2.1 Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992).
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang kengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Otot mengandung 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Soeparno, 1992).
Dalam daging segar, sebelum dimasak, bentuk kimia yang paling penting adalah oksimioglobin. Walau itu terjadi di permukaan saja, pigmen ini sangat penting karena menggambarkan warna merah cerah yang dikendaki oleh pembeli (Lawrie, 1987).
2.1.1 Kornet
Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau
dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam
kaleng. Pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan
mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrit, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981).
Kornet daging sapi didefinisikan sebagai produk makanan semipadat dalam bentuk masa yang kompak yang disiapkan dari daging sapi, kentang, bahan curing, bumbu-bumbu dan bahan pilihan tertentu. Kornet daging sapi harus dimasak setengah matang dalam ketel uap panas hingga hasil masaknya sekitar 30%. Jika diinginkan, daging sapi, kentang dan bawang dapat dipotong dan dicampur dalam rotary cutter. Hasil campuran tersebut diisi dengan mesin ke dalam kaleng yang kemudian dikedapkan dari udara dan ditutup. Proses tersebut harus diproses tanpa adanya penundaan. Dilakukan untuk kaleng 454 gram adalah 75 menit pada 121ºC (Jackson dan Shinn, 1979).
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer
untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan dengan suhu rendah (10º-16ºC). Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120ºC dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di
dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Anonim, 2012).
2.1.2 Daging Asap
Pengasapan telah dilakukan sejak dulu dengan tujuan mengawetkan produk-produk hewani, serta membentuk warna dan cita rasa yang menarik. Pada saat ini, proses pengasapan digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan warna luar, terutama pada daging (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh daging, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk (Adawyah, 2008).
Daging asap merupakan irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan banyak terbakar. Daging asap berasal dari daging yang diiris tipis-tipis mengikuti arah jaringan otot. Cara pembuatan daging asap adalah lemari asap sudah disiapkan, diisi dengan kayu keras dan dibakar, setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara dan mengeluarkan asap. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan
tidak lebih dari 80ºC. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat (Anonim, 2001).
Banyak senyawa kimia telah diisolasi dari asap kayu. Senyawa yang paling penting adalah asam, fenol, dan karbonil. Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa, sedangkan karbonil berperan terhadap warna. Senyawa-senyawa yang bersifat asam mempercepat reaksi curing dan berperan terhadap pembentukan warna merah muda dari daging yang dicuring (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
2.2 Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau dharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Permenkes RI., 1988).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 membagi golongan bahan tambahan pangan yang diizinkan yaitu: antioksidan; antikempal; pengatur keasaman; pemanis buatan; pemutih dan pematang telur; pengemulsi, pemantap, dan pengental; pengawet; pengeras; pewarna; penyedap rasa dan aroma, penguat rasa; dan sekuestran. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat di dalam air dalam tanah dan air permukaan. Kalium/natrium nitrit dan kalium/natrium nitrat telah digunakan dalam daging olahan (curing) selama berabad-abad di berbagai negara, termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum (Cassens, 1995). Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih dan kalium nitrit berwarna kuning atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi (Pratiwi, 2008).
2.4 Nitrit dan Nitrat dalam Daging
Pengawetan daging menggunakan garam telah menjadi praktik umum yang terjadi di seluruh dunia selama berabad-abad dan dirancang untuk menyediakan pasokan terus pada saat kelangkaan daging (Walters, 1996).
Garam nitrit atau nitrat (diubah oleh mikroba menjadi nitrit dalam pencernaan) yang terdapat di dalam makanan berasal dari pemakaian nitrit sebagai pengawet sekaligus pemberi warna cerah pada daging olahan (bacon) dan daging kaleng (Silalahi, 2006).
Curing adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme melalui penggunaan garam nitrit dan nitrat dan juga berfungsi untuk mempertahankan warna daging. Manfaat melakukan curing adalah untuk mempertahankan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperlama masa simpan produk daging (Soeparno, 1992).
