2.1 Kajian Terdahulu
Penelitian tentang istilah kuliner Arab di kota Medan dengan kajian antropolinguistik belum pernah diteliti oleh mahasiswa Departemen Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Adapun penelitian sebelumnya dengan kajian antropolinguistik Arab yaitu : Perbandingan Penggunaan Bin dan Binti di Indonesia dan Malaysia, oleh : Dra. Pujiati M.Soc.Sc Ph.D. Adapun hasil jurnal tersebut, Indonesia menggunakan bin dan binti hanya dilafazkan kalau sekiranya orangtuanya membuat acara pentabalan nama dan aqiqah yang dihadiri oleh kaum kerabat, famili dan jiran tetangga, sedangkan di Malaysia dalam pentabalan nama secara lisan diungkapkan penggunaan bin dan binti begitu juga pada akte kelahiran (surat beranak ) di Malaysia seperti Rizqi binti Ibrahim ataupun Zaid bin tariq.
Oleh karena itu, hal ini merupakan kesempatan besar bagi peneliti untuk bisa segera memulai penelitian. Topik ini merupakan pilihan yang tepat dan menarik sekali untuk diteliti, karena kuliner khas Arab merupakan salah satu budaya atau ciri khas dari negara Arab itu sendiri, dan suatu yang sangat erat dengan kehidupan sehari-hari. Dalam bahasa Arab (Munawwir,1997:853) makanan berasal dari kata) ما ع ط) /ṭa‘āmun/ dan jamaknya ( ة م عْط ا) /at’imah/ yang artinya makanan-makanan.
2.2 Pengertian Kuliner
Kuliner adalah makanan/bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup untuk menambah tenaga dan nutrisi. Adapun cairan yang digunakan untuk kehidupan sehari-hari, disebut minuman. Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhanbadan dan otak(https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan).
Pada umumnya masyarakat Arab Hadramaut makan tiga kali sehari, yaitu sarapan (حابص /sobāhun/ atau روطف/fuṭurun/) segera setelah orang bangun, mengambil air wudu’ dan sembahyang subuh’. Makan siang (ءاذغ/gaẓa’un/ atau ىحض/ḍuhā/) antara pukul 11 dan 12 siang sebelum sembahyang zuhur, dan makan malam (ءاشع/’asyā’/) setelah selesai sembahyang Isa, artinya pukul 7:30. Roti atau (زبخ/khubzun/) dari gandum atau jewaut, kurma kering (رمت/tamarun/) dan daging (محل/lahmun/), merupakan makanan pokok. Daging sering dibuat semacam sup dengan sayur (ءرام/māra’un/). Beras atau (زر/ruzzun/) yang tidak dibudayakan di Hadramaut merupakan makanan sekunder. Hanya penduduk pribumi yang makan daging ayam dan sapi jantan. Sapi betina (ةرقب/baqaratun/) dibudidayakan untuk diperah susunya, begitupula ayam (ةجاجد/dajājatun/) untuk diambil telurnya. Hanya dilingkungan suku badui ayam merupakan makanan yang lazim, sedangkan penduduk daerah pantai banyak makan ikan (كمس/samakun/).
Di pedalaman tentu saja orang makan ikan asin kering. Sebagai penyedap, terdapat minyak samin (نمس/samn/), madu (لسع/asalun/) minyak (/sald/) garam (حلم/milhun/), lada (لفلف/filfil/), bawang bombai (لصب/basalun/) bawang putih (موث/ṡummun/) cabai (سابسب/bisbāsun/), cengkeh (لفنرق/karinfal/) kayu manis (ةفرق/kirfatun/) gula (رك/syukkarun/) jahe (ليبجنز/zanjabilun/), jintan (نومك/kammunun/) dan sebagainya. Terdapat pula sayur mayur (رضخ/khaḍarun/) dan buah-buahan (ةهكاف/fākihatun/), seperti anggur (بنع/’inabun/) buah tin (نيت/tiynun/)
delima (نامر/ramānun/) buah teratai (يقبن/nabqi/) sitrun (/lin/) dan asam (رموح/hawmarun/). Penduduk pantai juga memakan kelapa (ليجران/nārojilun/) dan sirih (لوبنات/tānabulun/). Cara memakan adalah dengan sendok (ةقعلم/mal’aqatun/), pisau (نيكس/sikkinun/), ada juga dengan tangan. Penggunaan garpu tidak dikenal.
Minuman sewaktu makan adalah air (ءام/mā’un/) dan susu (نبل/labanun/) sapi atau kambing. Orang badui minum susu unta, namun lebih sebagai minuman sehat daripada pemuas dahaga. Susu sisa mentega (حابر /rubahun/) dan susu kental (بيعر /raibun/) juga diminum, minuman lain yang pantas disebut adalah kopi (ةوهق/qahwah/) (Den Berg,2010:65).
