Lampiran 1. Gambar Sampel
1. Sampel Kornet Daging Sapi Pronas®
2. Sampel Kornet Daging Sapi Cip®
3. Sampel kornet daging sapi Ajib®
Lampiran 1. (Lanjutan)
5. Sampel Daging Sapi Asap Kimbo®
6. Sampel Daging Sapi Asap Bernardi®
Lampiran 2. Daftar Spesifikasi Sampel
1. Kornet Daging Sapi Pronas®
BPOM : MD 514922020011
Produksi : PT. Canning Indonesian Products, Denpasar – Indonesia Komposisi : Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula,
bumbu, penguat rasa, mononatrium Glutamat, Sekuestran Natrium Tripolifospat, pengawet natrium nitrit
Tanggal kadaluarsa : Maret 2016 No. Bets : CBP 340 5.5
2. Kornet Daging Sapi Cip®
BPOM : MD 515113011364
Produksi : PT. Surya Jaya Abadi Perkasa, Probolinggo – Indonesia Komposisi : Daging sapi, protein kedelai, minyak nabati, bumbu-bumbu, tapioka, penguat rasa (Mononatrium Glutamat), natrium nitrit
Tanggal kadaluarsa : Maret 2015 No. Bets : CBC 3 31
3. Kornet Daging Sapi Ajib®
BPOM : MD 145411002065
Produksi : PT. Inbraco, Tangerang – Indonesia
Lampiran 2. (Lanjutan)
Tanggal kadaluarsa : Juni 2015 No. Bets : B 5.19
4. Kornet Daging Sapi Baliko®
BPOM : MD 515110014055
Produksi : PT. Inbraco, Tangerang – Indonesia
Komposisi : Daging sapi, air kaldu, protein nabati, tepung terigu, bumbu, karagenan, pengawet garam nitrit
Tanggal kadaluarsa : Juni 2016 No. Bets : D 05 16
5. Daging Sapi Asap Kimbo®
BPOM : MD 215110111264
Produksi : PT. Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial Estate, Bekasi – Indonesia
Komposisi : Daging sapi, protein kedelai, tepung kentang, bumbu, garam, penguat rasa Mono Natrium Glutamat, pengawet makanan (kalium sorbat dan natrium nitrit), antioksidan (natrium eritorbat)
Tanggal kadaluarsa : Juli 2015 No. Bets : 1301151223-F
Lampiran 2. (Lanjutan)
Komposisi : Daging sapi, garam, pengemulsi (natrium difosfat dan kalium polifosfat), pengawet natrium nitrit
Tanggal kadaluarsa : Desember 2015 No. Bets : P121214-101
7. Farmhouse®
BPOM : MD 2051102090943
Produksi : PT. San Miguel Pure Foods – Indonesia
Komposisi : Daging sapi, air, bumbu, garam, protein kedelai, pengental karagenan, pengawet natrium nitrit
Lampiran 4. Uji Kualitatif Nitrit
Uji Kualitatif Nitrit dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
Keterangan :
Blanko : Larutan sampel tanpa penambahan pereaksi Baku : Larutan baku nitrit
Lampiran 5. Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku
Natrium Nitrit
ditimbang 100 mg
dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml
dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda LIB I Nitrit (C = 10 μg/ml)
dipipet 1 ml
dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml
dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda LIB II Nitrit (C = 10 μg/ml)
dipipet masing-masing sebanyak 2,3,4,5, dan 6 ml
dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml ditambahkan 2,5 ml labu tentukur 50 ml ditambahkan 2,5 ml labu tentukur 50 ml ditambahkan 2,5 ml
maksimum pada λ 400 -800 nm
Lampiran 6. Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Sampel
ditimbang 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 150 ml
diaduk hingga homogen
dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk
didinginkan pada suhu kamar
dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml
ditambahkan air suling sampai garis tanda dihomogenkan
disaring
dibuang 10 ml filtrat pertama
dipipet 10 ml
dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml
ditambahkan 2,5 m asam sulfanilat, dikocok, dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
dicukupkan dengan air suling sanpai garis tanda diukur serapan pada λ 536 nm pada menit ke-12 Nilai Absorbansi
Lampiran 6. (Lanjutan)
Sampel
ditimbang 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 150 ml
diaduk hingga homogen
dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk
didinginkan pada suhu kamar
dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml
ditambahkan air suling sampai garis tanda dihomogenkan
disaring
dibuang 10 ml filtrat pertama
dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml
ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) dan didiamkan 10 menit
ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, dikocok dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
Lampiran 7. Kurva Serapan Nitrit Baku
Kurva serapan konsentrasi 0,8 µg/ml
Lampiran 9. Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi, dan Koefisien Korelasi
Kalibrasi Serapan Nitrit pada Panjang Gelombang 536 nm No. Konsentrasi (μg/mL) (X) Absorbansi (Y)
Lampiran 9. (Lanjutan) ��= ���+�
�= �� − ���= (0,387167)−(0,569965)(0,666667) = 0,007057
Maka, persamaan garis regresi adalah Y = 0,569965X + 0,007057 Perhitungan Koefisien Korelasi (r)
r = (∑ ��)−(∑ �)(∑ �)/�
��(∑ �2)−(∑ �)2/���(∑ �2)−(∑ �)2/��
r = (2,0808) – (4)(2,323) /6
�[(3,6)−(4)2/6][1,202941−(2,323)2/6]
r = 3,1928 3,1936
r = 0,9997
Lampiran 10. Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan Nitrat
1. Persamaan garis regresi adalah Y = 0,569965X + 0,007057
No. X Y Yi Y-Yi (Y-Yi)2 (10-5)
1 0,0000 0,000 0,007057 -0,007057 4,980125 2 0,4000 0,242 0,235043 -0,006957 4,839985 3 0,6000 0,354 0,349036 -0,004964 2,464129 4 0,8000 0,466 0,463029 -0,002971 0,882684 5 1,0000 0,572 0,577022 -0,005022 2,522048 6 1,2000 0,689 0,691015 -0,002015 0,406022
Σ(Y-Yi)2 16,094993
Simpangan Baku = �∑(�−��)2 �−2 =�
16,094993.10−5
6−2 = 0,0063 mg/kg Batas Deteksi = 3 ×��
����� =
3 ×0,006343
0,569965 = 0,0334 mg/kg
Batas Kuantitas = 10 �� ����� =
10 ×0,006343
Lampiran11. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Kornet Pronas®
Berat sampel yang digunakan = 10,0011 g
