TINJAUAN PUSTAKA - Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan

Tinjauan Umum Tentang Bakso

Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioka, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 g per butir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri spesifiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bakso daging digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Penggolongan bakso itu dilakukan berdasarkan perbandingan atas jumlah daging dengan perbandingan jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging yang banyak mengandung jaringan ikat dalam jumlah lebih besar dibanding dengan jumlah pati (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit, daging digiling halus kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang.

Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007).

Kriteria dan diskripsi mutu sensoris bakso ditampilkan pada Tabel 1 berikut: Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

Penampakan Bakso bulat halus, berukuran Bentuk bulat halus, beruku- seragam, bersih dan cemerlang ran seragam, bersih dan ce- tidak kusam.sedikitpun tidak merlang, tidak kusam. berjamur dan tidak berlendir.

Warna Coklat muda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna agak kemerahan atau coklat mu- asing lain.

da agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainyang mengganggu.

Bau Bau khas daging segar rebus do- Bau khas ikan segar rebus minan,tanpa bau tengik,masam, dominan sesuai jenis ikan basi atau busuk. Bau bumbu cu- yang digunakan dan bau kup tajam. bumbu cukup tajam. Tidak terdapat bau mengganggu, tanpa bau amis, tengik, ma-

sam atau busuk

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan rasa bumbu cukup ikan dominan sesuai jenis menonjol tetapi tidak berle- ikan yang digunakan, dan

bihan. Tidak terdapat rasa asing rasa bumbu cukup menonjol yang mengganggu. tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang

mengganggu, dan tidak terlalu asin.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal Tekstur kompak, elastis tidak Tetapi tidak liat atau membal, ti- liat atau membal, tidak ada dak ada serat daging, tidak lem- serat daging, tanpa duri atau bek, tidak basah berair, dan tidak tulang, tidak lembek, tidak rapuh. basah berair dan tidak rapuh. Sumber : Wibowo, (2006).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caranya gampang saja, adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Wibowo, 2006).

Adapun komposisi kimia bakso daging sapi ditampilkan pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi

Komposisi Jumlah Air (%) 77,85 Protein (%) 6,95 Lemak (%) 0,31 Karbohidrat (%) 0,00 Abu (%) 1,75 Garam (%) 0,00 Sumber : Wibowo, (2006).

Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk. Sedikit-sedikit tambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% dari berat daging (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Tinjauan Umum Tentang Daging Sapi

Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan

dihubungkan dengan tulang. Komposisi serat otot daging mengandung campuran kompleks dari protein, lemak, karbohidrat, dan garam mineral. Protein yang terdapat dalam serat otot daging terdiri dari aktin dan miosin. Karbohidrat yang ada dalam bentuk glikogen (Syarief dan Irawati, 1988).

Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan (Buckle,

et al., 1987).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi. Selain mutu protein yang tinggi, pada daging terdapat kandungan asam amino yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna daripada protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik yaitu ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai penyakit, ternak harus cukup istiharat, tidak diperlakukan kasar, serta tidak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal (Astawan, 2007).

Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso harus daging segar, yaitu dari ternak yang baru dipotong. Sebaiknya jangan menggunakan daging yang telah dilayukan, yaitu daging yang telah mengalami proses aging atau penuaan. Bila

menggunakan daging yang telah layu, tekstur bakso yang dihasilkan kurang kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Selain itu daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya, sedangkan lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2006).

Komposisi Kimia Daging Sapi

Di dalam daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B₁, B₁₂, B_6, dan B₂), vitamin C, A, E, D, dan K. Selain itu daging mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin). Perubahan warna daging dari karkas menjadi merah cerah karena pembentukan oksimioglobin dan ketika berubah menjadi coklat karena mioglobin menjadi metmioglobin (Syarief dan Irawati, 1988).

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500mg/100g lebih rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000mg/100g) atau kolesterol kuning telur (1.500mg/100g) (Astawan, 2007).

