, Stevenson MA. Izzo MM. 2017. Factors Affecting Colostrum Quality in Australian Pasture-based Dairy Herds. Australian Veterinary Journal. 95(11): 421-426.
Damayanti E. 2016. Profil kadar lemak, berat jenis dan bahan kering tanpa lemak susu (bktl) susu kambing peranakan ettawa (pe) pada tingkat laktasi berbeda di desa wonosalam jombang. [skripsi]. Surabaya: Universitas Wijaya Kusuma.
Kemal S. 2019. Pengaruh paritas terhadap kualitas kolostrum sapi peranakan friesian holstein (pfh) [skripsi]. Malang: Universitas Brawijaya.
Mutamimah LS. Utami, Sudewo ATA. 2013. Kajian kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak susu kambing sapera di Cilacap dan Bogor. Jurnal. Ilmu Peternakan. 1 (3): 874-880.
Putri SR, Amalita N. 2020. Pengelompokan Merek Susu Ultra High Tempherature Berdasarkan Kemiripan Kandungan Gizi Menggunakan Analisis Biplo.
Journal of Mathematics UNP. 5(1): 75-79.
Riski P, Purwanto BP, Atabany A.2016. Produksi dan kualitas susu sapi FH laktasi yang diberi pakan daun pelepah sawit. JIPTHP. 3(4): 345-349.
Saputra FT. 2018. Evaluation of the total solid fresh milk of tawang argo farmers based on indonesian national standards. Journal of Tropical Livestock.
19(1): 22-26.
Serva L, Marchesini G, ChinelloM, Contiero M, Tenti S, Mirisola M, Grandis D, Andrighetto I. 2021. Useof near-infrared spectroscopy and multivariate approach for estimating silage fermentation quality from freshly harvested maize. Italian Journal of Animal Science. 20(1): 859-871.
Sigit M, Putri WR, Pratama JWA. 2021. Perbandingan kadar lemak, protein dan bahan kering tanpa lemak (bktl) pada susu sapi segar di kota kediri dan
kabupaten kediri. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia. 6(1): 31-35. Doi:
10.32503
Suhendra D, Nugraha WT, Nugraheni YLRE, Hartati L. 2020. Korelasi kadar lemak dan laktosa dengan berat jenis susu sapi friesian holstein di kecamatan ngablak kabupaten magelang. Agrinimal. 8(2): 88-91.
Suhendra D, Suprayogi TH dan Sudjatmogo. 2014. Tampilan lemak dan solid non fat pada susu sapi perah akibat asupan neutral detergent fiber yang berbeda. Animal Agriculture Journal. 3(3): 424-429.
Toledo-Alvarado H, Vazquez, de los Campos G, Tempelman RJ. 2018. Changes in milk characteristics and fatty acid profile during the estrous cycle in dairy cows. J Dairy Sci. 101: 9135-9153. doi:10.3168/jds.2018-14480
LAMPIRAN Lampiran 1 Laporan sementara
