LAPORAN PRAKTIKUM LIMBAH HASIL PERIKANAN
“PEMBUATAN TEPUNG TULANG IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp. ) ”
Oleh:
VEROSA LEGITA FIRDAUSY NIM. 141411131116
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Industri filet kakap merah dalam proses produksinya menghasilkan limbah dalam
jumlah cukup besar yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan
atau pakan serta produk turunan lainnya. Industri pengolahan filet ikan kakap menghasilkan
limbah sekitar 40% setiap ton bahan baku, yang terdiri atas kulit (35%), kepala (25%), jeroan
tekanan dimana tulang yang telah dimasak dengan tekanan kemudian diarangkan dalam
bejana tertutup sehingga didapatkan tulang dalam bentuk remah dan digiling menjadi tepung
(Nabil, 2005).
Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan
perikanan dan termasuk produk olahan setengah jadi yang dapat ditambahkan pada
pembuatan suatu produk (Mervina dkk., 2012). Keunggulan tepung ikan yaitu mempunyai
masa simpan lebih lama, lebih praktis dalam proses distribusi dan lebih fleksibel
pemanfaatannya untuk diolah menjadi berbagai produk pangan yang digemari masyarakat
(Rauf dan Sarbini, 2015) dalam Listiana (2016).
2.1 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan tepung tulang ikan dan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Kakap Merah Lutjanus spp
Klasifikasi Ikan kakap merah menurut Saanin (1984) dalam Setiawati (2009) adalah
2.2 Tepung ikan
Tepung ikan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan hasil samping pengolahan
utama ikan maupun dari hasil tangkapan sampingan. Permasalahan yang sering dihadapi
adalah kualitas tepung ikan tidak seragam dan masih di bawah kualitas tepung impor. Salah
satu penyebabnya adalah bahan baku dan metode pengolahan tepung ikan yang
bervariasi. Peralatan yang digunakan oleh pengolah tepung ikan skala kecil masih
sederhana dan sebagian kualitas tepung ikan yang diproduksi belum memenuhi standar
SNI Nomor 2715:2013. Pemanfaatan tepung ikan adalah untuk bahan baku utama
pembuatan pakan ternak, baik pakan ternak ruminansia, ternak unggas maupun pelet
ikan (Adawiyah, 2007; Afrianti, 2008; Afrianto &Liviawaty, 1989). Tepung ikan masih
menjadi komponen utama sumber protein dalam formulasi pakan ternak. Hal ini
mengingat kandungan protein pada ikan yang cukup besar dan mencapai lebih dari
20% (Irianto & Soesilo, 2007) dalam Handoyo (2016). Tepung ikan sebagai sumber protein
hewani memiliki kedudukan penting yang sampai saat ini masih sulit digantikan
kedudukannya oleh bahan baku lain bila ditinjau dari kualitas maupun harganya.
Kandungan protein tepung ikan memang relatif tinggi. Protein tersebut disusun oleh asam
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Praktikum limbah hasil perikanan ini dilakukan di Laboratorium Kering,
Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga.
3.2 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan adalah tulang ikan dan air, sedangkan alat yang digunakan adalah panci, kompor, baskom, saringan,
autoclaf, pisau, grinder, ayakan dan timbangan.
3. 3 Prosedur Kerja
Tahap ini dimulai dengan proses perebusan tulang ikan yang bertujuan untuk
menghilangkan darah dan kotoran yang masih terdapat pada tulang ikan, selanjutnya
darah dan kotoran tersebut dibersihkan dan dicuci. Tulang ikan yang telah dibersihkan
kemudian direbus kembali selama 30 menit selanjutnya dimasukkan ke dalam panic
presto dengan perbandingan air dengan ikan sebesar 3 : 1 selama 2 jam. Setelah itu
BAB IV
Analisis yang dilakukan terhadap surimi beku yang digunakan untuk larutan edible coating
pada fillet ikan kuniran yaitu uji pH dan uji organoleptik. Pada praktikum kali ini, Edible
coating dibuat dari larutan surimi dengan menggunakan berat 8 gr. Untuk menguji pengaruh
edible coating surimi terhadap fillet ikan kuniran, dilakukan perlakuan kontrol yaitu tanpa
perendaman larutan surimi, dan perendaman fillet ikan dalam larutan coating selama 1 jam, 2
jam dan 3 jam dan diujikan pH dan organoleptik setiap jam-nya.
Berdasarkan hasil uji pH dan organoleptik pada ikan nila yang ditunjukkan pada grafik
kenaikan derajad keasaman pada perlakuan kontrol dan perendaman dengan larutan coating
surimi pada penyimpanan jam ke-1 yaitu dari pH 6,99 ke pH 7,4. Penurunan terjadi pada saat
perendaman pada jam ke-1 dan ke-2 yaitu dari pH 7,4 ke pH 7, kemudian terjadi kenaikan
lagi pada perendaman pada jam ke-3. Kenaikan dan penurunan pH secara flukluatif,
disebabkan oleh faktor penyimpanan. Kenaikan pH pada saat penyimpanan diakibatkan oleh
degradasi protein dan derivatnya oleh bakteri yang menghasilkan sejumlah basa yang mudah
menguap seperti amoniak (Rostini, 2011). Peningkatan pH juga merupakan indikasi
terjadinya penurunan kualitas karena semakin tinggi pH maka kesempatan mikrob untuk
merusak akan semakin besar (Sicvia et al. 2014). Penurunan pH yang terjadi,
mengindikasikan bahwa fillet ikan nila yang dilapisi edible coating dengan waktu
perendaman 1-2 jam menunjukkan perubahan pH yang lebih lambat dibandingkan
penyimpanan pada suhu ruang selama 3 jam.
