BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang,
disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet,
sosis, dendeng, dan abon. Daging olahan juga sering ditambahkan bahan tambahan
pangan untuk meningkatkan mutu dan cita rasa (Soeparno, 1992).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2006) daging olahan adalah daging
yang telah mengalami proses pengolahan. Daging asap dan kornet daging termasuk
daging olahan dan daging awetan. Kornet merupakan produk yang dibuat dari potongan
daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala
dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas
dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan (SNI, 2006). Daging asap adalah
daging yang diproses secara pengasapan dengan tujuan untuk meningkatkan flavor dan
penampakan permukaan produk yang menarik serta memperpanjang kualitas daging
(Soeparno, 1992).
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum penggunaan
nitrit pada kornet daging sapi adalah 50 mg/kg dan pada daging olahan dan daging
awetan termasuk daging asap adalah 125 mg/kg. Sedangkan penggunaan nitrat pada
daging olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas
2
Aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,
antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 1992).
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh
tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang
masa simpan (Baliwati, dkk., 2004). Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. (SNI, 2006).
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium, dapat
menghambat pertumbuhan mikroba pada daging dalam waktu singkat. Keduanya juga
sering digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap berwarna merah
segar. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, terutama
bakteri patogen Clostridium botulinum (Pratiwi, 2008). Pembentukan nitrooksida akan
terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan
campuran garam nitrat dan garam nitrit (Winarno, 1992).
Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena pada saluran pencernaan nitrit dapat
bereaksi dengan senyawa amin, khususnya amin sekunder membentuk senyawa nitroso
yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen
nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya bahan baku
pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tertier. Senyawa pembentuk
nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam (Mirvish,
2008).
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri, yaitu permanganometri dan serimetri
(Hess, 2000). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi
dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin
dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit akan
menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara
spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dan nitrat dalam daging olahan telah
dilakukan sebelumnya terhadap sampel kornet sapi kalengan, sosis, dan daging burger
sapi dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Lestari (2011) dan Lusiana (2013) pada sosis dan burger daging sapi
masih memenuhi persyaratan, sedangkan Rangkuti (2008) pada kornet daging sapi
mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diiizinkan.
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penentuan kadar nitrit dan nitrat
4
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini
adalah:
a. Apakah nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap?
b. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap
sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No.
722/Menkes/IX/1988?
1.3Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah:
a. Nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap.
b. Kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi asap
sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No.
722/Menkes/IX/1988.
1.4Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging
sapi dan daging sapi asap.
b. Untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat terdapat dalam kornet daging sapi dan
daging sapi asap sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh
Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988.
1.5Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk kornet daging sapi
dan daging sapi asap
b. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan penggunaan nitrit