Daging sapi mengandung berbagai zat gizi dan beberapa senyawa kimia lain. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 g bahan)

Komposisi Jumlah Kalori (kal) 207,00 Protein (g) 18,80 Lemak (g) 14,00 Hidrat arang (g) 0,00 Kalsium (mg) 11,00 Fosfor (mg) 170,00 Besi (mg) 2,80 Vitamin A (SI) 30,00 Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 0,00 Air (g) 66,00

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin, dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2007).

Kitosan

Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan kepiting, dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam berbentuk

lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari dua jenis polimer yaitu poli (2-deoksi-2-asetilamin-2-glukosa) dan poli (2-deoksi-2-aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4) (Rismana, 2003).

Secara kimiawi kitin merupakan polimer [(1-4)-2-asetamido-2-deoksi-B-D-glukosamin] yang dapat dicerna oleh mamalia,

sedangkan kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer dari D-glukosamin dan mampu berikatan dengan protein (Krissetiana).

Kitin memenuhi kriteria serat pangan dan memiliki sifat yang sangat mirip dengan pangan nabati. Tidak tercernakannya pada bagian atas pencernaan, sifat polimerik dan kemampuan yang tinggi untuk mengikat air menjurus ke viskositas yang tinggi bertanggung jawab terhadap potensi hipokolesterolemik dari kitin dan kitosan. Karena kemampuannya membentuk ikatan ionik pada pH rendah, kitin dan kitosan dapat mengikat berbagai ion in vitro, misalnya asam empedu dan asam lemak (Taranathan dan Kittur, 2003).

Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan bahan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, dan tidak berbau. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain; merupakan polimer poliamin berbentuk linear, mempunyai gugus amino aktif, dan mempunyai kemampuan mengkhelat beberapa logam. Selain itu kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spon, larutan, gel, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat dalam aplikasinya (Rismana, 2001).

Sifat biologi kitosan antara lain bersifat biokampatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat

dicerna, dan mudah diuraikan oleh mikroba (biodegradable). Kitosan berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif, serta mampu meningkatkan pembentukan tulang. Kitosan juga Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol bersifat sebagai depresan pada sistem syaraf pusat (Rismana, 2001).

Banyak manfaat yang dapat diambil dari pengawetan kitosan ini. Selain harganya lebih murah ternyata efek yang ditimbulkan oleh kitosan lebih kecil bahkan hampir tidak ada apabila dibandingkan formalin. Hal ini dapat dilakukan dengan uji organoleptik yang meliputi penampakan, rasa, bau, dan tekstur. Pada konsentrasi kitosan 1,5% dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan pada ikan asin. Ikan asin yang dilapisi kitosan menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan yang dilapisi dengan formalin. Dengan menggunakan kitosan ikan asin akan bertahan hingga tiga bulan sama dengan menggunakan formalin.Tetapi kelebihan kitosan dibandingkan dengan formalin yaitu kitosan merupakan pengawet yang aman, food safety, dan tidak mengandung karsinogenik. Sedangkan efek penggunaan formalin dalam jangka waktu 10-20 tahun dapat menyebabkan kanker (Sulhanudin, 2007).

Daya simpan pengawet kitosan ini tidak kalah dengan formalin. Sementara itu ditinjau dari segi harga, kitosan lebih ekonomis dibanding dengan formalin. Dengan menggunakan kitosan untuk mengawetkan 100 kg ikan asin cukup dengan biaya Rp.12.000,-. Sedangkan dengan menggunakan formalin untuk mengawetkan 100 kg ikan asin dapat mencapai biaya sebesar Rp.16.000,- (Sulhanudin, 2007).

Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,

seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung kolestrol, teksturnya disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat memfilter mikroba yang merugikan, serta memiliki warna dan aroma yang disenangi (Hawab, 2004).

Kitosan memberikan karakteristik yang unik seperti biokampatible,

biodegradable, bersifat anti bakteri, dan memiliki afinitas yang luar biasa terhadap

protein. Selain itu kitosan inert secara biologi, aman untuk manusia, dan lingkungan. Karena kitosan dapat digunakan untuk aplikasi biomedikal dan farmasetika, kosmetik, pertanian, dan pengawet makanan serta tekstil (Synowiecki dan Al-Kahateb, 2003).

