HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Brownies yang Dihasilkan
5.2. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong 100% dan 50%
Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa brownies dengan penambahan tepung singkong 50% dengan kriteria suka. Walaupun brownies dengan penambahan tepung singkong 100% berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, brownies dengan penambahan tepung singkong 50% memiliki skor lebih tinggi yaitu 87 (96,7%), sedangkan hasil penilaian brownies dengan penambahan tepung singkong 100% memiliki skor 78 (86,6%).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari kedua perlakuan brownies dengan FHitung 6,5 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penggunaan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50% memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa brownies yang dihasilkan.
Berdasarkan uji duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa brownies tepung singkong A2 (50%) tidak sama dengan rasa brownies tepung singkong A1 (100%). Hal ini menunjukkan bahwa rasa brownies A2 lebih
disukai dibandingkan dengan rasa brownies A1.
Rasa brownies pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh margarin, coklatdan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung singkong. Penambahan tepung singkong pada bahan dasar pembuatan bronies akan mengubah rasa brownies yang dihasilkan. Penambahan tepung singkong yang semakin banyak pada adonan brownies semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu di sebabkan karena rasa brownies akan terasa bau singkong dan terasa sedikit kasar dan padat.
Berdasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Gracia (2009), penambahan margarine, gula dan telur di dalam pembuatan bolu penambahan tepung jagung sangat mempengaruhi rasa biskuit. Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya semakin enak
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utami (2012), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 45% memiliki penilaian tertinggi yaitu dengan skor 86 dan jumlah presentase sebesar 95,5%. Menurut Ginting (2009) yang dikutip oleh Utami (2012), peningkatan jumlah presentasi hedonik terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi subtitusi tepung pisang kepok maka semakin rendah skor penilaian panelis terhadap rasa biskuit pisang kepok.
Pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma brownies dengan penambahan tepung singkong 50% dengan kriteria suka. Walaupun brownies dengan penambahan tepung singkong 100% berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, brownies dengan penambahan tepung singkong 50% memiliki skor lebih tinggi yaitu 86 (95,5%), sedangkan hasil penilaian brownies dengan penambahan tepung singkong 100% memiliki skor 82 (90%).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma dari kedua perlakuan brownies dengan FHitung 4,54 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penggunaan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50% memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma brownies yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma brownies tepung singkong A2 (50%) tidak sama dengan aroma
brownies tepung singkong A1 (100%). Hal ini menunjukkan bahwa aroma brownies dengan penambahan tepung singkong 50%lebih disukai dibandingkan dengan aroma brownies denan penambahan tepung singkong 100%.
Munculnya aroma pada brownies disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu seperti tepung terigu, tepung singkong, mentega dan coklat yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan
penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).
Pengujian terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa brownies dengan penambahan tepung singkong 100% disukai panelis dengan total skor82(90%), sedangkan untuk brownies dengan penambahan tepung singkong 50% memiliki total skor 86 (95,6%). Walaupun hasil penilaian kedua brownies dengan berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, brownies dengan penambahan hasil tepung singkong 50% memiliki skor lebih tinggi.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari kedua perlakuan brownies dengan FHitung 2 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa
brownies tepung singkong A1(100%) dan brownies dengan penambahan tepung
singkong 50% tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian warna brownies yang dihasilkan.
Menurut Winarno (1997), reaksi maillard merupakan reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Fulfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yng berwarna
coklat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada brownies.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makananyang dihasilkan.Warna juga memepunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).
Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa brownies dengan penambahan tepung singkong 100% disukai panelis dengan total skor80(8,9%), sedangkan untuk brownies dengan penambahan tepung singkong 50% memiliki total skor 88 (97,4%). Walaupun hasil penilaian kedua brownies dengan berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, brownies dengan penambahan tepung singkong 50% memiliki skor lebih tinggi.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur dari kedua perlakuan brownies dengan FHitung10 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa
brownies tepung singkong A1(100%) dan brownies dengan penambahan tepung
singkong 50% tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur bronies yang dihasilkan.
Menurut Fellows yang dikutip oleh Gracia (2009), tekstur pada brownies meliputi kekeras dan kelembutan. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Sedangakan menurut penelitian yang dilakukan oleh Gracia dkk (2009), proses penambahan tepung jagung lebih dari 50% yang digunakan dalam formulasi biskuit jagung sangat mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. Biskuit dengan
penambahan tepung jagung lebih dari 50% menghasilkan biskuit yang kurang renyah dan sedikit keras.
5.3. Penerimaan Konsumen Terhadap Brownies Singkong Dengan Berbahan