66
ANALISIS KADAR NITRIT PADA KORNET DAGING SAPI YANG BEREDAR DI DESA BANYUANYAR KABUPATEN
KEDIRI
ANALYSIS OF NITRITE LEVEL IN BEEF CORNED CIRCULATED IN BANYUANYAR VILLAGE, KEDIRI REGENCY
Mardiana Prasetyani Putri*
*Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri [email protected]
ABSTRAK
Kornet merupakan salah satu jenis produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat. Penambahan bahan tambahan pangan berupa pengawet perlu dilakukan agar daya simpan produk menjadi lama. Penggunaan nitrit pada kornet dilakukan dengan tujuan sebagai pengawet dan pemberi warna merah pada produk kornet. Analisis nitrit yang terkandung dalam kornet dapat dilakukan dengan metode Griess menggunakan spektrofotometri UV VIS. Metode ini didasarkan pada reaksi diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat) membentuk garam diazonium. Selanjutnya direaksikan dengan naftilendiamin membentuk senyawa berwarna dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar nitrit pada sampel kornet yang beredar di desa Banyuanyar (kornet X dan Y) serta melihat kadar nitrit pada kedua sampel tidak melebihi batas yang ditetapkan oleh SNI. Hasil penelitian menunjukkan kadar rata-rata natrium nitrit pada sampel kornet merk X sebesar 69,05 mg/kg dan merk Y sebesar 71,45 mg/kg. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar natrium nitrit yang terdapat dalam masing-masing sampel melebihi batas maksimum penggunaan natrium nitrit sesuai Dewan Standar Nasional dalam SNI 01-3775-2006 yaitu 50 mg/kg.
Kata kunci: Kornet, Nitrit, Pengawet, Spektrofotometri UV VIS ABSTRACT
Corned beef is one type of processed meat product that is favored by the public. Addition of food additives in the form of preservatives needs to be done so that the shelf life of the product becoms longer. The use of nitrite in corned beef is done with the aim of being a preservative and giving the red color to corned beef products.
Analysis of nitrite contained in corned beef can be done by the Griess method using UV VIS spectrophotometry.
This method is based on a distortion reaction between nitric acid (from sodium nitrite in an acidic environment) and a primary aromatic amine (sulfanylic acid) to form a diazonium salt. Furthermore, it is reacted with naphthylenediamine to form a colored compound and its absorbance is measured at a wavelength of 510 nm.
This study aims to determine the levels of nitrite in corned beef samples circulating in the village of Banyuanyar (corned beef X and Y) and to see that the nitrite levels in both samples do not exceed the limits set by SNI. The results showed the average level of sodium nitrite in the corned beef samples brand X was 69,05 mg/kg and brand Y was 71,45 mg/kg. The test results show that the sodium nitrite content in each sample exceeds the maximum limit for the use of sodium nitrite according to the National Standards Council in SNI 01-3775-2006, which is 50 mg/kg.
Keywords: Corned, Nitrite, Preservative, Spectrophotometry uv-vis
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 67 PENDAHULUAN
Kecantikan kulit wajah bagi seorang wanita baik remaja maupun dewasa sangat penting, wajah yang bersih dan sehat adalah idaman semua wanita. Segala cara akan dilakukan untuk kesehatan dan kecantikan wajah yang salah satunya adalah dengan perawatan wajah untuk menghindari adanya gangguan yang menyebabkan wajah menjadi rusak. Salah satu gangguan tersebut adalah Jerawat. Jerawat merupakan penyakit kulit yang sering terjadi pada masa remaja bahkan hingga dewasa yang ditandai dengan adanya komedo, papul, pustul, nodus, dan kista pada daerah wajah, leher, lengan atas, dada, dan punggung (Wahdaningsih dkk., 2014). Sekitar 20% dari remaja mengalami jerawat dengan tingkat keparahan sedang hingga berat.
Prevalensi jerawat dari populasi global sebesar 9,4% dan menduduki posisi ke-8 yang dikategorikan sebagai penyakit paling umum di dunia. Pada remaja insiden jerawat terjadi dengan kisaran umur 14-17 tahun pada wanita, dan pada pria kisaran umur 16-19 tahun (Wasitaatmadja, 2010). Di Amerika, jerawat diderita oleh 40-50 juta orang dengan 85% usia tersering 12-24 tahun (Burch dan Aeling, 2011). Di Indonesia jerawat menjadi masalah hampir seluruh remaja, dimana sekitar 85% menderita jerawat ringan dan 15% jerawat berat (Widjaya, 2000). Hasil laporan penelitian oleh Dermatologi Kosmetik Indonesia menunjukkan bahwa presentase penderita jerawat meningkat 10% setiap tahunnya, yaitu 60% pada tahun 2006, 80% pada tahun 2007, dan 90% pada tahun 2009 (Sirajudin et al., 2019).
