C. Pengolahan Data
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Tekstur atau Kekerasan
Kekerasan kulit manggis merupakan salah satu indikator kerusakan mutu manggis. Semakin keras kulit buah manggis dapat dikatakan buah telah rusak dan tidak disukai oleh konsumen karena buah menjadi sulit dibuka. Peningkatan kekerasan kulit buah disebabkan oleh penguapan air pada ruang-ruang antar sel yang menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Terjadinya pengerasan kulit buah merupakan akibat dari tingginya laju proses desikasi. Tingginya laju proses desikasi dapat menyebabkan kulit buah menjadi kering dan keras sehingga sulit untuk dibelah atau dibuka. Proses desikasi merupakan kekeringan yang terjadi akibat dehidrasi secara berlebihan.
Kekerasan buah manggis merupakan indikator kerusakan yang sering digunakan untuk menilai mutu buah manggis. Pengerasan cangkang buah secara fisiologis terjadi setelah mengalami proses pemasakan, yaitu setelah melalui proses klimakterik. Permukaan buah secara keseluruhan mengalami pengerasan sehingga sangat sulit untuk dibuka.
20
Pengukuran kekerasan kulit manggis ini menggunakan alat yang dinamakan penetrometer. Alat tersebut dilengkapi dengan jarum dan beban dengan berat tertentu yang bekerja menggunakan gaya berat. Semakin kecil nilai kekerasan artinya kedalaman yang dapat dilewati jarum penetrometer semakin rendah atau dapat diartikan manggis memiliki tingkat kekerasan yang tinggi.
Keterangan :
Kontrol = Tanpa pelapisan
TAR = Tanpa Adaptasi suhu 15°C, disimpan pada suhu Ruang (29-31)°C TAD = Tanpa Adaptasi suhu 15°C, disimpan pada suhu Dingin (8-10)°C AR = Adaptasi suhu 15°C, disimpan pada suhu Ruang (29-31)°C AD = Adaptasi suhu 15°C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) °C
Gambar 6. Grafik perubahan kekerasan pada buah manggis selama penyimpanan
Nilai kekerasan pada buah manggis yang ditampilkan pada Gambar 6 berbanding terbalik dengan tingkat kekerasan manggis yang sesungguhnya. Artinya,
X Y
Kontrol TAR TAD AR AD
Slope -0,0003498 -0,0006049 -0,0002076 -0,0008072 -0,0002053
Intercept 0,0113 0,0166 0,0076 0,0210 0,0092
Correl -0,9076 -0,9949 -0,9254 -0,9101 -0,9615
21 semakin rendah nilai kekerasan yang dihasilkan maka kekerasan kulit manggis semakin tinggi. Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa pada awal-awal penyimpanan, buah manggis memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda pada tiap perlakuan.
Buah manggis dengan perlakuan lebih mampu mempertahankan struktur kulit manggis daripada manggis tanpa perlakuan. Hal ini diduga disebabkan proses pelapisan yang dilakukan dapat melindungi kulit buah manggis dari kerusakan, baik faktor mekanis, kimiawi maupunbiologis.
Pelapisan yang dilakukan dapat melindungi buah manggis dari efek benturan yang mungkin terjadi pada saat proses pengangkutan ataupun distribusi buah manggis saat dilakukan penyimpanan. Selain itu, pelapisan juga dapat menghambat laju penguapan pada buah manggis sehingga proses pengerasan kulit manggis terhambat.
Pelapisan buah manggis juga dapat melindungi manggis dari serangan mikroorganisme yang dapat merusak kulit manggis sehingga kulit manggis menjadi keras. Kulit buah manggis selama penyimpanan umumnya menunjukkan kecenderungan peningkatan kekerasan, terlihat dari semakin kecilnya nilai penetrasi jarum penetrometer. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya serangan cendawan yang mengakibatkan kulit manggis menjadi keras. Salah satunya adalah jenis Zignoela garcinae yang bisa mengakibatkan kulit buah benjol-benjol dan mengeras (Ashari, 2006).