Absorbansi analisis nitrit (536 nm) = 0,0833
Persamaan regresi pada absorbansi maksimum dengan panjang gelombang nitrit pada λ 536 nm: Y = 0,569965X + 0,007057
Konsentrasi Nitrit : Y = 0,569965X + 0,007057
0,0833 = 0,569965X + 0,007057
0,569965X = 0,076243
X = 0,1338 μg /ml
Kadar Nitrit dalam sampel = X x V x Fp Berat Sampel
X : kadar nitrit sesudah pengenceran (μg/ml)
V : volume larutan pengenceran (ml)
Fp : faktor pengenceran
Kadar Nitrit dalam sampel = 0,1338 μg/ml x 250ml × 5 10,0011 g
= 16,7232 mg/kg
Lampiran 12. Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Kornet Pronas®
Berat sampel yang digunakan = 10,0011 g
Absorbansi analisis nitrit (536 nm) = 0,1604
Persamaan regresi pada absorbansi maksimum dengan panjang gelombang nitrit pada λ 536 nm: Y = 0,569965X + 0,007057
Konsentrasi Nitrit : Y = 0,569965X + 0,007057
0,1604 = 0,569965X + 0,007057
0,569965X = 0,153343
X = 0,2690 μg /ml
Kadar Nitrit dalam sampel = X x V x Fp Berat Sampel
X : kadar nitrit sesudah pengenceran (μg /ml)
V : volume larutan pengenceran (ml)
Fp : faktor pengenceran
Kadar Nitrit dalam sampel = 0,2690 μg/ml x 250 ml × 5 10,0011 g
= 33,6213 mg/kg
Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi
Lampiran 12. (Lanjutan)
Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit. Oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.
BM NO2 = 46
BM NO3 = 62
BM NO3 62 BM NO2 46
= 1,3478
Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478 = 16,8981 mg/kg x 1,3478
= 22,7753 mg/kg
Lampiran 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 13. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Pronas®:
μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 16,6051 mg/kg ± (4,0321 x 0,0812/√6)
Lampiran 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 14. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Cip®:
μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 34,4024 mg/kg ± (4,0321 x 0,1954/√6)
Lampiran 15. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 15. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1.
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 15. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Ajib®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 15,9665 mg/kg ± (4,6041x 0,0467/√5)
Lampiran 16. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 16. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-6.
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 16. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Baliko®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 13,9531 mg/kg ± (4,6041x 0,0138/√5)
Lampiran 17. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Kimbo®
No. Absorban Jumlah Nitrit
(mg/kg) (� − �) (� − � )
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 17. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Kimbo®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 14,0588 mg/kg ± (4,0321x 0,8018/√6)
Lampiran 18. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Bernardi®
No. Absorban Jumlah Nitrit (mg/kg) (� − �) (� − � )2
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 18. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1.
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 18. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Bernardi®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 17,1886 mg/kg ± (4,6041x 0,1110/√5)
Lampiran 19. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Daging Sapi Asap Farmhouse®
No. Absorban Jumlah Nitrit (mg/kg) (� − �) (� − � )2
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 19. (Lanjutan)
Kadar nitrit pada sampel Farmhouse®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 6,6328 mg/kg ± (4,0321 x 0,0429/√6)
Lampiran 20. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 20. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1.
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 20. (Lanjutan)
Kadar nitrat pada sampel Pronas®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 10,0344 mg/kg ± (4,6041x 0,1339/√5)
Lampiran 21. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 21. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-3.
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 21. (Lanjutan) Kadar nitrat pada sampel Cip®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
Lampiran 22. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 22. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1.
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 22. (Lanjutan) Kadar nitrat pada sampel Ajib®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
Lampiran 23. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 23. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-5.
No. Absorban Jumlah Nitrit
(mg/kg) (� − �) (� − � )
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 23. (Lanjutan)
Kadar nitrat pada sampel Baliko®: μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
Lampiran 24. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Kimbo®
No. Absorban Jumlah Nitrat (mg/kg) (� − �) (� − � )2
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 24. (Lanjutan)
Kadar nitrat pada sampel Kimbo®:
μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 4,7297 mg/kg ± (4,0321 x 0,8621/√6)
Lampiran 25. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Bernardi®
No. Absorban Jumlah Nitrat (mg/kg) (� − �) (� − � )2
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk) = 4,0321
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 25. (Lanjutan)
Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke-1.