Faktor-faktor penyebab timbulnya jerawat antara lain seperti faktor genetik, hormon, makanan, kondisi kulit , psikis, cuaca, infeksi bakteri Staphylococcus sp., pekerjaan, kosmetika dan bahan kimia yang lain. (Noventi dan Carolia, 2016). Kondisi masa pubertas, terjadi perubahan kondisi pada hormon tubuh dengan aktivitas hormon di dalam tubuh meningkat, kemudian menyebabkan kelenjar minyak menghasilkan sebum dalam jumlah lebih banyak dari yang dibutuhkan kulit yang menjadi salah satu penyebab munculnya jerawat pada permukaan kulit. Bakteri penyebab jerawat terdiri dari Propionibacterium acnes, Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis (Meilina dan Hasanah 2018).
Bakteri ini tidak patogen pada kondisi normal, tetapi bila terjadi perubahan kondisi kulit maka bakteri tersebut berubah menjadi invasif. Sekresi kelenjar keringat dan kelenjar sebasea yang menghasilkan asam lemak, asam amino, urea, air dan garam merupakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri. Mekanisme timbulnya jerawat adalah bakteri merusak stratum corneum dan stratum germativum dengan mensekresikan bahan kimia yang dapat menghancurkan dinding pori. Kondisi tersebut juga dapat menyebabkan inflamasi.
Sehingga asam lemak dan minyak pada kulit tersumbat dan mengeras menjadi benjolan jerawat. Jika jerawat disentuh dengan tangan atau kuku yang kotor maka inflamasi meluas sehingga padatan asam lemak dan minyak kulit yang mengeras akan lebih membesar (Miratunnisa et al., 2015).
Kebersihan wajah bertujuan untuk mengurangi bakteri atau mikroorganisme dari permukaan kulit dengan cara mengurangi sebum dan kotoran tanpa menghilangkan lipid barrier kulit. Kebersihan wajah yang optimal didukung dengan cara perawatan kulit wajah dengan menggunakan pembersih dan penyegar (Draelos, 2006 & Mukhopadhyay, 2011).
Dalam kegiatan sehari-hari, kulit wajah tidak bisa terbebas dari minyak, kotoran atau debu, dan keringat yang menempel di wajah yang dapat menutup dan menyumbat pori sehingga
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 68
mempermudah terbentuknya jerawat, dan memperparah jerawat yang telah ada. Penelitian yang dilakukan oleh Hertanto didaerah Klaten mengenai hubungan antara kebersihan wajah dengan kejadian jerawat yang mayoritas sampel memiliki derajat timbulnya jerawat ringan sebanyak 53 orang (85.48%) dan derajat jerawat sedang sebanyak 9 orang (14.52%) dan di dapatkan hasil bahwa terdapat hubungan antara kebersihan wajah dengan kejadian jerawat (Hertanto, 2013)
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas penulis ingin mengetahui lebih dalam tentang adanya bakteri Staphylococcus sp penyebab jerawat dengan tingkat pengetahuan perawatan wajah pada siswa siswa kelas XI di SMK Negeri 1 Pagerwojo.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional. Dua merek sampel kornet daging sapi diperoleh dari toko di Desa Banyuanyar. Analisa kandungan nitrit yang terdapat dalam sampel kornet daging sapi dilakukan dengan metode Griess dengan pengukuran secara spektrofotometri.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar nitrit yang terdapat pada sampel kornet daging sapi merek X dan Y yang beredar di desa Banyuanyar serta mengetahui kadar nitrit pada kedua sampel kornet tersebut tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI. Pelaksanaan penelitian dimulai dengan melakukan analisa kualitatif dengan tujuan untuk memisahkan dan mengidentifikasi sejumlah unsur atau senyawa dalam larutan.
Dilakukan tiga tahapan dalam analisa kualitatif yaitu uji pendahuluan, uji spesifik dan uji penegasan.
Uji pendahuluan bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dalam sampel kornet tersebut. Pada uji pendahuluan ini dilakukan dengan menambahkan larutan fltrat dengan AgNO3. Hasil uji positif mengandung nitrit ditandai dengan terbentuknya endapan putih.