Salah satu indikator penentu mutu buah manggis adalahpengerasan kulit atau dikenal dengan penyakit busuk buah yang disebabkan oleh Botrydiplodia theobromae. Ditandai dengan berubahnya kulit buah menjadi kehitam-hitaman dan mengkilat, selanjutnya warna kulit berubah menjadi hitam suram, kemudian dengan cepat meluas ke seluruh bagian buah. Penampakan buah menjadi tidak menarik dan buah menjadi keras. Setelah dibuka daging buah berair, busuk, dan lekat dengan kuit buah (Widiastuti, 2006).
Perlakuan suhu dingin pada buah manggis relatif dapat menghambat laju kekerasan pada buah manggis. Manggis yang disimpan pada suhu dingin relatif memiliki nilai slope yang lebih kecil dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu ruang.Ini terlihat pada buah manggis yang disimpan pada suhu dingin memiliki laju penurunan penetrasi jarum yang lebih kecil (rata-rata 0,0002065) bila
22 dibandingkan dengan manggis tanpa pelapisan(0,0003498) maupun manggis yang disimpan pada suhu ruang (rata-rata 0,0007061).Manggis dengan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang pada awal penyimpanan cenderung memiliki tingkat kekerasan yang rendah atau kulit terasa lebih lunak dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu dingin. Namun seiring lamanya penyimpanan, buah manggis yang disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan kekerasan lebih cepat dibandingkan pada suhu dingin karena pada suhu ruang laju metabolisme buah manggis lebih tinggi, serta terjadinya pengerasan kulit buahsehingga kulit buah manggis menjadi kering dan keras akibat dari tingginya laju proses penguapan dan transpirasi.
Berdasarkan perlakuan adaptasi suhu, buah manggis dengan perlakuan adaptasi suhu memiliki laju perubahan relatif lebih besar(rata-rata 0,0005063)dibandingkan dengan manggis tanpa perlakuan adaptasi suhu (rata-rata 0,0004063) dan manggis tanpa pelapisan (0,0003498). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan lebih berpengaruh dalam laju penurunan penetrasi jarumpada kulit buah manggis dibandingkan perlakuan adaptasi suhu.
Kombinasi perlakuan pelapisan, penyimpanan dingin yang sebelumnya dilakukan adaptasi suhu menunjukkan perubahan tekstur atau kekerasan yang paling kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Namun hal ini tidak terjadi pada manggis yang mendapatkan perlakuan pelapisan serta adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang, dimana manggis yang disimpan pada suhu ruang yang diberi perlakuan adaptasi suhu memiliki nilai slope yang lebih besar dibandingkan dengan manggis yang tidak diberikan perlakuan adaptasi suhu yang disimpan juga pada suhu ruang.
Hal ini disebabkan terjadinya shock temperature pada buah manggis. Manggis yang diberi perlakuan adaptasi suhu 15°C mengalami penurunan mutu karena suhu yang berubah-ubah dalam kurun waktu tertentu.
Pada suhu rendah tekstur masih bisa terjaga dengan baik karena pengaruh suhu. Suhu rendah mampu menekan kerusakan yang diakibatkan oleh degradasi dinding sel. Pada suhu rendah, respirasi bisa terhambat (Priyanto, 1988), sehingga perombakan (degradasi) senyawa penyusun dinding sel terhambat juga.
23 4. Warna
Warna buah manggis merah keunguan disebabkan karena kandungan pigmen betalain yang mudah rusak (berubah warna) karena tidak stabil dan dapat larut dalam air serta peka terhadap cahaya matahari, oksigen dan air panas (Arisamita et al., 1997). Pigmen betalain merupakan suatu jenis pigmen warna tanaman yang disusun oleh dua jenis pigmen betasianin untuk warna merah-ungu dan betaxantin untuk warna kuning-oranye. Selain itu, perubahan warna dapat juga disebabkan oleh kerusakan mekanis seperti adanya luka, lecet karena tergores atau memar. Kerusakan mekanis pada kulit buah akan mempercepat terjadinya perubahan warna dan penurunan mutu buah. Kerusakan mekanis dapat mempercepat laju kehilangan air serta menurunkan kualitas buah. Luka mekanis selain menyebabkan penampakan yang kurang baik, juga mempercepat kehilangan air, mempermudah serangan kapang pada komoditi buah-buahan (Kader, 1992).
