HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Tepung Kentang Atlantik
Uji sensori yang dilakuakan berupa uji sensori rating hedonik dan ranking hedonik. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih dengan parameter warna, tekstur, aroma, dan penerimaan umum. Skala penilaian 1 (sangat tidak suka) - 5 (sangat suka) untuk rating hedonik dan 1 (suka) - 4 (tidak suka) untuk ranking hedonik. Uji lanjut berupa uji Duncan dengan taraf signifikansi 5% dan tes Friedman.
Sampel yang diujikan adalah tepung kentang Atlantik dengan perlakuan irisan ketebalan 2 mm dan perendaman natrium metabisulfit 750 ppm, perlakuan irisan ketebalan 3 mm dan perendaman natrium metabisulfit 1500 ppm dan 2250 ppm,
dan perlakuan irisan kentang tersebut dipero nilai kecerahan (L) ting tepung kentang pilihan pemilihan tepung kenta
Gambar 11 Hasil uji se Pada Gambar 1 perlakuan ketebalan ir ppm, dan perlakuan metabisulfit 1500 ppm Tingkat kesukaan berki Berdasarkan kom terhadap warna tepung irisan 4 mm dan perend Gambar 12 men perlakuan ketebalan i ketebalan irisan 3 mm dengan sampel lainnya Berdasarkan pertanyaan 3.67b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 2;750 T in g k at k es u k a an Tepu
n 4 mm dan perendaman metabisulfit 3000 p eroleh berdasarkan nilai indeks browning yang ren tinggi > 96.45; dan residu sulfit di bawah 500 ppm
han yang selanjutnya akan dilakukan uji sensor ntang perlakuan terpilih dapat dilihat pada Lampir
sensori rating hedonik warna tepung kentang Atla 11 menunjukkan bahwa tepung kentang Atla
irisan 2 mm dengan perendaman natrium met an ketebalan irisan 3 mm dengan perendama pm dan 2250 ppm tidak berbeda nyata penerimaa
rkisar dari netral sampai suka.
omentar terbuka, sebagian panelis telah mempuny ung kentang, yaitu kuning cerah. Tepung kenta
ndaman NaHSO3 kurang disukai karena terlihat ag enunjukkan bahwa aroma tepung kentang Atla irisan 2 mm dengan perendaman NaHSO3 7 mm dengan perendaman NaHSO3 1500 ppm b ya. Dimana tingkat penerimaan aroma dari netral aan terbuka, aroma kentang pada tepung ini tidak t
4.00b
3.63b
2
50 3;1500 3;2250 4;3
pung kentang Atlantik; Ketebalan (mm); [NaHSO3] (pp
37 ppm. Tepung rendah < 0.068; ppm merupakan ori. Irisan data mpiran 13. tlantik. tlantik dengan metabisulfit 750 daman natrium aan warnanya. unyai perspektif ntang ketebalan t agak kusam. tlantik dengan 750 ppm dan berbeda nyata ral sampai suka.
k tercium.
2.93a
4;3000
Gambar 12 Hasil uji rat Gambar 13 menu bahwa tepung kentang perendaman NaHSO3
NaHSO3 1500 ppm penerimaan umum dari
Gambar 13 Hasil uji Atlantik. Hasil uji senso penerimaan tingkat ke ukuran partikel semu berkisar dari netral sam
3.40b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 2;750 T in g k at k es u k a an Tepun 3.66b 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 2;750 Ti n gk at k es u k aa n Tepu
rating hedonik aroma tepung Kentang Atlantik. nunjukkan hasil uji penerimaan umum juga menu ng Atlantik dengan perlakuan ketebalan irisan 2
3 750 ppm dan ketebalan irisan 3 mm dengan m berbeda nyata dengan sampel lainnya. Dima
ari netral sampai suka.
ji sensori rating hedonik penerimaan umum tep
sori kesukaan tekstur menunjukkan tidak ad kesukaan diantara keempat sampel. Hal ini dise mua sampel sama, yaitu 80 mesh. Taraf penerima
ampai suka.