No. Absorban Jumlah Nitrat
(mg/kg) (� − �) (� − � )
Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 4, maka t(α/2,dk) = 4,6041
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 25. (Lanjutan)
Kadar nitrat pada sampel Bernardi®:
μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 4,9753 mg/kg ± (4,6041x 0,1417/√5)
Lampiran 26. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Daging Sapi Asap Farmhouse®
No. Absorban Jumlah Nitrat
(mg/kg) (� − �) (� − � )
Data diterima jika t hitung < t tabel
Lampiran 26. (Lanjutan)
Kadar nitrat pada sampel Farmhouse®:
μ = � ± (tα/2, dk) x SB/√n)
= 6,3709 mg/kg ± (4,0321 x 0,1269/√6)
Lampiran 27. Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel Kornet Daging Sapi Pronas®
1. Hasil Analisis Nitrit Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrit
Sampel
2. Hasil Analisis Nitrat Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrat
Lampiran 28. Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat dengan Menggunakan Sampel Kornet Daging Sapi Pronas® Berat sampel yang digunakan = 10,0002 g
Absorbansi analisis (Y) :
Nitrit (536 nm) = 0,1251 Nitrat (536 nm) = 0,2135
Persamaan regresi pada panjang gelombang maksimum nitrit dan nitrat (λ=536 nm) : Y = 0,569965X + 0,007057
Konsentrasi Nitrit: Y = 0,569965X + 0,007057
0,1251 = 0,569965X + 0,007057
0,569965X = 0,118043
X = 0,2071 μg /ml
Konsentrasi Nitrat : Y = 0,569965X + 0,007057
0,2135 = 0,569965X + 0,007057
0,569965X = 0,206443
X = 0,3621 μg /ml
1. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit
Konsentrasi nitrit setelah penambahan larutan baku = 0,2071 μg /ml Kadar = Konsentrasi nitrit (µg/ml )
Lampiran 28. (Lanjutan)
Kadar nitrit sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 16,7232 mg/kg Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)
C*A = Konsentrasi baku yang ditambahkan
2. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat
Konsentrasi nitrat setelah penambahan larutan baku = 0,3621 μg /ml
Kadar nitrat =Konsentrasi nitrat (µg/ml )
Berat sampel (g) × volume (ml) xFaktor pengenceran = 0,3621 µg/ml × 250 ml × 5
10,0002 g
= 45,2480 mg/kg (CF )
Kadar nitrat sampel setelah ditambah larutan baku (CF ) = 45,2480 mg/kg Kadar nitrat sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 23,8240 mg/kg Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)
C*A =
Konsentrasi baku yang ditambahkan
Berat sampel × ml yang ditambahkan = 100 µg/ml
Lampiran 28. (Lanjutan)
Maka persen perolehan kembali nitrat = CF − CA
CA∗ × 100 % = �45,2480 – 23,8240� mg /kg
Lampiran 29. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit
No. Persen Perolehan Kembali (Xi) (Xi - X� ) (Xi - X� )2
1 91,73 -7,41 54,9081
2 98,20 -0,94 0,8836
3 104,68 5,54 30,6916
4 105,17 6,03 36,3609
5 97,82 -1,32 1,7424
6 97,21 -1,93 3,7249
X
�= 99,14 ∑ = 128,3115
SD = �∑(Xi− X�)2 n−1
= �128,3115 5
= 5,0658
RSD = SD
X� x 100% = 5,0658
Lampiran 30. Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat
No. Persen Perolehan Kembali (Xi) (Xi - X� ) (Xi - X� )2
1 107,17 4,89 23,9121
2 104,08 1,80 3,2400
3 102,78 0,50 0,2500
4 100,85 -1,43 2,0449
5 98,49 -3,79 14,3641
6 100,29 -1,99 3,9601
X
�= 102,28 ∑ = 47,7712
SD = �∑(Xi− X�)2 n−1
= �47,7712 5
= 3,0909
RSD = SD
X� x 100% = 3,0909
102,28 x 100%
= 3,0219 %
Lampiran 32. (Lanjutan)
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 88.
Anonim. (2001). Daging Asap Cara Tradisional. Tanggal akses 04 Maret 2015.
http://www.ristek.go.id.
Anonim. (2012). Kornet. Tanggal akses 10 Maret 2015.
http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116.
Baliwati, Y. F., Dwiriani, C. M., dan Khomsan, A. (2004). Pengantar Pangan dan Gizi.
Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Halaman 89 - 90.
Cassens, R. G. (1995). Use of Sodium Nitrite in Cured Meats Today. New Jersey: Food Technology. Halaman 72.
Ermer, J., dan Miller, J. H. M. (2005). Method Validation in Pharmaceutical Analysis. A
Guide to Best Practice. Weinheim: Willey - VCH. Halaman 69-70, 99, 117.
Estiasih, T dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 238 – 239.
Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(3): 117 - 135.
Harris, D. C. (1982). Quantitative Chemical Analysis. United States of America: W. H. Freeman and Company. Halaman 472 - 473.
Hess, J. (2000). Association Official Methods Of Analytical Chemists. Edisi XVII. Virginia : AOAC Inc. Halaman 8.
Hill, M. J. (1996). Nitrates and Nitrites From Food and Water in Relation to Human
Disease. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Halaman 165.
Jackson, J. M dan Shinn, B. M. (1979). Fundamentals of Food Canning Technology. United States of America: The Avi Publishing Company, Inc. Halaman 243. Lawrie, R. A. (1987). Meat Science. Penerjemah: Parakkasi , A., dan Amwila, Y.
(2003). Ilmu Daging. Edisi V. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 247.
Lestari, P. (2011). Analisis Natrium Nitrit secara Spektrofotometri Visibel dalam Daging Burger yang Beredar di Swalayan Purwokerto. Pharmacy. 8(03): 88 – 98.
Mirvish, S. S. (2008). Methods for the Determination of N-Nitroso Compounds in Food and Biological Fluids. Dalam: Pico, Y. (2008). Comprehensive Analytical
Chemistry – Food Contaminants and Residue Analysis Volume 51. USA:
University of Nebraska Medical Center. Halaman 687.
Permenkes RI. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/Menkes/IX/1988 Tentang Bahan Makanan. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Pratiwi, S. T. (2008). Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Halaman 181-182.
Rangkuti, B. A. (2008). Penetapan Kadar Nitrit pada Daging Sapi Segar dan Olahan yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU.
Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Halaman 252 - 255.