Pada Gambar 7 ditampilkan nilai a dan b serta nilai chroma dan derajat hue untuk masing-masing perlakuan. Pada gambar juga dapat dilihat bahwa manggis yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami perubahan warna dari biru menjadi keunguan. Ini berbeda dengan manggis yang disimpan pada suhu dingin.
Manggis yang disimpan pada suhu dingin cenderung memiliki warna merah yang semakin lama penyimpanan, warna merah tersebut menjadi agak kebiruan. Manggis yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat mengalami pematangan sehingga warna manggis menjadi lebih cepat berubah menjadi keunguan. Pada manggis yang disimpan pada suhu dingin proses pematangannya terhambat sehingga warna merah manggis bertahan lebih lama.
Pada Tabel 4 terlihat bahwa nilai L atau kecerahan kulit buah manggis tanpa pelapisan sebesar 31,49 sedangkan buah manggis dengan perlakuan sebesar 27,91.
Ini menandakan bahwa buah manggis tanpa pelapisan memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik dibandingkan buah manggis dengan perlakuan. Hal ini diduga disebabkan karena proses pelapisan yang dilakukan terhadap buah manggis, sehingga kulit buah manggis tertutup oleh bahan pelapis.
24 (a) Tanpa pelapisan
(b) Tanpa Adaptasi (Ruang) (c) Tanpa Adaptasi (Dingin)
(d) Adaptasi (Ruang) (e) Adaptasi (Dingin) Gambar 7. Diagram warna kulit manggis dengan berbagai perlakuan selama
penyimpanan
25 Tabel 4. Nilai beberapa parameter warna kulit manggis dengan berbagai perlakuan
Perlakuan Parameter
Nilai a menandakan kecenderungan buah manggis berwarna merah, biru keunguan atau hijau. Pada Tabel 4 terlihat bahwa manggis dengan perlakuan suhu dingin mampu mempertahankan warna manggis (rata-rata 17,59) atau berwarna merah dibandingkan dengan manggis yang disimpan pada suhu ruang (rata-rata 8,78) atau berwarna biru keunguan. Hal ini disebabkan suhu dingin dapat menghambat laju metabolisme buah manggis sehingga proses perubahan warna manggis menjadi terhambat. Adanya bahan pelapis juga dapat menghambat terjadinya penguapan dan luka mekanis pada kulit buah, sehingga dapat mencegah serangan kapang pada buah manggis yang dapat merusak warna buah.
Pada manggis dengan perlakuan adaptasi suhu memiliki nilai a relatif lebih besar (rata-rata 13,35) dibandingkan dengan buah manggis yang tidak mendapatkan perlakuan adaptasi suhu (rata-rata 13,02). Hal ini menunjukkan bahwa manggis dengan perlakuan adaptasi suhu mampu mempertahankan warna manggis, ini terlihat dari nilai a yang relatif besar atau cenderung lebih merah dibandingkan manggis tanpa perlakuan adaptasi suhu.
Analisa warna ini juga dilakukan dengan menggunakan perhitungan nilai chroma dan derajat hue. Nilai crhoma pada buah manggis dengan perlakuan suhu dingin relatif lebih besar (rata-rata 23,53) dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang (rata-rata 10,63). Hal ini menandakan bahwa perlakuan suhu dingin lebih mampu menghambat laju pemucatan warna yang terjadi pada kulit manggis.
Berdasarkan adaptasi suhu, perlakuan adaptasi suhu juga dapat menghambat proses pemucatan warna yang terjadi, terlihat dari nilai relatif lebih besar (rata-rata 17,29) dibandingkan buah manggis yang tidak mendapatkan perlakuan adaptasi suhu (rata-rata 16,86). Ini menandakan bahwa manggis tanpa perlakuan adaptasi suhu
26 relatif lebih pucat dari pada manggis dengan perlakuan adaptasi suhu. Hal ini diduga disebabkan karena pengaruh perubahan suhu yang terlalu drastis pada saat akan dilakukan penyimpanan sehingga mempengaruhi warna manggis.
Kombinasi bahan pelapis, perlakuan adaptasi suhu serta penyimpanan dingin lebih dapat mempertahankan kesegaran warna kulit buah manggis dibandingkan perlakuan lainnya.