3.40b
3.13a,b
2.83
3;1500 3;2250 4;30
pung kentang Atlantik; ketebalan (mm); [NaHSO3] (ppm
3.69b
3.48a,b
3
50 3;1500 3;2250 4;3
pung kentang Atlantik; Ketebalan (mm); [NaHSO3] (pp
38 nunjukkan hasil 2 mm dengan an perendaman imana tingkat tepung kentang ada perbedaan isebabkan oleh erimaan panelis 83a ;3000 pm) 3.14a 4;3000 (ppm)
Berdasarkan hasi perlakuan ketebalan i ketebalan irisan 3 mm kentang yang disukai o satu perlakuan terbaik. bahwa tepung kentang NaHSO3 750 pmm me Hasil uji ranking hedon
Gambar 14 Hasil uji ran D. Karakteristik Fisikok
Analisis proksima kimia dari tepung kenta perendaman NaHSO3
sensori rating hedoni fisikokimia dapat diliha Kadar air suatu b berpengaruh pada umu bahan maka umur si diturunkan dengan cara
2.03 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 2;750 R an k in g Tepung
asil uji rating hedonik maka tepung kentang Atl irisan 2 mm dengan perendaman NaHSO3 7 m dengan perendaman NaHSO3 1500 ppm merup i oleh panelis. Namun, pada penelitian ini bertuj ik. Maka dilakukan uji ranking hedonik. Hasilnya m ng Atlantik dengan ketebalan irisan 2 mm dengan
merupakan tepung kentang yang paling disukai onik dapat dilihat pada Gambar 14.
ranking hedonik tepung kentang Atlantik. okimia Tepung Kentang Atlantik Terpilih imat tepung berguna untuk mengetahui karakteri ntang Atlantik perlakuan blansir, ketebalan irisan 2
750 ppm. Tepung kentang tersebut diperoleh onik yang dilakukan terhadap 30 panelis. H
ihat pada Tabel 7.
u bahan merupakan salah satu parameter yang utama mur simpan bahan tersebut. Semakin rendah ka simpannya semakin lama. Kadar air suatu
ara pengeringan.
2.20
2.70
3.07
3;1500 3;2250 4;3000
ng kentang Atlantik; Ketebalan (mm); [NaHSO3] (ppm)
39 Atlantik dengan 750 ppm dan rupakan tepung tujuan mencari a menunjukkan an perendaman ai oleh panelis.
eristik fisik dan n 2 mm dengan h dari hasil uji Hasil analisis
tama. Kadar air kadar air suatu u bahan dapat
00
40 Kadar air tepung kentang hasil penelitian adalah 6.86 % (bb). Hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung komersial dari pasar. Kadar air tepung kentang ini berbeda jauh dengan literatur yang nilainya mencapai 13% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1979). Kadar air tepung kentang ini cukup rendah sehingga bisa disimpan cukup lama.
Tabel 7 Karakteristik fisikokimia tepung kentang Atlantik terpilih dan komersial Parameter Tepung kentang Atlantik Komersial Kadar air (%) 6.86 6.93 Protein (% bk) 9.91 9.69 Lemak (% bk) 0.79 1.07 Pati (% bk) 81.34 76.53 Abu (% bk) 1.22 2.84 Serat (% bk) 0.67 - Kadar karbohidrat (% bk) 88.07 86.40 Densitas kamba (g/L) 725.36 707.61 Warna (L,a,b) 96.90; -3.24; 13.37 91.57; -2.23; 15.94 Indeks browning 0.046 0.096
Kapasitas penyerapan air (g air/g tepung) 3.53 2.25 Suhu gelatinisasi (0C) 63 52.5 Viskositas 930C 240 90 Viskositas 930C/20’ 330 80 Viskositas 500C/20’ 460 -
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh. Selain sebagai sumber energi, protein juga digunakan sebagai zat pengatur dan pembangun tubuh. Pada sebagain jaringan hidup protein merupakan komponen terbesar setelah air. Protein dalam tubuh manusia bertindak sebagai bahan membran, pembentuk jaringan baru, dan pembentuk jaringan inert. Pada sayuran dan buah, protein berupa enzim-enzim sepeti enzim fenolase, katalase, papain, dan bromelin (Winarno 1992).