Satiadarma, K., Mulja, M., Tjahjono, D. H., Kartasasmita, R. E. (2004). Asas
Pengembangan Prosedur Analisis. Edisi Pertama. Surabaya: Airlangga
University Press. Halaman 49, 87 - 93.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Halaman 72. Soeparno. (1992). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press. Halaman 1, 3, 233-236, 246
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2006). SNI 01-3775-2006 Kornet Daging Sapi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Halaman 1.
Sudjana. (2005). Metode Statistika. Bandung: Penerbit Tarsito. Halaman 93, 145, 201, 225.
Svehla, G. (1979). Textbook of Macro and Semimacro Qualitative Inorganic Analysis.
Penerjemah: Setiono, L., dan Pudjaatmaka, A.H. (1985). Buku Teks Analisis
Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V. Jakarta: PT. Kalman Media
Pusaka. Halaman 332 dan 356.
Walters, C. L. (1996). Nitrate and Nitrite In Foods. Dalam: Hill, M. (2000). Nitrates
and Nitrites In Foods and Water. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Halaman 101.
Watson, D. G. (2005). Pharmaceutical Analysis: A Textbook for Pharmacy Students and
Pharmaceutical Chemists. 2 Edition. Penerjemah: Syarief, W. R., dan Hadinata,
A. H. (2007). Analisis Farmasi: Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi dan
Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Halaman 70 – 72.
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif yaitu untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biofarmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan pada Desember 2014 hingga Februari 2015.
3.1 Sampel
Metode pengambilan sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap yang digunakan adalah pengambilan secara purposif. Tempat pengambilan sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap dilakukan di Brastagi Supermarket dan Lotte Mart Medan. Sampel yang digunakan sebanyak tujuh buah yang terdiri dari empat produk kornet daging sapi dan tiga produk daging sapi asap (Gambar dan spesifikasi sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2 halaman 43 dan 45).
3.2 Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analis produksi E-Merck yaitu natrium nitrit, asam sulfanilat, NED, asam asetat glasial dan yang tidak berkualitas pro analis yaitu air suling dan serbuk Zn.
3.3 Alat-alat
saring, bola karet, spatula, termometer, lumpang dan alu serta alat-alat gelas sesuai dengan kebutuhan.
3.4 Prosedur
3.4.1 Pembuatan Pereaksi
Pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan asam asetat 15% (v/v), larutan NED, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15% (v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 ml asam asetat glasial dengan air suling dalam labu tentukur 500 ml.
Larutan NED dibuat dengan cara dilarutkan 0,350 g NED di dalam 250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat.
Larutan asam sulfanilat dibuat dengan dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat di dalam 250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat (Hess, 2000).
3.4.2 Identifikasi Nitrit
Diambil sebagian sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan dalam
beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air
beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan pada filtrat dilakukan identifikasi dengan memasukkan filtrat ke dalam spot plate, kemudian ditambahkan dengan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED. Dibiarkan selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrit (Vogel, 1979).
Sebanyak 100 mg serbuk natrium nitrit dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dilarutkan dalam air suling, kemudian dicukupkan volumenya sampai garis tanda (C = 1000 μg/ml) (LIB I). Dipipet 1 ml LIB I dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml kemudian diencerkan dengan air suling sampai garis tanda (C = 10 μg/ml) (LIB II).
3.5 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat
3.5.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku
Dipipet 4 ml LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur serapan pada panjang gelombang 400 − 800 nm dengan blanko air suling (C = 0,8 μg/ml).
3.5.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku
Dipipet 4 ml LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur serapan pada panjang gelombang 536 nm setiap menit selama 30 menit dengan blanko air suling (C = 0,8 μg/ml).
3.5.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku
NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 pada panjang gelombang 536 nm.
3.5.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml. Kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC) sampai volume 150 ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan diatas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 dan panjang gelombang 536 nm. Kadar nitrit dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b.
Rumus perhitungan kadar nitrit:
K = X x V x Fp
Berat Sampel (g)
Keterangan: Y = Absorban
K = Kadar nitrit dalam sampel (mg/kg)
X = Kadar nitrit dalam larutan sampel sesudah pengenceran V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (ml) Fp = Faktor pengenceran
3.5.5 Penentuan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam
ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan diatas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) didiamkan 10 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-12 dan panjang gelombang 536 nm. Kadar nitrat dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b.
Rumus perhitungan kadar nitrat:
K = X x V x Fp
Berat Sampel (g)
Keterangan: Y = Absorban
K = Kadar nitrat dalam sampel (mg/kg)
X = Kadar nitrat dalam larutan sampel sesudah pengenceran V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (ml) Fp = Faktor pengenceran
Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi
Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit, oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.
Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x ��������
3.6.1 Uji Perolehan Kembali
Uji perolehan kembali nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan menambahkan larutan baku ke dalam sampel kemudian dianalisis dengan perlakuan yang sama pada sampel (prosedur 3.5.4 untuk nitrit dan prosedur 3.5.5 untuk nitrat). Larutan baku untuk nitrit ditambahkan sebanyak 10 ml dengan konsentrasi 10 μg/ml dan untuk nitrat sebanyak 2 ml dengan konsentrasi 20 μg/ml. Persen perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus (Harmita, 2004):
% perolehan kembali = CF − CA
CA∗ × 100 %
Keterangan:
CF = Konsentrasi analit dalam sampel setelah penambahan bahan baku CA = Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku C*A = Konsentrasi bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel
3.6.2 Uji Presisi
Berdasarkan hasil perolehan kembali nitrit dan nitrat ditentukan standar deviasi nitrit dan nitrat. Untuk menghitung standar deviasi (SD) digunakan rumus (Sudjana, 2005):
SD = �∑(X− X�)2
n−1
Berdasarkan nilai standar deviasi yang didapat, dihitung simpangan baku relatif nitrit dan nitrat. Simpangan baku relatif dapat dihitung dengan rumus di bawah ini :
RSD = ��
� x 100%
Keterangan : � = Kadar kandungan rata-rata zat dalam sampel SD = Standar deviasi
RSD = Relative Standard Deviation, Simpangan Baku Relatif
3.6.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas
Batas deteksi atau Limit of Detection (LOD) adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan batas deteksi: ����/�
�����
Batas kuantitas atau limit of quantitation (LOQ) adalah kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004). Batas kuantitas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Batas kuantitasi = 10���/�
�����
3.6.4 Analisis Data Secara Statistik
Kadar dapat dihitung dengan persamaan garis regresi dan untuk menentukan data diterima atau ditolak digunakan rumus:
t hitung =� X−X�
SD /√n�
X
� : kadar analit dalam sampel SD : standar deviasi
dk : derajat kebebasan (dk = n-1)
t : harga t tabel sesuai dengan dk = n-1 α : tingkat kepercayaan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Dari hasil uji kualitatif yang telah dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan NED menunjukkan bahwa semua sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap menggunakan nitrit sebagai pengawet. Identifikasi nitrit dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Identifikasi nitrit dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap No
. Sampel
Nitrit
(Pereaksi Asam Sulfanilat dan NED) 1.