5. Organoleptik
Uji organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap batasan mutu buah manggis yang masih diterima dari setiap perlakuan selama penyimpanan. Penilaian visual terhadap buah adalah faktor utama dalam pengambilan keputusan pembelian konsumen. Uji organoleptik (hedonik) meliputi warna, kesegaran kulit, kesegaran sepal, warna daging buah, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1981). Dalam analisisnya, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan skala naik menurut tingkat kesukaan yang dilakukan dengan menggunakan bantuan panca indera panelis (Azhar, 2004).
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna kulit buah, warna daging buah, penampakan sepal, rasa, dan aroma buah. Analisis statistik menggunakan uji friedman menunjukkan bahwa pada pengamatan hari ke-5 perlakuan pelapisan dan adaptasi suhu serta suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan warna kulit, warna daging dan rasa buah, sedangkan untuk parameter penampakan sepal dan aroma buah tidak berbeda nyata. Pada pengamatan hari ke-15 perlakuan berpengaruh nyata terhadap hampir semua parameter yaitu warna kulit, warna daging, rasa dan aroma, kecuali parameter penampakan sepal. Pada pengamatan hari ke-35, perlakuan berpengaruh nyata terhadap penampakan sepal, sedangkan untuk parameter lain tidak berbeda nyata.
Pada uji organoleptik berdasarkan warna kulit buah dapat terlihat bahwa pada awal-awal penyimpanan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang memiliki tingkat kesukaan yang cukup tinggi, namun seiring lamanya penyimpanan, tingkat kesukaan pada buah manggis pada suhu dingin meningkat (Lampiran 3). Hal ini mungkin disebabkan penampakan luar buah manggis terutama kulit manggis yang disimpan pada suhu dingin lebih segar dan lebih stabil selama penyimpanan. Begitu
27 juga pada parameter lain yang diujikanseperti warna daging buah, penampakan sepal, rasa dan aroma buah, pada awal-awal penyimpanan semua perlakuan menunjukkan tingkat kesukaan yang relatif tinggi, namun seiring lamanya penyimpanan dan kerusakan yang terjadi pada buah manggis, maka tingkat kesukaan menurun pada beberapa perlakuan.
28 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pemberian pelapis dan adaptasi suhu pada manggis sebelum proses penyimpanan dapat mempertahankan mutu dan daya simpan buah manggis. Buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelapisan dan adaptasi suhu dan disimpan pada suhu dingin menunjukkan penurunan mutu, seperti penampakan sepal, susut bobot, tingkat kekerasan dan warna yang relatif lebih kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Berdasarkan uji organoleptik buah manggis dengan pelapisan dan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin juga cenderung lebih disukai panelis.
Umur simpan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang (29-31)°C hanya bertahan selama 15 hari, sedangkan manggis yang disimpan pada suhu (8-10)°C bisa mencapai 35 hari. Persentase perubahan karakteristikbuah manggis pada masing-masing bahan pelapis terdapat pada manggis dengan perlakuan adaptasi suhu (15°C) yang disimpan pada suhu dingin (8-10)°C.
B. SARAN
Proses penyimpanan buah manggis dalam rak maupun lemari bertingkat dianjurkan untuk meminimalisir terjadinya kerusakan manggis akibat penumpukan.
Benturan-benturan fisik yang terjadi antar buah manggis juga dapat menurunkan mutu manggis dari segi penampakan luar.
29 DAFTAR PUSTAKA
Akamine, E.K., H. Kitagawa, H. Subramanyam, dan P.G. Long. 1986. Kegiatan-Kegiatan Dalam Gudang Pengemasan. Hal. 421-445. Dalam: E. R. B.
Pantastico (Ed.) Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Anonim. 2008. Benomyl. Online.en.wikipedia.org/wiki/Benomyl. 28 Januari 2009.
Arisamita, J.H., I. Kusumawardani dan L.T. Jahjani. 1997. Ekstraksi dan Karakterisasi Zat Warna Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L).
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Denpasar. Bali.
Arteca, R.N. 1996. Plant Growth Substances, Principles and Application. Chapman and Hall.
Ashari, S. 2006. Edisi Revisi Hortikultura Aspek Budi Daya. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 476 hal.