41 Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh. Selain sebagai sumber energi, protein juga digunakan sebagai zat pengatur dan pembangun tubuh. Pada sebagain jaringan hidup protein merupakan komponen terbesar setelah air. Protein dalam tubuh manusia bertindak sebagai bahan membran, pembentuk jaringan baru, dan pembentuk jaringan inert. Pada sayuran dan buah, protein berupa enzim-enzim sepeti enzim fenolase, katalase, papain, dan bromelin (Winarno 1992).
Protein akan mengalami kerusakan dan penurunan jumlahnya selama pengolahan pangan. Penurunan jumlah protein bergantung pada proses pengolahan yang dilakukan. Faktor yang mempengaruhi proses penurunan jumlah protein adalah suhu dan air. Suhu menyebabkan denaturasi protein dan air menyebabkan protein terlarut hilang bersama air. Hal ini terjadi pada pembuatan tepung kentang.
Tepung kentang selama proses pembuatannya mengalami aplikasi panas pada proses pemblansiran dan pengeringan. Selain itu, juga dilakukan proses pencucian bahan baku sebelum dipotong dan diblansir, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit, dan pembilasan. Hal tersebut merupakan potensi utama penurunan kadar protein tepung kentang.
Kadar protein tepung kentang 9.91% jumlah ini tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan kadar protein tepung kentang komersial 9.69% (bk). Jumlah ini lebih rendah dari pada kadar protein umbi kentang Atlantik 18.78% (bk). Penurunan kadar protein tepung kentang mencapai 47.23% dari kadar protein umbi. Kadar protein ini jauh lebih tinggi dari pada kadar protein menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1979 yang nilainya hanya 0.34% (bk). Kadar protein tepung kentang Atlantik ini lebih tinggi dari pada kadar protein minimal yang disyaratkan oleh SNI 01-3751-2006 pada tepung terigu, yaitu sebesar 7%.
Lemak merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena lemak merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K. selama proses pengolahan lemak dapat mengalami kerusakan baik secara hidrolisis maupun oksidasi. Dampak dari kerusakan lemak adalah rusaknya vitamin dan komponen lain yang larut lemak.
Kadar lemak pada tepung kentang Atlantik adalah 0.79 % nilai tersebut lebih rendah dari pada tepung komersial yang nilainya 1.07% dan dari literatur 0.10%. Nilai tersebut lebih rendah dari pada kandungan lemak pada umbi yang nilainya
42 1.95% (bk). Penurunan kadar lemak pada tepung kentang mencapai 60% dari umbinya.
Penurunan kadar lemak dapat terjadi karena proses blansir dan pengeringan serta adanya perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Mekanisme reaksinya adalah oksidasi lemak. Menurut Wong 1989, sulfit dapat menginduksi oksidasi lemak. Menurut Russel dan Gould 1991 menyatakan bahwa mekanisme sulfit mengoksidasi lemak adalah dengan merusak ikatan rangkap pada rantai asam tak jenuh.
Kandungan pati pada tepung kentang cukup tinggi, yaitu 81.34% Hal ini menunjukkan bahwa karbohidrat pada tepung kentang sebagian besar adalah pati. Kadar pati tepung kentang Atlantik lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung kentang komersial. Kadar pati pada tepung meningkat dari pada umbinya yang hanya 65.33% (bk). Kandungan pati pada tepung kentang yang tinggi dapat menjadikan tepung kentang sebagai salah satu sumber energi. Hal ini dikarenakan pati merupakan senyawa yang mudah dicerna oleh tubuh dan diubah menjadi energi.