Kornet Daging Sapi
Pronas® Ungu merah
Cip® Ungu merah kuat
Ajib® Ungu merah
Baliko® Ungu merah lemah 2.
Daging Sapi Asap
Kimbo® Ungu merah lemah
Bernardi® Ungu merah
Farmhouse® Ungu merah lemah
Dari tabel 4.1 dapat dilihat bahwa semakin cerah intensitas warna yang dihasilkan pada uji kualitatif yang dilakukan maka semakin tinggi kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh. Gambar hasil identifikasi nitrit dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 49.
4.2 Kurva Serapan Nitrit
Gambar 4.1 Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/ml
Berdasarkan gambar 4.1, serapan nitrit adalah pada panjang gelombang 536 nm. Panjang gelombang tersebut mendekati panjang gelombang nitrit pada serapan maksimum menurut Hess (2000), yaitu 540 nm. Kurva serapan selanjutnya digunakan untuk penentuan waktu kerja dan penentuan kadar nitrit dalam sampel.
4.3 Waktu Kerja
Gambar 4.2 Kurva waktu kerja nitrit
Berdasarkan gambar 4.2, diperoleh waktu yang paling stabil adalah menit ke-12 sampai menit ke-22 dengan konsentrasi 0,8 μg/mL dimana pada menit tersebut absorbansi tidak berubah. Penentuan waktu kerja selanjutnya digunakan untuk penentuan kadar nitrit dan nitrat dalam sampel. Tabel waktu kerja dapat dilihat pada Lampiran 8 halaman 54.
4.4 Linieritas Kurva Kalibrasi
4.4.1 Kurva Kalibrasi
Kurva kalibrasi nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.3. 0,464
0,4645 0,465 0,4655 0,466 0,4665
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A
bs
or
ba
ns
i
Dari gambar 4.3, diperoleh hubungan yang linier antara konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh yaitu Y = 0,569965X + 0,007057 dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,9997. Nilai r > 0,99 menunjukkan adanya korelasi linier antara X dan Y (Watson, 2005).
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang diperoleh dari kurva kalibrasi. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi tersebut dapat dilihat pada Lampiran 10 halaman 57. Batas deteksi nitrit dan nitrat adalah 0,0334 mg/kg sedangkan batas kuantitasi nitrit dan nitrat adalah 0,1113 mg/kg.
Batas deteksi merupakan parameter uji batas yang dilakukan untuk mendeteksi jumlah terkecil analit dalam sampel yang masih memberikan respon signifikan dengan blanko sedangkan batas kuantitasi merupakan kuantitas terkecil analit yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).
4.5 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sampel Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Sampel yang telah disiapkan kemudian diukur pada panjang gelombang 400 – 800 nm. Contoh perhitungan kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 11 dan 12 halaman 58 dan 59. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 13 - 26 halaman 61 – 96. Kadar nitrit dan nitrat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap dapat dilihat dalam Tabel 4.2.
No Sampel Kadar Nitrit Bernardi® 17,1886 ± 0,2285 4,9753 ± 0,2918 Desember 2015 Farmhouse® 6,6328 ± 0,0706 6,3709 ± 0,2088 Maret 2015 Dari tabel 4.2, dapat dilihat bahwa pada sampel kornet daging sapi, Baliko® yang memiliki kadar nitrit dan nitrat terendah, sedangkan Cip® memiliki kadar nitrit dan nitrat tertinggi. Pada sampel daging sapi asap, kadar nitrit dan nitrat terendah yaitu pada Farmhouse® dan Kimbo®, sedangkan kadar nitrit dan nitrat tertinggi yaitu pada Bernardi® dan Farmhouse®. Nitrit berfungsi sebagai pengawet dan mengembangkan warna daging menjadi lebih cerah. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, tetapi terutama bakteri patogen Clostridium botulinum
(Soeparno, 1992). Berdasarkan uji kualitatif pada seluruh sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap memiliki tingkat kecerahan warna merah ungu yang berbeda, hal ini disebabkan karena perbedaan formulasi dari masing-masing produk yang dihasilkan dari produsen (pabrik) yang berbeda pula.
nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan, maka pada curing daging biasanya digunakan campuran nitrit dan nitrat, dimana nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. Bakteri yang efektif untuk mengubah nitrat menjadi nitrit di dalam curing daging misalnya
Micrococcus auranticus (Winarno, dkk., 1980).
Dari penelitian yang dilakukan juga ditemukan hasil selisih nitrit dan nitrat yang sedikit apabila sampel sudah mendekati masa kadaluarsa. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu yang tidak rusak selama pemeraman. Dengan cara sterilisasi yang baik, makanan di dalam kaleng dapat disimpan selama setengah tahun atau lebih (Winarno, dkk., 1980).
