UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG
SKRIPSI
Oleh :
ELVINA NOVYANTI PULUNGAN NIM. 111021147
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
ELVINA NOVYAMTI PULUNGAN NIM.111021147
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : UJI DAYA TERIM DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG
Nama Mahasiswa : Elvina Novyanti Pulngan Nomor Induk Mahasiswa : 111021147
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat
Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat
Tanggal Lulus : 29 Oktober 2013
Disahkan Oleh Komisi Pembimbing
Pembimbing I, Pembimbing II,
ABSTRAK
Singkong adalah salah satu bahan makanan untuk menunjang program diversifikasi pangan. Untuk itu perlu diperkenalkan produk-produk olahan singkong untuk mendapatkan alternative makanan baru. Brownies yang dibuat dengan tepung singkong dan penambahan tepung singkong dapat menambah jenis brownies yang telah ada di pasaran.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan brownies dengan menggunakan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50%. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Data uji daya terima diperoleh dianalisis secara deskriptif dan nilai kandungan gizi karbohidrat ditentukan dengan Metode Hidrolisis dan fosfor ditentukan dengan Metode SSA (Spektofotometri Serapan Atom)dan Metode yang diuji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara terhadap brownies dengan penambahan tepung singkong yang disukai adalah brownies dengan penambahan 50%. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies member peningkatan jumlah karbohidrat dan fosfor pada brownies. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi rasa, aroma dan tekstur maupun kandungan gizi brownies yang dihasilkan. Tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna brownies.
Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan brownies singkong sebagai bahan makanan alternatif karena mengandung karbohidrat dan fosfor yang diperlukan tubuh. Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pembuatan brownies singkong.
ABSTRACT
Cassava is one of foodstuffs to support program diversifies food. For it was necessary introduced products processed singkong to get an alternative new foods. One form of processed that can be made uranium-based cassava meal was brownies. Brownies made with flour singkong and the addition of cassava meal would add kind of brownies who has been on the market
This research is research experiment that is making brownies by the use of cassava meal 100 % and the addition of cassava meal 50 %. Panelists in this research is a student of the Faculty of public health, University of North Sumatra as many as 30 people. Test received data obtained analyzed in descriptive power and the value of nutrition carbohydrate content is determined by a method of hydrolysis and phosphorus determined with a method of ssa ( spektofotometri absorption atom ) and methods tested in the laboratory badan research and industrial standardisasi fields.
The results showed that test the power received students faculty of public health, University of North Sumatra to the brownie with the addition of the cassava flour brownie was favored with the addition of 50%. The addition of cassava flour in making brownies member an increased amount of carbohydrates and phosphorus on brownies. The addition of cassava flour in making brownies with a variety of different real influencer of the power test assessment receive both in terms of flavor, aroma and texture and nutrient content generated brownies. But it is not a real member of different influences on the color of brownies.
Then suggested so that the citizens can be making brownies singkong as a food ingredient alternative because it contains carbohydrates and phosphorus required the body. Needs to be done an effort to promulgate making brownies scassava.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Elvina Novyanti pulungan
Tempat/Tanggal Lahir : Binjai / 25 Mei 1989
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 2 dari 5 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jl. Bukit Tinggi No. 41 Binjai
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1994-1995 : TK Negeri Pangkalan Berandan 2. Tahun 1995-2001 : SD Negeri No. 020265 Binjai 3. Tahun 2001-2004 : SMP Negeri 1 Siabu
4. Tahun 2004-2007 : SMA Negeri 1 Siabu
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Abdur Rahim Pulungan dan Ibunda Sri Dahriani Nasution, Ayah dan Mamak terbaik,
yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan
anak-anaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen
memberikan dukungan, motivasi, nasihat, bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan dalam penyelesaian
penulisan skripsi ini.
3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi
sekaligus sebagai selaku penguji III yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM,MKes, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Dr.Ir.Zilhaida Lubis, MKes, selaku Penguji II yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
7. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
8. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama
penulis mengikuti pendidikan.
1. Bang Nico Ansyari Pulungan, SH; Anggun Fhiriyan Pulungan, SPd; Rinaldian Syah Pulungan dan Wira Afriyan Syah Pulungan, abang dan adik-adik terbaik
yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis.
2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009,terimakasih atas dukungan, motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada Rohana Dewi Adriani; Petty Siti Fatimah; Ika Rohima; Maya Ramadhani; kak Tien ; Winda Melisa Br. Gtg, SKM;
Nurwahyu Utami, SKM; terima kasih banyak. You all the best.
