vi
PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT
DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan sebagai pengawet yang diizinkan dengan batas maksimum yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988. Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amin membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit dan kandungan nitrat yang terdapat dalam daging olahan seperti kornet daging sapi dan daging sapi asap.
Sampel yang dianalisis adalah empat produk kornet daging sapi dan tiga produk daging sapi asap. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED). Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan NED. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna NED pada panjang gelombang maksimum 536 nm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel mengandung nitrit dan nitrat dan kadarnya memenuhi persyaratan yang diizinkan. Kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel kornet daging sapi lebih besar daripada sampel daging sapi asap. Kadar nitrit yang diperoleh berada pada kisaran (13,95 − 34,40) mg/kg (kornet daging sapi) dan (6,63 − 17,19) mg/kg (daging sapi asap). Sedangkan kadar nitrat yang ditemukan dalam sampel berada pada kisaran (1,69 − 32,53) mg/kg (kornet daging sapi) dan (4,73 − 6,37) mg/kg (daging sapi asap).
Kata kunci: kornet daging sapi, daging sapi asap, nitrit, nitrat, spektrofotometri sinar tampak
vii
DETERMINATION OF NITRITE AND NITRATE IN CORNED BEEF AND SMOKED BEEF WITH VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite and nitrate are food additives which can be used as a preservative which is permitted with a maximum limit set by the Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988. Nitrite can react with amines to form compounds that are carcinogenic nitrosamines. The purpose of this research was to determine the amount of nitrite and nitrate content contained in processed meats such as corned beef and smoked beef.
The samples analyzed were four products of corned beef and three products of smoked beef. Identification of nitrite performed using sulfanilic acid reagent and N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride (NED). Identification of nitrate is done by using a metal reagent Zn, sulfanilic acid and NED. Nitrite and nitrate assay performed visible spectrophotometry using a color reagent NED at a maximum wavelength in 536 nm.
The results showed that all samples containing nitrite and nitrate and meet the requirements of the permitted levels. Levels of nitrite and nitrate in the corned beef sample is more than smoked beef sample. Nitrite levels were obtained in the range of (13.95 − 34.40) mg/kg (corned beef) and (6.63 − 17.19) mg/kg (smoked beef). While nitrate levels found in the samples in the range of (1.69 − 32.53) mg/kg (corned beef) and (4.73 − 6.37) mg/kg (smoked beef).
Keywords: corned beef, smoked beef, nitrite, nitrate, visible spectrophotometry