4.6 Uji Validasi
Parameter validasi yang diuji adalah akurasi (kecermatan), presisi (keseksamaan), batas deteksi dan batas kuantitasi. Akurasi dinyatakan dalam persen perolehan kembali (% recovery) yang ditentukan dengan menggunakan metode penambahan baku (standard addition method) (Harmita, 2004).
4.6.1 Uji Akurasi
Uji akurasi dengan parameter persen perolehan kembali dilakukan dengan menggunakan sampel kornet daging sapi Pronas®. Metode penambahan baku dilakukan dengan menambahkan sejumlah tertentu larutan baku ke dalam sampel. Kemudian larutan diukur serapannya pada panjang gelombang 536 nm. Contoh perhitungan dan hasil uji perolehan kembali kadar nitrit dan nitrat pada sampel kornet daging sapi Pronas® dapat dilihat pada Lampiran 27 dan 28 halaman 97 dan 98. Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode penambahan baku pada kornet daging sapi Pronas® dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode penambahan baku pada kornet daging sapi Pronas®
Kadar Nitrit Kornet Daging Sapi Pronas® (mg/kg)
16,6360 10 26,4463 98,20 24,0709 20 44,8763 104,08 16,4745 10 26,9321 104,68 24,0827 20 44,6294 102,78 16,5742 10 27,0812 105,17 24,0216 20 44,1822 100,85 16,6113 10 26,3843 97,82 23,9971 20 43,6862 98,49 16,6115 10 26,3223 97,21 23,9603 20 44,0089 100,29
X
�= 99,14 X�= 102,28
Berdasarkan tabel 4.3 diperoleh rata-rata persen perolehan kembali untuk nitrit dan nitrat adalah 99,14%, dan 102,28% secara berturut-turut. Persen perolehan kembali tersebut menunjukkan kecermatan atau akurasi yang baik pada saat pemeriksaan nitrit dan nitrat dalam sampel dengan metode perhitungan secara persamaan regresi. Hasil uji perolehan kembali tersebut memenuhi syarat akurasi yang telah ditetapkan, yaitu berada pada rentang 80% – 120% (Ermer dan McB Miller, 2005).
4.6.2 Uji Presisi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan:
a. Nitrit dan kandungan nitrat terdapat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap yang dianalisis.
b. Dari hasil penelitian diperoleh kadar nitrit yang ditemukan dalam sampel berada pada kisaran 13,95-34,40 mg/kg (kornet daging sapi) dan 6,63-17,19 mg/kg (daging sapi asap). Sedangkan kadar nitrat yang ditemukan dalam sampel berada pada kisaran 1,69-32,53 mg/kg (kornet daging sapi) dan 4,73-6,37 mg/kg (daging sapi asap). Dengan demikian kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh berada di bawah persyaratan menurut Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum penggunaan nitrit pada kornet daging sapi adalah 50 mg/kg dan pada daging olahan dan daging awetan termasuk daging asap adalah 125 mg/kg. Sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg.
5.2 Saran
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992).
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang kengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Otot mengandung 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Soeparno, 1992).
Dalam daging segar, sebelum dimasak, bentuk kimia yang paling penting adalah oksimioglobin. Walau itu terjadi di permukaan saja, pigmen ini sangat penting karena menggambarkan warna merah cerah yang dikendaki oleh pembeli (Lawrie, 1987).
2.1.1 Kornet
Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau
dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam
mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrit, dicampur dan dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981).
Kornet daging sapi didefinisikan sebagai produk makanan semipadat dalam bentuk masa yang kompak yang disiapkan dari daging sapi, kentang, bahan curing, bumbu-bumbu dan bahan pilihan tertentu. Kornet daging sapi harus dimasak setengah matang dalam ketel uap panas hingga hasil masaknya sekitar 30%. Jika diinginkan, daging sapi, kentang dan bawang dapat dipotong dan dicampur dalam rotary cutter. Hasil campuran tersebut diisi dengan mesin ke dalam kaleng yang kemudian dikedapkan dari udara dan ditutup. Proses tersebut harus diproses tanpa adanya penundaan. Dilakukan untuk kaleng 454 gram adalah 75 menit pada 121ºC (Jackson dan Shinn, 1979).
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer
dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Anonim, 2012).
2.1.2 Daging Asap
Pengasapan telah dilakukan sejak dulu dengan tujuan mengawetkan produk-produk hewani, serta membentuk warna dan cita rasa yang menarik. Pada saat ini, proses pengasapan digunakan untuk meningkatkan cita rasa dan warna luar, terutama pada daging (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh daging, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk (Adawyah, 2008).
tidak lebih dari 80ºC. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat (Anonim, 2001).
Banyak senyawa kimia telah diisolasi dari asap kayu. Senyawa yang paling penting adalah asam, fenol, dan karbonil. Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa, sedangkan karbonil berperan terhadap warna. Senyawa-senyawa yang bersifat asam mempercepat reaksi curing dan berperan terhadap pembentukan warna merah muda dari daging yang dicuring (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
2.2 Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau dharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Permenkes RI., 1988).
Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat di dalam air dalam tanah dan air permukaan. Kalium/natrium nitrit dan kalium/natrium nitrat telah digunakan dalam daging olahan (curing) selama berabad-abad di berbagai negara, termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum (Cassens, 1995). Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih dan kalium nitrit berwarna kuning atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi (Pratiwi, 2008).
2.4 Nitrit dan Nitrat dalam Daging
Pengawetan daging menggunakan garam telah menjadi praktik umum yang terjadi di seluruh dunia selama berabad-abad dan dirancang untuk menyediakan pasokan terus pada saat kelangkaan daging (Walters, 1996).