Karena sifatnya yang dapat bereaksi dengan asam-asam seperti polifenol, maka kitosan sangat cocok untuk menurunkan kadar asam pada buah-buahan, sayuran, dan ekstrak kopi. Bahkan terakhir diketahui dapat digunakan sebagai penjernih jus apel yang hasilnya lebih baik dari pada penggunaan bentonite dan gelatin. Kitin dan kitosan tidak beracun sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan manusia (Krissetiana, 2004).

Bahan Yang Ditambahkan pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning akan menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk; biskuit atau kue kering; jajanan atau kue tradisional, misalnya

cenil, klanthing, opak atau semprong, wadah es krim, kacang shanghai, pilus, dan ladu; bahan baku produk biji mutiara, sirup cair, dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu, tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan juga sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti, 2005).

Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam, tetapi pada umumnya berbentuk bola atau elips (Brautlecht, 1953).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak atau mengembang. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1997).

Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (dalam 100 gram)

Komposisi Jumlah Kalori (kal) 362,0 Protein (g) 0,5 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 86,9 Air (g) 12,0 Fosfor (mg) 0,0 Kalsium (mg) 0,0

Besi (mg) 0,0

Bdd (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tepung tapioka yang dibuat dari pati singkong, nyaris tidak mengandung protein dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada empek-empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga membuat cendol berbahan tepung tapioka. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi dipakai untuk mengentalkan atau sebagai penstabil pada aneka saos (Lia, 2006).

Tepung Sagu

Di wilayah Indonesia bagian timur, sagu sejak lama dipergunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya, terutama di Maluku dan Irian Jaya. Diperkirakan hampir 30 % penduduk Maluku dan 20 % penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Wahyuntari dan Zein, 1983).

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan dalam industri pangan, dan juga dapat berperan sebagai produk perantara, yaitu sebagai bahan dasar untuk industri seperti industri gula cair yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan. Selain itu peranan tepung sagu sama dengan tepung-tepung lain seperti bahan baku pembuatan roti, mie, kerupuk, jenis kue dan lain-lain (Haryanto dan Pangloli, 1992).

Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5 : Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu (dalam 100 g bahan)

Komposisi Kimia Jumlah

Protein (g) 0,7 Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 84,7 Air (g) 14,0 Fosfor (mg) 13,0 Kalsium (mg) 11,0 Besi (mg) 1,5 Kalori (kal) 353,0 Bdd (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat pati yang bisa dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri. Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia (Harsanto, 1986).

Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi konsentrasi suspensi pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Selain itu suhu gelatinisasi tiap jenis pati berbeda-beda, antara 52ôCsampai 78ôC. Menurut Knight (1986), suhu gelatinisasi pati sagu sekitar 60-72ôC. Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat kering, kurang lekat dan kecenderungan higroskopis lebih kuat (Haryanto dan Pangloli, 1992).

Selain bahan yang telah disebutkan, digunakan juga bumbu-bumbu. Bumbunya cukup garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan merica.

Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih penting untuk mencegah atherosklerosis dan penyakit jantung. Bawang putih mengandung yodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur (Wirakusumah, 2000).

Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan, pH, dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle,

et al., 1987). Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging,

sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% dari berat daging. Sebaiknya jangan menggunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau yang dikenal vetsin. Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya penyakit kanker (Wibowo, 2006).

Bawang merah termasuk suatu sayuran umbi multiguna dan yang paling penting digunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai makanan. Keuntungan mengkonsumsi bawang merah, selain penyedap bahan pangan, bergizi dan berkhasiat sebagai obat, juga sangat baik untuk kesehatan dalam tubuh (Rukmana, 1994).

Es atau Air Es

Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,2006).

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Daging yang telah lumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu dapat tercampur homogen membentuk adonan yang halus (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok kecil untuk

mencetaknya. Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin bakso dapat dikemas atau dipasarkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Dalam dokumen Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan (Halaman 23-38)