Abu merupakan zat anorganik sisa pembakaran. Kadar abu juga menunjukkan total mineral yang terkandung di dalamnya. Kadar abu tepung kentang Atlantik sebesar 1.22%. Nilai tersebut jauh berbeda dengan tepung kentang komersial. Dan nilai kadar abu pada tepung kentang jauh berbeda dengan umbi yang nilainya mencapai 5.40%. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses penepungan banyak mineral terutama mineral larut air yang hilang karena proses blansir, perendaman, dan pencucian. Tetapi nilai kadar abu ini dua kali lebih banyak dari pada kadar abu pada tepung terigu yang disyaratkan SNI 01-3751-2006 maksimal 0.60%.
Jenis karbohidrat lain yang penting dalam pangan adalah serat. Serat merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Analisis serat yang dilakukan adalah serat kasar. Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan setelah diberi perlakuan asam dan basa kuat. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar serat tepung kentang Atlantik adalah 0.67%.
Karbohidrat merupakan sifat fungsional yang penting dalam bahan makanan. Gula, pati, serat merupakan bagian dari karbohidrat. Kadar karbohidrat ditentukan
43 sebagai karbohidrat by difference. Nilainya merupakan hasil pengurangan 100 dengan kadar air, abu, lemak, dan protein.
Hasil perhitungan kadar karbohidrat tepung kentang Atlantik 88.07%. Nilai tersebut lebih tinggi dari tepung kentang komersial yang senilai 86.40 dan lebih tinggi dari umbi yang senilai 73.87%. Terjadi peningkatan prosentase karbohidrat karena selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air, protein, lemak, dan abu. Oleh karena itu, kadar karbohidart meningkat.
Densitas kamba dapat didefinisikan sebagai tingkat kepadatan bahan pangan dalam suatu ruang yang ditempati oleh bahan pangan tersebut. Informasi densitas kamba ini sangat penting terutama dalam pengemasan dan produk makanan pendamping ASI. Pada pengemasan nilai densitas kamba penting dalam menentukan ukuran kemasan yang akan digunakan. Semakin kecil nilai densitas kamba maka ukuran kemasan yang dibutuhkan semakin besar. Densitas kamba dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk mengetahu kelayakan suatu bahan sebagai bahan utama pembuatan MP ASI. Sebagai bahan utama MP ASI, bahan tersebut harus memiliki densitas kamba yang tinggi. Bahan dengan densitas kamba tinggi menyebabkan bayi tidak mudah merasa kenyang tetapi menerima gizi cukup tinggi.
Nilai densitas kamba sangat dipengaruhi oleh kadar air. Perubahan nilai kadar air dapat menyebabkan perubahan densitas kamba. Semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula densitas kambanya. Karena kadar air yang lebih tinggi dengan volume sama menyebabkan bobot yang lebih tinggi.
Selain air hal lain yang mempengaruhi densitas kamba adalah ukuran partikel. Semakin halus ukuran partikel suatu bahan maka densitas kambanya semaki kecil. Ukuran partikel yang semakin kecil maka rongga yang terbentuk semakin besar sehingga densitas kambanya semakin kecil. Densitas kamba tepung kentang Atlantik adalah 725.36 g/L. Nilai tersebut lebih besar dari pada tepung kentang komersial yang hanya 707.61 g/L.
Warna tepung kentang Atlantik menunjukkan nilai L (kecerahan)=96.90; a (hijau-merah= -3.24; dan b (biru-kuning)= 13.37 sedangkan warna tepung kentang komersial menunjukkan L (kecerahan) =91.57; a (hijau-merah) =-2.23; dan b (biru-kuning)=15.94. Dari hasil pengukuran warna menunjukkan bahwa tepung kentang
44 Atlantik memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dan warna kekuningan yang lebih rendah dari pada tepung kentang komersial.
Tingkat kecerahan berbanding terbalik dengan nilai indeks browning. Nilai
indeks browning tepung kentang Atlantik (0.046) lebih rendah dari pada tepung kentang komersial (0.096).