3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Maya, Kak
Novita, Yohana, Jojo, Helen, Masria, Christi, Imaniar, Agustina, Cahya Bang Sehat, Josua, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.
4. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Oktober 2013 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman Presetujuan ... i
Daftar Isi ... ii
2.1.1.Kandungan Gizi Singkong ... 9
2.1.2 Manfaat Singkong ... 10
2.2 Pati Singkong ... 11
2.2.1 Kadar Amilosa dan Amilopektin ... 12
2.3 Karbohidrat Pada Singkong ... 13
2.3.1 Manfaat Karbohidrat ... 14
2.4 Brownies ... 14
2.4.1 Kandungan Zat gizi Pada Brownies ... 16
2.4.2 Bahan Pembuatan Brownies ... 17
2.4.3 Baahan dan Cara pembuatan Brownies ... 19
2.5 Uji Organoleptik ... 20
2.6 Panelis ... 21
2.7 Hipotesis Penelitian ... 24
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
3.1 Jenis Penelitian ... 25
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
3.2.1 Tempat Penelitian ... 25
3.2.2 Waktu Penelitian ... 26
3.3 Objek Penelitian ... 26
3.4 Defenisi Operasional ... 26
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 27
3.5.1 Bahan ... 27
3.5.2 Alat ... 28
3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Singkong ... 29
3.6.2 Proses Pembuatan Brownies Singkong ... 30
3.6.3 Bahan aan Cara Pembuatan Brownies Singkong ... 30
3.6.4 Uji Daya Terima ... 32
3.7 Pengolahan Data ... 35
BAB IV HASIL ... 42
4.1Karakteristik Brownies ... 42
4.2Analisis Organoleptik Rasa Brownies Singkong ... 42
4.3Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong ... 44
4.4Analisis Organoleptik Warna Brownies Singkong ... 45
4.5Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Singkong ... 46
4.6Kandungan Gizi Brownies Dengan Menggunakan Tepung Singkong ... 47
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Uji Daya Terima Brownies Dengan Penggunaan Tepung Singkong Seluruhnya Dan Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong Dan Tepung Terigu ... 48
52. Hasil Analisis kandungan Karbohidrat Dan Fosfor Brownies dengan penambahan Tepung singkong ... 54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 56
6.2 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Produk Singkong ... 10
Tabel 2.2 Komposisi Kima Pati Ubi Kayu ... 12
Tabel 2.3 Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Singkong ... 12
Tabel 2.4 Kaomposisi Zat Gizi Brownie ... 17
Tabel 3.1 Jenis Penelitian ... 25
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan Dalam Pembuatan Brownies Singkong ... 28
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ... 33
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Criteria Kesukaan ... 36
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 37
Tabel 4.1 Karakteristik Brownies Singkong ... 42
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Brownies ... 43
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 43
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Brownies ... 44
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 44
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Warna Brownies ... 45
Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap warna ... 45
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Brownies ... 46
Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 47
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong ... 29 Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Coklat Cair ... 30 Gambar 3 Diagram Alir pembuatan Brownies Singkong ... 31 Gambar 4 Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 100% dan Brownies
ABSTRAK
Singkong adalah salah satu bahan makanan untuk menunjang program diversifikasi pangan. Untuk itu perlu diperkenalkan produk-produk olahan singkong untuk mendapatkan alternative makanan baru. Brownies yang dibuat dengan tepung singkong dan penambahan tepung singkong dapat menambah jenis brownies yang telah ada di pasaran.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan brownies dengan menggunakan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50%. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Data uji daya terima diperoleh dianalisis secara deskriptif dan nilai kandungan gizi karbohidrat ditentukan dengan Metode Hidrolisis dan fosfor ditentukan dengan Metode SSA (Spektofotometri Serapan Atom)dan Metode yang diuji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara terhadap brownies dengan penambahan tepung singkong yang disukai adalah brownies dengan penambahan 50%. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies member peningkatan jumlah karbohidrat dan fosfor pada brownies. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi rasa, aroma dan tekstur maupun kandungan gizi brownies yang dihasilkan. Tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna brownies.
Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan brownies singkong sebagai bahan makanan alternatif karena mengandung karbohidrat dan fosfor yang diperlukan tubuh. Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pembuatan brownies singkong.