Jika dibandingkan dengan nilai pH ikan kuniran, terjadi kenaikan pH yang sangat
signifikan. Menurut Fardiaz (1993), pembusukan ikan laut lebih cepat daripada ikan air
tawar. Dapat disimpulkan bahwa terjadi penurunan kualitas, walaupun telah dilapisi oleh
edible coating surimi. Peningkatan ini disebabkan kerja enzim proteolitik dan aktivitas
bakteri lebih cepat, karena mengandung glikogen karena proses kematian serta menghasilkan
basa volatil (wibowo et al., 2014). Salah satu parameter utama untuk menentukan tingkat
kesegaran ikan adalah kenampakan daging, bau dan tekstur (Viji et al., 2014). Hasil
pengamatan organoleptik terhadap kenampakan fillet ikan kuniran dengan perlakuan
konsentrasi larutan surimi dan waktu penyimpanan pada suhu ruang. Nilai organoleptik pada
perlakuan kontrol ke perlakuan perendaman jam ke -1 yaitu memiliki nilai 7-7,4.Nilai rataan
penampakan fillet ikan nila sama-sama mimiliki nilai 7, begitu pula uji organoleptik pada
edible coating ikan air laut. Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi dan lama waktu
permukaan fillet lebih jernih, transparan, mengkilap, dan cerah. Menurut Krochta (1992)
dalam rostini (2011), edible coating mampu mereduksi laju kerusakan selama proses,
memperbaiki tekstur dan penampakan.
Uji bau antara fillet ikan air tawar dan fillet ikan air laut ditunjukkan dalam tabel 1
dan 2. Hasil rerata didapatkan nilai uji bau yaitu 6,2-6,8. Terjadi penurunan nilai bau yang
signifikan, sedangkan pada uji organoleptik fillet ikan kuniran, terjadi kenaikan dan
penurunan. Menurut (Rostini, 2011) edible coating surimi memiliki aroma netral sehingga
ketika diaplikasikan tidak menimbulkan aroma yang menyimpang. Untuk uji tekstur, pada
ikan air tawar, menunjukkan bahwa edible coating mampu membuat tekstur lebih bagus,
bila dibandingkan dengan edible coating pada ikan air laut , terjadi kenaikan dan penurunan
nilai organoleptik, hal ini menunjukkan bahwa edible coating mampu mempertahankan
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Edible coating dapat dibentuk dari surimu yang dibuat dari daging ikan nila
dan kuniran. Hal ini dapat ditunjukkan bahwa edible coating mampu memperbaiki
tekstur, mereduksi laju kerusakan serta dapat menurunkan nilai pH sehingga mutu
fillet terjaga.
5.2 Saran
Pengambilan sampel untuk uji pH dan organoleptik dilakukan pada waktu
yang sama, serta melakukan pembuatan surimi dengan baik dan sesuai denga
DAFTAR PUSTAKA
Afriwanty MD. 2008. Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis niloticus). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
As, Y., Rodiana, N., Susi, L. 2015. Pemanfaatan Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) sebagai Bahan Baku Pempek. FishTech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, ISSN: 2302-6936, 4(2), Print (Online, Http ://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishTech : pp. 158
Boris. 2008. Desain Produk Fillet Ikan Kuniran Upeneus Sulphureus Cuvier Kering Tipis Garam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.
Bourtoom, T. 2008. Review Article Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research Journal 15(3): pp. 237
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Potensi ekspor ikan nila. www.kkp.com.
Kasmiati., Metusalach., Rahmatang. 2012. Analisis Hubungan Antara Berbagai Faktor Dengan Kualitas Ikan Yang Ditangkap Menggunakan Purse Seine (Studi Kasus Di Perairan Kabupaten Barru Dan Bulukumba). Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin.
Ningrum, Noor. 2012. Keragaan Pertumbuhan Ikan Nila Best (Oreochromis niloticus) Hasil Seleksi F3, F4, dan Nila Lokal. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahun Alam, Universitas Sebelas Maret.
Munandar, Aris ., Nurjanah., Nurilmala , Mala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian Dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(2): pp. 88.
Rostini, Iis. 2011. Pengembangan Edible Coating Pada Udang Rebus Berbahan Dasar Surimi Limbah Filet Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.). Tesis. Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Rostamzad, H., Paighambari, S.Y., Shabanpour, B. and Ojagh, S. M. 2015. Characteristics of a biodegradable protein based films from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and their application in Silver carp fillets. International Food Research Journal 22(6): pp. 2318
Safitri, H. 2012. Kebiasaan Makan Ikan Kuniran Upeneus Moluccensis (Bleeker, 1855) Hasil Tangkapan Di Perairan Selat Sunda. Skripsi. Departemen Manajemen Sumber Daya Perairan, Institut Pertanian Bogor.
Shiku Y, Hamaguchi PY, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. 2004. Effect of surimi quality on properties of edible film based on Alaska pollack. J Food Chem. 86: 493-499.
Wijayanti, Ima., J. Santoso., Agus, M. Jacoeb. 2012. Pengaruh Frekuensi Pencucian Terhadap Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): pp. 32
LAMPIRAN
Pengamatan pH
Organoleptik Kelompok
10 Penampakan Bau Tekstur
Kontrol 7,06 6 5 3
Jam Ke-1 7,38 6 6 4
Jam Ke-2 7,28 7 6 5