Informasi kapasitas penyerapan air berfungsi untuk mengetahui kebutuhan air selama pembuatan adonan. Kapasitas penyerapan air menunjukkan seberapa besar air (g) yang diserap oleh satu gram tepung. Kapasitas penyerapan air tepung kentang Atlantik sebesar 3.53 g air/g tepung. Nilai ini lebih tinggi dari pada kapasitas penyerapan air tepung kentang komersial sebesar 2.25 g air/g tepung. Hal ini berkaitan dengan jumlah protein dan karbohidrat pada tepung kentang. Tepung kentang Atlantik memiliki kadar karbohidrat dan protein lebih tinggi dari pada tepung kentang komersial. Menurut Wianarno 1992, karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air lebih tinggi dari pada protein.
Suhu gelatinisasi menunjukkan suhu awal meningkatnya viskositas saat pemanasan atau awal terjadinya gelatinisasi yang disebabkan pembengkakan granola pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat dari pada daya tarik menarik di dalam granula (Leach et al. 1959).
Suhu gelatinisasi tepung Atlantik adalah 630C, sedangkan tepung kentang komersial 52.50C. Menurut Collinson, 1968 suhu awal gelatinisasi dapat dipengaruhi oleh ukuran amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Lemak mampu berperan sebgai pengkompleks amilosa dengan membentuk endapan yang tidak larut air sehingga akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula (Gliksman 1969). Dengan demikian digunakan energi yang lebih besar sehingga suhu awal gelatinisasi dapat meningkat.
Viskositas tepung kentang Atlantik pada suhu 930C adalah 240 BU. Nilai ini jauh berbeda dengan viskositas tepung kentang komersial yang hanya 90 BU. Setelah mengalami pengadukan selama 20 menit viskositas tepung kentang meningkat menjadi 330 BU. Pada tepung kentang komersial viskositas selama pengadukan berkurang menjadi 80 BU. Hal ini menunjukkan bahwa selama pengadukan tepung kentang komersial lebih stabil dari pada tepung kentang Atlantik.
45 Viskositas tepung kentang Atlantik setalah suhu 500C dan diaduk 20 menit adalah 460 BU. Nilai tersebut lebih tinggi dari pada nilai viskositas selama pengadukan panas.
Penentuan tepung kentang terpilih berdasarkan pada nilai indeks browning, nilai kecerahan (L), dan kadar residu sulfit. Dari data tersebut maka tepung kentang Atlantik dengan perlakuan irisan ketebalan 2 mm dan perendaman natrium metabisulfit 750 ppm, perlakuan irisan ketebalan 3 mm dan perendaman natrium metabisulfit 1500 ppm dan 2250 ppm, dan perlakuan irisan 4 mm dan perendaman metabisulfit 3000 ppm merupakan tepung kentang perlakuan terpilih. Tepung kentang tersebut memiliki nilai indeks browning rendah, nila L tinggi, dan kadar sulfitnya < 500 ppm. Kemudian, keempat sampel tersebut dilakukan uji sensori yang terdiri atas uji rating dan ranking hedonik. Hasil uji rating menunjukkan bahwa tepung kentang Atlantik ketebalan irisan 2 mm dan perendaman [NaHSO3] 750 ppm serta tepung kentang Atlantik dengan ketebalan irisan 3 mm dan perendaman [NaHSO3] 1500 ppm tingkat kesukaan warna, aroma, dan penerimaan umum tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji ranking maka tepung kentang Atlantik dengan ketebalan irisan 2 mm dan perendaman [NaHSO3] 750 ppm merupakan tepung kentang perlakuan terbaik. Selanjutnya, tepung kentang tersebut diuji sifat fisikokimianya untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung kentang. Berdasarkan karakteristik fisikokimia tersebut maka tepung kentang Atlantik dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung sumber karbohidrat lainnya.
46 BAB V