ABSTRACT
Cassava is one of foodstuffs to support program diversifies food. For it was necessary introduced products processed singkong to get an alternative new foods. One form of processed that can be made uranium-based cassava meal was brownies. Brownies made with flour singkong and the addition of cassava meal would add kind of brownies who has been on the market
This research is research experiment that is making brownies by the use of cassava meal 100 % and the addition of cassava meal 50 %. Panelists in this research is a student of the Faculty of public health, University of North Sumatra as many as 30 people. Test received data obtained analyzed in descriptive power and the value of nutrition carbohydrate content is determined by a method of hydrolysis and phosphorus determined with a method of ssa ( spektofotometri absorption atom ) and methods tested in the laboratory badan research and industrial standardisasi fields.
The results showed that test the power received students faculty of public health, University of North Sumatra to the brownie with the addition of the cassava flour brownie was favored with the addition of 50%. The addition of cassava flour in making brownies member an increased amount of carbohydrates and phosphorus on brownies. The addition of cassava flour in making brownies with a variety of different real influencer of the power test assessment receive both in terms of flavor, aroma and texture and nutrient content generated brownies. But it is not a real member of different influences on the color of brownies.
Then suggested so that the citizens can be making brownies singkong as a food ingredient alternative because it contains carbohydrates and phosphorus required the body. Needs to be done an effort to promulgate making brownies scassava.
BAB I
LATAR BELAKANG 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam. Salah satu hasilnya adalah umbi-umbian, salah satunya adalah singkong yang
mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Seperti yang kita ketahui singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia. Tanaman ini
dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di daerah-daerah tropik yang lembab (Damardjati,1990).
Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya karbohidrat, selain itu
terdapat kandungan gizi seperti protein, vitamin c, kalsium, posfor, kalori, lemak, zat besi dan vitamin B1. Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada singkong
maka singkong baik dikonsumsi oleh masyarakat. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang
bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin (Nur Richana, dkk, 2012).
Menurut Badan Pusat Statistik produk singkong di Indonesia pada tahun 2011 mencapai 24.044.025 ton (BPS). Tingginya produksi tanaman singkong ini sebanding
serta dijadikan tepung tapioka, bagian daunnya dijadikan sebagai sayuran dan bagian kulitnya bisa dijadikan sebagai makanan ternak.
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai smber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti : tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol, protein, sel tunggal, dan asam sitrat. Tepung
tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung
yang lain nya (Rismayani, 2007).
Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak manfaat
bagi kesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya
dan daunya. Umbi singkong mengandung sedikit protein , tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkong juga
mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan status gizi masyarakat (sunita, 2011).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada di
Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan singkong sebagai alternatif pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan singkong untuk meningkatkan penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat dijadikan sebagai
alternatif pangan adalah brownies (Haryanto, 2004).
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah semakin
meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam banyak bukti makanan yang
demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja masyarakat belum terbiasa untuk
memodifikasi pangan tersebut sehingga menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.
Dewasa ini telah dilakukannya usaha perbaikan gizi keluarga dengan
meningkatkan mutu konsumen pangan. Salah satu anjuan untuk menanggulangani masalah gizi masyarakat berupa pangan. Singkong merupakan salah satu pangan yang
kalori 66,66 persen lebih tinggi dari pada tanaman biji-bijian lainnya. Sebagai komoditi yang mudah rusak singkong memerlukan penanggulangan khusus untuk
memperpanjang masa simpannya. Salah satu yang dapat dilakukan adalah prosespengawetan dan pengolahan singkkong menjadi bentuk lain, sehingga dapat
dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Pembentukan tepung singkong yang ditambahkan kedalam pembuatan brownies merupakan salah satu bentuk pengembangan teknologi lepas panen dan pengolahan makanan tambahan atau
jajanan yang diharapkan akan dapat memberi sumbangan kalori dan zat gizi lainnya pada anak sekolah (Smith, 2002).
Brownies adalah salah satu makanan jajanan yang disukai anak-anak. Dan merupakan salah satu kue yang trend dan favorit banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering
menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tidak seperti jajanan atau kue tradisional yang rata-rata hanya mampu bertahan sehari dan kemudian basi,
brownies dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan pengawet. Membuat brownies relatif mudah, pemulapun dapat belajar dalam waktu singkat. Cukup mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai
pembuatan brownies. Asalkan ada kemauan dan berusaha. Bahan-bahannya juga mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana (Sufi, 2009).
fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, denagn adanya teknologi modifikasi diharapkan brownies tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi
makro saja. Tetapi saat ini brownies sudah banyak variasi rasanya seperti rasa keju, pandan, durian dan ubi jalar. Melalui penambahan tepung singkong dalam pembuatan
brownies diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi brownies, terlebih terhadap kandungan mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor.
