LAPORAN PRAKTIKUM tepung . docx

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI TEPUNG PATI DAN GULA

ACARA PEMBUATAN TEPUNG

KELOMPOK 6

Penanggung Jawab :

Nur Fauzan Iskandar A1M012075

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

(3)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tepung adalah hasil pengeringan dan penggilingan suatu bahan. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), ditambah zat gizi (difortifkasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2008). Bahan yang ditepungkan biasanya adalah bahan-bahan sumber karbohidrat seperti umbi, serealia, dan beberapa kacang-kacangan. Selain itu, ada juga pembuatan tepung lain untuk tujuan tertentu seperti sebagai sumber protein, lemak, vitamin, dan pigmen.

Kualitas tepung ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya: kandungan gizi, ukuran partikel tepung, warna, aroma, dan adanya benda asing atau kotoran. Kualitas tepung yang baik dihasilkan dari pemilihan bahan baku yang baik, perlakuan pendahuluan yang tepat dalam menangani bahan, serta menghilangkan komponen yang tidak dikehendai misalnya racun.

(4)

enzim penyebab pencoklatan. Beberapa penelitian melaporkan untuk meningkatkan kualitas warna tepung yang dihasilkan dapat dilakukan perlakuan pendahuluan seperti: blanching (Naibaho, et al., 2009 dan Kusumawati, et al., 2012); perendaman dalam asam organik (Nurdjannah dan Hoerudin, 2008); perendaman dalam larutan garam (Slamet, 2010).

Berdasarkan uraian di atas, dalam praktikum pembuatan tepung ini dilakukan pembuatan tepung dari beberapa jenis bahan, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar orange, pisang kepok putih dan wortel. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan adalah dengan perendaman dalam air, dalam larutan asam sitrat (untuk pisang), perendaman dalam larutan garam (untuk ubji jalar), serta dilakukan juga perlakuan blanching untuk pisang dan wortel.

B. Tujuan

(5)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika, tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (BPS, 2008).

Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalui dipengaruhi oleh varitas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varitas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah umumnya mempunyai kadar karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Tanaman ubi jalar sangat tanggap terhadap penambahan pupuk. Penambahan kalium sebesar 150kg KCl/ha pada varietas lokal dapat meningkatkan hasil sebesar 28,7% dan penambahan 150 kg KCl/ha pada sumber nitrogen urea 100 kg/hadan pada sumber nitrogen ZA 200kg/ha ternyata meningkatkan hasil secara nyata sebesar 67,7 dan 23,8% .Kalium meningkatkan aktivitas fotosintesis dan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap proses pembentukan umbi daripada pertumbuhan batang dan daun. Pembentukan umbi akan terhambat apabila tanah kekurangan oksigen dan air tanah terlalu tinggi sedangkan media tumbuh yang baikuntuk ubi jalar adalah tanah bertekstur lempung atau lempung berpasir dan drainase baik. Hasim dan Yusuf (2008).

Dan menurut Menurut Hasim dan Yusuf (2008) juga varietas ubi jalar cukup banyak, namun baru 142 jenis yang sudah diidentifikasi oleh para peneliti. Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

(6)

3. Rasa ubi enak dan manis,

4. Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp,

5. Kadar karoten tinggi di atas 10 mg/100 g dan keadaan serat ubi relatif rendah.

Beberapa varietas unggul yang telah dilepaskan ke lapangan memiliki umur yang berbeda, demikian juga dengan ketahanan terhadap hama boleng. Secara fisik,kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan, atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam (Alivia, 2005). Berikut disajikan komposisi kimia ubi jalar dalam 100 gram bahan segar menurut Hasim dan Yusuf (2008):

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar

Senyawa Komposisi

Energi (kj/100 gram) 71,1

Protein (%) 1,43 Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09 Vitamin C (mg/100 gram) 24

Air (gram) 83,3

Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005).

(7)

jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25- 50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena kandungan gula pada ubi jalar yang cukup tinggi.Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi jalar dan 80% terigu (Susilawati dan Medikasari, 2008).