Nitrit dan nitrat terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pewarna. Nitrit dan nitrat sebagai pengawet makanan yang diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia (Walters, 1996).
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum penggunaan nitrit pada kornet daging sapi adalah 50 mg/kg dan pada daging olahan dan daging awetan termasuk daging asap adalah 125 mg/kg. Sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg (Permenkes RI., 1988).
Penggunaan nitrit sebagai pengawet memiliki tujuan yaitu pertama untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen, mikroba patogen paling berbahaya yang terdapat di dalam daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat yang akan terbentuk bila nitrit dalam daging dipanaskan. Kedua membentuk cita rasa, peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa adalah sifat nitrit sebagai antioksidan yaitu nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik.
daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimoglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk methemoglobin yang berwarna coklat (Soeparno, 1992).
2.5 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat bereaksi dengan zat-zat yang ada dalam saluran pencernaan. Nitrit juga dapat terbentuk melalui reduksi nitrat oleh bakteri pada infeksi kelenjar kemih. Sintesa nitrit dan nitrat juga terjadi didalam jaringan tubuh mamalia oleh bakteri heterotrop. Jika pH lambung meningkat, bakteri akan berkembang yang kemudian dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Nitrat diabsorbsi dengan cepat pada saluran pencernaan bagian atas, dan sebagian besar dikeluarkan melalui urin. Pengeluaran melalui urin mempunyai waktu paruh sekitar 5 jam. Sebagian nitrat yang diangkut dalam darah dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Nitrat yang berada dalam rongga mulut dapat direduksi menjadi nitrit oleh mikroba rongga mulut dan kemudian tertelan. Sebanyak 25% dari asupan nitrat dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Sekitar 20% dari nitrat dalam kelenjar ludah direduksi menjadi nitrit, dengan demikian sekitar 5% dari seluruh asupan nitrat akan direduksi menjadi nitrit dalam ludah dan tertelan kembali (Cassens, 1995).
Methaemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ferro (Fe2+) telah diubah menjadi ferri (Fe3+) dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang dan menyebabkan warna darah menjadi coklat. Methaemoglobin dapat terjadi jika hemoglobin terpapar terhadap oksidator, termasuk nitrit. Sebenarnya darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2%. Tetapi, jika kadarnya meningkat menjadi 20% dapat menyebabkan gangguan pada pengangkutan oksigen yang nyata, namun masih dapat ditoleransi. Darah yang
mengandung methaemoglobin yang tinggi disebut methaemoglobinemia, terjadi gejala kulit biru (sianosis), sesak napas, mual dan muntah, serta shock. Kematian dapat terjadi jika kadar methaemoglobin mencapai 70% (Hill, 1996).
Penggunaan nitrit dan nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik, nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain (Mirvish, 2008).
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya, prekursor (bahan baku) pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tertier. Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam sebagai berikut:
NO2- + H+ HNO2 HNO2 + H+ H2NO2+
H2NO2+ + NO2- N2O3 + H2O
N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada amin sekunder membentuk nitrosamin.
R2NH + N2O3 R2N−N=O + HNO2 (Winarno, 1992).
amin sekunder yang paling banyak ditemukan dalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin, dan dietil amin (Lawrie, 2003). Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya penambahan asam askorbat dan vitamin E (Cassens, 1995).
2.6 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit dan Nitrat
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilen dihidroklorida (NED). Larutan yang mengandung nitrit dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes asam sulfanilat dan NED lalu dikocok, dibiarkan beberapa menit, terbentuk warna ungu merah (Vogel, 1979). Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED dapat dilihat pada Gambar 2.1.
HSO3 NH2CH3COOH+HNO2 HSO3 N=N-OOC.CH3 + 2H2O
Asam sulfanilat Garam diazonium
HSO3 N=N-OOC.CH3 +
Garam diazonium NED
HSO3 N = N NH2 + CH3COOH