BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Pisang
2.2.2. Tepung Pisang Awak Masak
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang (Prihatman, 2000). Pisang sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai subtitusi tepung beras. Tepung pisang merupakan produk yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%) (Kurniawan, 2009).
Penelitian tentang pemanfaatan pisang awak sebagai bahan MP-ASI yang telah dilakukan menggunakan tepung pisang awak tua 3/4 masak sebagai campuran makanan tambahan bayi. Pisang mentah mengandung zat tepung (starch) lebih tinggi yaitu sekitar 20-25% dibandingkan pisang masak yang mengandung zat tepung sekitar 1-2% (kandungan tepung yang tinggi sulit untuk dicerna, sehingga diyakini dapat mengakibatkan konstipasi), dan pisang masak mengandung zat antioksidan
lebih tinggi dibandingkan pisang mentah. Namun, selama ini pembuatan tepung pisang secara umum diperoleh dari pisang tua yang belum masak atau masih mentah.
Keuntungan dari tepung pisang yang dibuat dari pisang masak yaitu kandungan gula yang tinggi, cocok untuk bahan dasar produk makanan yang memerlukan kelarutan, kemanisan, dan kandungan energi yang tinggi seperti makanan untuk bayi (Jumirah dkk, 2011).
2.2.3. Pembuatan Campuran Tepung Beras-Pisang Awak Masak
Pembuatan tepung pisang awak masak akan lebih mudah jika dicampurkan dengan beras giling (tepung beras). Proses pembuatan tepung pisang awak masak mengacu pada penelitian Jumirah dkk (2011) dilakukan dengan cara berikut:
1. Pembuatan adonan pisang awak: a. Pemilihan pisang awak masak
b. Mengambil bagian daging pisang (tanpa kulit dan biji) dengan pisau stainless steel.
c. Menghaluskan daging pisang dengan blender
d. Menimbang sejumlah yang diperlukan (masing-masing 100 gram)
e. Menimbang sejumlah tepung beras yang diperlukan setelah diayak terlebih dahulu (10 gram, 15 gram…dst hingga 60 gram)
f. Mencampurkan dan mengaduk campuran pisang yang telah dihaluskan dan tepung beras sehingga terbentuk pasta yang homogen.
2. Pengeringan adonan dengan tahapan:
a. Memindahakan pasta ke talam yang dialasi kertas roti, dengan cara granulasi sederhana, buat merata dan tidak terlalu tebal agar mudah dikeringkan
b. Masukkan ke oven, atur suhu sekitar 55oC sampai 60oC. Panaskan hingga mengering (24 jam)
c. Timbang hasil pengeringan (setelah didinginkan hingga suhu kamar)
3. Penggilingan tepung pisang awak dengan blender, kemudian dilanjutkan dengan pengayakan Mesh 60 hingga diperoleh tepung pisang awak yang halus. Masukkan ke dalam wadah yang kering dan tertutup rapat.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak dan Campuran Tepung Beras-Pisang Awak Masak
Kandungan Gizi Pisang Awak
masak F40 F50 F60 Air (%) 65,80 6,15 5,90 4,20 Karbohidrat : - Total (%) 13,80 59,60 61,70 62,10 - Glukosa (%) 7,91 31,40 26,80 24,60 Lemak (%) 0,14 1,01 1,02 1,15 Protein (%) 1,18 5,42 5,65 5,79 Abu (%) 1,00 1,07 1,09 1,15 Serat Kasar (%) 1,345 1,40 1,51 1,65 Mineral (mg/kg) : - Besi < 0,03 < 0,03 < 0,03 < 0,03 - Seng < 0,002 < 0,0025 < 0,002 < 0,002 - Kalsium 8,45 14,6 14,7 14,9 - Selenium < 0,90 < 0,90 < 0,90 < 0,90 - Kalium 57,43 62,48 62,60 62,75 - Posfor Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata
Sumber: Jumirah dkk, 2011. Keterangan :
-F40: Formula yang dibuat dari pisang awak masak 100 gram + tepung beras 40 gram.