Azhar, K. S. 2004. Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan, dan Suhu Penyimpanan untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L). Tesis Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Chotimah, A.Q. 2008. Perlakuan Uap Panas dan Pelapisan Lilin Untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea americana, Mill). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Dewandari, K. T., Ira M., dan Dondy A. S. 2009. Konsep SOP Untuk Penanganan Pascapanen Mangga Cv. Gedong Untuk Tujuan Ekspor. Laporan Penelitian.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Hutching, JB. 1994. Food Colour and Appereance. Bedford: Blackie Academy and Profesional.
Jung, H.A., Su B.N., W.J. Kelle, R.G. Mehta dan A.D. Kinghorn. 2006. Antioksidant Xanthones from Pericarp of Garcinia. J.Agric Food Chem Mar 22:54(6):2277-82.
Kader, A.A. 1992. Postharvest Biology and Technology of Horticultural Crops.
University of California, Davies.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
30 Mujiono. 1997. Kajian Pelapisan Lilin dan Kondisi Penyimpanan Buah Alpukat (Persea americana, Mill) Varietas West Hindia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
Nakasone, H.Y. dan R.E. Paull. 1998. Tropical Fruits. CAB Internasional. New York.
Nio, O.K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.
Nurhayati, A. 2009. Pelapisan Manggis Segar (Garcinia Mangostana L.) Dengan Lilin Lebah, Hormon Giberelin, dan Benomil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institiut Pertanian Bogor.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 244 h.
Riza, I.D. 2004. Kajian Pelilinan Dalam Penyimpanan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Setyadjit dan Syaifullah. 1994. Penyimpanan Buah Manggis dalam Suhu Dingin. J.
Hort. 4(1): 64-76.
Sitompul, S.M. dan B. Guritno. 1995. Analisa Pertumbuhan Tanaman. Gajah Mada University Press. 376 hal.
Sobir dan R. Purwanto. 2007. Mangosteen Genetic and Improvement. International Journal of Plant Breeding 1 (2) : 105-111.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Persyaratan Mutu Buah Manggis. SNI 01-3211-1992.
Soekarto, T. 1981. Penilaian Organoleptik. PUSBANGTEPA. Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sunarti. 1995. Pengaruh Pelilinan terhadap Sifat Fisiologi dan Fisikokimia Manggis (Gracinia mangostana L.) Selama Penyimpanan pada Kondisi Dingin dan Kondisi Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
31 Suyanti, Y. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Depok.
Verheij, E.W.M. 1997. Garcinia mangostana L. hal. 220-225. Dalam: E.W.M.
Verheij dan R.E. Coronel (eds). Buah-buahan yang dapat dimakan. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara (PROSEA).
Wattimena. 1988. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. PAU Bioteknologi IPB. Bogor.
Widiastuti, R. 2006.Studi Memperpanjang Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Pelilinan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wills, R.B.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc. Glasson dan E.G. Hall. 1981.
Postharvest and Introducction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetable. The AVI Pub. Co. Inc. Westport., Connecticut.
Winarno, F.G. dan A. Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Husada. Jakarta. 187 hal.
32
LAMPIRAN
33 Lampiran 1. Prosedur Analisa
1. Kesegaran Sepal (Penampakan Sepal)
Sepal diamati secara visual, Kemudian diberikan penilaian atau skor 1 sampai dengan 4. Nilai 1 untuk sepal manggis dengan tingkat kesegaran 25% (berwarna coklat layu), nilai 2 untuk sepal dengan tingkat kesegaran 50% (berwarna coklat keras), nilai 3 untuk sepal dengan tingkat kesegaran 75% (berwarna hijau layu), nilai 4 untuk sepal dengan tingkat kesegaran 100% (setelah pemetikan).
Perubahan sepal (%) = 100 – {[(P1 - Pn) / P1]*100}
2. Susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan. Buah manggis yang belum dipisahkan daging buah dengan kulitnya ditimbang. Catat bobot manggis setiap 5 hari sekali.Susut bobot merupakan selisih dari bobot awal dengan bobot akhir. Persamaan yang digunakan sebagai berikut:
Susut bobot (%) = W1 - W2 *100%
Kekerasan buah dapat diukur dengan menggunakan penetrometer merk precision. Penusukan dilakukan sebanyak 3 kali pada 3 titik untuk masing-masing sampel. Waktu diukur dengan stopwatch (10 detik). Angka yang diperoleh dirata-ratakan dan satuan yang digunakan adalah mm per 10 detik dengan beban 150 g.