Menurut Galih (2008), tepung ubi jalar mempunyai kadar protein yang rendah. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi dibandingkan tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan abu lebih tinggi dari pada tepung jagung. Semakin tinggi kandungan abu maka warna tepung menjadi gelap. Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan. Kadar serat yang lebih tinggi pada tepung ubi jalar menyebabkan warna tepung tidak putih Komposisi kimia dan sifat fisik tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar

Komponen dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar

Air (%) 7,00

Waktu Gelatinisasi (menit) 32,5 Suhu Gelatinisasi (oC) 78,8 Waktu Granula Pecah (menit) 39,5 Suhu Granula Pecah (oC) 90,0

Viskositas Puncak (BU) 1815

Sumber: Galih (2008)

(8)

pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal, tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% produk lolos ayakan 80 mesh (Galih, 2008).

Berbagai macam produk olahan tepung ubi jalar yang dapat dibuat antara lain biskuit ubi jalar, donat ubi jalar, french fries ubi jalar, kue mangkok ubi jalar, pilus ubi jalar, pukis ubi jalar, es krim ubi jalar, bak pao ubi jalar, apem ubi jalar, keripik ubi jalar, manisan kering ubi jalar, dodol ubi jalar, sweet potato chocolate nut cake (Suismono et al., 2006).

B. Pisang

Tumbuhan Pisang banyak terdapat di Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis dan subtropis. Di Asia, Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar yaitu kira-kira 50% dari produksi pisang Asia. Pisang merupakan buahan terpenting di Indonesia, dengan jumlah produksi tertinggi diantara buah-buahan yang ada (Andarwulan, 2008). Pisang merupakan tumbuhan yang tidak mengenal musim dan mudah berkembangbiak; hal tersebut menyebabkan ketersediaan buah pisang di pasaran selalu melimpah. Kendala yang ada adalah buah pisang memiliki waktu penyimpanan yang relatif singkat karena mempunyai kadar air yang tinggi sehingga membuat buah pisang cepat busuk. Salah satu cara untuk mengatasi kendala tersebut yakni untuk memperpanjang daya simpan serta daya penggunaannya, buah pisang diolah menjadi berbagai produk seperti dalam bentuk tepung pisang atau produk olahan lain.

Menurut Andarwulan (2008), Pengolahan buah pisang menjadi tepung merupakan salah satu alternatif. Tepung buah pisang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 70% - 80% sehingga buah pisang cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati. Tepung pisang adalah tepung yang diperoleh dari irisan buah pisang yang telah dikeringkan (chips) dan dihancurkan (ditumbuk) secara manual maupun menggunakan mesin penepung. Tujuan pengolahan Pisang menjadi Tepung Pisang adalah untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang dan menyediakan bahan baku untuk proses industri (pengolahan) pangan lebih lanjut.

(9)

singkong, umbi-umbian (umbi kimpul, kentang dan ganyong) dan rumput-rumputan (gandum dan padi). Ada baiknya dilakukan diverifikasi sumber pati sehingga pasokan tidak terhalang jika terjadi gangguan penyediaan bahan baku konvensional. Berdasarkan perihal tersebut, perlu diteliti sumber pati lain dari bahan alam. Salah satunya adalah buah pisang. Pada penelitian ini buah pisang yang digunakan adalah pisang kepok mentah. Kandungan pati yang terbesar terdapat pada buah-buahan yang belum ranum, kandungan patinya mencapai 70% dari berat keringnya. Pada saat buah menjadi ranum, maka sebagian pati akan diubah menjadi sukrosa sehingga kadar patinya menurun. Pada waktu kadar pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa (Winarno, 2008). Buah pisang kepok menghasilkan pati dengan warna lebih putih jika dibandingkan dengan pati dari pisang ambon dan pisang siem yang menghasilkan pati bewarna coklat kehitaman. Pati pisang kepok memiliki sifat fisikokimia pati yang baik, sehingga buah pisang kepok memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan sebagai sumber pati sebagai bahan pangan maupun keperluan lain, misalnya sebagai bahan tambahan dalam bidang farmasi, baik dalam bentuk pati asli ataupun dalam bentuk hasil modifikasi.

