LANDASAN TEORI
2.3. Tepung Suweg
Tepung suweg berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah. Memiliki sifat banyak mengikat air sehingga membentuk adonan cenderung lembek. Pada hasil olahan cenderung membentuk hasil olahan bertekstur keras. Tekstur keras disebabkan karena daging umbi kering memiliki sifat padat dan keras, sehingga olahan kering cenderung menjadi keras. (Purwantoyo, 2007:69). Kandungan air dalam suweg cukup tinggi oleh karena itu dalam pembuatan tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak. Rendemen tepung suweg sekitar 30%.
Tepung suweg dibuat dari gaplek suweg. Proses pembuatan tepung suweg sebagai berikut :
1) Suweg dikupas kemudian dicuci dengan air bersih. 2) Suweg diiris tipis-tipis.
3) Setelah diiris tipis-tipis, suweg dijemur dibawah sinar matahari. 4) Gaplek suweg kering selanjutnya ditumbuk (manual) atau digiling
dengan mesin penepung (masinal).
5) Tepung diayak dengan menggunakan ayakan atau saringan bermata halus (80 mesh).
6) Tepung suweg dikemas dalam wadah atau dijemur terlebih dahulu. 7) Tepung suweg kemudian disimpan sebelum dimanfaatkan.
Proses pembuatan tepung suweg dapat dilihat dalam skema alur pembuatan tepung.
Gambar 4. Skema alur pembuatan tepung suweg 2.3.1. Kandungan Gizi Tepung Suweg
Pada tepung suweg selain mengandung kalsium yang cukup tinggi juga mempunyai kandungan serat yang tinggi pula. Serat pada tepung suweg dalam jumlah yang cukup tinggi dapat memperkuat pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit selain itu serat berfungsi menurunkan kadar kolesterol.(Mariana City, 2010). Adapun kandungan gizi dari 100 gram tepung suweg adalah :
Umbi suweg segar
Pengupasan kulit umbi suweg
Pencucian umbi suweg
Pengirisan umbi suweg
Penyimpanan tepung suweg Penepungan
Pengeringan rajangan umbi suweg
Kulit dan kotoran Air bersih
Tabel 4. Kandungan gizi dari 100 gram tepung suweg
Zat gizi Jumlah
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) Serat pangan (g) 69 1,0 0,1 15,7 62 41 4,2 0,07 82 15,09 Sumber: Mariana city, 2010
2.3.2. Manfaat Tepung suweg
Tepung suweg dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam membuat makanan antara lain mie, roti, kue dan bubur. Begitupun tepung suweg bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Oleh karena itu suweg berpotensi mencegah tingginya kadar kolesterol darah, diabetes, kanker usus, divertikular, kardiovakular dan obesitas.(Mariana City, 2010).
2.3.3. Pertimbangan Penggunaan Tepung Suweg Sebagai Bahan Utama Dalam Pembuatan Egg Roll
Beberapa pertimbangan tepung suweg dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa aspek antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi.
a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan
Tepung suweg adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan suweg kering baik secara modern maupun secara tradisional. Suweg tidak banyak dimanfaatkan karena dalam daging suweg mengandung kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal, tetapi rasa gatal tersebut dapat dinetralkan dengan direndam dalam larutan garam.
Jadi kemungkinan pembuatan egg roll dengan bahan utama tepung suweg dilihat dari aspek potensi pemanfaatan dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan lokal umbi suweg karena karakteristik tepung suweg dengan tepung terigu sama, dapat dijadikan kerangka adonan dan mudah dicampur dengan air. Selain itu untuk menambah variasi produk olahan egg roll.
b. Dilihat dari Aspek Gizi
Suweg mengandung zat gizi terutama kandungan kalsium 62 mg per 100 gram suweg dan berbagai zat gizi lainnya. Kemungkinan tepung suweg sebagai bahan utama pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai gizi egg roll tersebut. Egg roll baik dikonsumsi
sebagai makanan selingan maupun sarapan pagi untuk menambah kebutuhan gizi.
2.4. Daun Katuk (DK)
Katuk (Sauropus adrogynus) tanaman ini berupa perdu, yang tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, daun berwarna hijau, berbentuk lonjong dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Buah berbentuk bulat di cabang-cabang dibawah daun. Terdapat dua jenis tanaman katuk, yakni katuk merah dan katuk hijau. Katuk merah banyak dijumpai di hutan, sebagai tanaman hias. Katuk hijau banyak digunakan untuk berbagai keperluan konsumsi, yaitu sebagai sayuran dan obat-obatan.(Santoso, 2001).
Gambar 5. Daun katuk 2.4.1. Kandungan Gizi Daun Katuk
Dilihat dari nilai gizinya daun katuk mempunyai nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B, dan C. Daun katuk merupakan sumber vitamin C yang sangat baik, kandungan vitamin C daun katuk lebih tinggi daripada jeruk maupun jambu biji. Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam daun katuk adalah sebagaimana yang dilihat dalam tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi dari 100 gram daun katuk
Zat gizi Jumlah
Energi (kkal) Protei (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) 59 4,8 1,0 11,0 1,5 1,7 04 83 2,7 10,370 239 0,1 81 Sumber: Eemoo, 2010
2.4.2. Manfaat Daun Katuk
Pada umumnya daun katuk digunakan sebagai sayuran yang bermanfaat untuk melancarkan ASI, karena kandungan sterol dalam daun katuk berfungsi memperbanyak produksi ASI, Daun katuk tidak hanya untuk melancarkan ASI saja, selain itu juga banyak manfaatnya antara lain, menyembuhkan bisul, demam, dan darah
kotor, mengandung efedrin yang sangat baik bagi penderita influenza, sumber vitamin A yang cukup baik. Vitamin A sangat diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit, daun katuk kaya akan klorofil, paling banyak diantara jenis tanaman lain. Klorofil membersihkan jaringan tubuh dan tempat pembuangan sisa limbah metabotisme, sekaligus mengatasi parasit, bakteri, dan virus yang ada dalam tubuh manusia. Turunan klorofil feoditin berfungsi sebagai antioksidan. (Santoso, 2009).
2.4.3. Pertimbangan Penggunaan Daun Katuk Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Egg Roll
Beberapa pertimbangan daun katuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa aspek antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi.
a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan
Katuk adalah sejenis sayuran daun. Tanaman katuk banyak ditanam dipekarangan karena mudah diperbanyak dan dijadikan pagar hidup. Tanaman katuk mudah dikembangbiakkan serta mampu hidup dilingkungan lahan yang kurang kondusif untuk tempat hidup dan tumbuhnya tanaman pangan. Jadi kemungkinan pembuatan egg roll dengan bahan tambahan daun katuk dilihat dari aspek potensi pemanfaatan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan lokal
yang mudah dikembangbiakkandan menambahan variasi warna produk olahan egg roll.
b. Dilihat dari Aspek Gizi
Daun katuk mengandung zat gizi terutama kandungan vitamin C yang cukup tinggi dan berbagai vitamin lainnya yang baik untuk tubuh. Kemungkinan daun katuk sebagai bahan tambahan pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai gizi egg roll.