CFU/g)
Gambar 18 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STK
Jumlah mikroorganisme pada waktu simpan ke-36 jam merupakan jumlah mikroorganisme yang tertinggi selama penyimpanan yang didukung oleh faktor lingkungan serta energi untuk pembelahan sel yang banyak tersedia dari mikroorganisme-mikroorganisme sebelumnya. Proses penyediaan energi tersebut dilakukan dengan cara menguraikan karbohidrat baik secara aerob maupun fermentasi, serta mendegradasikan lemak. Selisih jumlah mikroorganisme dari lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam adalah 9.670 x 105 CFU/g.
Pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh habisnya zat gizi yang tersedia atau adanya penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Akibatnya, kecepatan pertumbuhan menurun dan pertumbuhan akhirnya terhenti.
Sebagaimana fase pertumbuhan cepat, fase kematian juga berlangsung secara eksponensial. Fase kematian ditunjukkan oleh grafik yang menurun, menggambarkan jumlah sel-sel hidup terhadap waktu. Fase kematian ini dapat diakibatkan oleh kondisi media yang semakin asam akibat pembentukkan asam- asam organik hasil metabolisme karbohidrat dan lemak, terbentuknya alkohol dan etanol sebagai hasil lanjutan dari proses fermentasi, sumber energi yang semakin berkurang, dan mikroorganisme tersebut keracunan oleh sisa-sisa metabolisme. Namun, akhir dari fase kematian ini tidak akan pernah mencapai nilai nol. Pada grafik, fase kematian ditunjukkan oleh rentang waktu penyimpanan ke-36 jam hingga ke-48 jam. Pada rentang waktu tersebut, terjadi penurunan jumlah mikroba dari 1 x 106 CFU/g (6 log10 CFU/g) menjadi 4.8 x 104
CFU/g (4.681 log10 CFU/g).
Uji mikrobiologi pada sop Torbangun dengan penambahan vitamin A (STA) Pada contoh dengan lama penyimpanan ke-0 jam, jumlah mikroorganisme yang ada adalah 5.30 x 102 CFU/g (2.724 log10 CFU/g). Hal
tersebut menunjukkan bahwa walaupun bahan pangan tersebut telah diolah dengan pemanasan, masih ada mikroorganisme subletal yang masih dapat bertahan hidup serta mampu memperbaiki diri dan melakukan pembelahan sel. Selain itu, mikroorganisme yang ada mungkin berasal dari kemasan yang walaupun telah disterilisasi dengan menggunakan alkohol 96%, namun setelah itu dibiarkan diruang terbuka sehingga memungkinkan adanya rekontaminasi dari mikroorganisme yang ada di udara. Hasil perhitungan mikroorganisme dengan metode TPC pada STA terdapat di Lampiran 11.
Selama penyimpanan 48 jam, jumlah mikroorganisme yang ada di dalam media terus bertambah. Penambahan jumlah mikroorganisme selama hari pertama penyimpanan berlangsung secara bertahap. Jumlah mikroorganisme pada lama penyimpanan ke-36 jam, yaitu 6.78 x 105 CFU/g (5.833 log10 CFU/g)
kemudian dinyatakan TBUD (tidak bisa untuk dihitung) pada lama penyimpanan 48 jam. Perubahan jumlah mikroorganisme pada sop dengan penambahan vitamin A dapat dilihat pada Gambar 19.
2.724 3.845 4.869 5.833 TBUD 0 1 2 3 4 5 6 7 0 12 24 36 48
Lama Penyimpanan (jam)
Total Mikroorganisme
(log
10
CFU/g)
Gambar 19 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STA
Kenaikan jumlah mikroorganisme yang berlangsung secara bertahap pada hari pertama penyimpanan diduga karena lama pertumbuhan mikroorganisme bergantung pada spesies, umur sel inokulasi, dan lingkungan. Untuk mampu bertahan hidup dan berkembang biak, mikroorganisme juga membutuhkan karbohidrat untuk membentuk energi. Selain menggunakan karbohidrat, ada beberapa mikroorganisme yang mampu memetabolisme lemak, karena mikroorganisme hidup sesuai dengan lingkungan hidupnya, maka tidak menutup kemungkinan sop daun Torbangun ini ditumbuhi oleh mikroorganisme lipolitik. Namun, pada awal penyimpanan, diduga jumlah mikroorganisme lipolitik masih sedikit, sebab untuk mampu menguraikan lemak, mikroorganisme lipolitik harus mengaktivasi enzim lipase terlebih dahulu.