Pati alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kelemahan pada karakteristiknya yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan, pasta yang dihasilkan cukup keras, dan mempunyai kestabilan yang rendah. Dengan berbagai kekurangan tadi, maka dikembangkan berbagai modifikasi terhadap pati yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pasar (industri) yang berbeda-beda tersebut.

C. Wortel

(10)

perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania. Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21°C. Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18°C dan wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gembur dan kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Setyawan, 2007)

Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia wortel (tiap 100 g bahan)

(11)

Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada bahan yang akan dibuat tepung jika jaringan buah atau sayuran itu terpotong atau terkelupas. Akibat reaksi ini akan timbul warna coklat karena konversi senyawa fenolat menjadi melanin dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Reaksi tersebut membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2 dan ion tembaga sebagai katalisator Enzim yang berperan mengkatalisa oksidasi senyawa fenol adalah polifenol oksidase.

Kontak antara jaringan yang terluka atau terpotong dengan udara akan menyebabkan pencoklatan. Hal tersebut dikarenakan senyawa fenol teroksidasi secara enzimatis menjadi o-kuinon, yang secara cepat mengalami polimerisasi membentuk pigmen coklat atau melanin. Senyawa fenol bersifat sangat mudah terdekomposisi pada suhu biasa dan sangat sukar untuk diisolasi. Tingkat reaksi pencoklatan enzimatis semakin tinggi jika konsentrasi phenolic (subtrat PPO) pada buah dan sayuran tinggi dan konsentrasi asam askorbat yang rendah. Enzim polifenol oksidase dapat diinaktivasi dengan perlakuan panas dengan suhu 90°C. Biasanya pada bahan pangan yang mudah mengalami pencoklatan enzimatis dilakukan perlakuan panas yaitu blanching untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Selain itu, pada pembuatan tepung perlakuan blanching juga dapat menghilangkan getah pada bahan sehingga menghasilkan tepung dengan mutu yang lebih baik (Kusumawati, et al., 2012).

(12)

(13)

III. METODE PRAKTIKUM

1. Ubi jalar warna putih dan orange 2. Pisang kepok putih

Ubi jalar orange dan putih disiapkan dan ditimbang sebanyak kurang lebih 500 gram dan masing-masing dibuat 2 kali ulangan

(A gram)

Ubi jalar yang sudah ditimbang, kemudian dicuci dan dipotong 5cm, direndam dalam air biasa (U-1) dan direndam dalam larutan

garam 3% (U-2) selama 15 menit

Selanjutnya ubi jalar diiris tipis kemudian dikeringkan pada suhu 50-60oC sampai kering patah. Sebelum digiling, timbang bahan

kering yang dihasilkan (B gram), digunakan untuk menghitung bagian yang tidak lolos ayakan

Dilakukan penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 80 mesh

Tepung yang dihasilkan (C gram) ditimbang dan bagian yang tidak lolos ayakan (D garm) ditimbang.

Dilakukan pengamatan terhadap tepung yang dihasilkan, meliputi rendemen tepung, persentasi bagian yang tidak lolos ayakan dan

organoleptik

(14)

2. Pembuatan Tepung Pisang

3. Pembuatan Tepung Wortel

Wortel disiapkan dan ditimbang sebanyak kurang lebih 500 gram dan masing-masing dibuat 2 kali ulangan (A gram)

Wortel kemudian dicuci dan dipotong 5cm, dilakukan steam blanching selama 10 menit, dinginkan dan diiris tipis (W-1),

sedang yang lain langsung diiris tipis(W-2)

Selanjutnya dikeringkan pada suhu 50-60oC sampai kering patah. Sebelum digiling, timbang bahan kering yang dihasilkan (B gram),

digunakan untuk menghitung bagian yang tidak lolos ayakan

organoleptik

(tekstur, warna dan aroma)