-F50: Formula yang dibuat dari pisang awak masak 100 gram + tepung beras 50 gram.
2.3. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).
Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed), bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala.
Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. Menurut keterangan importirnya, lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus (dengan nama sinonim Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko, 1986 dalam Siregar R. dkk, 2011) .
Ikan lele menurut klasifikasi berdasarkan taksonomi yang dikemukakan oleh Weber de Beaufort digolongkan sebagai berikut:
Filum : Chordata, yaitu binatang bertulang belakang.
Subkelas : Teleostei, yaitu ikan yang bertulang keras.
Ordo : Ostariophysi, yaitu ikan yang di dalam rongga perut sebelah atasnya memiliki tulang sebagai alat perlengkapan keseimbangan yang disebut tulang weber (weberian oscicle).
Subordo : Siluroidaea, yaitu ikan yang bentuk tubuhnya memanjang berkulit licin (tidak bersisik).
Famili : Clariidae, yaitu suatu kelompok ikan yang mempunyai ciri khas bentuk kepalanya pipih dengan lempeng tulang keras sebagai batok kepala. Selain itu, ciri khas lainnya adalah bersungut (kumis) sebanyak 4 pasang, sirip dadanya terdapat patil dan mempunyai alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga ingsang. Alat pernapasan tersebut memungkinkan ikan lele mengambil oksigen langsung dari udara.
Spesies : Clarias batrachus (ikan lele lokal)
Clarias gariepinus (hibrida)(ikan lele dumbo)
Sumber: Siregar R.dkk (2011)
(a) (b)
Gambar 2.2. (a) Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) (b) Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Balai Riset Perikanan Budidaya Air Tawar (BRPBAT) Bogor telah meneliti mengenai penamaan spesies lele dumbo secara ilmiah, yaitu keadaan morfologi, warna tubuh, ukuran perbandingan panjang batok kepala dibanding panjang badan dan sifat-sifat lainnya.
Lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak bersisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat bagian nasal, maksila, mandibula luar dan mandibula dalam, masing-masing terdapat sepasang kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakkan untuk meraba makanannya.
Kulit lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna hitam pada bagian punggung (dorsal) dan bagian samping (lateral). Sirip punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri. Disimpulkan bahwa lele dumbo tidak mirip dengan Clarias fuscus, tetapi lebih mirip C. mossambicus dari Afrika, yang memiliki panjang batok kepala 1/5 bagian dari badannya (Suyanto, 2007).
Keistimewaan ikan lele dumbo adalah tahan hidup dan tumbuh baik di perairan yang kualitas airnya jelek bahkan yang telah tercemar sekalipun. Keistimewaan lainnya adalah mudah dikembangbiakkan, pertumbuhannya relatif cepat, mudah beradaptasi, serta efisien terhadap aneka macam dan bentuk ataupun ukuran pakan yang diberikan. Lele disukai konsumen karena berdaging lunak, sedikit tulang, tidak berduri, dan murah sehingga sangat memungkinkan untuk diolah menjadi MP-ASI lokal (Siregar R. dkk, 2011).
Sebagai salah satu sumber protein hewani, ikan lele juga mengandung zat gizi lainnya (Tabel 2.3.). Selain itu, protein ikan lele mengandung semua asam amino esensial (Tabel 2.4) dalam jumlah yang cukup untuk melengkapi asam amino dari campuran tepung beras dan pisang awak dalam pembuatan MP-ASI.
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram.
Komponen Jumlah Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17,00 4,50 20,00 200,00 1,60 150,00 0,05 7,60 113,00 Sumber: Mudjiman, 1984 dalam Siregar, R. dkk ,2011) Tabel 2.4. Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele
Asam Amino Protein (%)
Arginin Histidin IsoLeusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Valin Triptofan Total esensial Nonesensial 6,3 2,8 4,3 9,5 10,5 1,4 4,8 4,8 4,7 0,8 49,9 50,1 Sumber: FAO 1972 dalam Astawan 2008