Kuliner Arab di Nusantara merupakan bagian dari akulturasi budaya Arab-Indonesia yang telah terjadi sejak ratusan tahun. Masakan Arab dipengaruhi oleh masakan dari Negara-negara di Saudi Arabia yang meliputi kawasan Tunisia, Yaman, Somalia, Mesir, Turki, Afghanistan, Iran, India, termasuk Afrika Utara. Ciri khas hidangan Arab banyak bergantung pada bahan kurma, gandum, beras, daging, yogurt termasuk labnah (yogurt tanpa lemak mentega). Bagi orang Arab, kemanapun mereka pergi merantau, selalu mengkonsumsi masakan yang sesuai dengan citarasa dan ramuan yang mereka gemari. Hidangan Arab dan Timur Tengah sangatlah lengkap.
Mulai dari aneka makanan pembuka (appetizer) seperti salad, menu utama (main course) hingga makanan penutup (dessert) (Ulung dan Deerona,2014:14-17).
Sejauh ini peneliti telah menemukan berbagai macam kuliner Arab di salah satu restoran Arab terkenal di kota Medan, yaitu Aljazeerah restoran. Aljazeerah restoran adalah restoran dan Cafe Internasional bintang lima yang menyediakan kuliner khas Arab dari berbagai negara dari Timur Tengah dengan resep tradisional dan rempah-rempah yang diimpor dari negara-negara Timur Tengah. Restoran ini berlokasi di Jl.Multatuli No.30D, Medan (sebelah Inul Vista/Bonavista) dan yang mencantumkan istilah kuliner yang berbeda menggunakan tulisan Arab. Berikut ini dipaparkan tabel menu hidangan :
NO
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan peneliti, restoran Aljazeerah juga menyediakan ruangan untuk menikmati Shisha (/ةشيش/) yang terpisah dengan ruang makannya.
Penelitian tentang kuliner khas Arab di kota Medan dikaji dalam sudut antropolinguistik dan karena banyaknya keragaman nama dari kuliner Arab tersebut, sehingga peneliti tertarik untuk meneliti dengan kajian antropolinguistik. Kajian ini membahas tentang hubungan bahasa dan budaya dalam kuliner Arab tersebut.
Sebagaimana telah dipaparkan pada latar belakang, bahwa hubungan bahasa dengan budaya sangatlah erat kaitannya. Untuk mengetahui lebih dalam mengenai antropolinguistik, berikut dijelaskan teori yang dikemukakan oleh Duranti(1997).
1.3 Teori Antropolinguistik
Indexicality atau Indeksikalitas (indeks) berarti penunjuk, penanda atau bahasa yang digunakan untuk menunjuk sesuatu berdasarkan kesepakatan bersama dalam suatu komunitas. Indeces (or indexes, as mostcholars prefer today) are signs thathave some kind of exixtential relation with what they refer (Burks, 1949) “Indeks adalah tanda-tanda yang memiliki hubungan esensial dengan apa yang mereka sebutkan. Jika simbol bersifat arbitrer dalam memaknai suatu lambang, dan ikon merupakan suatu lambang yang sudah jelas maknanya, maka indeks adalah lambang yang belum jelas maknanya, namun terdapat indicator yang menghubungkan lambang tersebut dengan maknanya. Dipertegas lagi oleh (Duranti,1997:14) bahwa: This Category can be easily extended to linguistic, expressions like the demonstrative pronouns this, that, those, personal pronpuns like I, and you, temporal expression like now, then, yesterday, and spatial expression like up, down, below, above.
“kategori ini dapat dengan mudah diperluas untuk linguistik, ekspresi seperti kata ganti demonstratif ini, bahwa, mereka, pribadi seperti saya dan anda, ekspresi seperti saya dan anda, ekspresi sementara seperti sekarang, maka, kemarin, dan ekspresi seperti atas, bawah, bawah, atas. Contoh pada kuliner Arab, misalnya :
Umm Ali (ىلع ما) adalah hidangan pencuci mulut yang berasal dari Mesir. Ada cerita menarik dibalik terciptanya resep Umm Ali (ىلع ما), hidangan cuci mulut yang berasal dari Mesir. Konon nama Umm Ali (ىلع ما) diambil dari nama istri pertama Sultan Ezz El Din Aybek. Setelah Sultan wafat, terjadi perdebatan diantara Umm Ali (ىلع ما) dengan istri kedua Sultan mengenai anak siapa yang berhak melanjutkan tampuk kekuasaan. Setelah istri kedua meninggal karena kecelakaan, Umm Ali (ىلع ما) merayakannya dengan membagikan puding kepada rakyat. Itulah awalnya puding roti tersebut diberi nama Umm Ali (Ulung dan Deerona,2014:17).
BAB III