Pisang kapok putih yang mangkal (belum masak) disiapkan dan ditimbang sebanyak kurang lebih 500 gram dan masing-masing

dibuat 2 kali ulangan (A gram)

Pisang kepok disteam blanching yang belum terkupas selama 15 menit, kemudian dinginkan diiris tipis lalu rendam air biasa(P-1)

dan asam sitrat 2% (P-2)

Kemudian dikeringkan pada suhu 50-60oC sampai kering patah. Sebelum digiling, timbang bahan kering yang dihasilkan (B gram),

digunakan untuk menghitung bagian yang tidak lolos ayakan

organoleptik

(15)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

dihasilkan (C) 131,7 g 104,2 g

Berat yang tidak

lolos ayakan (D) 42,9 g 42,2 g

Rendemen 26,29 % 20,69 %

Bagian yang tidak

lolos ayakan 24,4 % 28,55 %

Pisang

Berat awal (A) 507 g 509,5 g

Berat bahan kering

(B) 84,5 g 59,2 g

Berat tepung yang

Berat yang tidak

Rendemen 12,38 % 12,38 %

Bagian yang tidak

lolos ayakan 34,79 % 29,71 %

Ubi Jalar

Berat yang tidak

Rendemen 12,62 % 19,62 %

Bagian yang tidak

lolos ayakan 14,31 % 30,2 %

Wortel Berat awal (A) 500 g 500 g

Berat bahan kering

(B) 41,1 g 33,1 g

(16)

dihasilkan (C) Berat yang tidak

Rendemen 3,52 % 2,28 %

Bagian yang tidak

lolos ayakan 59,85 % 67,67 %

Keterangan :

1.Rendemen Tepung

Rendemen = C x 100% A

2.Persentasi bagian yang tidak lolos ayakan Bagian yang tidak lolos = D x 100%

Putih Pisang Ubi JalarOrange Wortel

(17)

1 = Sangat Tidak Khas P = Dengan Perlakuan Garam 2 = Tidak Khas TP = Tanpa Perlakuan

3 = Agak Khas

P TP P TP P TP P TP

2 = Tidak Halus TP = Tanpa Perlakuan

(18)

5 = Sangat Halus

(19)

Praktikum pembuatan tepung dilakukan dengan 4 jenis bahan, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning/orange, wortel, pisang kepok. Proses pembuatan tepung dimulai dengan persiapan dan pemilihan bahan. Pemilihan bahan baku harus yang berkualitas sehingga dihasilkan tepung yang berkualitas pula. Misalnya untuk pisang, seharusnya pisang yang digunakan adalah pisang yang sudah tua tapi belum matang, atau dengan kata lain sudah mengkal. Bahan ditimbang sebanyak 500 g untuk setiap perlakuan. Penimbangan dilakukan untuk menghitung rendemen tepung yang dihasilkan. Tahap selanjutnya bahan adalah perlakuan pendahuluan, dengan perlakuan pendahuluan yang berbeda untuk setiap jenis bahan.

Perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung ubi jalar adalah dengan perendaman dalam larutan garam 3%. Perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung pisang adalah dengan blanching dan perendaman dalam larutan asam sitrat 2%, sedangkan pembuatan tepung wortel hanya dilakukan perlakuan blanching. Tujuan dari perlakuan-perlakuan tersebut adalah untuk menghasilkan tepung dengan karakteristik yang baik terutama untuk warna dan aroma. Hal ini dilakukan karena memang kendala utama dalam pengolahan tepung adalah timbulnya warna coklat dan adanya bau atau flavor yang tidak diinginkan (off flavor ). Pencegahan terhadap pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan blancing dan dengan perendaman.

(20)

yang menyebabkan pencoklatan dapat dicegah. Perendaman dalam larutan garam 3% maupun larutan asam sitrat 2% juga dapat mencegah reaksi enzimatis karena enzim dapat inaktif pada kondisi tersebut.

(21)

Bahan yang telah diberi perlakuan pendahuluan selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering cabinet pada suhu 50-60°C sampai kering patah. Setelah itu bahan yang telah kering ditimbang, dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh. Tepung yang dihasilkan selanjutnya ditimbang untuk menghitung rendemen, serta diamati tekstur, warna, dan aromanya.