Garam nitrit atau nitrat (diubah oleh mikroba menjadi nitrit dalam pencernaan) yang terdapat di dalam makanan berasal dari pemakaian nitrit sebagai pengawet sekaligus pemberi warna cerah pada daging olahan (bacon) dan daging kaleng (Silalahi, 2006).
Curing adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan
mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperlama masa simpan produk daging (Soeparno, 1992).
Nitrit dan nitrat terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pewarna. Nitrit dan nitrat sebagai pengawet makanan yang diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia (Walters, 1996).
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum penggunaan nitrit pada kornet daging sapi adalah 50 mg/kg dan pada daging olahan dan daging awetan termasuk daging asap adalah 125 mg/kg. Sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg (Permenkes RI., 1988).
daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimoglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk methemoglobin yang berwarna coklat (Soeparno, 1992).
2.5 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat bereaksi dengan zat-zat yang ada dalam saluran pencernaan. Nitrit juga dapat terbentuk melalui reduksi nitrat oleh bakteri pada infeksi kelenjar kemih. Sintesa nitrit dan nitrat juga terjadi didalam jaringan tubuh mamalia oleh bakteri heterotrop. Jika pH lambung meningkat, bakteri akan berkembang yang kemudian dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Nitrat diabsorbsi dengan cepat pada saluran pencernaan bagian atas, dan sebagian besar dikeluarkan melalui urin. Pengeluaran melalui urin mempunyai waktu paruh sekitar 5 jam. Sebagian nitrat yang diangkut dalam darah dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Nitrat yang berada dalam rongga mulut dapat direduksi menjadi nitrit oleh mikroba rongga mulut dan kemudian tertelan. Sebanyak 25% dari asupan nitrat dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Sekitar 20% dari nitrat dalam kelenjar ludah direduksi menjadi nitrit, dengan demikian sekitar 5% dari seluruh asupan nitrat akan direduksi menjadi nitrit dalam ludah dan tertelan kembali (Cassens, 1995).
mengandung methaemoglobin yang tinggi disebut methaemoglobinemia, terjadi gejala kulit biru (sianosis), sesak napas, mual dan muntah, serta shock. Kematian dapat terjadi jika kadar methaemoglobin mencapai 70% (Hill, 1996).
Penggunaan nitrit dan nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik, nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain (Mirvish, 2008).
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya, prekursor (bahan baku) pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tertier. Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam sebagai berikut:
NO2- + H+ HNO2 HNO2 + H+ H2NO2+
H2NO2+ + NO2- N2O3 + H2O
N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada amin sekunder membentuk nitrosamin.
amin sekunder yang paling banyak ditemukan dalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin, dan dietil amin (Lawrie, 2003). Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya penambahan asam askorbat dan vitamin E (Cassens, 1995).
2.6 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit dan Nitrat
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilen dihidroklorida (NED). Larutan yang mengandung nitrit dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes asam sulfanilat dan NED lalu dikocok, dibiarkan beberapa menit, terbentuk warna ungu merah (Vogel, 1979). Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED dapat dilihat pada Gambar 2.1.
HSO3 NH2CH3COOH+HNO2 HSO3 N=N-OOC.CH3 + 2H2O
Asam sulfanilat Garam diazonium
HSO3 N=N-OOC.CH3 +
Garam diazonium NED
HSO3 N = N NH2 + CH3COOH
Senyawa azo (merah)
Gambar 2.1 Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED (Vogel, 1979)
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan mereduksi nitrat menjadi nitrit menggunakan logam Zn, pereaksi asam sulfanilat dan NED. Larutan yang mengandung nitrat direduksi menjadi nitrit dengan cara ke dalam filtrat dimasukkan sedikit logam Zn
dalam larutan asam asetat. Kemudian nitrat dapat dideteksi memakai pereaksi asam sulfanilat dan NED, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrat.
2.7 Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau serapan suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Spektrofotometer merupakan penggabungan dari dua fungsi alat yang terdiri dari spektrometer yang menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer sebagai alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi. Jika suatu molekul sederhana dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul tesebut akan menyerap radiasi elektromagnetik. Interaksi antara molekul dengan radiasi elektromagnetik ini akan meningkatkan energi dari tingkat dasar ke tingkat tereksitasi (Rohman, 2007).
Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal sel dan konsentrasi larutan serta berbanding terbalik dengan transmitan. Cara kerja alat spektrofotometer sinar tampak ini adalah dimana sinar dari sumber radiasi diteruskan menuju monokromator kemudian cahaya dari monokromator diarahkan terpisah melalui blanko dan sampel dengan sebuah cermin berotasi. Kedua cahaya lalu bergantian berubah arah karena pemantulan dari cermin yang berotasi secara kontinyu. Detektor menerima cahaya dari blanko dan sampel secara bergantian secara berulang-ulang. Sinyal listrik dari detektor diproses, diubah ke digital dan dibandingkan antara sampel dengan blanko (Rohman, 2007).
diamati, misalnya larutan berwarna merah akan menyerap radiasi maksimum pada daerah warna hijau. Dengan kata lain warna yang diserap adalah warna komplementer dari warna yang diamati. Daftar tabel panjang gelombang dan warna komplementernya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Daftar panjang gelombang dan warna komplementer Panjang Gelombang
Serapan Maksimum (nm) Warna yang Diserap Warna yang Diamati 380−420 Lembayung (violet) Kuning kehijauan
420−440 Biru violet Kuning
440−470 Biru Jingga
470−500 Hijau kebiruan Merah
500−520 Hijau Lembayung (violet)
520−550 Hijau kekuningan Ungu
550−580 Kuning Biru violet
580−620 Jingga Biru
620−680 Merah Hijau kebiruan
680−780 Ungu Hijau
Sumber: Harris, D.C (1982)
larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar analit dalam sampel (Rohman, 2007). Persamaan reaksinya dapat dilihat pada Gambar 2.1 pada Halaman 15.