Karena tepung singkong mengandung energi sebesar 362 kilo kalori, protein
0,5 gr, karbohidrat 86,9 gram, lemak 0,3 gram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100gr tepung singkong dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan brownies dengan tepung singkong. Pengenalan penggunaan tepung singkong kepada masyarakat akan lebih
efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambaha dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah browniees. Dalam hal ini,
penambahan tepung singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat member tambahan zat gizi yang dibutuhkan.
Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung singkong dalam pembuatan brownies. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “ Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong”.
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagai mana pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung singkong dalam pembuatan brownies singkong
terhadap daya terima dan nilai gizinya
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung singkong dalam pembuatan brownies singkong terhadap daya terima dan nilai gizinya ?
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kadar karbohidrat dan fosfor pada brownies singkong
2. Mengetahui daya terima brownies singkong, berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai alternatif dalam mengurangi impor terigu di Indonesia
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang peanekaragaman suatu
produk dari singkong.
3. sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan brownies.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong (kaspe)
Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah
Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong
menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara (Vincent danYamaguci, 1998).
Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru
memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa.
Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman
ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik. Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai makanan pokoknya.
Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran
yang bergizi tinggi.
Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan
ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,5-0,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat).
Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999).
Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh
tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998).
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung
protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak
carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung
khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani, 2007).
Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi
sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000 ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan
yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999). Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara:
potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan
tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng, serupih yang di jemur dan bir.
Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat (Vincent dan Yamaguci, 1998).
2.1.1. Kandungan Gizi Singkong
Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian
dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah
kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam 100 gram Bahan
Zat gizi Gaplek Singkong Tepung
singkong Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964 2.1.2. Manfaat Singkong
Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk
sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong
bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999).
Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain:
Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk
panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh
tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot,
b. Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika
Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral,
dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.
c. Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi stimulansia
Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan
fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan.
2.2. Pati Singkong
Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada
bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan
pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986).
amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak (Byenum dan Roels,1985).
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu
Komponen %
2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38%). Pati terdiri dari dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar
persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin.
Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada
Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap
sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki
sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah (Hidayat et al, 2007).
Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
2.3. Karbohidrat Pada Singkong
Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil
tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen
(O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009).
Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita
makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009).
Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini
diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan
tenaga (Ronald, 2009)
diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol.
2.3.1 Manfaat Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009).
Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk
glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur
metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta bentuk khas makanan.
2.4. Brownies Terigu
Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat. Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh
Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa
resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan
seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry, kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula
dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus.
Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan
berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat
yang begitu khas, harum dan menggoda selera.
Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat
memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak, protein, karbohidrat dan glukosa. Tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, coklat, adanya bahan tambahan seperti kismis, kacang mede, kacang almond, keju dan masih
banyak lagi memiliki banyak sekali manfaat dan sudah cukup untuk memenuhi nilai gizi sebagai asupan bagi tubuh kita. Telur yang terkandung di dalam kue brownies
sumber lemak hewani yang apabila dikonsumsi secara benar akan memberikan manfaat bagi kesehatan.
Brownies tidak memiliki radikal bebas yang bisa membahayakan bagi tubuh. Untuk brownies yang cara pengolahannya dipanggang bisa menambahkan coklat
yang banyak, karena coklat di dalam kue brownies tadi berfungsi untuk menangkap radikal bebas dari dalam tubuh serta coklat memiliki fungsi sebagai antioksidan yang tinggi. Brownies manis yang rasa coklatnya sangat terasa memilki efek yang baik
untuk tubuh kita, yakni menyegarkan dan menenangkan pikiran kita. Efek ini merupakan salah satu manfaat coklat yang terkandung di dalam kue brownies. Coklat pada brownies berfungsi untuk mencegah terjadinya kolestrol di dalam darah, mencegah terjadinnya penyakit jantung dan kanker, serta sebagai sumber nutrisi dan vitamin yang penting bagi kesehatan tubuh. Selain itu bronies yang mengandung
banyak gula sederhana juga dapat memberikan energi yang berfungsi untuk memulihkan tenaga secara cepat. Namun, jika gula sederhana ini dikonsumsi secara
berlebihan maka dapat menimbulkan aneka macam penyakit yang bisa menganggu kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.