1. Rendemen tepung

Rendemen tepung yang dihasilkan diperoleh dengan membagi berat tepung yang dihasilkan dengan berat bahan awal kemudian dikali 100%. Hasil rendemen tepung yang dihasilkan pada praktikum ini bervariasi tergantung pada jenis bahan yang ditepungkan. Bagian yang tidak lolos ayakan dihitung juga untuk menentukan tingkat kehalusan tepung.

Tepung ubi jalar

(22)

Tepung pisang

Rendemen tepung pisang kepok putih memiliki nilai yang lebih tinggi untuk perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 2%. Selain itu, perendaman dalam larutan asam sitrat juga menghasilkan tingkat kehalusan tepung yang lebih baik. Hal ini kemungkinan karena asam sitrat dapat meningkatkan kestabilan zat-zat yang terdapat dalam bahan sehingga tekstur tepung lebih halus dan rendemennya lebih tinggi. Rendemen tepung pisang kepok yang dihasilkan yaitu 12,38% dan 12,38%.

Tepung wortel

Tepung wortel yang dibuat pada praktikum ini memiliki rendemen sebesar 3,52% dan rendemen dengan menggunakan blanching 2,28% . Rendemen dan tingkat kehalusan tepung tersebut dinilai masih rendah karena tingginya bagian yang tidak lolos ayakan 59,85% dan 67,67% . Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena terjadinya penyerapan air kembali saat pengayakan sehingga terjadi penggumpalan dan banyak yang tidak lolos ayakan dan kemungkinan adanya pengerasan bahan pada saat pengeringan di cabinet dryer yaitu melebihi kering patah.

2. Warna tepung

(23)

tersebut. Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung harus di cegah karena berpengaruh pada kualitas sensoris produk.

Warna tepung ubi jalar

Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan perlakuan perendaman dalam air biasa dan dalam larutan garam 3%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar putih perlakuan U1 adalah agak putih, sedangkan perlakuan U2 juga berwarna agak putih dengan skor 4,07 dengan perendaman garam dan 4,2 tanpa perendaman garam. Sedangkan tepung ubi jalar orange memiliki warna kuning keputihan untuk U1 dan U2.

(24)

itu, selama pengeringan juga terjadi degradasi dan kerusakan pigmen pada ubi jalar (Hasim dan Yusuf, 2008). Selain perendaman dengan larutan garam, untuk mencegah pencoklatan enzimatis Widiowati (2009) menyarankan untuk merendam irisan ubi jalar dalam larutan sodium bisulft 0,3% selama satu jam.

Warna tepung pisang kepok

Pembuatan tepung pisang kepok putih dilakukan dengan perlakuan blanching dan perlakuan perendaman dalam air biasa (P1) dan perendaman dalam larutan asam sitrat 2% (P2). Pisang kepok putih perlakuan P1 menghasilkan warna agak putih, dan perlakuan P2 menghasilkan warna tepung agak putih juga. Dengan demikian perendaman dalam larutan asam sitrat seharusnya lebih efektif dalam menghambat terjadinya pencoklatan namun pada praktikum kali ini belum terlihat perbedaan yang signifkan.

(25)

matang. Selain gula reduksi, kandungan protein pada tepung ubi jalar juga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan tersebut (reaksi maillard). Menurut Suprapto (2006), tepung pisang mengandung protein sebanyak 2,73-3,84%. Pisang kepok yang digunakan untuk membuat tepung sebaiknya pisang kepok yang sudah tua namun belum matang sehingga kadar patinya tinggi dan kadar gula reduksinya rendah.