Perkembangan jumlah mikroorganisme pada saat lama penyimpanan 36 jam hingga 48 jam dapat pula ditunjukkan oleh grafik TAT (Gambar 10) yang terus meningkat akibat aktivitas mikroba yang membentuk asam-asam organik baik melalui proses fermentasi atau degradasi lemak oleh mikroba. Selain itu, degradasi lemak melalui proses oksidasi non-mikroba juga mampu meningkatkan bilangan asam, namun peningkatannya dapat ditekan oleh penambahan antioksidan vitamin A.
Uji mikroorganisme pada sop Torbangun dengan penambahan MSK (STM) Pada saat lama penyimpanan 0 jam, contoh dengan penambahan MSK mempunyai jumlah mikroorgansime yang tertinggi, yaitu 2.90 x 103 CFU/g (3.462 log10 CFU/g) dibandingkan dengan kedua contoh lain. Jika proses pemasakan
pencemaran mikroorganisme terjadi pada waktu pengemasan karena sistem hot filling dan kemasan tidak disterilisasi. Grafik laju pertambahan jumlah mikroorganisme yang dapat dilihat pada Gambar 20 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 0 jam hingga 12 jam, pertambahan jumlah mikroorganisme berlangsung cepat. Pertambahan jumlah mikroorganisme tersebut kemudian melambat pada lama penyimpanan 12 jam hingga 24 jam. Peningkatan jumlah mikroorganisme diakibatkan oleh kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi. Gambar 20 menunjukkan perubahan jumlah mikroorganisme pada STM. Lampiran 11 menunjukkan perhitungan jumlah mikroorganisme STM dengan metode TPC.
Kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah pH. Nilai pH STM pada lama penyimpanan 0 jam, 12 jam, dan 24 jam masing-masing adalah 6.74: 6.66; dan 6.61. pH tersebut termasuk ke dalam pH optimum pertumbuhan bakteri, yakni 6.5-7.5. Faktor lain yang berpengaruh terhadap kecepatan pertumbuhan bakteri adalah ketersediaan zat gizi dan oksigen. Pada lama penyimpanan 0 jam hingga 24 jam, ketersediaan zat gizi dan oksigen diduga masih berlimpah.
Jika dilihat pada Gambar 11 grafik pertambahan nilai TAT pada lama penyimpanan 0 jam hingga 24 jam mengalami kenaikan secara lambat. Hal tersebut terjadi diduga karena selain dari aktivitas mikroba, ada faktor lain, yakni faktor non-mikroba yang mampu juga meningkatkan nilai TAT, yaitu hidrolisis lemak. Degradasi lemak oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroorganisme lipolitik diduga masih rendah pada awal waktu simpan, sehingga diperkirakan, pada awal waktu simpan, jenis mikroorganisme yang dominan adalah mikroorganisme pemecah karbohidrat, sebab karbohidrat lebih mudah terdegradasi menjadi gula-gula sederhana secara aerobik, dan menghasilkan energi yang besar, oleh karena itu jumlah asam-asam lemak yang terbentuk belum terlalu banyak.
Grafik yang ditunjukkan oleh lama penyimpanan 24 jam yaitu 8.8 x 104 CFU/g (4.944 log10 CFU/g) hingga 36 jam yaitu 3.5 x 104 CFU/g (4.544 log10
CFU/g) memperlihatkan fase kematian. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dibatasi oleh ketersediaan oksigen, zat makanan, dan adanya timbunan racun yang berasal dari sisa metabolisme. Penurunan jumlah mikroorganisme tidak pernah mencapai titik nol, karena masih ada mikroorganisme tertentu yang tetap bertahan hidup pada kondisi yang tidak
menguntungkan bagi mikrooganisme lain. Penurunan nilai TAT (Gambar 11) diduga dapat disebabkan oleh kematian mikroorganisme fermentasi, dan mikroorganisme lipolitik yang tidak mampu beradaptasi dengan perubahan lingkungan, juga akibat dari degradasi lanjut asam-asam lemak menjadi hidroperoksida (reaksi non miroba).