Margarin merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk menjaga
kardiovaskular dalam tubuh serta untuk membantu perkembangan gigi dan tulang. Tepung terigu berfungsi sebagai sumber energi dan kaya akan glukosa. Semua nilai
2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies
Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung
karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010). Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur,
margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat pada tabel 2.4 sebagai berikut:
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)
Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung
singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies
Menurut sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri
Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/margarin, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa
digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan sebagainya.
2. Gula
Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan
membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, brownies yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet.
3. Mentega
Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies
lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine
yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.
4. Telur
pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan (Subago, 2007)
5. Dark Cooking Chocolat (coklat batang)
Dark cooking chocolate (cokelat batang) adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada suhu 40oC, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna.
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan
terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder (Farida, 2008)
2.4.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,
misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah (Subagjo, 2007).
- 150 gr tepung terigu
- 20 gr coklat bubuk
- 1/4 sdt baking poewder
- 25 gr kacang almon
- 100 gr margarine
Pembuatan brownies dilakukan dengan cara melunakkan 175 gr coklat batang dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga
mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr
coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu
1750c – 1900 selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang (Subagjo, 2007)
2.5. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998)
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
2.7. Hipotesis Penelitian
Ha1: Ada pengaruh tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari
indikator aroma
Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
brownies dilihat dari indikator warna
Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
brownies dilihat dari indikator rasa
Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari satu faktor yaitu tepung singkong dengan dua perlakuan substitusi tepung singkong yaitu 100% dan 50% (r = 2) dengan simbol A1, dan A2 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali (i
= 1, 2) pada saat proses pembuatan brownies tepung singkong dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies tepung singkong.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
A2 : Penambahan tepung singkong 50%
Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y21 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2
Y12 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1
Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Pembuatan Tepung singkong dan uji daya terima dilakukan di Laboratorium
sehingga memudahkan peneliti melakukan penelitian pembuatan tepung singkong. Sedangkan pembuatan brownies singkong dilakukan di rumah peneliti (Jl. Bukit
tinggi no 41 Binjai) dan nilai gizi dilakukan di Balai riset dan standardisasi industri Medan.
3.2.2 . Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Oktober 2013.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah brownies singkong dengan menggunakan tepung terigu dan tepung singkong.
3.4.Defenisi Operasional
1. Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari singkong yang dicuci bersih, diiris tipis, dijemur, dihaluskan dan kemudian diayak.
2. Penambahan tepung singkong 50% adalah pemakaian tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan perbandingan 50% tepung singkong dan
50% tepung terigu.
3. Brownies adalah makanan yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung singkong dan tepung terigu, lemak, bahan
pengembang, dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.
4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh brownies singkong yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap brownies singkong yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh brownies singkong yang dibedakan oleh indera penciuman.
8. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari brownies singkong
3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan brownies dengan penambahan tepung singkong. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian.
3.5.1.Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini, dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu :
1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung singkong adalah singkong yang segar dan tidak busuk.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Brownies Hasil Modifikasi Dari Resep Subagjo
Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2
Tepung Terigu (gr) 0 75 Tepung singkong (gr)
Drak cookingte cokelate (gr)
150
A1 : Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong saja sebagai bahan dasar pembuatan
brownies
A2 : Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong + tepung terigu sebagai
bahan dsar pembuatan brownies
3.5.2 Alat
a. Alat untuk pembuatan brownies
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain:
Belender/gilingan, ayakan tepung halus yang berukuran 60 mesh, timbangan, pisau, baskom/wadah, mikser, open, kompor minyak, sendok dan loyang ukuran 9 x 23 cm.
b. Alat untuk uji daya terima Adapun alat yang digunakan yaitu: 1. Formulir uji Organoleptik
2. Alat tulis
c. Alat untuk penilaian zat gizi brownies
1. Ayakan halus 9. Oven
2. Botol aquadest 10. Neraca analitis
3. Corong 11. Pengaduk
4. Gelas ukur 12. Pipet tetes
5. Kertas saring 13. Spektrofotometer
6. Lumpang porselin 14. Spritus
7. Labu erlenmeyer 15. Tanur listrik
8. Labu takar
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Singkong
Prosedur Pembuatan Tepung Singkong
Gambar 1. Diagram Alir PembuatanTepung Singkong Sumber : Margono, (1989)
Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung singkong dilakukan
dengan pengupasan singkong terlebih dahulu kemudian singkong dicuci,diiris tipis, kemudian singkong yang sudah diiris dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 550C - 600C setelah kering giling irisan singkong tersebut hingga halus dengan
menggunakan belender. Singkong yang sudah digiling akan menjadi bubuk, Dikupas
Dicuci
Diiris
Dikeringkan
Dihaluskan
Diayak
kemudian bubuk singkong tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang berukuran 60 mesh agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus.
Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung singkong (Margono, 1989). Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karekteristik tepung
singkong yang diolah menjadi brownies, brownies yang dihasilkan menjadi lebih coklat dari brownies biasanya. Tekstur brownies lebih mengembang, dan padat ini disebabkan oleh adanya kandungan amilopektin dan amilosa pada brownies.
3.6.2. Proses Pembuatan Brownies Singkong
Untuk menghasilkan brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung
singkong yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada bagan di bawah ini.
3.6.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies Singkong
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,
Proses Pembuatan Brownies Singkong
tambahkan
Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Brownies Singkong
Bagan di atas menjelaskan tahapan pembuatan brownies dengan subsitusi tepung singkong dilakukan dengancara mencampurkan 3 butir telur dan gula
kemudian dimixer hingga kental lalu masukan coklat leleh dan diaduk sampai rata,
Loyang 9x23 cm
Kemudian aduk adonan hingga rata 150 gr tepung singkong
20 gr coklat bubuk 1/4 sdt baking powder Coklat cair
3 butir telur 150 gr gula
Dikocok (mixer) hingga mengental
Panggang dalam oven pada suhu 1750C - 1900C selama 30 menit
tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk adonan sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam loyang
berukuran 9x23 cm yang sudah dioleskan margarin, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 1750C-1900C selama 30 menit.
3.6.4. Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada UJi Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala
Numerik
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak
30 orang. Yang terdiri dari 7 orang laki-laki dan 23 orang perempuan. Umur panelis berkisa antara 19-25 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah :
a. Sehat lahir dan batin b. Tidak sakit
c. Tidak lelah
2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap brownies dengan subsitusi tepung singkong hasil percobaan dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah brownies dengan substitusi tepung terigu
dengan tepung singkong. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
Dalam penentuan kadar posfor dilakukan dengan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom).
Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan
logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar
diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis. Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor :
1. Ditimbang 5 gram sampel
2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih
3. Kemudian, abu ditambahkan dengan pereaksi amonium
4. Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi
5. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektropotometer pada panjang gelombang 420 nm.
6. Kemudian dibuat kurva standar dan dihitung kadar fosfor
Perhitungan :
Kadar Fosfor
Dimana :
W = berat sampel
3.7 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis
terhadap suatu bahan yang diujikan.Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk
mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :
% = x 100
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai
berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum= x 100%
= x 100% = 100%
d. Persentase minimum = x 100%
= x 100% = 33,3%
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2% 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Table 3.4. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan Presentase (%) Criteria kesukaan
78 - 100 Suka
56 – 7,99 Kurang suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada
organoleptik biskuit, maka dapat dilakukan Uji Analisis Varians (Anova).
2. Faktor Koreksi (FK)
Faktor koreksi : (∑Yi)2
r x t 3. Jumlah Kuadrat (JK)
a. Jumlah kuadrat perlakuan : (Yi) 2 x (Yi) 2 t
b. Jumlah kuadrat panelis : ∑ (Yi)2 r
c. Junlah kuadrat error : JK total – JK perlakuan – JK panelis 4. Jumlah kuadrat rata-rata
a. Jumlah kuadrat perlakuan : JK perlakuan : db perlakuan b. Jumlah kuadrat panelis : JK panelis : db panelis c. Jumlah kuadrat error : JK error : db error
5. F Hitung : JKR perlakuan : JKR error
Bandingkan F. Hitung dengan F. Tabel
Bila F. Hitung > F. Tabel = Ho di tolak, Ha di terima
Bila F. Hitung < F. Tabel = Ho di terima, Ha di tolak
Bila F. Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka di lanjutkan dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test).
FK
Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda
dengan perlakuan lainnya.