Warna tepung wortel

Pembuatan tepung wortel yang dilakukan dengan perlakuan blanching menghasilkan warna tepung yang agak orange. Warna orange tersebut berasal dari pigmen karoten pada wortel. Terjadi penurunan intensitas warna orange setelah wortel dibuat menjadi tepung. Hal ini dapat terjadi akibat pemanasan saat pengeringan yang dapat menyebabkan pigmen tersebut terdegradasi menjadi senyawa yang memiliki warna lebih pucat. Selain itu, terjadi pula reaksi pencoklatan enzimatis. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan pada praktikum pembuatan tepung wortel ini hanya satu, yaitu dengan blanching. Kemungkinan perlakuan tunggal tersebut kurang efektif dalam mempertahankan warna orange dan mencegan pencoklatan. Menurut Vargas et al. (2001), pencoklatan pada proses pengolahan wortel dan dapat dikurangi dengan penambahan asam askorbat yang dikombinasi dengan proses blanching.

3. Tekstur tepung

Tekstur tepung ubi jalar

(26)

3% secara umum sama, yaitu halus. Baik ubi jalar putih maupun ubi jalar kuning. memiliki rata-rata penilaian terhadap tekstur yang sama yaitu dengan skor rata-rata 4 yaitu halus. Hasil demikian menunjukkan bahwa perendaman dalam air biasa tidak menghasilkan tekstur tepung yang berbeda dengan tepung yang dihasilkan dari perlakuan perendaman dalam larutan garam. Kedua perlakuan menghasilkan tekstur yang sama. Hasil penilaian panelis mengenai tekstur tepung juga berkorelasi positif dengan tingkat kehalusan tepung ubi jalar dimana kehalusan tepung secara umum tidak jauh berbeda untuk kedua perlakuan pada setiap jenis ubi jalar. Akan tetapi, meskipun kehalusan antara kedua perlakuan perendaman tidak jauh berbeda untuk bahan yang sama, terdapat perbedaan tingkat kehalusan antara tepung ubi jalar orange dan ubi jalar putih. Tepung ubi jalar putih memiliki tingkat kehalusan tertinggi, disusul oleh tepung ubi jalar orange.

Tekstur tepung pisang

Perlakuan perendaman dalam air biasa menghasilkan tepung pisang kepok putih yang halus, kemudian perendaman dalam larutan asam sitrat 2% menghasilkan tepung dengan tekstur halus juga. Hasil tersebut menunjukkan bahwa dengan perendaman air biasa dan perendaman dengan asam sitrat menghasilkan tekstur tepung yang halus.

Tekstur tepung wortel

(27)

Slamet (2010), perlakuan blanching tidak berpengaruh terhadap tekstur tepung yang dihasilkan. Dan terbukti menurut data panelis yang menyatakan bahwa tekstur dari tepung wortel yang dihasilkan agak halus.

4. Aroma tepung

Aroma tepung umumnya adalah normal tidak berbau, kecuali pada tepung tertentu yang terbuat dari bahan yang memang memiliki aroma tertentu seperti pisang. Aroma atau flavor tepung ada yang tidak diinginkan seperti tengik dan langu. Off flavor tersebut dapat muncul akibat reaksi oksidasi enzimatis lemak yang terdapat dalam bahan. Pencegahan timbulnya off flavor tersebut dapat dilakuakan dengan beberapa cara, seperti perendaman dan perlakuan panas atau blanching.

Aroma tepung ubi jalar

(28)

panelis karena hampir semua menyatakan bahwa aroma tepung ubi jalar putih maupun orange dan perendaman dengan garam maupun tidak dengan perendaman garam yaitu dengan air biasa tidak memberikan pengaruh yang signifkan.

Aroma tepung pisang

Aroma tepung pisang kepok putih untuk kedua perlakuan adalah sama, yaitu memiliki aroma pisang yang khas yaitu dengan skor rata-rata 3. Dengan demikian perendaman dalam air biasa tidak menghasilkan aroma tepung yang berbeda dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 2%. Hal ini sesuai dengan hasil penelitan Risfaheri et al. (2001) bahwa jenis dan konsentrasi asam organik yang digunakan untuk merendam bahan yang akan ditepungkan tidak mempengaruhi aroma tepung yang dihasilkan.