3.462 4.690 4.644 4.544 4.875 0 1 2 3 4 5 6 0 12 24 36 48
Lama Penyimpanan (jam)
Total Mikroorganisme
(log
10
CFU/g)
Gambar 20 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STM
Puncak kematian mikroorganisme ada pada waktu penyimpanan 36 jam yaitu 3.5 x 104 CFU/g (4.544 log10 CFU/g). Pada titik ke-48 jam, jumlah
mikroorganisme meningkat lagi menjadi 7.5 x 104 CFU/g (4.875 log10 CFU/g).
Mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang itu kemungkinan adalah mikroorganisme anaerob atau anaerob fakultatif jenis lipolitik, serta sebagian kecil mikroorganisme fermentasi. Pada waktu penyimpanan 48 jam ketersediaan oksigen sudah sangat terbatas dan zat gizi berupa karbohidrat sederhana yang mudah diuraikan menjadi sumber makanan, jumlahnya sudah sangat sedikit. Diperkirakan jumlah mikroorganisme lipolitik lebih dominan, karena mikroorganisme tersebut mampu menggunakan lemak yang telah terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana karena proses pembusukkan makanan, hidrolisis, atau diuraikan oleh enzim lipase yang diproduksi oleh mikroorganisme itu sendiri. Selain itu, pada waktu simpan tersebut, sumber bahan pangan yang tersedia maksimal hanyalah lemak, terutama karena contoh ini mempunyai dua sumber lemak utama, yakni dari santan kelapa dan MSK.
Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap contoh, diuji hanya pada lama penyimpanan ke-12 jam dan titik ke-36 jam dari setiap contoh, yaitu STK, STA, dan STM. Hal tersebut terjadi karena pada titik pengamatan ke-0 jam, ke-24 jam dan ke-48 jam terjadi pada malam hari. Kondisi tersebut tidak memungkinkan untuk dilakukan uji organoleptik karena panelis tidak bersedia melakukan uji organoleptik, dan faktor pencahayaan yang kurang pada malam hari dapat berpengaruh pada respon panelis.
Uji organoleptik yang dilaksanakan hanya mencakup empat faktor, yakni aroma, warna, kekentalan, dan tekstur masing-masing contoh. Rasa tidak dimasukkan ke dalam uji organoleptik karena uji mikrobiologi dan uji organoleptik dilakukan secara bersama-sama dan pada saat itu, peneliti tidak mengetahui jumlah mikroorganisme di dalam contoh. Diduga, pada contoh dengan lama penyimpanan lebih dari 6 jam, jumlah mikroorganisme sudah meningkat cepat, sehingga demi keamanan panelis, maka faktor rasa tidak diujikan. Uji organoleptik ini mencakup tujuh tingkat penilaian yang terdiri dari sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka, yang kemudian diberi skor 1 hingga 7.
Aroma
Indera yang bertanggung jawab terhadap aroma adalah indera pembau. Indera pembau disebut pencicip jarak jauh, karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh.
Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui sel olfaktori. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1997). Hasil uji friedman terhadap aroma pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12.
Lama penyimpanan 12 jam
Berdasarkan uji nonparametrik Friedman yang dilakukan pada aroma contoh pada di jam ke-12 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma STK, STA, dan STM tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan.
Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai P masing-masing contoh yakni P = 0.120 (P>0.05).