Sy =
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat
derajat bebas galat dimana di peroleh
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Brownies yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa brownies dengan penambahan
tepung singkong 100% berwarna cokelat, beraroma khas singkong, rasanya didominasi oleh khas singkong, dan teksturnya lebih mengembang lembut dan sedikit
padat. Brownies dengan penambahan tepung singkong 50% (perbandingan tepung terigu 50% dan tepung singkong 50%) berwarna coklat, beraroma khas brownies, rasanya khas brownies dan teksturnya lembut.
4.2 Karakteristik Brownies Singkong
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap brownies dengan
penggunaan tepung singkong maka dihasilkan brownies yang berbeda. Perbedaan karakteristik kedua brownies dapat dilihat pada gambar 4 dan table 4.1 berikut ini
A1 A2
Gambar 4 Brownies dengan Pengunaan Tepung Singkong100% dan Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 50 %
Tabel 4.1 Karakteristik Brownies Singkong
Sedikit berserat dan padat
Khas brownies
A2 : Penambahan Tepung Singkong 50%
4.3 Analisis Organoleptik Rasa Brownies Singkong
Hasil analisis organoleptik rasa brownies dengan sekala hedonik dapat dilihat
pada tabel 4.2 di bawah ini.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Brownies
Rasa Brownies
Berdasarkan Tabel 4.2 di atas, didapat hasil analisis organoleptik rasa brownies
singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong100% (A1) adalah suka dengan skor 78 (86,6%), brownies yang berbahan dasar tepung
terigu dan tepungsingkong 50% (A2) adalah suka dengan skor 87 (96,6%). Hal ini
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber
Keragaman
Db JK JKR F hitung F table Keterangan Perlakuan 1 1,3 1,3
6,5 4,18 F hit > F tab
Panelis 29 3,7 0,12
Error 29 6,2 0,2
Total 59 11,2
Keterangan:
Db : Derajat Bebas
JK : Jumlah Kuadrat
JKR : Jumlah Kuadrat Rata-rata
Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.3, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa brownies singkong A1 dan A2, dengan nilai
FHitung 6,5 ternyata lebih besar dari FTabel. Hal ini menunjukkan bahwa subsitusi
tepung singkong dan penambahan tepung singkong memberi pengaruh yang berbeda
nyata terhadap rasa brownies yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.
Berdasarkan uji duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa brownies dengan penambahan tepung sinkong 50% A2 tidak sama
dengan rasa brownies dengan tepung singkong 100% A1 (A2-A1=2,9-2,5=0,4>0,23).
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong
4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, didapat asil analisis organoleptik aroma brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong
(A1) adalah suka dengan skor 79 (87,7%), dan (A2) adalah suka dengan skor 86
(95,5%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma
brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber
bahwaFhitung (4,54) lebih besar daripada Ftabel (4,18), maka ada pengaruh yang nyata
dalam penggunaan tepung singkkong 100% dan tepung singkong 50% terhadap
aroma brownies. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.
Berdasarkan Uji Duncan di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan
sama dengan aromabrownies dengan tepung singkong 100% A1 (A2-A1
=3,27-2,87=0,4>0,3).
4.5 Analisis Organoleptik Warna Brownies Singkong
Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi tingkat kesukaan panelis
dan membangkitkan selera makanan.Hasil analisis organoleptik warna brownies dengan sekala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Warna Brownies
Aroma Brownies
Berdasarkan Tabel 4.6 di atas, didapat hasil analisis organoleptik warna
brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong (A1) adalah suka dengan skor 82 (90%), brownies yang berbahan dasar tepung terigu
dan tepungsingkong (A2) adalah suka dengan skor 86 (95,6%). Hal ini menunjukkan
bahwa sebagian besar panelis menyukai Warna brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.7 di atas, diperoleh bahwaFhitung (2) lebih kecil daripada Ftabel (4,18), maka tidak ada pengaruh yang
berbeda nyata dalam penggunaan tepung singkong 100%, dan tepung singkkong 50% terhadap warna brownies yang dihasilkan.
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Singkong
Hasil analisis organoleptik tekstur brownies dengan skala hedonik dapat dilihat pada 4.10 di bawah ini:
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Brownies
Rasa Brownies
Berdasarkan Tabel 4.10 di atas, didapat hasil analisis organoleptik tekstur brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong
(A1) adalah suka dengan skor 80 (80%), brownies yang berbahan dasar tepung terigu
dan tepungsingkong (A2) adalah suka dengan skor 88 (97,4%). Hal ini menunjukkan
bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur brownies yang berbahan dasar tepung
terigu dan tepung singkong (A2).
