IV. HASIL DAN PEMBAHAN
4.3 Perubahan Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan
4.3.2 Tekstur
Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan menggunakanpenetrometer. Parameter yang diamati yaitu kekerasan. Nilai kekerasan yaitu besarnya gaya tusuk yang digunakan untuk menembus produk padat. Semakin besar gaya tusuk yang digunakan, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Nilai rata- rata tekstur tempe segar adalah 2.355 mm/5.0 s.
Gambar 11 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan kedalaman penetrasi tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil.
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit maka semakin meningkat pula kedalaman penetrasi jarum penetrometer. Kedalaman penetrasi berbanding terbalik dengan kekerasan tempe. Hal ini mengindikasikan bahwa kekerasan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan akibat pemanasan. Tempe merupakan bahan pangan berprotein tinggi. Proses pelunakan pada bahan pangan yang kaya akan protein dapat disebabkan adanya koagulasi dan kehilangan daya ikat air dari protein (Fellows 2000).
Salam (1999) menyatakan bahwa selama proses pasteurisasi terjadi kerusakan ikatan non kovalen dan ikatan hidrogen yang terletak antar polimer dinding sel. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan kekerasan jaringan karena kematian sel-sel dan pelunakan dinding sel. Smouth et al. (2005) dalam Teck (2007) menambahkan bahwa selama proses pemanasan terjadi reaksi enzimatik dan kimia di dalam suatu bahan pangan. Perubahan kimia yang terjadi diantaranya solubilisasi dan depolimerisasi dari polisakarida dinding sel dan lamella tengah yang berpengaruh pada tektur kentang. Lebih lanjut, Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa turunnya kekerasan tempe berkorelasi positif dengan menurunnya pH. WHC atau daya mengikat air akan menurun seiring dengan menurunnya pH.
Penggunaan jenis kemasan mempengaruhi kekerasan tempe. Perbandingan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil menunjukkan bahwa kekerasan lebih tinggi pada kemasan aluminium foil daripada HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Jadi, tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil lebih keras daripada HDPE. Hal ini terkait dengan kadar transmisi uap air dari masing-masing kemasan. Perubahan kadar air dipengaruhi oleh WVTR dan ketebalan kemasan.
Gambar 12 Degradasi tekstur tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan tekstur.
Faktor yang mempengaruhi WVTR adalah ketebalan kemasan. Wibawa (2008) mengemukakan bahwa nilai WVTR HDPE yaitu sebesar 4.7-7.8 g/m2/24 jam, sedangkan Hermanianto et al. (2000) dalam Santoso dan Rejo (2008) melaporkan bahwa WVTR aluminium foil sebesar 2.684 g/m2/24 jam. Dengan tingginya nilai WVTR HDPE maka uap air mudah menembus kemasan. Banyaknya uap air menembus kemasan mengakibatkan kadar air tempe menjadi meningkat dan tekstur menjadi lebih lunak.
Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian tekstur tempe selama penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20oC untuk mempercepat tercapainya nilai tekstur kritis.
Gambar 12 memperlihatkan pola degradasi tekstur tempe selama penyimpanan, dimana tko adalah tekstur tempe sesaat setelah proses pasteurisasi (t = 0). Penurunan nilai tekstur tempe selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Penurunan kekerasan tempe selama penyimpanan berkaitan dengan perubahan kadar air tempe selama penyimpanan. Kadar air yang berkurang atau konstan akan membuat nilai tekstur meningkat, sedangkan kadar air yang meningkat akan membuat nilai tekstur menurun.
(b)
Gambar 13 Nilai k perubahan tekstur selama penyimpanan pada tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b).
Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln (tk/tko) dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 10a dan 10b. Gambar 13 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan tekstur berlangsung lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Peningkatan laju perubahan nilai kekerasan akibat meningkatnya suhu penyimpanan disebabkan karena energi yang diberikan meningkatkan frekuensi dan kekuatan tumbukan, sehingga peningkatan suhu penyimpanan akan menghasilkan penggandaan dari kecepatan reaksi (Anonim 2008).
Nilai-nilai k dan suhu penyimpanan tempe yang dikemas dalam HDPE dan alumunium foil vakum dari setiap nilai pasteurisasi dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius. Kemiringan (slope) dari hubungan nilai ln k dan 1/T dari persamaan Arrhenius merupakan energi aktivasi.
Gambar 14 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE. Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai energi aktivasi berkisar antara 2.34-11.41 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.59-21.89 kkal/mol (Lampiran 11).
Gambar 14 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil.
Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun, energi aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada nilai pasteurisasi yang sama.
Tingginya energi aktivasi berhubungan dengan nilai permeabilitas kemasan. Rokhani (2000) menyatakan bahwa semakin tinggi permeabilitas gas maka semakin tinggi energi aktivasi. Tingginya nilai Ea pada tempe yang dikemas vakum dalam HDPE menunjukkan bahwa tekstur tempe yang dikemas vakum dalam HDPE lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil.