Nilai median untuk masing-masing contoh adalah STK netral, STA netral, dan STM agak tidak suka. Grand median yang menunjukkan respon panelis terhadap contoh secara keseluruhan adalah 3.67 ˜ 4 (netral). Grafik nilai median untuk masing-masing contoh pada uji aroma di jam ke-12 dapat dilihat pada Gambar 21. Agak tidak suka Netral Netral 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Gambar 21 Nilai median uji aroma pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam
Uji nonparametrik Friedman yang dilakukan terhadap masing-masing contoh untuk pengujian aroma pada jam ke-36, menunjukkan bahwa respon panelis tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan untuk setiap perlakuan dengan nilai P = 0.347 (P>0.05). Nilai median yang diberikan untuk masing-masing contoh adalah agak suka untuk STK, agak suka untuk STA, dan netral untuk STM. Grand median untuk aroma pada jam ke-36 adalah 4.5 ˜ 5 (agak suka). Gambar 22 menunjukkan grafik median uji aroma pada jam ke-36.
Netral Agak suka Agak suka 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon panelis
Nilai grand median yang pada saat lama penyimpanan, dapat digunakan untuk menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap contoh. Nilai grand median pada jam ke-12 adalah netral dan pada jam ke-36 adalah agak suka menunjukkan bahwa respon panelis terhadap contoh ada kecenderungan meningkat kesukaannya. Grafik grand median untuk aroma contoh secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 23.
Agak
Suka
Netral
0 1 2 3 4 5 6 7 Aroma_12 Aroma_36 Respon panelisGambar 23 Nilai grand median uji aroma Warna
Indera yang bertanggung jawab pada saat melakukan penilaian tentang warna makanan adalah indera penglihatan. Indera penglihatan ini dapat menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekentalan, warna dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, serta datar- menggelombang. Hasil uji friedman terhadap warna pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12.
Lama penyimpanan 12 jam
Hasil uji nonparametrik Friedman menunjukkan bahwa respon panelis terhadap warna STK, STA, dan STM pada jam ke-12 jam, tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan dengan nilai P = 0.668 (P>0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh perlakuan adalah agak suka dan nilai Grand Median yang menunjukkan respon panelis secara keseluruhan terhadap warna pada jam ke-12 adalah agak suka. Gambar 24 menunjukkan nilai median masing-masing contoh pada uji warna pada jam ke-12.
Agak Suka Agak Suka Agak Suka 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Gambar 24 Nilai median uji warna pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam
Hasil uji non parametrik Friedman pada masing-masing contoh yang dilakukan uji organoleptik warna pada jam ke-36 juga menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan antar contoh. Nilai P yang diberikan adalah P=0.052 (P>0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan agak suka untuk STM. Nilai grand median yang diberikan adalah 4.167 ˜ 4 (netral). Grafik median uji warna pada jam ke-36 dapat dilihat pada Gambar 25.
Agak Suka Agak Suka Netral 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon panelis
Gambar 25 Nilai median uji warna pada jam ke-36
Nilai grand median yang diberikan pada jam ke-12 adalah agak suka, sedangkan nilai grand median pada jam ke-36 adalah netral, hal tersebut dapat mengindikasikan adanya kecenderungan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap contoh seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan. Aktivitas mikroorganisme tertentu dapat mengakibatkan perubahan warna menjadi kecokelatan, sehingga selama bertambahnya waktu penyimpanan, respon panelis akan menurun. Grafik grand median uji warna dapat dilihat pada Gambar 26.
Netral Agak suka 0 1 2 3 4 5 6 7 Warna_12 Warna_36 Respon Panelis
Gambar 26. Nilai grand median uji warna Kekentalan
Penilaian kekentalan dari suatu produk makanan dilakukan minimal oleh dua indera yang saling berhubungan dan mempengaruhi. Kedua indera tersebut adalah indera penglihatan dan indera perabaan (kulit). Indera penglihatan dapat menilai kekentalan sedangkan indera perabaan dapat melakukan penilaian kekentalan melalui rangsangan sentuhan fisik. Hasil uji friedman terhadap kekentalan pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12.
Lama penyimpanan 12 jam
Hasil uji non parametrik Friedman yang dilakukan terhadap tingkat kesukaan kekentalan contoh pada jam ke-12 menunjukkan bahwa respon panelis menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan untuk masing-masing contoh. Nilai P yang ditunjukkan adalah P=0.0003 (P<0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh yang diberikan adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan agak suka untuk STM. Gambar 27 menunjukkan nilai median masing- masing contoh pada uji kekentalan pada jam ke-12.