Selanjutnya dilakukan uji spesifik dengan tujuan untuk mengetahui anion atau kation uatu larutan yang dilakukan dengan menambahkan larutan filtrat dengan FeSO4 yang diasamkan dengan CH3COOH encer atau H2SO4 encer. Hasil positif sampel mengandung nitrat diperoleh dengan terbentuknya cincin coklat.. selanjutnya dilakukan uji penegasan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dalam sampel yang dilakukan dengan menambahkan filtrat dengan asam sulfanilat dan naftil amina. Hasil positif sampel mengandung nitrit jika terjadi larutan berwarna merah (Kristiangsih & Fitrianti, 2019) Tabel 1 Hasil Analisa Kualitatif Natrium Nitrit dalam Sampel Kornet Merek X dan Y
Merek Sampel Kornet
Reaksi
Uji Pendahuluan Uji Spesifik Uji Penegasan X (+) putih (+) cincin coklat (+) larutan warna
merah
Y (+) putih (+) cincin coklat (+) larutan warna merah
Keterangan : (+) mengandung nitrit
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 69
(-) tidak mengandung nitrit
Setelah selesai dilakukan uji kualitatif nitrit maka dilakukan uji penetapan kadar nitrit yang terdapat dalam sampel kornet daging sapi. Langkah pertama yang dilakukan yaitu dengan membuat kurva baku larutan standar nitrit. Adapun hasil kurva baku standar nitrit dapat dilihat pada gambar 1.
Tabel 2 Hasil Kurva Baku Larutan Standar Nitrit Konsentrasi (ppm) Absorbansi
1 0,097
2 0,198
3 0,263
4 0,349
5 0,460
6 0,584
7 0,672
8 0,762
9 0,865
10 0,886
Gambar 1 Kurva Baku Standar Menggunakan Spektrofotometri
Persamaan kurva baku yang diperoleh yaitu Y = 0,093x+0,001. Dari persamaan kurva baku tersebut dapat digunakan untuk menetapkan kadar nitrit dalam sampel kornet daging sapi.
Tabel 3 Penetapan Kadar Nitrit pada Sampel Kornet Merek X Waktu Analisis Absorbansi Kadar NO2-
(mg/L)
Penetapan Kadar (mg/kg)
Hari Pertama 0,116 1,236 77,29
0,105 1,118 69,89
0,111 1,183 73,93
0,115 1,226 78,49
y = 0.0932x + 0.0011 R² = 0.9947
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 2 4 6 8 10 12
Absorbansi (A)
konsentrasi (ppm)
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 70
0,097 1,032 65,52
Rata-Rata 72,82
Hari Kedua 0,111 1,183 73,93
0,100 1,064 66,53
0,110 1,183 73,25
0,098 1,043 65,19
0,105 1,117 69,89
Rata-Rata 69,76
Hari Ketiga 0,116 1,236 77,29
0,101 1,075 67,21
0,100 1,065 66,53
0,105 1,118 69,89
0,098 1,043 65,19
Rata-Rata 69,22
Hari Keempat 0,105 1,118 69,89
0,097 1,032 64,52
0,100 1,064 66,53
0,098 1,043 65,19
0,101 1,075 67,21
Rata-Rata 66,67
Hari Kelima 0,101 1,075 67,21
0,105 1,118 69,89
0,099 1,054 65,86
0,100 1,064 66,53
0,097 1,032 64,52
Rata-Rata 66,80
Rata-Rata Kadar Nitrit 69,05
Tabel 4 Penetapan Kadar Nitrit pada Sampel Kornet Merek Y Waktu Analisis Absorbansi Kadar NO2-
(mg/L)
Penetapan Kadar (mg/kg)
Hari Pertama 0,099 0,098 0,097 0,100 0,110
1,054 65,86
1,043 65,19
1,032 64,52
1,065 66,53
1,172 73,25
Rata-Rata 67,07
Hari Kedua 0,101 1,075 67,21
0,100 1,065 66,53
0,097 1,032 64,52
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 71
0,114 1,215 75,94
0,116 1,236 77,29
Rata-Rata 70,30
Hari Ketiga 0,114 1,215 75,94
0,110 1,172 73,25
0,111 1,183 73,93
0,116 1,236 77,29
0,115 1,226 78,49
Rata-Rata 75,78
Hari Keempat 0,101 1,075 67,21
0,100 1,065 66,53
0,098 1,043 65,19
0,105 1,118 69,89
0,116 1,236 77,29
Rata-Rata 69,22
Hari Kelima 0,110 1,172 73,25
0,111 1,183 73,93
0,116 1,236 77,29
0,111 1,183 73,93
0,114 1,215 75,94
Rata-Rata 74,86
Rata-Rata Kadar Nitrit
71,45
Prinsip penetapan kadar natrium nitrit adalah reaksi diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat). Garam diazonium yang dihasilkan dari reaksi diazotasi ini selanjutnya direaksikan (dikopling) dengan naftilendiamin membentuk senyawa berwarna yang dapat diukur pada panjang gelombang 510 nm. Penambahan pereaksi Griess bertujuan untuk memperpanjang ikatan rangkap terkonjugasi dimana asam nitrit mengkopel sulfanilat dan naftilendiamin membentuk senyawa berwarna merah. Perubahan warna ini juga menyebabkan terjadinya pergeseran absorbansi kea rah panjang gelombang yang ebih panjang yang disebut pergeseran merah (pergeseran batokromik) (Hadisoebroto, et all, 2019)