Logam Zn dapat dipakai untuk mereduksi nitrat menjadi nitrit. Prosedur yang umum dilakukan untuk mereduksi nitrat menjadi nitrit menggunakan reduktor logam Zn dan penentuan hasil nitrit berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan NED. Dengan adanya nitrit akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak. Maka kadar nitrat adalah selisih total nitrit sebelum reduksi dengan nitrit sesudah reduksi (Vogel, 1979).
2.8 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Daging
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam daging olahan telah dilakukan sebelumnya. Diantaranya pada sampel kornet daging sapi, daging burger sapi dan sosis daging sapi. Metode yang dipakai pada pemeriksaan kornet daging sapi, daging burger sapi dan sosis daging sapi tersebut adalah spektrofotometri sinar tampak dimana digunakan pereaksi asam sulfanilat dan NED. Hasil pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat pada daging olahan secara spektrofotometri sinar tampak dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Hasil pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat pada daging olahan secara spektrofotometri sinar tampak
No Sampel Kadar (mg/kg) Persyaratan
Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa pemeriksaan kadar nitrit (daging burger sapi dan sosis daging sapi) dan nitrat (sosis daging sapi) masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena kadarnya berada di bawah batas maksimum yang diizinkan yaitu 125 mg/kg (nitrit) dan 500 mg/kg (nitrat). Sedangkan pada sampel kornet daging sapi, diperoleh hasil bahwa sampel kornet daging sapi mengandung nitrit yang melebihi batas maksimumyang diizinkan yaitu 50 mg/kg.
2.9 Validasi
Validasi adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu pada prosedur penetapan yang dipakai untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter validasi adalah kecermatan (accuracy), keseksamaan (precision), selektivitas (spesifitas), linieritas dan rentang, batas deteksi dan batas kuantitasi, ketangguhan metode ( rugged-ness), dan kekuatan (robustness) (Harmita, 2004). Validasi dilakukan untuk menjamin bahwa metode analisis yang dilakukan akurat, spesifik, reprodusibel dan tahan pada kisaran analit yang akan dianalisis (Rohman, 2007).
2.9.1 Perolehan Kembali
Persen perolehan kembali digunakan untuk menyatakan kecermatan. Kecermatan merupakan ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis dengan kadar analit sebenarnya. Kecermatan dapat ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi (spiked-placebo recovery) dan metode penambahan baku (standard addition
method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni pembanding kimia
pada sampel yang diperiksa lalu dianalisis lagi dengan metode tersebut.
Menurut Harmita (2004), perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
% perolehan kembali = CF − CA
CA∗
× 100 % Keterangan:
CF = Konsentrasi analit dalam sampel setelah penambahan bahan baku CA = Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku C*A = Konsentrasi bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel
2.9.2 Presisi
Presisi adalah derajat kesesuaian di antara masing-masing hasil uji, jika prosedur analisis ditetapkan berulang kali pada sejumlah cuplikan yang diambil dari satu sampel homogen. Presisi dinyatakan sebagai deviasi standar atau deviasi standar relatif (Satiadarma, dkk., 2004).
Parameter-parameter seperti simpangan baku (SB), simpangan baku relatif
(Relative Standard Deviation) dan derajat kepercayaan haruslah dikalkulasi untuk
mendapatkan tingkat presisi tertentu. Nilai simpangan baku relatif dinyatakan memenuhi persyaratan jika kurang dari 20% (Ermer dan McB Miller, 2005). Simpangan baku relatif dapat ditentukan dengan rumus:
Simpangan baku relatif (RSD) = ×100%
Batas deteksi adalah nilai parameter, yaitu konsentrasi analit terendah yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko (Harmita, 2004).
Batas deteksi merupakan batas uji yang secara spesifik menyatakan apakah analit yang dianalisis berada di atas atau di bawah nilai tertentu.
Menurut Harmita (2004), batas deteksi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Batas deteksi (LOD) =
slope SB x 3
Menurut Harmita (2004), batas kuantitasi adalah jumlah analit terkecil dalam sampel yang masih dapat diukur dalam kondisi percobaan yang sama dan memenuhi kriteria cermat dan seksama. Batas kuantitasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
matematika, proporsional dengan konsentrasi analit dalam sampel dalam batas rentang konsentrasi tertentu (Satiadarma, dkk., 2004).
2.9.5 Rentang
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet, sosis, dendeng, dan abon. Daging olahan juga sering ditambahkan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan mutu dan cita rasa (Soeparno, 1992).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2006) daging olahan adalah daging yang telah mengalami proses pengolahan. Daging asap dan kornet daging termasuk daging olahan dan daging awetan. Kornet merupakan produk yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan (SNI, 2006). Daging asap adalah daging yang diproses secara pengasapan dengan tujuan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik serta memperpanjang kualitas daging (Soeparno, 1992).
Aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 1992).
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang masa simpan (Baliwati, dkk., 2004). Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. (SNI, 2006).
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium, dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada daging dalam waktu singkat. Keduanya juga sering digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap berwarna merah segar. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum (Pratiwi, 2008). Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit (Winarno, 1992).
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri sinar tampak dan volumetri, yaitu permanganometri dan serimetri (Hess, 2000). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dan nitrat dalam daging olahan telah dilakukan sebelumnya terhadap sampel kornet sapi kalengan, sosis, dan daging burger sapi dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari (2011) dan Lusiana (2013) pada sosis dan burger daging sapi masih memenuhi persyaratan, sedangkan Rangkuti (2008) pada kornet daging sapi mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diiizinkan.
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:
a. Apakah nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap? b. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap
sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988?
1.3Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah: a. Nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap.
b. Kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988.
1.4Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap.
1.5Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk kornet daging sapi dan daging sapi asap