Aroma tepung wortel

(29)

(30)

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Pembuatan tepung secara umum terdiri dari proses persiapan bahan, penimbangan, pengupasan, pencucian, pengirisan, perlakuan pendahuluan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan tepung memerlukan proses atau perlakuan pendahuluan dalam rangka mempertahankan warna, mencegah pencoklatan, dan mencegah timbulnya off flavor pada tepung. Perlakuan yang dapat dilakukan antara lain blanching, perendaman dalam air, perendaman dalam larutan garam dan perendaman dalam larutan asam sitrat. Perlakuan blanching dapat mencegah reaksi pencoklatan enzimatis sehingga warna tepung yang dihasilkan tidak coklat. Perlakuan blanching, perendaman dalam air, perendaman dalam larutan garam dan asam sitrat secara umum tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, tekstur dan aroma tepung yang dihasilkan. Perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 2% dan perendaman dalam larutan garam 3% dapat mencegah pecnoklatan enzimatis sehingga dapat menghasilkan tepung dengan warna yang lebih baik.

B. Saran

(31)

(32)

DAFTAR PUSTAKA

Alivia, P. 2005. Pengaruh Varietas dan Metode Pengeringan terhadap Kualitas Tepung Ubi jalar. Skripsi, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Andarwulan, N. 2008. Nilai Kalori Pangan Sumber Karbohidrat. Food Review Indonesia. (on-line):

http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55622 (diakses tanggal 4 Juli 2015).

Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam Lemak Jenuh terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Arifn, Miftakhul. 2005. The Efect of Blanching on Drying Rate and Free Fatty Acid Content of Copra. Jurnall ilmu-ilmu Pertanian VoII. No.I . Juli 2005. Halaman 71-82.

BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta. Collado, L.S. dan H. Corke. 1996. Use of Wheat-Sweet Potato Composite Flours in Yellow- Alkaline and White-Salted Noodles. Cereal Chemistry Vol. 73 No. 4 : 440-444.

Rahayu .E dan N.V.Ali, 2006. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya, Jakarta Galih, Estetika. 2008. Analysis Content of Sweet Potato Powder. PT. Galih

Estetika Kuningan, Jawa Barat.

Hasim, A. dan M. Yusuf. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin, Pilihan Pangan Sehat. Tabloid Sinar Tani, Edisi XX, 26 Agustus 2008.

Kariada,I.K., I.B.Aribawa, Ni P. Suratmini, I.N. Sumawa, I.M. Londra, D.A.A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, I.M. Swijana, dan I.M. Subagia. 2007. Prima Tani Lahan Kering Dataran Tinggi Beriklim Basah Desa Kerta Kecamatan Payangan Kabupaten Gianyar. Laporan Akhir, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali, Departemen Pertanian.

(33)

Naibaho, N.M., Hudaida, S. dan Hadi S. 2009. Studi Waktu dan Metode Blanching terhdapa Sifat Fisik dan Kimia Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2): 69-74.

Nurdjanah, N. dan Hoerudin. 2008. Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littro, 19(2): 181-196.

Rahayu .E dan N.V.Ali, 2006. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya, Jakarta Ridal S. 2003. Karasterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati

Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaan α-amilase Terhadap Patinya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Setyawan, Ari. 2007. Wortel. Universitas Brawijaya. Malang.

Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung Ganyong (Canna edulis) terhadap Sifat Fisik dan Amilograf Tepung yang Dihasilkan. Agrointek, 4(2): 100-103.

Suprapto, H. 2006. Pengaruh Perendaman Pisang Kepok (Musa acuminax balbisiana Calla) dalam Larutan Garam terhadap Mutu Tepung yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 1(2): 74-80.

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

(34)

LAMPIRAN

Penimbangan bahan Pengupasan bahan

Pengeringan bahan yang telah Perendaman bahan dalam air diiris tipis kedalam cabinet dryer garam

(35)

Penggilingan bahan Penimbangan bahan yang dengan menggunakan blander telah digiling untuk

mengitung rendemen

Penimbangan bahan setelah Tepung hasil ayakan 80 mesh dikeringkan dalam cabinet dryer