Preparasi sampel untuk uji kuantitatif dilakukan dengan menghaluskan sampel kornet kemudian ditambahkan aquabides panas 80 0C dengan tujuan agar nitrit dapat larut dalam proses preparasi sampel tersebut. Sampel kemudian dipanaskan selama 2 jam dan ditambahkan HgCl2 jenuh dengan tujuan untuk mengendapkan protein yang dapat mengganggu saat pembacaan nitrit pada spektrofotometri visible kemudian dikocok dan disaring agar terpisah antara filtrat dan residunya. Filtrat hasil penyaringan akan digunakan untuk penetapan kadar nitrit dalam sampel kornet
Analisa kadar nitrit dalam sampel kornet dilakukan dengan cara memipet 2 ml filtrat kemudian ditambahkan 0,5 ml pereaksi Griess dengan tujuan untuk membentuk warma pada
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 72
larutan. Larutan campuran kemudian didiamkan selama 1 jam dengan tujuan agar terjadi pembentukan warna pada larutan sampel kemudian akan dilanjutkan dengan penetapan kadarnya dan kemudian diukur menggunakan spektrofotometri visible pada panjang gelombang 510 nm
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, sampel kornet merek X dan Y yang diambil dari pasaran Desa Banyuanyar telah tercemar nitrit dengan rata-rata kadar sampel kornet merk X sebesar 69,05 mg/kg dan rata-rata kadar nitrit pada sampel merek Y sebesar 71,45 mg/kg. Kadar tersebut telah melebihi batas maksimal nitrit dalam sampel kornet merek X dan Y yang telah ditetapkan oleh Dewan Standart Nasional dalam SNI 01-3775-2006 yaitu 50 mg/kg. Namun pengkonsumsian kornet yang mengandung natrium nitrit tetap perlu diperhatikan karena natrium nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia yang dalam jangka waktu panjang berpotensi menimbulkan oenyakit kanker. Oleh karena itu sebaiknya pengawet natrium nitrit tidak dikonsumsi dalam jumlah berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat dalam daging kornet masih berada dibawah standar penggunaan maksimum (Sugiarti, 2017)
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian diatas dapat disimpulkan :
1. Terdapat bakteri Staphylococcus aureus 79% dan Staphylococcus albus 21% dari sampel pus jerawat siswa kelas XI di SMKN 1 Pagerwojo Tulungagung.
2. Tidak ada korelasi adanya bakteri Staphylococcus sp dengan tingkat pengetahuan perawatan wajah pada siswa kelas XI di SMKN 1 Pagerwojo Tulungagung.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri atas pedanaan yang diberikan sehingga penelitian ini bisa kami selesaikan dengan baik
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, I., Astuti, I., & Sopina, Y. (2016). Analisa Kimia Kandungan Nitrit pada Daging Burger yang Beredar di Pasar Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 1(1), 43–54.
Anggresani, L., Syahyara, A. Y., & Pratama, S. (2018). Analisis Kandungan Natrium Nitrit pada Daging Sapi Mentah di Pasar dan Supermarket Kota Jambi. Chempublish
Journal, 3(2), 69–75.
Astini, N. P. W. (2020). Analisis Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi. International Journal of Applied Chemistry Research, 2(2), 42–45.
Habibah, N., Dhyanaputri, I. G. S., Karta, I. W., & Dewi, N. N. A. (2018). Analisis Kuantitatif Kadar Nitrit dalam Produk Daging Olahan di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri. International Journal of Natural Science and Engineering, 2(1), 1–9.
J. Sintesis, Vo.2(2), 2021 73
Hadisoebroto, G., Nugroho, P., & Mulyani, S. (2019). Analisis Kadar Pengawet Natrium Nitrit Pada Sosis Tidak Bermerk Di Pasar Tradisional Kabupaten Subang Dengan Metoda Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Sabdariffarma, 1(1).
Kristiangsih, Y., & Fitrianti, E. (2019). Perbandingan Kadar Nitrit Pada Kornet Daging Sapi Sebelum dan Susudah Dikukus yang Dijual Di Wilayah Kecamatan Matraman.
Anakes: Jurnal Ilmiah Analis Kesehatan, 5(1), 65–73.
Sugiarti, M. (2017). Gambaran Kadar Nitrit pada Beberapa Produk Daging Olahan di Bandar Lampung Tahun 2014. Jurnal Analis Kesehatan, 4(1), 376–382.
Yugatama, A., Widiyastuti, D., Dewi, R. A., & Masera, V. (2019). Analisis Kandungan Nitrit dalam Berbagai Produk Olahan Daging yang Beredar di Daerah Surakarta Secara Spektrofotometeri UV-Vis. Farmasains: Jurnal Ilmiah Ilmu Kefarmasian, 6(1), 21–26.