Hasil uji lanjut Friedman membedakan bahwa tingkat kesukaan panelis untuk STK berbeda nyata dengan STM, jumlah panelis yang memberikan penilaian agak suka terhadap STM, lebih rendah dibandingkan STK pada saat lama penyimpanan ke-12 jam.Pada STK dan ST A, maupun STM dan STA memiliki tingkat kesukaan yang sama. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-12 jam ada pada Lampiran 12.
Agak suka Agak suka Netral 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Gambar 27 Nilai median uji kekentalan pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam
Hasil uji non parametrik untuk uji hedonik kekentalan contoh pada jam ke- 36 juga menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan yang diberikan panelis pada setiap contoh. Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai P=0.001 (P<0.05). Nilai median yang diberikan untuk masing-masing contoh adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan suka untuk STM. Grafik median uji kekentalan pada jam ke-36 dapat dilihat pada Gambar 28.
Berdasarkan hasil uji lanjut Friedman diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap STK berbeda nyata dengan STA, dimana jumlah panelis yang menilai agak suka terhadap STA lebih rendah dibandingkan dengan STK pada saat lama penyimpanan ke-36 jam. Pada STK dan STM maupun STM dan STA memiliki tingkat kesukaan yang sama. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-36 jam ada pada Lampiran 12.
Suka Agak suka Netral 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Gambar 28 Nilai median uji kekentalan pada jam ke-36
Berdasarkan uji non parametrik Friedman, jenis perlakuan antioksidan yakni STK, STA, dan STM, serta lama penyimpanan, yakni pada jam ke-12 dan jam ke-36 memiliki perbedaan tingkat kesukaan terhadap respon panelis pada uji
kekentalan contoh. Gambar 29 menunjukkan perbandingan tingkat kesukaan panelis pada masing-masing contoh (STK, STA, dan STM) seiring dengan bertambahnya waktu simpan.
Grafik yang ditunjukkan oleh Gambar 29 memperlihatkan bahwa respon uji kekentalan panelis terhadap STK dan STM adalah sama pada jam ke-12 dan ke-36, yakni masing-masing bernilai netral dan bernilai agak suka. Pada STA, respon uji kekentalan contoh meningkat, dari semula bernilai agak suka pada jam ke-12, kemudian meningkat menjadi bernilai suka pada jam ke-36.
Netral
Agak
suka Agak suka
Suka 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Jam ke-12 Jam ke-36
Gambar 29 Perbandingan nilai median uji kekentalan pada lama penyimpanan 12 dan 36 jam
Tekstur
Seperti halnya uji kekentalan, uji organoleptik terhadap tekstur contoh juga dipengaruhi oleh indera penglihatan dan indera peraba. Indera penglihatan menilai sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus, atau homogen-heterogen. Indera peraba menilai tekstur melalui respon mekanik dengan memberikan sentuhan atau tekanan kepada contoh. Tekstur daun temasuk ke dalam empat kesan rabaan dasar. Hasil uji friedman terhadap tekstur pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12
Lama penyimpanan 12 jam
Hasil uji non parametrik Friedman untuk tekstur pada jam ke-12 menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis, dimana nilai P=0.029 (P<0.05) untuk masing-masing contoh yang diberikan. Nilai median yang diberikan kepada masing-masing contoh adalah agak suka untuk STK, netral untuk STM, agak suka untuk STA. Gambar 30 menunjukkan nilai median masing-masing contoh pada uji tekstur saat lama penyimpanan 12 jam.
Setelah dilakukan uji lanjut Friedman, ternyata diantara ketiga contoh tersebut tidak ada contoh yang menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan. Hal tersebut dapat terjadi karena perlakuan tersebut tidak memenuhi salah satu persyaratan uji lanjut Friedman, yakni blocks (panelis) berinteraksi dengan perlakuan. Artinya, pada saat uji hedonik tekstur dilakukan, panelis membanding-bandingkan tekstur diantara ketiga contoh. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-12 jam ada pada Lampiran 12.
Netral Agak suka Agak suka 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Gambar 30 Nilai median uji tekstur pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam
Hasil uji non parametrik menunjukkan bahwa respon panelis terhadap tekstur pada lama penyimpanan ke-36 jam tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan pada setiap contoh (P=0.785). Nilai median untuk masing-masing contoh adalah netral. Nilai grand median yang diberikan adalah 4.167 ˜ 4 (netral). Grafik median uji tekstur pada lama penyimpanan ke-36 jam dapat dilihat pada Gambar 31.
Netral Netral Netral 0 1 2 3 4 5 6 7 STK STA STM Sumber antioksidan Respon Panelis
Kelebihan dan kekurangan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan Kelebihan dan kekurangan penggunaan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan dapat dilihat dari kemampuannya untuk menekan laju pembentukkan bilangan peroksida dan malonaldehide, laju oksidasi antara tablet vitamin A dan MSK, harga, serta antioksidan yang digunakan dalam bahan pangan harus memenuhi beberapa persyaratan. Tabel 11 menunjukkan perbandingan antara tablet vitamin A dan MSK dalam memenuhi persyaratan penggunaan antioksidan berdasarkan Ludenberg (1961) yang diacu di dalam Priatna (1992).
Tabel 11 Hasil perbandingan antara sifat Vitamin A dan MSK yang ditambahkan ke dalam sop daun Torbangun
No Kategori * Vitamin A MSK
1 Aktif pada konsentrasi rendah v v
2 Tidak menimbulkan keracunan - v
3 Tidak menimbulkan bau, rasa, dan warna pada bahan pangan
v -
4 Mudah dicampur dalam bahan pangan v -
5 Mudah diperoleh dan murah v v
6 Mudah dideteksi, diidentifikasi, maupun diukur
v v
*Keterangan : Kategori didasarkan pada Ludenberg (1961) diacu di dalam Priatna (1992).
Jika dilihat dari laju oksidasi, laju oksidasi STA selama pengolahan adalah 3738.31 RE/menit, sedangkan laju oksidasi selama penyimpanan adalah 0.699 RE/menit. Pada STM, laju oksidasi selama pengolahan adalah 75.87 RE/menit, sedangkan selama penyimpanan, laju oksidasinya adalah 0.23 RE/menit. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa STA memiliki laju oksidasi yang lebih besar dibandingkan dengan STM, sehingga dapat dinyatakan bahwa vitamin A lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan MSK. Kemudahan teroksidasi berhubungan dengan kemampuan vitamin A dan ß- karoten untuk berikatan dengan radikal bebas, semakin besar laju oksidasi, maka peranan sebagai antioksidan akan semakin baik. Oleh karena itu, sifat vitamin A sebagai antioksidan lebih baik dibandingkan dengan ß-karoten yang terkandung di dalam MSK
Pertimbangan dari segi harga merupakan hal yang juga perlu diperhatikan. Berdasarkan hasil perhitungan, untuk 100 g sayur Torbangun, dibutuhkan tablet vitamin A sebanyak 0.5088 gram atau sekitar 2.12 tablet vitamin A 20.000 IU, yang setara dengan Rp.265,-. Pada sop daun Torbangun
dengan penambahan MSK, untuk membuat 100 g sop daun Torbangun, MSK yang dibutuhkan adalah 2.65 g MSK yang setara dengan Rp.26.52,- (perhitungan yang lebih rinci disajikan pada Lampiran 13). Namun, dengan nilai tersebut, tablet vitamin A yang digunakan telah mencapai konsentrasi yang paling optimal, sedangkan MSK tidak, karena penggunaan MSK dibatasi oleh kelarutannya di dalam sop daun Torbangun, serta penerimaan organoleptik.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Konsentrasi vitamin A yang digunakan adalah 22 tablet vitamin A 20000 IU/kg sayur dan 26.5 g MSK/kg sayur. Antioksidan ditambahkan pada saat pertengahan proses pemasakan agar antioksidan tersebut dapat larut di dalam santan.
Berdasarkan uji kimiawi kerusakan lemak, penurunan nilai pH dan